Milchreis

Milchreis mit Apfelmus: So gelingt der süße Klassiker garantiert

Milchreis geht immer. Während andere dem alten Spruch des “Eis-Magens” folgen (egal, wie reichhaltig das Essen war, ein Eis passt IMMER rein), habe ich definitiv einen Milchreis-Magen. Milchreis mit Apfelmus ist mein Lieblingsdessert schlechthin. Wobei Dessert nicht zu 100 Prozent stimmt, oft ist ein riesengroßer Topf Milchreis für mich Frühstück, Mittag und Abendessen gleichzeitig.

Ich mag ausschließlich klebrigen Reis. Entsprechend ist mein Traum-Milchreis vor allem cremig und sämig, aber so, dass die Körner noch einen ordentlichen Biss behalten haben. Getoppt wird der Klassiker mit Apfelmus. Welchen Reis man dafür am besten verwendet und wie die Milch im Topf nicht anbrennt, lest ihr hier.

Inhaltsverzeichnis

Milchreis

Die Geschichte des Milchreis

Beim Milchreis sind die Augen oft größer als der Magen. Während man bei Pudding locker zwei Portionen schafft, ist das bei Milchreis nicht immer der Fall (und meine Hosen danken es mir). Milchreis ist durch seine gehaltvolle Art als guter Sattmacher bekannt. Dies erklärt auch den vermutlichen Ursprung des Gerichts: In Italien wurde Risottoreis zu einem süßen Hauptgericht konvertiert, das schnell zubereitet, extrem sättigend und vor allem günstig ist. Die Hauptintention war es, ein günstiges Gericht mit Lebensmitteln zu kochen, die man sowieso im Haus hat. Hauptsache es stopft.

Das Gute daran: So muss ich mich nicht mehr rechtfertigen, wenn ich den Milchreis nicht nur als Dessert, sondern auch zum Mittagessen löffle – genau so wie es ja auch von seinen Erfindern angedacht war. In vielen Teilen der Welt ist Milchreis total angesagt. Mit einer anderen Art von Reis, aber dem gleichen Verfahren gibt es beispielsweise in Thailand „Mango Sticky Rice“. Dies ist quasi das asiatische Pendant zu unserem Milchreis mit Apfelmus. 

Vor allem am Weihnachtstisch darf in Dänemark, Schweden, Island, Finnland und Norwegen keinesfalls der Milchreis fehlen. In diesem Rezept orientieren wir uns für den Feinschliff auch am dänischen Vorbild des sogenannten „Risalamande“. An Heiligabend soll den skandinavischen Sagen zufolge den hauseigenen Wichteln eine Schüssel Milchreis hingestellt werden, damit sie nicht verärgert werden. Dieser Milchreis wird mit Mandeln garniert und manchmal auch gleich mit Mandelmilch gekocht. Dobby is a diary free elf now!

Das richtige Reiskorn

Langkorn vs. Rundkorn

Der Ursprung in Italien bringt uns schnell auf die erste Spur, welches Reiskorn am besten für unser Unterfangen geeignet ist. Zur Erinnerung: Wir suchen eine Reissorte, die genug Power hat, die Milch mit Stärke schön sämig anzudicken. Außerdem sollte der Reis aber nicht zu Brei zerkocht, sondern als Korn identifizierbar bleiben.

Reis kann in zwei Gruppen aufgeteilt werden. Zur Gruppe des Langkornreis zählen vor allem Basmati und Jasminreis. Die Form des Reises ist – wie der Name schon vermuten lässt – ein wenig länglicher und somit größer als sein Gegenspieler Rundkornreis. Langkornreis ist vor allem dafür bekannt, dass er locker und fluffig bleibt, was am verhältnismäßig geringem Stärkegehalt liegt. Die goldene Regel hier lautet: Je kleiner und runder das Korn, desto mehr Stärke steckt drin.

Milchreis

Klar ist: Wir brauchen für unseren Milchreis eine stärkehaltige Reissorte. Statt uns am kleinsten und rundlichsten Korn, dem Klebreis, zu bedienen, möchten wir aber noch Textur im Milchreis. Klebreis, ebenso wie Mochi-Reis, der fast identische Eigenschaften aufweist, zerfallen die einzelnen Körner zu einem großen glatten Brei. Das ist selbst für mich zu viel des Guten. Wichtig ist auch, zu einem Korn zu greifen, das möglichst bauchig ist und somit viel Aroma der Flüssigkeit aufnehmen kann, in der es gekocht wird. 

Welche Rundkornreissorte passt am Besten?

In der Kategorie der etwas größeren Rundkornreissorten bleiben uns vor allem Carnaroli, Arborio und Vialone Nano übrig. Diese sind auch die klassischen drei Sorten, die für Risotto verwendet werden – und Milchreis ist ja eigentlich nichts anderes als süßes Risotto. 

Carnaroli ist länglicher als Arborio und bleibt länger al dente. Carnaroli passt deshalb beispielsweise am Besten zu unserem Pilzrisotto, bei dem noch guter Biss gewünscht ist. Ich finde Arborio – der auch als die klassische Milchreis-Sorte gehandelt wird – und Vialone Nano am geeignetsten. Da man Ersteren viel häufiger in verschiedenen Geschäften findet und sich im Vergleich zum Vialone Nano nicht auf die Suche nach dem letzten Einhorn begeben muss, fällt meine Wahl ganz klar auf Arborio, den ihr in Bio-Qualität zum Beispiel bei Reishunger* findet. Mit allen drei Sorten seid ihr aber auf der sicheren Seite.

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Milchreis waschen oder einweichen lassen?

Vom Basmatireis kennt man das fast schon meditative mehrfache Waschen des Reises. Dies macht man, um die dort nicht gewollte Stärke oder auch Verunreinigungen hinauszuspülen. Letzteres ist vor allem bei Reissorten wichtig, die weder von der Silberhaut und Keimling befreit, noch poliert werden, wie zum Beispiel Vollkorn- und Naturreis. Bei Milchreis reicht also ein kurzes Abspühlen, auch weil wir ja so viel Stärke wie möglich mit verarbeitet wollen, damit die Zubereitung möglichst cremig wird.

Ob Milchreis eingeweicht werden sollte, ist nicht nur Geschmacksache sondern auch unter Berücksichtigung der Historie beantwortbar. Früher wurde Reis aus Sparsamkeit stundenlang mit Wasser eingeweicht. Dadurch saugt sich das Korn zu größtem Teil nur damit voll und kann im späteren Verlauf kaum (die viel teurere) Milch aufnehmen. Heute ist Milch aber erschwinglich und dem Geschmack zu Liebe sollte man den Reis – wenn dann – in Milch einlegen. Den Kochprozess beschleunigt dies schon, so kann man gut und gerne morgens aus dem Haus gehen und den Reis bereits in Milch einlegen – die sollte dann allerdings auch zum Aufkochen verwendet werden, da ein Großteil der Stärke bereits in sie übergegangen ist. Abends wird dann schnell der Topf aufgesetzt und fertig. Für die schnellen Köche gibt es aber eine noch skurrilere Technik.

Milchreis

Milchreis „im Bett kochen“

Bei der Recherche zu diesem Rezept kamen mir in diversen Foren immer wieder Sprüche unter, mit ähnlichem Wortlaut wie „Koche den Milchreis doch einfach im Bett“. Mir kam das entweder als seltsame Aufforderung für Schweinereien oder als schlechter Witz auf die Frage, wie man den Prozess beschleunigen könne, vor. Doch ich habe dann schnell gelernt, dass dies tatsächlich lange Jahre eine gängige Praxis war. Ich bin nur einfach zu jung um das noch zu kennen – wie schön, dass ich das jetzt noch sagen kann.

Aus Zeitgründen (und Energiespar-Gedanken) kocht man den Milchreis lediglich einige Minuten auf und wickelt gleich danach den gesamten Topf in eine dicke Decke. Dieses Knäuel legt man morgens ins Bett zum Ruhen. Gerüchten zufolge, solle so der Milchreis von Früh bis zum späten Abend warm bleiben und gleichzeitig das Bett vorwärmen. Der erwünschte Nebeneffekt: Durch die beständig gehaltene Hitze gart der Milchreis auch auf den Punkt durch. Da wir jedoch Zeit und gerne auch die volle Kontrolle über das Geschehen haben, kochen wir unseren Milchreis ganz normal auf dem Herd.

Maximaler Geschmack durch Butter

Vielen Körnern, Saaten, Getreidesorten und Nüssen tut es gut und gibt ihnen den entscheidenden Geschmacks-Boost, wenn sie vor dem weiteren Verwenden kurz angeröstet werden. Auch Reis profitiert von diesem Verfahren. Reiskörner enthalten im Vergleich zu Lebensmitteln wie Kokosflocken keine Öle, die für das Anrösten notwendig sind. Somit müssen wir für den selben geschmacklichen Kick den Reiskörnern Fett hinzufügen. Wie wir es vom Grießbrei kennen, passt Butter hervorragend in Süßspeisen und es lohnt sich, die Reiskörner kurz in einem möglichst breiten Topf in geschmolzener Butter anzuschwitzen bevor die zimmerwarme Milch und der Zucker hinzugefügt werden.

Butter trägt laut alten Haushaltstipps auch seinen Teil dazu bei, dass die Milch weniger schnell überkocht. Milch kocht vor allem dann über, wenn ab 75 Grad einige Eiweiße an der Oberfläche denaturieren und eine Haut bilden. Durch das weitere Erhitzen entsteht dann in der Milch ein Wasserdampf-Stau. Dieser Dampf durchdringt die Milchhaut und entlädt sich dann rasch, die Milch kocht über. Butter verhindert weitgehend das Bilden der Haut, der Wasserdampf staut sich nicht an und die Milch köchelt genau wie gewünscht vor sich hin.

Die entscheidende Prise Salz

Wie man es als Schlaraffenwelt-Leser schon gewohnt ist, verzichten wir bei Süßspeisen nicht auf die Prise Salz. Auch im Milchreis bringt sie die Aromen der einzelnen Elemente erst so richtig zum Strahlen und darf auf keinen Fall fehlen. 

Beim Nudelwasser wird immer geraten, erst dann zu salzen wenn das Wasser bereits kocht, da das Salz den Siedepunkt nach hinten schiebt, also das Aufkochen verlangsamt und man im Endeffekt länger wartend vor dem Topf steht. Beim Milchreis nutzen wir diesen Effekt. So können wir die Milch noch kontrollierter aufkochen, ohne dass sie verbrennt sobald man kurz in die andere Richtung schaut. Salz also immer gerne direkt am Anfang in den Topf geben und alles kurz aufkochen. 

Wann kommt der Zucker rein?

Ob überhaupt und wenn ja, wie viel Zucker reinkommt, ist natürlich Geschmacksache. Die Menge des Reises hängt davon ab, ob man den Milchreis als Hauptspeise oder als Dessert essen möchte. Bei Ersterem plane ich gut 65 Gramm trockenen Reis pro Person, bei Zweiterem 30 Gramm ein. Das Verhältnis von Reis zu Milch sollte dabei immer 1:4 betragen. Kochen wir für 2 Personen eine Milchreis-Hauptspeise, kann man etwa 125 Gramm auf 500 Milliliter Milch rechnen. Dort packe ich gut 2 gestrichene EL Zucker rein. Da unser Topping bereits süß ist, ist diese Menge für mein Empfinden absolut ausreichend, man schmeckt den Zucker allerdings kaum. Möchte man Milchreis nur mit Zimt servieren – oder wenn man generell einen sehr süßen Zahn hat – kann man die Menge auf jeden Fall guten Gewissens um einen oder zwei Esslöffel erhöhen.

Was den richtigen Zeitpunkt angeht, so gibt es unterschiedliche Theorien, die meist etwas mit dem Anbrennen beziehungsweise dem Vermeiden des Anbrennens zu tun haben. Da das bei einem Rezept mit Milch natürlich ein relevantes Thema ist, habe ich dazu ein bisschen recherchiert. Demnach gibt es einige Quellen (also Rezepte), die versichern, gezuckerte Milch brenne schneller an als ungezuckerte. Andere behaupten, der Zucker würde im Gegenteil den “Brennpunkt” der Milch erhöhen und sie somit eher schützen. Richtig nachvollziehbare Erklärungen oder gar handfeste Belege habe ich für keine der beiden Theorien gefunden und mich deshalb entschieden, den Zucker einfach schon am Anfang dazuzugeben und auf bewährte Methoden der “Anbrennvermeidung” zu setzen

So brennt nichts an

Warum brennt Milchreis überhaupt an? Die Schuldzuweisungen sind mit Unrecht oft beim Reis. Der wahre Übeltäter ist hier die Milch! Milch spaltet sich beim Überhitzen in ihre Grundbestandteile auf – neben Fett und Zucker vor allem Milcheiweiß. Milcheiweiß wird nicht ohne Grund auch Milchzucker genannt und folgt in Sachen Erhitzung den klassischen Etappen des Zuckers: Erst passiert noch nicht viel, dann karamelisiert er (Bei Butter sprechen wir dann von Brauner Butter, die durch den karamellisierten Milchzucker ein wunderbares Karamellaroma bekommt) und zu guter Letzt verbrennt der (Milch)Zucker. So auch beim Milchkochen: Das Milcheiweiß setzt sich am Topfboden ab, erhitzt sich dort in Sekundenschnelle und brennt an. Wir müssen also mit aller Kraft verhindern, dass die Milch zu heiß wird.

Dagegen helfen zwei Strategien: Entweder wir vermeiden, dass sich der Milchzucker am Boden des Topfs sammelt und überhitzt, oder aber wir sorgen dafür, dass der Boden des Topfs nicht so heiß wird, dass der Milchzucker verbrennen würde. Ersteres bedeutet schlicht und einfach, dass der Milchreis gerührt wird. Durch das Rühren vermeiden wir, das sich der Milchzucker unten sammelt und sorgen für eine homogene Temperaturverteilung, in dem die etwas kältere Masse von oben mit der etwas heißeren Masse von unten gemischt wird. Da wir ja wie beim Risotto darauf angewiesen sind, Stärke von den Reiskörnen in die Milch zu lösen, ist Rühren sowieso unabdingbar. Sicherer (und bequemer) ist es jedoch, wenn wir zusätzlich Strategie Nummer 2 beachten und dafür sorgen, dass der Topfboden nicht zu heiß wird.

Das Equipment gegen das Anbrennen

Dass wir nicht die Einzigen sind, die genau dieses Problem erkannt haben, beweist die Tatsache, dass sich ein paar schlaue Ingenieure (oder welche Berufsgruppe auch immer Töpfe entwickelt) daran gemacht haben und spezielle Milchtöpfe entwickelt haben. Diese Töpfe haben einen sehr dicken Boden und sind schmal, was beides dazu beiträgt, dass die Milch im Bodenbereich nicht zu schnell zu sehr erhitzt (Achtung, bei voll aufgedrehtem Herd hilft das alles natürlich auch nicht). Noch eine Stufe sicherer ist jedoch ein Simmertopf: Diese spezielle Konstruktion verfügt über eine Wasserkammer, was dazu führt, dass der innnere Boden des Topfes nie heißer als Siedepunkt wird und die Milch demnach gar nicht anbrennen kann, egal wie heiß die Herdplatte ist.

Wenn ihr noch auf der Suche nach solchem Equippment seid, empfehle ich euch diesen hervorragend bewerteten Milchtopf von Fissler* und diesen Simmertopf mit Temperaturanzeige von WMF*. Den Simmertopf könnt ihr dann auch für alles nehmen, das eines Wasserbads bedarf, wie zum Beispiel unsere beiden geliebten Schoko-Bomben, der Fondant und die Mousse au Chocolat.

Und für alle, die nicht auf Spezial-Equipment setzen wollen, habe ich noch folgenden Trick auf Lager: Siedelt den Topf nach dem kurzen Aufkochen um! Wenn man nämlich lediglich die Herdplatte herunterschaltet, heizt sie nur graduell weniger stark ein und braucht somit ihre Zeit, um auf der niedrigen und gewünschten Stufe anzukommen – insofern man kein Glückspilz ist und einen Gas- oder Induktionsherd besitzt. Ein klarer Cut ist hier viel einfacher, indem man den Topf direkt auf eine andere Herdplatte mit einer bereits niedrig eingestellten Stufe umstellt. Dort köchelt der Milchreis dann in völliger Ruhe vor sich hin und brennt nicht an. So simpel, so effektiv.

Milch progressiv dazugeben

Insgesamt sollte der Milchreis – nachdem er einmal stark aufgekocht wurde – gut 30-45 Minuten auf sehr geringer Flamme köcheln. Je mehr man dabei behutsam rührt, desto besser wird auch die Stärke der Körner freigesetzt, ergo das Dessert cremiger. Milch kann jederzeit neu hinzugegeben werden, wenn diese zu schnell eingekocht ist, der Reis aber noch nicht ganz durch ist. Optimalerweise schüttet man also nicht schon zu Beginn die komplette Milch ein, sondern behält sich noch gut 30% ein bis man einschätzen kann, wie häufig man noch nachgießen muss.

Mit oder ohne Deckel?

Ob man den Deckel drauf lässt oder nicht, hängt ganz klar von der Methode ab, die man wählt. Bei Techniken – wie dem “im Bett kochen”, hängt der Erfolg des Milchreis-Kochens stark davon ab, dass der Milchreis genug Wärme erfährt, wenn die Hitze durch die Herdplatte fehlt. Hier wäre es fatal, den Deckel zu lüften – wir würden wahrscheinlich mit in Milch schwimmenden, harten Körnern zurück bleiben. Wir entscheiden uns aber für konstante Wärme durch den Herd, dafür aber auch für nahezu konstantes Rühren. Ein Deckel wäre beim Rühren freilich behindernd, allerdings ist es der Verdunstung wegen eine super Idee, zwischendurch den Deckel wieder aufzusetzen. Hier ist es vor allem eine Sache des Fingerspitzengefühls, zu erspüren, wann man wieder umrühren sollte.

Das dänische Finish

Wie bereits beim Porridge festgestellt, lebt auch Milchreis davon, stehen gelassen zu werden. Mindestens 10 Minuten lang sollte er nach dem Kochen stehen bleiben und abkühlen. Wer mag, kann jedoch jetzt schon einen großen Löffel Milchreis „abschmecken.”

Nach Vorbild des Risalamande – sahniger Milchreis mit Mandelsplittern und Kirschkompott aus Dänemark – nutzen wir die Idee, dass Sahne noch den entscheidenden Geschmacks-Elfmeter verwandelt. Jetzt noch flüssige Sahne hineinzukippen ist schon nicht schlecht, richtig genial wird es aber, wenn die Sahne komplett steif untergehoben wird. Diese fällt nur dann nicht zusammen, wenn der Milchreis gut abgekühlt ist. So wird die Masse noch sämiger und zuviel der Cremigkeit gibt es nun mal nicht!

Apfelkompott

Das Topping zur Winterzeit

Für uns kleine Wichtel und Hauselfen passt im Winter – und auch in jeder anderen Zeit des Jahres – immer noch am besten Apfelmus zum Milchreis. Um den winterlichen Touch zu bekommen, darf Zimt nicht fehlen. Auch Tonkabohne bringt uns den süßlich-intensiven Geschmack nach Marzipan, den das Gericht blendend aufnimmt. Hier* bekommt ihr sie sehr günstig in feinster Bio-Qualität – sogar mit Reibe inklusive.

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Da Apfelkompott normal gekocht nicht sein Maximum an Winterfeeling ausschöpft, haben wir unser Apfelmus im Ofen dezent mit Ahornsirup glasiert gebacken und damit für ein richtiges Bratapfel-Feeling gesorgen. Für die punschige Note werden die gebackenen Äpfel nicht mit Zitrone gesäuert, sondern mit Orangensaft püriert. Die pürierte Masse kann man gegebenenfalls nochmal aufkochen sollte die Konsistenz noch zu flüssig sein. So ergießt sich eine festliche Freude mit Apfel, Zimt und Orange über unseren liebsten Milchreis. Ganz nach dem skandinavischen Hygge-Lebensgefühl können wir den Milchreis natürlich noch mit Mandelsplittern garnieren. Velbekomme!

Rezept

Extra-cremiger Milchreis mit Apfelmus

Milchreis hat's in sich! Er schmeckt traumhaft in Kombination mit Apfelmus, er passt einfach immer. Mit unseren Tricks gelingt er auf jeden Fall!
Arbeitszeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht, Kleinigkeit, Nachspeise
Land & Region Amerikanisch, Deutsch, Italienisch
Portionen 4

Zutaten
  

Milchreis

  • 250 Gramm Milchreis Typ Arborio z.B. von Reishunger*
  • 1 Liter Milch 3,5%
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Salz
  • 125 ML Sahne

Apfelmus

  • 2 Äpfel Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Granny Smith oder andere säuerliche Sorten, die sich schnell einkochen lassen
  • 2 Orangen
  • 1 Tonkabohne (z.B. hier* in Bio-Qualität bestellen)
  • 1 TL Zimt
  • 2 EL Ahornsirup
  • Mandelsplitter zur Garnitur

Anleitungen
 

Milchreis

  • In einem möglichst breiten Topf die Butter schmelzen lassen, die Reiskörner hinzugeben und nur sehr kurz anrösten.
  • 3/4 der Milch in den Topf hinzugeben, Prise Salz sowie den Zucker in die Mischung rühren und kurz auf größter Hitze aufkochen. Rühren nicht vergessen, damit die Milch nicht überläuft!
  • Eine andere Herdplatte auf niedrige Stufe (etwa Stufe 2 von 9) einschalten und den Topf direkt darauf stellen. Den Milchreis jetzt gut 30-45 Minuten ganz sanft köcheln lassen, die restliche Milch einschütten und regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Während man nicht rührt, gerne wieder den Deckel aufsetzen und häufig kontrollieren.
  • Sobald der Reis gar ist und die Masse richtig sämig, kann der Milchreis von der Platte genommen werden und gut abgekühlt werden lassen. Dann Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Apfelmus

  • Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. Den Orangensaft darüber auspressen, Zimt, Salz und den Tonkabohnenabrieb (sparsam sein, weniger als eine halbe Tonkabohne reicht hier auf jeden Fall aus!) mit den Apfelstücken vermengen. Ahornsirup drauf träufeln und für 20-30 Minuten in den Backofen schieben.
  • Wenn die Apfelstücke mit der Gabel einfach zu zerdrücken sind, den Backofen auf 250 Grad Grillmodus schalten, weitere 5 Minuten grillen und dabei im Auge behalten. Wenn die Stücke ein wenig gebräunt sind, können sie entnommen und püriert werden.
  • Mandelsplitter kurz in der heißen Pfanne schwenken, Milchreis mit dem Apfelmus und den Mandelsplittern garnieren.
Keyword Dessert, Milchreis

Meine Tipps zum Zubehör

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Auflaufform: Ich habe zuhause diese Form von Kaiser*, und bin echt zufrieden. Darin backt das Apfelmus fast wie von selbst.
  • Der perfekte Milchtopf: Töpfe mit dickem Boden bewahren uns vor überkochender Milch und sind nicht nur für Milchreis ein echter Segen! Für Grießbrei, Pudding und co. empfehle ich auf jeden Fall den Milchtopf von Fissler*. Wer es noch sicherer mag, setzt am Besten auf diesen Simmertopf*, den ihr ganz nebenbei auch als Wasserbad verwenden könnt.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch der Milchreis gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für unseren leckeren Grießpudding, diese unglaubliche Crème Brûlée und natürlich unser Tiramisu ausprobieren.

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FatRyan
22 Tage zuvor

Sehr schöner und guter Artikel. Ich wusste nicht, dass Milchreis so eine umfassende Geschichte hat. Wieder was dazu gelernt. Ich werde dran denken, wenn ich wieder einen esse oder mache. Inspiration hab ich auf jeden Fall gefunden.

Terese Tönnies
Admin
Antwort an   FatRyan
21 Tage zuvor

hallo Ryan,

Schön, dass wir dich inspirieren konnten, genau so sollte es sein :)!

Liebe Grüße,
Terese