Perfektes Tiramisu: Der Weg zur cremigsten Mascarponecreme

Tiramisu: Wer liebt den italienischen Klassiker nicht? Immer, wenn wir uns sicher sind, nach dieser Mahlzeit passt ein Dessert ganz sicher nicht mehr “rein” , dann kommt diese kleine, cremig-weiße und kakao-dunkle Köstlichkeit und alle Vorsätze schmelzen dahin. Ein ganz klein bisschen Tiramisu geht auf jeden Fall noch. Jedes mal aufs Neue.

Inhaltsverzeichnis

Übersicht

Tiramisu

Für den unverbesserlichen Backmuffel, der ich bin, ist Tiramisu auch in der Zubereitung ein Traum: Nichts muss gebacken werden, alles irgendwie zusammenmischen, Eischnee drunter, anrichten, fertig. Tatsächlich habe ich mich in den letzten Tagen ein wenig intensiver damit auseinander gesetzt, was ein perfektes Tiramisu wirklich braucht und wie man es zubereitet. Und das Ergebnis hat gezeigt: einige Tricks helfen wirklich dabei, diesen Dessert-Klassiker zu perfektionieren.

Tiramisu ist für mich der Inbegriff von Wohlgefühl. Die süße, cremig-weiche Mascarponemasse schmilzt auf der Zunge, die bitteren Kakao- und Kaffeenoten sorgen für die nötige Dosis Spannung. Tatsächlich habe ich festgestellt, dass ein perfektes Tiramisu für mich nicht wirklich luftig oder schaumig sein sollte, sondern im Gegenteil sehr cremig und eher zähflüssig als schnittfest daherkommen sollte.

Und das wiederum widerspricht komplett meiner langjährigen Annahme, die Mascarponemasse müsse mit großen Mengen Eischnee “auf Teufel komm raus” aufgebläht werden. Oder noch schlimmer, wie in einigen Rezepten auch beschrieben, mit Schlagsahne versetzt werden. Ein zusätzlicher Nachteil an der “Eischnee-Methode” ist auch, dass Eischnee an sich nicht wirklich stabil ist und zusammensacken kann oder sich schlimmstenfalls sogar verflüssigt und sich dann unten im Dessert absetzt. Doch was kann man tun, um der Creme Cremigkeit zu verleihen und dennoch ein Volumen aufzubauen?

Pâte à Bombe oder wie ihr stabile, ultra-cremige Volumen zaubert

Fündig wurde ich mal wieder in den Basics der französischen Patisserie, und zwar in Form der sogenannten Pâte à Bombe. Pâte übersetzt sich eigentlich mit “Teig”, jedoch handelt es sich hier um eine Rezeptur, die ausschließlich aus ganzen Eiern, Zucker und Wasser besteht. In der Patisserie wird sie als Basis für Mousses oder Cremes verwendet, die von Haus aus keine eigenen Volumen mitbringen. Also genau das, was wir für unser Tiramisu brauchen.

Pâte à Bombe arbeitet grundsätzlich mit Hitze, was ihr eine ganz wesentliche Eigenschaft verleiht: Stabilität. Im Gegensatz zum Eischnee riskieren wir also beim Hinzufügen von weiteren Zutaten nicht, dass die Creme doch in sich zusammensackt und nur noch ein nasser, trauriger Schleim bleibt.

Es gibt zwei Herangehensweisen, um die Pâte à Bombe zuzubereiten. In Variante 1 werden Eier, Wasser und Zucker im Wasserbad aufgeschlagen. Da der Vorgang jedoch ein wenig Zeit in Anspruch nimmt und das Rühren mit dem Handmixer über dem Wasserbad einfach unpraktisch ist (Küchenmaschine geht in der Konstellation ja auch nicht), haben wir uns für die Variante 2 entschieden: Hier wird statt dem Wasserbad heißer Sirup verwendet.

Sirup au petit Boulé: Auf die Temperatur kommt es an

Das Prinzip dieser Methode ist, die schon aufgeschlagene Eiermasse durch das Hinzugeben eines heißen Sirups – also Wasser und Zucker – kurzfristig zu erhitzen und dann bei kontinuierlichem Schlagen runterkühlen zu lassen. Das hört sich erst einmal ganz simpel an, hat jedoch einen Haken: Der Sirup muss einen ganz speziellen Zustand haben, den sogenannten Petit Boulé Zustand. Dieser tritt ein, wenn die Masse 112° erreicht und 118° nicht überschreitet.

Wie immer empfiehlt sich natürlich die Verwendung eines (Back-)Thermometers. Falls ihr keines besitzt, könnt ihr euch an folgender Zeittabelle zumindest grob orientieren. Sie gibt an, wie lange die Zucker-Wasser-Mischung bei mittlerer Hitze auf dem Herd stehen muss, um den jeweiligen Zustand zu erreichen – vom Zeitpunkt des Anschaltens gemessen.

BezeichnungZeit (grobe Schätzung) Temperatur Verwendungsbeispiele
Sirup oder Nappe4 Minuten100°C bis 105°CEingelegtes Obst, Konfitüre, Gelees
Petit Filet5 Minuten105°C bis 107°CKandierte Früchte, Gelees, Fruchtmousses
Grand Filet8 Minuten107°C bis 110°CButtercreme, Soufflés, Parfait
Petit Boulé11 Minuten112°C bis 117°CPâte à Bombe, Parfait, Baiser
Boulé13 Minuten118°C bis 120°CWeicher Fondant, weicher Karamell
Gros Boulé 14 Minuten125°C bis 130°CFester Fondant, weicher Karamell, weiches Marzipan
Petit Cassé17 Minuten135°C bis 140°CFestes Marzipan, Bonbons, Karamell, Nougat
Grand Cassé20 Minuten145°C bis 150°CTrockenes Nougat, Karamellfäden
Karamell23 MinutenÜber 150°C

Als zusätzlichen Trick empfehlen wir übrigens, dem Sirup am Anfang einen Teelöffel Zitronensaft zuzufügen. Die Säure verhindert, dass der Sirup im Kontakt zu einer kalten Masse (z.B. die Eier) sofort kristallisiert und sich im Gegenteil gut integrieren lässt.

Mit der richtigen Vorbereitung und einem Auge auf der Uhr oder dem Thermometer, ist die Pâte à Bombe kein Zauberwerk und sollte auf jeden Fall gelingen. Belohnt werdet ihr mit einer ultra-cremigen Eiermasse, der ihr nur noch den Mascarpone hinzufügen müsst und schon fehlt euch zum Traum-Tiramisu nur noch ein wenig Biscuit, Espresso und Kakao. Wir empfehlen übrigens, das Dessert in individuellen Gläschen anzurichten, da es durch seine Cremigkeit nicht wirklich für eine Portionierung aus einer größeren Form gemacht ist. Und so seid ihr auch sicher, dass euch nicht am Ende jemand dieses winzige Eckstück serviert!

Tiramisu

Rezept für das ultra-cremige Tiramisu

Ultra-cremiges Tiramisu

Terese Tönnies
Dieses Tiramisu ist genau so wie ich es mir schon immer gewünscht habe: Cremig aber stabil, voll und ganz viel Mascarponearomen! Der Trick für die perfekte Textur liegt in der Pâte à Bombe – eine besondere Technik um das Ei aufzubereiten. Und wie das geht, lest ihr hier!
Zubereitungszeit 30 Min.
Ruhen lassen 3 Stdn.
Gericht Nachspeise
Land & Region Italienisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 450 g Mascarpone
  • 100 g Zucker
  • 30 ml Wasser
  • 1 TL Zitronensaft
  • 4 Eier
  • 2 Tässchen Esspresso (für die Biscuits)
  • 8-10 Löffelbiscuit
  • Ungezuckerter Kakao (z.B. dieser Bio Kakao von Wohltuer*)
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

Pâte à Bombe zubereiten

  • Die Eier mit der Prise Salz mit dem Mixer oder der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich eine homogene Masse bildet und die Eier anfangen, heller zu werden.
  • Parallel dazu den Zucker mit dem Wasser und dem Zitronensaft in einen Topf mit kleinem Durchmesser geben (so steht der Sirup hoch genug um ggfs. die Spitze des Thermometers reinzuhängen). Bei mittlerer Hitze au Petit Boulé erhitzen, also auf etwa 116°C (siehe auch Tabelle oben für grobe Zeitreferenz).
  • Den Sirup dann unter kontinuierlichem Schlagen bei mittlerer Geschwindigkeit in die Eiermasse geben. Die Masse dann zumindest weitere 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen. Am Ende sollte die Masse sehr homogen sein, deutlich an Volumen zugelegt haben und sehr cremig aber nicht schaumig daherkommen. Wenn ihr den Schneebesen herauszieht, sollte die Masse einen dicken “Faden” (In der Patisserie: Au Ruban) bilden.

Mascarpone-Creme fertigstellen

  • Den Mascarpone leicht aufschlagen, so dass er sich besser unterheben lässt. Dann mit einem Spatel unter die Pâte à Bombe heben und vorsichtig rühren, bis ihr eine schön homogene Masse habt.

Tiramisu anrichten

  • Nun habt ihr es fast geschafft: Legt die Böden von vier Gläschen mit je 1 bis 1,5 Löffelbiscuit aus. Den Biscuit dann mit jeweils etwa einem Teelöffel Espresso beträufeln. Falls gewünscht, könnt ihr auch ein wenig Amaretto auf die Biscuits geben. Persönlich ziehe ich die alkoholfreie Variante vor.
  • Danach teilt etwa ein Drittel der Mascarpone-Creme auf die Gläschen auf. Ihr solltet die Gläser dann ein bis zweimal fest auf den Tisch klopfen, damit die Creme sich setzen und zwischen die Biscuitstücke sacken kann.
  • Auf die Creme eine dünne Schicht Kakoapulver pudern und direkt darauf noch einmal Biscuit legen. Diesen wieder mit Kaffee beträufeln und den Rest der Mascarpone-Creme daraufgeben. Mit einer großzügigen Schicht Kakao bepudern und zumindest drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch besser schmeckt euer Tiramisu, wenn ihr es am Vortag zubereitet und über Nacht ziehen lasst.
Keyword Mascarpone, Pâte à Bombe, Tiramisu
Tiramisu

Viel Spaß mit eurem ultra-cremigen Tiramisu. Ihr werdet sehen: Egal wie viel eure Gäste schon gegessen haben, ein klein bisschen Tiramisu geht danach immer noch!

Guten Appetit, ihr Lieben! 🙂 Wenn euch das Rezept gefällt, folgt uns doch auf unserer Facebook-Fanpage oder unserem Instagram Account – Wir würden uns freuen.

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für das Tiramisu-Rezept kann ich folgendes Zubehör empfehlen:

  • Küchenmaschine: Bei diesem Rezept war ich mal wieder sehr froh, eine Küchenmschine zu haben, weil es das Zusammenführen vom aufgeschlagenem Ei und dem Sirup unter kontinuierlichem Rühren echt vereinfacht! Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment angesiedelt ist aber trotzdem auch “härtere” Substanzen hervorragend meistert (Stichwort “Brotteig“). Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
  • Gläschen: Für Desserts – und auch für alles Mögliche andere – verwende ich super gerne diese Weck-Sturzgläser*. Sie kommen im Set mit Glasdeckel, Gummi und Klammern und sind bei mir im Dauereinsatz!
  • Espressokanne: Ich selber koche meinen Kaffee seit Jahren – schön orginalgetreu für ein italiensiches Rezept – in der Bialetti. Die Brikka von Bialetti* ist ein weiterentwickeltes Model, mit dem ihr Dank “getuntem” Druckventil auch schöne Crema auf euren Espresso bekommt. Die Bedienung bleibt dabei simple wie eh und je.
  • Küchenthermometer: Zwar könnt ihr euch für den Sirup an den Zeitangaben in der Tabelle orientieren. Genauer ist aber natürlich mit dem Thermometer. Mein Tipp: Das Funkthermometer von TFA Dostmann*, das könnt ihr bei einer etwas längeren Prozedur mit in einen anderen Raum nehmen.
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber das Rezept funktioniert natürlich nur richtig, wenn ihr die Proportionen beachtet. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Ein gutes Topfset: Dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln ist ein absoluter Preis-Leistungs-Hit und kann ich nur empfehlen!

0 thoughts on “Perfektes Tiramisu: Der Weg zur cremigsten Mascarponecreme

  • Huhu,

    Ich habe dieses Rezept ausprobiert weil ich sehr an dieser cremigen Textur interessiert bin. Leider ist es schiefgelaufen. Beim unterheben des cremig gerührten Mascarpone ist die Creme komplett geronnen und war nicht mehr zu retten. Muss der Mascarpone auch eine spezielle Temperatur haben?

    Gruß
    Eric

    • Terese Tönnies says:

      Hallo Eric,
      Ui, das hört sich erst mal nicht so toll an! Grundsätzlich sollten alle Zutaten immer auf Zimmertemperatur sein, dennoch sollte auch ein zu kalter Mascarpone die Creme nicht zum Gerinnen bringen. Du solltest den Mascapone aber auf jeden Fall Stückchenweise unterheben (das habe ich im Rezept glaube ich nicht explizit vermerkt). Ansonsten könnt es sein, dass es etwas mit der Pâte à Bombe zu tun hat, also die Eier-Sirup-Creme. War die soweit gelungen? Bei der kann meiner Erfahrung nach eher etwas schief laufen, beispielsweise wenn die Eier noch nicht genügen geschlagen waren, wenn der Sirup hinzukommt, oder auch wenn man den Sirup zu schnell oder ohne genügend rühren dazugibt (der Sirup hat ja eine Temperatur von etwa 115C und könnte das Ei durchaus zum gerinnen bringen).
      Ich hoffe das hilft und der nächste Ansatz gelingt!
      Liebe Grüße, Terese

      • Hallo Terese,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. Ja es kann gut sein, dass ich beim Pate a bombe einen Fehler gemacht habe. Untergehoben hab ich den Mascarpone stückchenweise, eventuell hätte ich ihn besser cremig rühren müssen. Er hat da auch schon nicht den idealen Eindruck gemacht. Eventuell war auch einfach der Mascarpone nicht so gut. Ich werde es auf alle Fälle wieder probieren und berichten 🙂

        Grüßle
        Eric

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