Ich bin auf einer Insel aufgewachsen und habe den größten Teil meines Lebens nicht weiter als ein paar Kilometer vom Meer gewohnt. Was bedeutet, dass Meeresfrüchte immer zu meinem täglichen Luxus gehörten und ich insbesondere Miesmuscheln seit Kindheitstagen über alles liebe. Sie zählen in Frankreich quasi zu den Grundnahrungsmitteln und werden in Bistros und Brasserien in unterschiedlichsten Variationen angeboten, zum Beispiel in Weißwein gekocht als Moules Marinières. Oder, wie wir es heute sehen werden, mit Persillade (eine Petersilie-Knoblauch-Butter-Mischung) überbackene Miesmuscheln, unsere Moules Gratinées. Das hört sich zwar gehoben an, ist jedoch sehr einfach und ein wunderbares Gericht um die Scheu vor der Zubereitung von Muscheln und Co. ein für alle Mal ad acta zu legen.
Diese Moules Gratineés schmecken nicht nur unglaublich gut, sie funktionieren sowohl als kleiner Appetizer, als auch als vollwertige Hauptmahlzeit. Die Zubereitung ist extrem einfach und kann auch ein paar Stunden im Voraus soweit fertig gestellt werden, dass die Miesmuscheln nur noch kurz in den Ofen geschoben werden müssen. Weil ich weiß, dass Meeresfrüchte manchmal etwas einschüchternd wirken, habe ich euch alle Etappen der Zubereitung im Detail zusammengeschrieben: Vom Überprüfen der Frische, über das Säubern, das Garen im Weinsud bis hin zur Persillade und dem Gratinieren im Ofen.
Inhaltsverzeichnis
- Frische beurteilen
- Muscheln putzen
- Im Weißwein garen
- Persillade zubereiten
- Muscheln gratinieren
- Rezept
Welche Miesmuscheln sollten aussortiert werden?
Miesmuscheln sind ein denkbar einfach zu verarbeitendes Produkt und sollten in erster Linie frisch sein: Wie bei den meisten Meeresfrüchten ist das Protein der Miesmuschel empfindlich und kann, wenn im Zersetzungsprozess gegessen, eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Ob eure Muscheln essbar sind, lässt sich jedoch ganz einfach feststellen, denn nur Exemplare die vor dem Erhitzen noch leben, werden verarbeitet. Um das zu überprüfen, sollten die Muscheln einzeln begutachtet werden. Ist die Muschel geschlossen, lebt sie und kann bedenkenlos zubereitet und gegessen werden.
Tatsächlich verfügt die Muschel über zwei Muskel, die in der Schale fixiert sind und ihr ermöglichen, beide Seiten fest zusammenzuziehen. Sollten einige Muscheln beim Waschen nicht komplett geschlossen sein, könnt ihr versuchen, die Tierchen zu erschrecken: Haltet die Muschel unter kaltes Wasser und klopft 2-3 Mal beherzt auf die Schale. Eine lebendige Miesmuschel zieht bei dieser Behandlung in der Regel ihr Häuschen zu – das kann ein paar Minuten dauern, legt sie zur Seite und beobachtet was passiert. Wenn nicht, heißt es aussortieren. Dasselbe solltet ihr mit beschädigten Muscheln tun, auch wenn sie ansonsten geschlossen sind: Es kann vorkommen, dass sich die Schale durch den Bruch verkantet hat und die Schale nicht etwa von vitalen Bewohnern geschlossen gehalten wird.
Lange wurde darüber hinaus angenommen, dass Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht öffnen, auch nicht gegessen werden sollten. Hier handelt es sich um einen mittlerweile widerlegten Küchenmythos, der sich wohl im Laufe der 70er Jahre in die Kochbücher geschlichen und mit der Zeit ungeprüft verbreitet hat. Bei den meisten Tierchen löst sich durch das Erhitzen relativ schnell einer der beiden Muskeln von seiner Schalenhälfte und die Muschel öffnet sich. Manche sind jedoch einfach deutlich fester an beiden Schalenhälften fixiert, können aber bedenkenlos mit einem kleinen Messer „geknackt“ und verzehrt werden.
Wie putze ich Miesmuscheln?
Miesmuscheln werden vor dem Kochen geputzt. Das heißt einerseits, dass ihr sie mit einer kleinen Bürste oder einem Küchenmesser außen von allem befreit, das sich beim Kochen lösen könnte. In diesem Rezept ist das nicht ganz so wichtig, da wir die Brühe – im Gegensatz zu Zubereitungen wie Moules Marinières – eigentlich nicht verwenden (mehr dazu unten). Auf jeden Fall solltet ihr jedoch den „Bart“ entfernen. Dabei handelt es sich um haarig-anmutende Fäden, mit denen sich die Muscheln auch im geschlossenen Zustand am Grund oder auf Steinen fixieren. Oft sind Miesmuscheln schon zum größten Teil entbartet, hängt jedoch noch etwas heraus, solltet ihr es mithilfe eines Messers vorsichtig herausziehen.
Wie koche ich Miesmuscheln?
Miesmuscheln lieben Weißwein. Oder vielleicht sollte es eher heißen: Ich liebe Miesmuscheln in Weißewein. Schon der Geruch von salzig duftenden Muscheln in einem Weißweinsud mit Zwiebelchen lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen! Und obwohl wir die Muscheln in diesem Rezept ja nur vor dem Gratinieren kurz garen, greifen wir dabei auf jeden Fall zum Wein. Am besten eignet sich dafür ein trockener Wein Typ Sauvignon Blanc, wie zum Beispiel dieser hervorragend bewertete neuseeländische 2019er Cloudy Bay Sauvignon Blanc*.
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Konkret werden die gesäuberten Miesmuscheln in eine kleine Menge kochenden Sud aus Weißwein und angeschwitzten Schalotten gegeben und etwa 5 Minuten gegart, woraufhin so gut wie alle Schalen geöffnet sein sollten. Es ist nicht notwendig, die Muscheln mit Sud zu bedecken. Bei geschlossenem Deckel ist der Dampf vollkommen ausreichend. Auch salzen braucht ihr nicht: Der natürliche Salzgehalt der Miesmuscheln reicht vollkommen aus, um das Aroma perfekt zu unterstreichen. Alles weitere übernimmt dann die Persillade.
Mein kleiner Tipp ist übrigens, den Weißweinsud nicht wegzuschütten, dafür ist er einfach zu lecker. Um nichts zu verschwenden, plane ich einfach zwei Miesmuschelmahlzeiten hintereinander: Erst gratiniert, hebe den Weißweinsud auf, und verwende ihn dann am nächsten Tag für Moules Marinières, also Miesmuscheln in Weißweinsauce. Die profitiert enorm von der doppelten Muscheleinlage und schmeckt dadurch extra-intensiv!
Wie bereite ich die Persillade zu?
Persillade ist eine dieser Zubereitungen, die geschmacklich immer und zu allem funktionieren. Aus irgendeinem Grund triggert die Kombination aus Kräuteraromen der Petersile und vollen Knoblauchnoten eingebettet in leicht salziger Butter eine Art gustatorische Euphorie. Kombiniert wird die Persillade in unterschiedlichen Variationen – mal mit Essig, mit Semmelbrösel oder ganz natur – mit Produkten, die einen subtilen aber sehr charakteristischen Eigengeschmack aufweisen. Dazu zählen zum Beispiel Weinbergschnecken (Mit Persillade ein absoluter Genuss!), Ofenchampignons oder eben (Mies)Muscheln.
Eine Grundeigenschaft der Persillade ist, dass sie beim Essen zum Auftunken mit Brot einlädt: In Frankreich wird zu den meisten Gerichten frisch aufgeschnittenes Baguette gereicht und oft halten wir statt dem Messer ein Stück Brot in der zweiten Hand. Bei den Miesmuscheln besteht die Schwierigkeit darin, dass die Schalen beim Backen eigentlich immer irgendwie schief liegen (außer ihr verfügt über ofentaugliche Austernteller wie diese*) und die Persillade somit ausläuft. Das ist grundsätzlich nicht schlimm, aber wir sollten dennoch dafür sorgen, dass ein Teil in und auf der Miesmuschel verbleibt. Deshalb verwendet unser heutiges Rezept zusätzlich zu Petersillie, Knoblauch und Butter auch Semmelbrösel. Die sorgen dafür, dass ein Teil der Butter gebunden wird und auf der Muschel eine Art Streuselschicht bildet. Durch die richtigen Proportionen – also einfach sehr viel Butter – sorgen wir jedoch dafür, dass der Persillade-Effekt nicht verloren geht und wir immer auch genügend geschmolzene Butter zum Auftunken vorfinden.
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Die Zubereitung der Persillade ist denkbar einfach: Zimmerwarme Butter mit klein gehackter Petersilie, sehr klein geschnittenem Knoblauch, Salz, etwas Olivenöl und Semmelbrösel mischen, bis ihr eine homogene Paste erhaltet. Ich verwende dafür gerne meine Moulinette* weil dadurch vor allem Knoblauch und Kräuter schön klein gehäckselt werden und die Masse nebenbei gleich richtig gut gemischt wird.
Wie gratiniere ich die Miesmuscheln?
Auch dieser Part ist kinderleicht. Die mittlerweile gegarten Miesmuscheln werden aus ihrer Schale gelöst und in eine der beiden Hälften gelegt. Dann streicht ihr jeweils einen bis zwei Teelöffel Persillade-Paste darüber und ab damit in den Ofen bzw. unter den Grill. Dadurch, dass die Muscheln schon gegart sind, wollen wir der Persillade nur etwas Crunch geben und die Butter schmelzen lassen, weshalb 3 bis 4 Minuten unter dem voll aufgedrehtem Grill vollkommen ausreichen. Die Persillade braucht dabei nur ansatzweise braun zu werden.
Rezept für überbackene Miesmuscheln
Moules Gratinées: Miesmuscheln überbacken
Zutaten
- 2 kg frische Miesmuscheln
Zutaten für die Persillade
- 250 g zimmerwarme Butter
- 1 Bund Petersilie
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 2/3 TL Salz
Zutaten für den Sud
- 400 ml Weißwein Typ Sauvignon Blanc
- 1 Schalotte
- 1/2 EL Butter oder Öl zum Anbraten
Anleitungen
Miesmuscheln sortieren und putzen
- Miesmuscheln unter kalten Wasser abürsten und eventuell noch vorhandene Bärte entfernen.
- Beschädigte Muscheln wegwerfen, solche die nicht geschlossen sind 2-3 Mal anklopfen und kurz unter kaltes Wasser halten. Alle, die nach 5 Minuten noch immer nicht geschlossen sind, auch wegwerfen da sie vermutlich tot sind.
Miesmuscheln kochen
- Die Schalotte klein hacken und in einem ausreichend großen Topf mit etwas Öl oder Butter anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, mit dem Weißwein ablöschen.
- Miesmuscheln in den Topf geben, den Deckel auflegen und bei mittelhoher Hitze aufkochen.
- Miesmuscheln etwa 5 Minuten kochen, bis so gut wie alle Muscheln geöffnet sind. Dafür solltet ihr sie ab und zu umrühren und darauf achten, dass nichts überschäumt – das passiert gerne mal mit dem Weißwein, dann einfach etwas runter drehen.
- Im Anschluss die Muscheln aus dem Topf nehmen und immer eine Schalenhälfte entfernen. Die Muschel sollte jedoch auch von der verbleibenden Schalenhälfte gelöst werden so dass sie später ganz einfach gelöffelt werden kann. Die Muschelhälften mit dem Muschelfleisch auf ein Blech oder ofenfeste Austernteller legen.
- Mein Tipp: Der Sud ist einfach zu lecker, um ihn wegzuschütten. Ich plane deshalb meits am nächsten Tag noch eine Runde Moules Marinières bei denen ich den Sud dann weiterverwenden kann. Oder ihr zaubert daraus noch ein Meeresfrüchte-Süppchen!
Persillade zubereiten
- Zimmerwarme Butter von Hand oder in der Moulinette cremig rühren, dann Salz, Olivenöl, die gehackte Petersilie und den sehr klein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Rühren oder häckseln, bis ihr eine homogene Masse erhaltet. Zu guter Letzt die Semmelbrösel unterrühren und ggfs. noch einmal mit Salz und optional Pfeffer abschmecken.
Muscheln mit Persillade garnieren
- Jede Muschel mit 1 bis 2 Teelöffeln Persillade garnieren. Dafür die Persillade direkt auf die Muschel geben, dann nach außen streichen, bis die Muschel komplett umhüllt ist. Die Muschelschale wird nicht bis zum Rand befüllt.
Miesmuscheln gratinieren
- Den Ofen auf 220°C vorheitzen, die Muscheln direkt unter dem Grill platzieren und diesen dann auf mittlerer Stufe einschalten.
- Die Muscheln etwa 3 bis 4 Minuten grillen. Die Persillade sollte sich zum Teil verflüssigen, es reicht jedoch, wenn sie auf den Muscheln nur sehr leicht gebräunt ist.
- Gratinierte Miesmuscheln aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Ihr könnt die Muscheln mit frischem Baguette oder einem hausgemachtem Sauerteigbrot begleiten.
Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch diese tollen französischen Rezepte genauso gefallen, wie uns, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Galette Bretonne, diesen leckeren Kartoffelgratin oder eine Quiche Lorraine ausprobieren. Oder warum nicht zum Nachtisch noch diesen simplen wie genialen Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern servieren?
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