Dessert Rezepte

Die perfekte Mousse au Chocolat und ihr Geheimnis

Mousse au Chocolat. Das ist ja wohl DER Dessert-Klassiker schlechthin. Super einfach, drei Zutaten: Klingt nach einem Selbstläufer, oder? Erstaunlicherweise häufen sich online die Rezepte nur so, und je mehr man davon ließt, desto mehr Fragen tun sich auf. Zumindest ging es mir so. Denn wo ich eigentlich nur Schokolade, Zucker und Ei erwartet hatte, tauchten nun auch Sahne, Butter, Crème Fraîche oder Wasser auf. In unterschiedlichsten Proportionen, Reihenfolgen und Aufbereitungen.

Als gebürtige Französin konnte ich ein solches Schokochaos natürlich nicht auf mir sitzen lassen. Okay, riesige Lust auf eine cremig-luftige Mousse mit vollsten Schoko-Aromen war da irgendwie auch im Spiel. Jedenfalls wollte ich es nun echt wissen: Welche Zutaten braucht die perfekte Mousse au Chocolat? Und mindestens genauso wichtig: Wie werden diese Zuaten optimal aufbereitet?

Viel Lektüre und einige Experimente später haben wir die Mousse endlich dort, wo wir sie haben wollen: Luftig, cremig, tolle Karamellnoten und einfach ganz viel Schoko-Spass! Unser Rezept ist deshalb authentisch, weil es sich sehr stark an der traditionellen französichen Herangehensweise orientiert, jedoch mit Salz und brauner Butter (Nussbutter) noch einmal geschmackliche Tiefe und Komplexität in das Dessert zaubert. Hier lest ihr, was ihr für die perfekte Mousse au Chocolat braucht, was darin nichts zu suchen hat und vor allem, worauf ihr bei der Zubereitung besonders achten solltet.

Inhaltsverzeichnis

Zutaten für Mousse au Chocolat

Sahne oder Ei: Was kommt in die Mousse au Chocolat?

Beim Stöbern durch die Rezepte fiel mir sehr schnell auf, dass es bezüglich der Zutaten zwei klare Fronten gibt: Der puristische Ansatz in dem außer Schoko und Ei keine weiteren Zutaten Platz haben, und dann die – nun ja – eher fantasievolle Herangehensweise. Warum ich bei Letzterer direkt etwas skeptisch wurde, liegt daran, dass dort die “Mousse”, also der Schaumcharakter des Desserts, teilweise durch Schlagsahne hergestellt wurde. Und zu diesem Thema gibt es unbestreitbar nur eine richtige Antwort: Der Schaum wird durch Eischnee erschaffen. Punkt.

Weiter verwenden viele Rezepte Milch, flüssige Sahne oder gar Wasser, um das Schmelzen der Schokolade zu erleichtern. Dazu muss man wissen, dass Schokolade ein recht komplexes Molekülsystem aus Zucker und Fetten ist und keine Feuchtigkeit enthält. Fügt man also wasserhaltige Komponenten hinzu, verändert das die Struktur maßgeblich und das wiederum ist nicht wünschenswert, da die Mousse dann gegebenenfalls nicht schön stichfest wird. Wollt ihr dennoch Flüssigkeit unter eure Schokomasse mischen, nehmt auf jeden Fall Sahne, da die durch den hohen Fettanteil der Struktur am wenigsten schadet.

Und Butter? Nun ja, die gehört eigentlich auch nicht in das Orginalrezept und ist auch nicht entscheidend für die Konsistenz der Schokomasse (schaden tut sie ihr allerdings auch nicht). Was Butter allerdings sehr gut kann, ist einem Gericht noch einmal eine Extraportion aromatische Vielschichtigkeit geben, insbesondere wenn sie karamellisiert wird. Genau aus diesem Grund darf sie bei uns auch mit in die Mousse au Chocolat, immerhin streben wir ja ein perfektes Geschmackserlebnis an!

Mousse au Chocolat

Schokolade richtig auswählen und behandeln

Wenn man ein bisschen tiefer in das Schoko-Universum eintaucht, wird einem schnell klar, dass es sich hier um eine ganze Wissenschaft handelt. Für unser Dessert sind dabei vor allem zwei Aspekte relevant: Die Qualität des Grundprodukts und die richtige Schmelztechnik.

Was die Qualität angeht, so ist die Ansage denkbar simple: Nemmt die beste (im Zweifelsfall die teuerste) die ihr finden könnt! In diesem Fall wäre das eine hochprozentige dunkle Schokolade (mindestens 65% Kakaoanteil, gerne mehr) mit wenig Zucker. Die darf dann auch mal ein bisschen mehr kosten: Das Ergebnis wird es euch garantiert danken!

So schmelzt ihr Schokolade für Mousse au Chocolat richtig

Beim Erhitzen und Schmelzen von Schokolade geht es vor allem darum, Aroma und Textur zu präservieren. So verträgt Schokolade direkte Hitze sehr schlecht und schon leichtes, teilweise unbemerktes Anbrennen kann den Geschmack beinträchtigen und die Textur verändern. Die sicherste Technik ist deshalb das Wasserbad, da die Schokolade so nie in direkten Kontakt mit dem heißen Topfboden kommt.

Aber auch ohne direkt von “Anbrennen” zu sprechen, beeinflusst die Schmelztechnik die Qualität eurer Schokomasse. Aus diesem Grund orientieren wir uns bei diesem Schritt an den Grundprinzipien des Schokoladentemperierens.

Was bedeutet Schokoladentemperieren und wie kann ich es einfach umsetzen?

Schokoladentemperierung beruht auf dem Prinzip, dass Schokolade aus verschiedenen Fetten und Zuckermolekülen besteht, die unterschiedlich auf Wärme reagieren und – wenn falsch verarbeitet – zu grober Kristallbildung tendieren. Ziel des Temperierens ist es, eine super-cremige und sehr glänzende Masse herzustellen. Dafür durchläuft die Schokolade drei Phasen: Ein initiales Erhitzen auf etwa 50° bis 55° (bei heller Schokolade sogar nur maximal 45° und bei weißer 40°), wodurch bei kontinuierlichem Rühren alle groben Kristalle aufgebrochen werden. Danach darf die Masse auf 28° herunterkühlen, so dass sich neue Strukturen bilden können. Zuletzt wird die Schokolade noch einmal auf etwa 32° erhitzt und bei kontinuierlichem Rühren bildet sich nun eine perfekt glatte Textur.

Temperaturkontrolle der Schokolade

Diese Temperaturabläufe – und Schokoladeschmelzen im Allgemeinen – sind natürlich am einfachsten zu realisieren, wenn ihr einen Bain Marie Topf verwendet (Frazösisch für Wasserbad). Die gibt es schon relativ günstig in der elektronischen Version* oder auch als Topf-Kombination* mit eingebautem Thermometer für richtig genaue Temperaturkontrolle. Ansonsten könnt ihr auch ein ganz normales Küchenthermometer* verwenden.

Für alle, die sich kein zusätzliches Gerät anschaffen, geben wir grobe Zeitangaben für das Erwärmen der Schokolade an die Hand. Alle Angaben beziehen sich dabei auf die Arbeit an einem Induktionsherd, wir nutzen zimmerwarmes Wasser aus dem Hahn und die Zeitangaben beziehen sich auf den Moment, in dem die Herdplatte angeschaltet wird: Wir haben gemessen, dass die Schokolade im Wasserbad und auf niedriger Stufe (ca. 3/10) innerhalb von etwa 10 Minuten perfekt geschmolzen ist und dabei nicht die kritische Obergrenze von 55° erreicht. Dann braucht sie gute 15 Minuten um auf 28° runterzukühlen und anschließend wiederum 5 Minuten im noch warmen Wasser des Topfes auf niedrigster Stufe, um wieder auf etwa 32° zu steigen. Und schon habt ihr ganz easy eure Schokolade wie ein Profi temperiert!

Ei für Mousse au Chocolat vorbereiten

Neben der Schokolade ist in unserem Dessert ein zweiter Aspekt absolut essentiell, und zwar die “Mousse”, also der Schaum. Denn ohne den wäre das ganze nur eine banale Schokocreme. Und nachdem mit dieser Charakteristik der ganze Nachtisch steht oder fällt (oder noch schlimmer: fließt), haben wir uns natürlich wieder genau angeschaut, wie das am besten gemacht wird.

Mit Geduld und Puderzucker zum cremigen Eischnee

Der perfekte Eischnee für eine perfekte Mousse au Chocolat sollte nicht steif sein, sondern eher cremig (nicht flüssig!) mit vielen kleinen Lufteinschlüssen und ein bisschen an die Basismasse eines Baisers errinern. Dazu braucht ihr zwei Dinge: Geduld und Puderzucker.

Das Eiweiß sollte auf mittlerer Geschwindigkeit behutsam aufgeschäumt, und nicht auf Turbostufe innerhalb von Minuten zu einer stocksteifen Masse geschlagen werden. Der Puderzucker ermöglicht es, die Masse – sobald sie durchgängig schaumig, jedoch noch nicht stichfest ist – zu fixieren. Dann noch ein paar Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit weiterschlagen, et voilà, fertig ist der perfekte Eischnee, der eurer Mousse au Chocolat die Basis-Konsistenz verleiht.

Und was tun wir mit dem Eigelb?

Dass die Mousse au Chocolat auch Eigelb beinhaltet, wird wohl die wenigsten überraschen. Was für mich jedoch als neue Erkenntnis kam, ist die Reihenfolge, in der die unterschiedlichen Zutaten – also die geschmolzene Schokolade, der Eischnee und die aufgeschlagenen Eigelbe – zueinander geführt werden.

Tatsächlich werden die Eigelbe nicht direkt in die Schokolade gerührt, da sie dort zu einer starken Verfestigung der Masse führen würden. Der Trick ist, die aufgeschlagenen Eigelbe erst unter den fertigen Eischnee zu heben und in einem zweiten Schrittt die Schokoladenmasse darunter zu mischen. Glaubt mir, der Unterschied ist frappierend!

Eischnee für Mousse au Chocolat

Veredlung der Mousse au Chocolat: So verleiht ihr subtile Aromen und Tiefe

Komplexer Geschmack ist nicht unbedingt ein Hexenwerk und schon simple Tricks können große Wirkung zeigen. Wie bei nicht wenigen unserer Süßspeisen- und Kuchenrezepten greifen wir auch bei der Mousse au Chocolat wieder zum Salz: Zusammen mit der braunen Butter entsteht so ein wunderbares Karamellaroma mit viel Umami. Zusätzlich verwenden wir noch zwei weitere Aromen, die die natürlichen Schokonoten perfekt unterstreichen: Kaffee und Chilli.

Das geschmackliche Zusammenspiel dieser Aromen brauche ich euch wahrscheinlich nicht erläutern, schon beim Lesen sollten sich eure Geschmacksknospen angesprochen fühlen! Nicht ganz so trivial ist jedoch die Art und Weise, wie diese unterschiedlichen Geschmacksträger den anderen Zutaten zugefügt werden. Denn: Wir wollen natürlich nicht die fragile Textur der Schokomasse oder des Eischnees gefährden und dennoch eine optimale Aromenentwicklung fördern.

Dafür unterscheiden wir vor allem, welche Aromen wasserlöslich und welche fettlöslich sind. Kaffee – in unserem Rezept ein Teelöffel starker Espresso – sowie Salz kommen zu den aufgeschlagenen Eigelben. Beide Zutaten sind wasserlöslich und können im Eigelb auch keine bestehende Struktur zum Einsturz bringen. Chili – beziehungsweise das fettlösliche, scharfe Capsaicin – entfaltet sich perfekt in der Butter. Deshalb erhitzen wir sie zusammen mit der Butter. Die aromatisierte und gebräunte Butter kommt dann beim Schmelzvorgang direkt zur Schokolade. Den genauen Ablauf findet ihr unten im Rezept.

Ihr seit nun bestens vorbereitet und könnt ganz entspannt ins Rezept starten. Wie immer wünschen wir viel Spaß beim Zubereiten und vor allem beim Genießen!

Mousse au Chocolat

Rezept für die perfekt Mousse auch chocolat

Perfekte Mousse au Chocolat

Terese Tönnies
Bei der perfekten Mousse au Chocolat kommt es auf die richtigen Zutaten, die Technik des Schoko-Schmelzen und eine ganz bestimmte Reihenfolge an. Hier findet ihr die Tricks und Tipps, damit euch die Mousse noch besser gelingt.
Vorbereitungszeit 0 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Ruhezeit 1 Std.
Gericht Nachspeise
Land & Region Französisch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 75 Gramm dunkle Couverture (Mindestens 65% Kakao, wenn es geht, wählt eine hochwertige Variante)
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • 10 Gramm Puderzucker (Oder etwas mehr, wenn die Schokolade selbst sehr herb ist)
  • 1 TL starker Espresso
  • 1/4 Chilischote
  • 1/3 TL Salz

Anleitungen
 

Schritt 1: Pikante braune Butter

  • Die Butter dient in diesem Rezept ausschließlich als Geschmacksträger und gibt der Mousse eine schöne Karamellnote. Dafür gebt die Butter in einen Topf oder eine Pfanne und lasst sie bei mittlerer Hitze und unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Nach ein paar Minuten bilden sich in der Butter kleine helle Flocken – der Milchzucker! Sobald die Flocken goldbraun sind und der Zucker schön nach Karamell riecht, könnt ihr den Topf vom Herd nehmen.
  • Zusätzlich zu den Karamellaromen bekommt unsere Mousse au Chocolat eine ganz leicht pikante Note. Dafür geben wir gleich zu Anfang das Stück Chili mit in den Topf zur Butter. Hier solltet ihr darauf achten, dass es nicht zu scharf wird und gegebenenfalls ein kleineres Stück nehmen, insbesondere wenn ihr eine sehr scharfe Sorte verwendet.

Schritt 2: Schokolade schmelzen

  • Die Schokolade in Stücke zerkleinern und zusammen mit der geschmolzenen Butter in eine Schüssel geben, die sich für das Wasserbad eignet (die Chilischote vorher entfernen). Die Schüssel in den Topf mit zimmerwarmem Wasser stellen und diesen bei niedriger Hitze auf den Herd stellen. Nun die Schokolade unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Der Vorgang dauert etwa 10 Minuten und in dieser Zeit sollte eure Schokolade eine Temperatur von 50° erreichen. Falls ihr ein Thermometer besitzt, könnt ihr das überprüfen, wobei vor allem wichtig ist, die 55° nicht zu übersteigen.
  • Nehmt nach den 10 Minuten die Schüssel aus dem Wasserbad und lasst die Schokoladenmasse auf 28° runterkühlen. Das braucht ungefähr 15 Minuten und diese Zeit solltet ihr nutzen, um die Eier vorzubereiten.

Schritt 3: Aufbereitung der Eier

  • Trennt das Eigelb vom Eiweiß und schlagt die zwei Eigelbe kurz mit dem Salz und dem Teelöffel Espresso auf. Die drei Eiweiß schlagt ihr mit dem Handmixer und dem Schneebesen-Aufsatz bei niedriger Stufe behutsam auf. Sobald der Eischnee anfängt fest zu werden, gebt den Zucker dazu. Dieser hilft die Masse zu stabilisieren und ihr bekommt einen schön cremigen Eischnee. Ganz zum Schluss könnt ihr die Masse noch eine Minute bei mittlerer bis hoher Geschwindigeit schlagen,, um noch mehr Volumen zu erzeugen. Ihr solltet am Ende eine cremige aber feste Masse haben, die "Zipfelmützen" formt, wenn ihr mit dem Schneebesen durchfahrt.

Schritt 4: Temperieren der Schokolade

  • Die geschmolzene Schokolade sollte in der Zwischenzeit auf zirka 28° runtergekühlt sein und es ist Zeit, sie wieder auf 32° hoch zu temperieren. Dafür die Schüssel wieder in das noch warme Wasserbad stellen und etwa 5 Minuten unter kontinuierlichem Rühren aufwärmen. Im Anschluss entnehmt zwei große Esslöffel Eischnee und mischt ihn behutsam unter die Schokoladen. Das Ziel ist hier, die Schoko-Masse aufzulockern, um sie dann besser unterheben zu können.

Schritt 5: Aufbereitung der Mousse

  • Das verquirlte Eigelb noch einmal durchmischen und löffelweise in den Eischnee geben. Sehr behutsam mischen, bis ihr einen schönen einheitlichen Schaum habt. Nun gebt Stück für Stück die Schokoladenmasse zur Eiermischung und hebt sie vorsichtig unter. Sobald die Schokolade einheitlich untergemischt ist, seid ihr nur noch eine kleine Wartezeit von der perfekten Mousse au Chocolat entfernt: Stellt die Mousse in der Schüssel oder in Schälchen für zumindest eine Stunde kühl. Dann habt ihr freie Bahn und es liegt nur an euch, zu entscheiden ob ihr die wunderbare Mousse tatsächlich teilen wollt oder lieber ganz alleine aufesst!
Keyword Mousse au chocolat
Mousse au Chocolat

Viel Spaß und Genuss mit dem Rezept! Andere beliebte Rezepte für Naschkatzen auf diesem Blog sind zum Beispiel das Bananabread oder der Carrot Cake.

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für die entspannte Zubereitung der Mousse auch Chocolat empfehle ich euch folgendes Zubehör:

  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Ein gutes Topfset: Dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln ist ein absoluter Preis-Leistungs-Hit und kann ich nur empfehlen!
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Mixer: Grundsätzlich ist ein Handmixer für den Eischnee vollkomen ausreichend, zum Beispiel dieser absolute Amazon-Bestseller von Bosch*. Ich selber bin mittlerweile ein ziemlicher Fan unserer Küchenmaschine*, weil ich dann nebenbei etwas anderes machen kann.
  • Küchenwaage: Zwar arbeite ich oft und gerne nach Pi-mal-Daumen-Maßen, aber bei diesem Rezept kann ich nur empfehlen, die genauen Angaben zu befolgen. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Küchenthermometer: Zwar könnt ihr die Schokolade auch nach meinen Zeitangaben bearbeiten, ein Thermometer macht alles jedoch deutlich einfacher. Mein Tipp: Das Funkthermometer von TFA Dostmann*, das könnt ihr bei einer etwas längeren Prozedur mit in einen anderen Raum nehmen.
  • Bain Marie Topf: Die gibt es schon relativ günstig in der elektronischen Version* oder auch als Topf-Kombination von WMF*.

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4 Comments

  1. Hallo Terese,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich plane in der nächsten Woche ein weißes Mousse au Chocolat nach deinem Rezept zuzubereiten.
    Gehe ich recht in der Annahme, dass die Schüssel mit der Schokolade das Wasser im Topf berühren muss?
    Besteht alternativ die Möglichkeit, die Temperierung (40°C -> 28°C -> 32°C für weiße Schokolade) mit Hilfe der Sous Vide-Technik im Vakuumbeutel durchzuführen, um eine exakte Kontrolle der Temperatur zu gewährleisten?
    Vielen Dank und beste Grüße,
    Niclas

    • Terese Tönnies

      Hallo Niclas! Ja genau, die Schüssel sollte soweit wie möglich im Wasser stehen, gerade so, dass nicht alles beim Rühren überläuft. Den Thermalisierer oder Sous Vide Garer für’s Temperieren zu verwenden hatte ich tatsächlich auch schon überlegt aber mich nicht weiter damit befasst weil die meisten Leute sowas nicht zu Hause stehen haben. Ich denke es könnte aber durchaus funktionieren indem du die Schokolade (vakuumiert) erst mal ganz normal auf 40° erwärmst, dann mit behutsamem Nachfüllen von kalten Wasser auf 28° runterkühlst und anschließend wieder auf 32° hochwärmst. Was allerdings dabei etwas zu kurz kommt, ist das Rühren, das ja auch notwendig ist um die Strukturen aufzubrechen. Deshalb würde ich an deiner Stelle den Beutel kurz rausnehmen wenn die Schokolade auf 40° ist und ihn durchwalken. Sag gerne kurz Bescheid ob das so klappt, würde mich auch sehr interessieren 🙂
      Liebe Grüße, Terese

      • Hallo Terese,
        gestern habe ich versucht, die Mousse au Chocolat zuzubereiten.
        Dabei habe ich die Schokolade in einem Zip-Verschluss Beutel mit Hilfe der Water Displacement-Methode gemäß des Temperaturprofils 40°C -> 28°C -> 32°C geschmolzen (und nach Erreichen der 40°C immmer mal wieder durchgewalkt), was auch sehr gut funktioniert hat.
        Der Eischnee hatte nach dem Aufschlagen eine cremige Konsistenz und nachdem das Rührgerät aus dem Eischnee genommen wurde, haben sich die charakteristischen “Peaks” gebildet, sodass ich anschließend aufgehört habe, weiterzurühren.
        Leider ist die Schokolade bei der Zugabe zur Eischnee-Eigelb-Mixtur direkt “durchgesackt” und auch das vorsichtige Unterheben hat nicht funktioniert.
        Meine Vermutung ist, dass der Eischnee nicht fest genug war.
        Bereits nach der sukzessiven Zugabe des Eigelbs, welches ich zuvor mit dem Salz mit Hilfe eines Schneebesens kurz geschlagen hatte, ist mir aufgefallen, dass die Konsistenz der Masse sich verändert hatte und etwas flüssiger wurde.
        Gerne möchte ich noch einen weiteren Versuch unternehmen, bin mir aber nicht ganz sicher, an welcher Stelle mir ein Fehler unterlaufen ist.
        Hast du evtl. eine Idee, woran es gelegen haben könnte?
        Vielen Dank und liebe Grüße,
        Niclas

        • Terese Tönnies

          Hallo Niclas!
          Toll, dass das mit der Sous Vide Technik geklappt hat, das versuche ich das nächste Mal vielleicht auch!
          Bezüglich dem Eischnee ist es schon richtig, dass sich die Konsistenz ändert, wenn du das Eigelb unter den Eischnee gibst. Flüssig sollte es allerdings nicht werden. Meine Empfehlung wäre auf jeden Fall, den Eischnee doch noch ein bisschen länger zu schlagen. Ich selber mache ja die Schoko-Masse ein wenig luftiger und “griffiger” in dem ich 1 bis 2 EL Eischnee direkt drunter mische, und es erst dann unter den Rest des Eischnees hebe. Ich weiß nicht so ganz, wie die weiße Schokolade darauf reagiert und ob sie vielleicht sogar ein bisschen mehr “Auflockerung” braucht. Das könntest du auch noch probieren.
          Liebe Grüße und viel Erfolg,
          Terese

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