20 essbare Wildkräuter, die ihr im Frühling sammeln könnt

Essbare Wildkräuter haben mich schon als Kind fasziniert. Wie cool ist das denn – sich einfach am Wegesrand zu bedienen und sich darüber freuen, wie divers die Aromen, Texturen, Gerüche und Farben sind, die einem die Natur so vor die Füße wirft. Ich erinnere mich noch genau daran, wie ich auf einer Wanderung als Kind wilden Thymian entdeckte und zu Hause später einen Tee daraus aufbrühte. Unbezahlbare Momente.

Diese Faszination für Essbares aus der Natur hat bei mir in den vergangenen Jahren eine kleine Renaissance erlebt. Ich erkläre mir das durch das Leben in der Großstadt, das – trotz der sehr grünen Umgebung Münchens – einfach nicht vergleichbar ist mit dem, was ich als Kind als Normalzustand erlebt habe. Aus der Tür quasi direkt in den Wald, zum Pilze sammeln, Beeren pflücken und Wildkräuter bestimmen. Mittlerweile habe ich aber festgestellt, dass ich nicht aufs Dorf ziehen muss, um ein bisschen mehr Naturnähe, inklusive Jäger- und Sammlertrieb zurückzuerobern. Jeder Park, jedes kleine Waldstück, jedes Naherholungsgebiet bietet Einstiegsmöglichkeiten in diesen Kosmos. Und das Wildkräutersammeln ist dabei der leichteste Start.

Keine Haftung – bitte selbst bestimmen

„Ein Großteil der Pflanzen, die man auf Wiesen und in Wäldern findet, ist essbar“ – hat mir mal ein Biologe erzählt. Das bedeutet im Umkehrschluss allerdings auch: Es gibt auch ein paar giftige Exemplare und einige davon haben es in sich. Wenn ihr also essbare Wildkräuter suchen wollt, dann soll euch dieser Artikel maximal als Inspiration dienen. Für mich selbst kann ich das (immer existierende) kleine Risiko verantworten, mal daneben zu greifen. Für eure Sammel-Aktivitäten übernehme ich keine Haftung. Merkt euch unbedingt: Bitte pflückt nur, was ihr 100% sicher erkannt habt und nochmal selbst auf Essbarkeit überprüft habt.

Inhaltsverzeichnis

• Blüten & Junges Ahornlaub
• Knoblauchsrauke
• Bärlauch
• Gundermann
• Vogelmiere
• Wilder Kerbel
• Schafsgarbe
• Spitzwegerich
• Giersch
• Sauerampfer
• Zaunwicke
• Löwenzahn
• Labkraut
• Gänseblümchen
• Taubnessel
• Mädesüß
• Wiesenschaumkraut
• Waldschaumkraut
• Hirtentäschel
• Ehrenpreis

Essbare Wildkräuter: Das Buffet der Natur

Nach diesem etwas ernsten Ton, will ich nun wieder euphorisch werden. Leute, es ist der Wahnsinn, was da draußen alles wächst. Wir pflücken mittlerweile bei jedem größeren Spaziergang einen Wildkräutersalat zusammen, der jede gekaufte Salatmischung in den Schatten stellt. Die Aromen reichen von süßlich über sauer bis hin zu scharf und bitter. Selbst leicht salzige Noten findet man in manchen Kräutern. Um euch zu verdeutlichen, wie groß die Vielfalt ist und um euch zum Sammeln zu animieren und inspirieren, habe ich euch hier unsere kulinarischen Highlights der essbaren Wildkräuter zusammengestellt.

Junges Ahornlaub

Die ganz frischen jungen Blätter des Ahorns sind essbar und eine tolle Komponente für den Wildkräutersalat. Wirklich nur die kleinsten und zartesten Exemplare pflücken, die gerade erst gesprießt sind. Sie sind oft nur leicht orange-rötlich gefärbt und haben noch eine sehr weiche Struktur.

Wer das richtige Timing erwischt, sollte auf jeden Fall auch die Ahornblüten mitnehmen: Die erblühen, kurz bevor sich die ersten Blätter entwickeln, an den Spitzen jedes Ästchens. Die Blüten wachsen in Bündelchen und ihr könnt sie vorsichtig als Ganzes abknipsen. Wie die meisten Blüten geben sie einem Salat wunderbare Honig-Noten und einen leichten Crunch.

Knoblauchsrauke

Wenn die Knoblauchsrauke auftritt, dann kommt sie meist mit Wucht und in großen Massen. Das Schöne: Alles an ihr ist essbar und sie bringt meist alleine schon einen ergiebigen Salat. Das Aroma ist – wie der Name schon sagt – dezent scharf mit leichten Anklängen von Knoblauch. Je jünger die Blätter, desto feiner das Aroma und desto geringer die Schärfe.

Bärlauch

Der absolute Klassiker unter den Wildkräutern im Frühling. Taucht in großen Mengen auf und trägt in sich ein einzigartiges Aroma von Knoblauch und Zwiebel. Essbar sind die jungen Blätter, die vor der Blüte das stärkste Aroma aufweisen. Auch die Bärlauchknospen sind essbar, man kann sie als Bärlauchkapern einlegen. Die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen besteht zum Ende der Bärlauch-Saison tatsächlich. Daher macht es Sinn, sich einmal die Unterschiede in der Blattstruktur und bei der Blütenbildung bewusst zu machen. Die Verwechslung mit der Herbstzeitlosen ist aufgrund deren Vorkommen im Herbst eher unwahrscheinlich.

Gundermann

Der Gundermann gehört mit seinem leicht minzigen und angenehm bitteren Aroma zu den bekannteren Vertretern der essbaren Wildkräuter. Man verwechselt ihn gerne mit dem sehr bitteren „Kriechenden Günsel“, dessen Blüten und Blätter deutlich dichter aneinander liegen. Markant für Gundermann und deutliches Unterscheidungskriterium sind die gewellten Blattenden.

Vogelmiere

Die Vogelmiere gilt vielen Hobbygärtnern als Unkraut. Taucht sie einmal auf, vermehrt sie sich rasant. In Parks findet man sie an den Füßen von Bäumen. Erkennungsmerkmal sind ihre winzigen weißen Blüten und die breiten aber spitz zulaufenden Blätter. Vogelmiere schmeckt intensiv nach jungem Mais – ein einzigartiges Aroma, das sich so nicht ein zweites Mal in der Wildkräuterwelt findet. Man kann aus ihr ein hervorragendes Pesto zubereiten.

Wilder Kerbel

Der Wilde Kerbel ist ein tolles Wildkraut mit einem charakteristischen Geschmack nach Petersilie, Karotte und – natürlich – Kerbel. Man muss sich allerdings ganz sicher sein, dass es sich wirklich um genau diese Pflanze handelt, denn in seiner Familie der Doldenblütler existieren einige giftige Vertreter, die Ähnlichkeiten aufweisen. Hier ist also besondere Vorsicht geboten.

Schafsgarbe

Schafsgarbe hat einen sehr eigenen Geschmack, der entfernt an Karottengrün erinnert, aber deutlich intensiver ausfällt – das Attribut „würzig“ trifft hier zu. Man findet sie auf verdichteten Böden, dort wo auch Spitzwegerich und Sauerampfer wachsen.

Spitzwegerich

Spitzwegerich war mir lange nur als Heilkraut bekannt, schon als Kind drückte ich die zerriebenen Blätter auf Stiche und Schwellungen. 20 Jahre später landen sie im Salat. Spitzwegerich hat keinen besonders ausgeprägten Eigengeschmack, ist aber ein gutes Füllkraut und verträgt sich geschmacklich mit allen anderen Wildkräutern gut. Auch die Blüten, die mit ihren langen Stängeln eher an Knospen errinern, sind essbar und geben einem Blätter-basierten Salat noch mal ein bisschen mehr Struktur.

Giersch

Giersch gilt bei Hobby- und Profigärtnern gleichermaßen als Unkraut – denn ohne regelmäßiges Eingreifen wächst und wuchert das Kraut flächendeckend überall dort, wo Wiesen auf Bäume treffen und wenig Unterholz das Licht abschirmt. Das Kraut erinnert geschmacklich leicht an Spinat und bleibt auch über den kompletten Sommer schön knackig. Im Frühjahr empfiehlt sich natürlich, die ganz jungen Blätter zu pflücken, welche sich hervorragend als Grundlage für einen schönen Wildkräutersalat eignen. Die Stängel ähneln in Struktur und Geschmack Staudensellerie.

Sauerampfer

Sauerampfer ist das Highlight in jedem Wildkräutersalat oder einem schönen Kräuterquark. Wie der Name schon sagt, haben die Blätter eine wunderbar saure und erstaunlich intensive Note. Das mehrjährige Kraut findet ihr auf Wiesen mit etwas verdichtetem Boden (zum Beispiel Weiden) und es braucht mitunter ein gutes Auge, die oft kleinen, in der frühen Wachstumsphase nahe am Boden liegenden Blätter zu erspähen. Häufiger als dem Sauerampfer werdet ihr seinem großen Bruder, dem stumpfblättrigen Ampfer begegnen, der zwar nicht ungenießbar ist, jedoch wenig kulinarischen Wert mitbringt. Den Sauerampfer erkennt ihr an den länglichen, spitz zulaufenden Blättern, die am Stiel noch einmal in zwei nach unten zeigende Zipfel auslaufen. Die einzelnen Blattstiele laufen zentral zusammen, bündeln sich am Boden in einem Punkt und bleiben bis zur Blütezeit nahe am Grund. Sobald die Pflanze anfängt zu blühen, entwickelt sich ein kräftiger Stamm (so wie im Bild), an dem vereinzelt Blätter wachsen.

Falls ihr keinen Sauerampfer findet, könnt ihr ihn übrigens geschmacklich hervorragend durch Sauerklee ersetzen. Sauerklee wächst ausschließlich im Wald – alle Kleearten, die auf Wiesen wachsen, solltet ihr in diesem Fall vermeiden. Sauerklee kennzeichnet sich durch die üblichen kleeförmigen Blätter und ein Farbspektrum, das von leuchtendem Grasgrün bis Weinrot reicht.

Zaunwicke

Die Zaunwicke ist ein wildwachsender Vertreter der Hülsenfrüchte, und das erkennt ihr auch am Geschmack: Die Blüten und jungen Triebe schmecken blumig-erdig und vor allem nach jungen Erbsen. Ihr findet die Zaunwicke auf üppigen und fruchtbaren Gras- und Wiesenflächen oder Waldrändern, dort wo auch saftiges Gras gedeiht. Wie die meisten Wicken ist das Kraut eine Ranke mit sogenannten Fiederblättern (beidseitig an einem Stängel wachsenden Blättchen) und kleinen rankenden „Ärmchen“ mit denen sich die Pflanze an umliegenden Stängeln und Gräsern verankert und hochzieht. Die Blüten sind in Trauben wachsende kleine Kelche, deren Farbspektrum sich überwiegend im rotvioletten Bereich bewegt aber auch mal weißlich ausfallen kann.

Löwenzahn

Löwenzahn brauchen wir fast nicht vorzustellen: Jeder kennt die leuchtend gelben Blüten, die Wiesen und Wegränder im Frühling zieren. Die meisten von euch werden auch wissen, dass sich Löwenzahnblätter hervorragend für Salat oder auch gegart als Spinatalternative eignen. Roh schmecken die jungen und zarten Blätter am besten. Auf fruchtbaren Fettwiesen sind die Pflanzen relativ lang zart uns saftig aufzufinden, wobei sie nach der Blüte aufgrund zunehmender Bitterkeit und Oxalsäure nicht mehr in allzu großen Mengen verwendet werden sollten. Empfehlenswert sind auch die Blüten, die sowohl roh oder angebraten verzehrt, aber auch zu Gelée oder Marmelade verarbeitet werden können.

Labkraut

Labkraut ist einigen von euch mit Sicherheit schon einmal negativ aufgefallen: Dann, wenn sich die Triebe mit ihren winzigen, einem Klettverschluss ähnelnden Widerhäkchen an der kuscheligen Picknickdecke verfangen. Dabei handelt es sich um das sehr trefflich benannte Kletten-Labkraut. Ihr findet in deutschen Wiesen und Wäldern jedoch auch noch zwei weniger anhängliche Varianten: Das Echte Labkraut und das Wiesen-Labkraut. Alle drei Pflanzen sind vollständig essbar (Blüten, Blätter, Samen, Stängel) und die frischen Spitzen der rankenähnlichen Triebe eignen sich hervorragend für jeden Wildkräutersalat. Labkraut findet ihr sowohl auf reichhaltigen Wiesen, an Hecken und Wegrändern oder auch in lichtem Wald. Alle Varianten wachsen in bis zu 70 cm langen, sehr flexiblen Trieben, die, wie ein Bambus, alle paar Zentimeter eine Art Knoten aufweisen. An diesen Knoten wachst eine Krone kleiner, länglicher Blätter um den Stiel. Das Wiesen- und Kletten-Labkraut zeichnet sich durch kleine weiße Blüten aus, wohingegen das Echte Labkraut üppige Stauden an gelben Blüten bildet. Geschmacklich ähnelt Labkraut normalem Speisesalat.

Gänseblümchen

Auch Gänseblümchen braucht man fast nicht mehr vorzustellen: Wer kennt sie nicht, die kleinen weißen Blümchen mit dem leuchtend gelben Blütenstempel, die Rasen und Wiesen schmücken? Beim Gänseblümchen geht es vor allem um die Blüte und die wird auch meist aus dekorativen Zwecken in einen Salat mit aufgenommen. Heißt: Einen wirklich intensiven Eigengeschmack hat das Blümchen nicht, aber wie jede Blüte bringt sie feine Honigaromen, Biss und visuelle Vielfalt in eurer Gericht. Und das ist ja auf jeden Fall ein Argument!

Taubnessel

Entgegen der allgemeinen Annahme, gehört die Taubnessel nicht zur Familie der Brennnesseln, ist ihr jedoch visuell sehr ähnlich (daher die Benennung): Die Taubnessel sprießt in etwa 20 bis 30 Zentimeter langen Trieben, an denen insbesondere im oberen Bereich breite, mehr oder weniger spitz zulaufende und am Rande leicht verzahnte Blätter wachsen. Jede Ebene weist genau gegenüber zwei Blätter auf und diese wachsen abwechselnd einmal kreuz und einmal quer. Blätter und Stängel sind mit einer Art leichtem Pelz überzogen, der im Gegensatz zur Brennnessel jedoch vollkommen harmlos ist. Taubnesseln bilden im oberen Bereich auf jeder Blattebene kelchartige, eher kleine Blüten aus. Farblich können diese sowohl dunkel-lila bis rosa als auch weiß und sogar gelb ausfallen. Ihr findet die Taubnesseln im lichten Wald, auf teilweise beschatteten Wiesen oder in Gräben. Alle Taubnesseln eignen sich im Blütestadium hervorragend für Salat oder als essbare Deko: Die Spitzen mit Blüten und ein paar Blättern bringen nussigen Geschmack und schöne Nektar-Aromen in euer Gericht.

Mädesüß

Mädesüß gehört zu den Rosengewächsen und ihr findet es meist entlang von Gräben und Bächen oder auch in Feuchtwiesen. Die Blätter errinern in ihrer Form und mit ihren tiefen Riefen ein wenig an Brombeerblätter, wachsen jedoch gefiedert an einem bis zu 20 cm langem, rotbraunen Stängel. Oft wird Mädesüß vor allem für seine wunderbar aromatischen weissen Blütenstände geschätzt, doch auch die Blätter sind sehr empfehlenswert, zum Beispiel roh im Wildkräutersalat. Geschmacklich errinern sie an Marzipan und Mandel und das hat einen guten Grund: Das Kraut enthält, genau wie Mandeln, Aprikosenkerne oder Manioc, kleine Mengen an Glycosid, eine Substanz die einerseits den Geschmack prägt, andererseits nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollte. Aus diesem Grund empfiehlt sich, die Mädesüßblätter sparsam als Würze zu verwenden.

Wiesenschaumkraut

Wiesenschamkraut gedeiht im Frühling – wie schon im Bild gut erkennbar, auf ungemähten Wiesen en Masse. Das Gewächs ist schon von Weitem gut zu erkennen, da die üppige weiße Blütenstaude an ihrem langen, geraden Stängel meist alle anderen Kräuter überragt. Wiesenschaumkraut eignet sich hervorragend für euren Wildkräutersalat oder auch zum Aromatisieren von Quark und Saucen, da es eine schöne Kresse-artige Schärfe mitbringt. Dazu einfach den gesamten Blütenstand sammeln.

Waldschaumkraut

Waldschaumkraut ist der kleine Bruder des Wiesenschaumkrauts und wächst, wie der Name schon verrät, in bewaldeten Gebieten an Wegrändern. Das Waldschaumkraut ist kleinwüchsiger als das Wiesenschaumkraut und auch die Blütenstauden fallen weniger üppig aus. Auch dieses Gewächs bringt durch seine Senföle angenehme Schärfe in eure Gerichte.

Hirtentäschel

Die jungen Triebe, Knospen und Blüten des Hirtenschtäschel liefern dezente Nuss-Aromen und eine kleine Menge an Senfölen – insgesamt sehr aromatisch für Wildkräuter. Charakteristisch sind die herzförmigen Samenkapseln, die an einem kleinen Stiel vom Hauptsiel wegragen.

Ehrenpreis

Obwohl die Blüten des Ehrenpreis in diesen Makro-Aufnahmen opulent und groß sehen, ist die Pflanze im Originalzustand ein Winzling unter den Wildkräutern. Selbst als ganze Pflanze gepflückt, geht sie mit ihrem neutralen Geschmack und der sehr fragilen Blattstruktur sowohl geschmacklich als auch texturell unter. Warum sie hier trotzdem gelistet wird: Ihre Blüten sind herrliche Farbtupfer und haben einen absolut nennenswerten optischen Wert.

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