Mousse au Chocolat. Das ist ja wohl DER Dessert-Klassiker schlechthin. Super einfach, drei Zutaten: Klingt nach einem Selbstläufer, oder? Erstaunlicherweise häufen sich online die Rezepte nur so, und je mehr man ließt, desto mehr Fragen tun sich auf. Zumindest ging es mir so. Denn wo ich eigentlich nur Schokolade, Zucker und Ei erwartet hatte, tauchten nun auch Sahne, Butter, Crème Fraîche oder Wasser auf. In unterschiedlichsten Proportionen, Reihenfolgen und Aufbereitungen.
Als gebürtige Französin konnte ich ein solches Schokochaos natürlich nicht auf mir sitzen lassen. Okay, riesige Lust auf eine cremig-luftige Mousse mit vollsten Schoko-Aromen war da irgendwie auch im Spiel. Jedenfalls wollte ich es nun echt wissen: Welche Zutaten braucht die perfekte Mousse au Chocolat? Und mindestens genauso wichtig: Wie werden diese Zuaten optimal aufbereitet?
Viel Lektüre und einige Experimente später haben wir die Mousse endlich dort, wo wir sie haben wollen: Luftig, cremig, tolle Karamellnoten und einfach ganz viel Schoko-Spass! Unser Rezept ist deshalb authentisch, weil es sich sehr stark an der traditionellen französichen Herangehensweise orientiert, jedoch mit Salz und brauner Butter (Nussbutter) noch einmal geschmackliche Tiefe und Komplexität in das Dessert zaubert. Hier lest ihr, was ihr für die perfekte Mousse au Chocolat braucht, was darin nichts zu suchen hat und vor allem, worauf ihr bei der Zubereitung besonders achten solltet.
Inhaltsverzeichnis
- Zutaten
- Schokolade richtig schmelzen
- Ei in der Mousse au Chocolat
- Rezept Mousse au Chocolat
- Zubehörempfehlungen
Sahne oder Ei: Was kommt in die Mousse au Chocolat?
Beim Stöbern durch die Rezepte fiel mir sehr schnell auf, dass es bezüglich der Zutaten zwei klare Fronten gibt: Der puristische Ansatz in dem außer Schoko und Ei keine weiteren Zutaten Platz haben, und dann die – nun ja – eher fantasievolle Herangehensweise. Warum ich bei Letzterer direkt etwas skeptisch wurde, liegt daran, dass dort die „Mousse“, also der Schaumcharakter des Desserts, teilweise durch Schlagsahne zustandegebracht wurde. Und zu diesem Thema gibt es unbestreitbar nur eine richtige Antwort: Der Schaum wird durch Eischnee erschaffen. Punkt.
Weiter verwenden viele Rezepte Milch, flüssige Sahne oder gar Wasser, um das Schmelzen der Schokolade zu erleichtern. Dazu muss man wissen, dass Schokolade ein recht komplexes Molekülsystem aus Zucker und Fetten ist und keine Feuchtigkeit enthält. Fügt man also wasserhaltige Komponenten hinzu, verändert das die Struktur maßgeblich und das wiederum ist nicht wünschenswert, da die Mousse dann gegebenenfalls nicht schön stichfest wird. Wollt ihr dennoch Flüssigkeit unter eure Schokomasse mischen, nehmt auf jeden Fall Sahne, da die durch den hohen Fettanteil der Struktur am wenigsten schadet.
Und Butter? Nun ja, die gehört eigentlich auch nicht in das Orginalrezept und ist auch nicht entscheidend für die Konsistenz der Schokomasse (schaden tut sie ihr allerdings auch nicht). Was Butter allerdings sehr gut kann, ist einem Gericht noch einmal eine Extraportion aromatische Vielschichtigkeit geben, insbesondere wenn sie karamellisiert wird. Genau aus diesem Grund darf sie bei uns auch mit in die Mousse au Chocolat, immerhin streben wir ja ein perfektes Geschmackserlebnis an!
Schokolade richtig auswählen und behandeln
Wenn man ein bisschen tiefer in das Schoko-Universum eintaucht, wird einem schnell klar, dass es sich hier um eine ganze Wissenschaft handelt. Für unser Dessert sind dabei vor allem zwei Aspekte relevant: Die Qualität des Grundprodukts und die richtige Schmelztechnik.
Was die Qualität angeht, so ist die Ansage denkbar simple: Nemmt die beste (im Zweifelsfall die teuerste) die ihr finden könnt! In diesem Fall wäre das eine hochprozentige dunkle Schokolade (mindestens 65% Kakaoanteil, gerne mehr) mit wenig Zucker. Die darf dann auch mal ein bisschen mehr kosten: Das Ergebnis wird es euch garantiert danken!
Durch die Decke gut bei Tests bewertet sind Lindt’s edelbitter intensiv* mit 70% Kakaoanteil und die Premier Cru Classic von Hachez* (mein Favorit da weniger Zucker). Alternativ gibt es sehr gute Zartbitterschokolade von und bei Alnatura (könnt ihr hier* einsehen, bestellen geht aber drerzeit nicht).
So schmelzt ihr Schokolade für Mousse au Chocolat richtig
Beim Erhitzen und Schmelzen von Schokolade geht es vor allem darum, Aroma und Textur zu präservieren. So verträgt Schokolade direkte Hitze sehr schlecht und schon leichtes, teilweise unbemerktes Anbrennen kann den Geschmack beinträchtigen und die Textur verändern. Die sicherste Technik ist deshalb das Wasserbad, da die Schokolade so nie in direkten Kontakt mit dem heißen Topfboden kommt.
Aber auch ohne direkt von „Anbrennen“ zu sprechen, beeinflusst die Schmelztechnik die Qualität eurer Schokomasse. Aus diesem Grund orientieren wir uns bei diesem Schritt an den Grundprinzipien des Schokoladentemperierens.
Was bedeutet Schokoladentemperieren und wie kann ich es einfach umsetzen?
Schokoladentemperierung beruht auf dem Prinzip, dass Schokolade aus verschiedenen Fetten und Zuckermolekülen besteht, die unterschiedlich auf Wärme reagieren und – wenn falsch verarbeitet – zu grober Kristallbildung tendieren. Ziel des Temperierens ist es, eine super-cremige und sehr glänzende Masse herzustellen. Dafür durchläuft die Schokolade drei Phasen: Ein initiales Erhitzen auf etwa 50° bis 55° (bei heller Schokolade sogar nur maximal 45° und bei weißer 40°), wodurch bei kontinuierlichem Rühren alle groben Kristalle aufgebrochen werden. Danach darf die Masse auf 28° herunterkühlen, so dass sich neue Strukturen bilden können. Zuletzt wird die Schokolade noch einmal auf etwa 32° erhitzt und bei kontinuierlichem Rühren bildet sich nun eine perfekt glatte Textur.
Temperaturkontrolle der Schokolade
Diese Temperaturabläufe – und Schokoladeschmelzen im Allgemeinen – sind natürlich am einfachsten zu realisieren, wenn ihr einen Bain Marie Topf verwendet (Frazösisch für Wasserbad). Die gibt es schon relativ günstig in der elektronischen Version* oder auch als Topf-Kombination* mit eingebautem Thermometer für richtig genaue Temperaturkontrolle. Ansonsten könnt ihr auch ein ganz normales Küchenthermometer* verwenden.
Preis: 91,99 €
11 gebraucht & neu ab 81,41 €
Für alle, die sich kein zusätzliches Gerät anschaffen, geben wir grobe Zeitangaben für das Erwärmen der Schokolade an die Hand. Alle Angaben beziehen sich dabei auf die Arbeit an einem Induktionsherd, wir nutzen zimmerwarmes Wasser aus dem Hahn und die Zeitangaben beziehen sich auf den Moment, in dem die Herdplatte angeschaltet wird: Wir haben gemessen, dass die Schokolade im Wasserbad und auf niedriger Stufe (ca. 3/10) innerhalb von etwa 10 Minuten perfekt geschmolzen ist und dabei nicht die kritische Obergrenze von 55° erreicht. Dann braucht sie gute 15 Minuten um auf 28° runterzukühlen und anschließend wiederum 5 Minuten im noch warmen Wasser des Topfes auf niedrigster Stufe, um wieder auf etwa 32° zu steigen. Und schon habt ihr ganz easy eure Schokolade wie ein Profi temperiert!
Ei für Mousse au Chocolat vorbereiten
Neben der Schokolade ist in unserem Dessert ein zweiter Aspekt absolut essentiell, und zwar die „Mousse“, also der Schaum. Denn ohne den wäre das ganze nur eine banale Schokocreme. Und nachdem mit dieser Charakteristik der ganze Nachtisch steht oder fällt (oder noch schlimmer: fließt), haben wir uns natürlich wieder genau angeschaut, wie das am besten gemacht wird.
Mit Geduld und Puderzucker zum cremigen Eischnee
Der perfekte Eischnee für eine perfekte Mousse au Chocolat sollte nicht steif sein, sondern eher cremig (nicht flüssig!) mit vielen kleinen Lufteinschlüssen und ein bisschen an die Basismasse eines Baisers errinern. Dazu braucht ihr zwei Dinge: Geduld und Puderzucker.
Das Eiweiß sollte auf mittlerer Geschwindigkeit behutsam aufgeschäumt, und nicht auf Turbostufe innerhalb von Minuten zu einer stocksteifen Masse geschlagen werden. Der Puderzucker ermöglicht es, die Masse – sobald sie durchgängig schaumig, jedoch noch nicht stichfest ist – zu fixieren. Dann noch ein paar Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit weiterschlagen, et voilà, fertig ist der perfekte Eischnee, der eurer Mousse au Chocolat die Basis-Konsistenz verleiht.
Und was tun wir mit dem Eigelb?
Dass die Mousse au Chocolat auch Eigelb beinhaltet, wird wohl die wenigsten überraschen. Was für mich jedoch als neue Erkenntnis kam, ist die Reihenfolge, in der die unterschiedlichen Zutaten – also die geschmolzene Schokolade, der Eischnee und die aufgeschlagenen Eigelbe – zueinander geführt werden.
Tatsächlich werden die Eigelbe nicht direkt in die Schokolade gerührt, da sie dort zu einer starken Verfestigung der Masse führen würden. Der Trick ist, die aufgeschlagenen Eigelbe erst unter den fertigen Eischnee zu heben und in einem zweiten Schrittt die Schokoladenmasse darunter zu mischen. Glaubt mir, der Unterschied ist frappierend!
Veredlung der Mousse au Chocolat: So verleiht ihr subtile Aromen und Tiefe
Komplexer Geschmack ist nicht unbedingt ein Hexenwerk und schon simple Tricks können große Wirkung zeigen. Wie bei nicht wenigen unserer Süßspeisen- und Kuchenrezepten greifen wir auch bei der Mousse au Chocolat wieder zum Salz: Zusammen mit der braunen Butter entsteht so ein wunderbares Karamellaroma mit viel Umami. Zusätzlich verwenden wir noch zwei weitere Aromen, die die natürlichen Schokonoten perfekt unterstreichen: Kaffee und Chilli.
Das geschmackliche Zusammenspiel dieser Aromen brauche ich euch wahrscheinlich nicht erläutern, schon beim Lesen sollten sich eure Geschmacksknospen angesprochen fühlen! Nicht ganz so trivial ist jedoch die Art und Weise, wie diese unterschiedlichen Geschmacksträger den anderen Zutaten zugefügt werden. Denn: Wir wollen natürlich nicht die fragile Textur der Schokomasse oder des Eischnees gefährden und dennoch eine optimale Aromenentwicklung fördern.
Dafür unterscheiden wir vor allem, welche Aromen wasserlöslich und welche fettlöslich sind. Kaffee – in unserem Rezept ein Teelöffel starker Espresso – sowie Salz kommen zu den aufgeschlagenen Eigelben. Beide Zutaten sind wasserlöslich und können im Eigelb auch keine bestehende Struktur zum Einsturz bringen. Chili – beziehungsweise das fettlösliche, scharfe Capsaicin – entfaltet sich perfekt in der Butter. Deshalb erhitzen wir sie zusammen mit der Butter. Die aromatisierte und gebräunte Butter kommt dann beim Schmelzvorgang direkt zur Schokolade. Den genauen Ablauf findet ihr unten im Rezept.
Ihr seit nun bestens vorbereitet und könnt ganz entspannt ins Rezept starten. Wie immer wünschen wir viel Spaß beim Zubereiten und vor allem beim Genießen!
Rezept für die perfekt Mousse auch chocolat
Perfekte Mousse au Chocolat
Zutaten
- 75 Gramm dunkle Couverture (Mindestens 65% Kakao, wenn es geht, wählt eine hochwertige Variante)
- 30 Gramm Butter
- 2 Eigelb
- 3 Eiweiß
- 10 Gramm Puderzucker (Oder etwas mehr, wenn die Schokolade selbst sehr herb ist)
- 1 TL starker Espresso
- 1/4 Chilischote
- 1/3 TL Salz (Ausgehend von einem gestrichenem TL)
Anleitungen
Schritt 1: Pikante braune Butter
- Die Butter dient in diesem Rezept ausschließlich als Geschmacksträger und gibt der Mousse eine schöne Karamellnote. Dafür gebt die Butter in einen Topf oder eine Pfanne und lasst sie bei mittlerer Hitze und unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Nach ein paar Minuten bilden sich in der Butter kleine helle Flocken – der Milchzucker! Sobald die Flocken goldbraun sind und der Zucker schön nach Karamell riecht, könnt ihr den Topf vom Herd nehmen.
- Zusätzlich zu den Karamellaromen bekommt unsere Mousse au Chocolat eine ganz leicht pikante Note. Dafür geben wir gleich zu Anfang das Stück Chili mit in den Topf zur Butter. Hier solltet ihr darauf achten, dass es nicht zu scharf wird und gegebenenfalls ein kleineres Stück nehmen, insbesondere wenn ihr eine sehr scharfe Sorte verwendet.
Schritt 2: Schokolade schmelzen
- Die Schokolade in Stücke zerkleinern und zusammen mit der geschmolzenen Butter in eine Schüssel geben, die sich für das Wasserbad eignet (die Chilischote vorher entfernen). Die Schüssel in den Topf mit zimmerwarmem Wasser stellen und diesen bei niedriger Hitze auf den Herd stellen. Nun die Schokolade unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Der Vorgang dauert etwa 10 Minuten und in dieser Zeit sollte eure Schokolade eine Temperatur von 50° erreichen. Falls ihr ein Thermometer besitzt, könnt ihr das überprüfen, wobei vor allem wichtig ist, die 55° nicht zu übersteigen.
- Nehmt nach den 10 Minuten die Schüssel aus dem Wasserbad und lasst die Schokoladenmasse auf 28° runterkühlen. Das braucht ungefähr 15 Minuten und diese Zeit solltet ihr nutzen, um die Eier vorzubereiten.
Schritt 3: Aufbereitung der Eier
- Trennt das Eigelb vom Eiweiß und schlagt die zwei Eigelbe kurz mit dem Salz und dem Teelöffel Espresso auf. Die drei Eiweiß schlagt ihr mit dem Handmixer und dem Schneebesen-Aufsatz bei niedriger Stufe behutsam auf. Sobald der Eischnee anfängt fest zu werden, gebt den Zucker dazu. Dieser hilft die Masse zu stabilisieren und ihr bekommt einen schön cremigen Eischnee. Ganz zum Schluss könnt ihr die Masse noch eine Minute bei mittlerer bis hoher Geschwindigeit schlagen,, um noch mehr Volumen zu erzeugen. Ihr solltet am Ende eine cremige aber feste Masse haben, die "Zipfelmützen" formt, wenn ihr mit dem Schneebesen durchfahrt.
Schritt 4: Temperieren der Schokolade
- Die geschmolzene Schokolade sollte in der Zwischenzeit auf zirka 28° runtergekühlt sein und es ist Zeit, sie wieder auf 32° hoch zu temperieren. Dafür die Schüssel wieder in das noch warme Wasserbad stellen und etwa 5 Minuten unter kontinuierlichem Rühren aufwärmen. Im Anschluss entnehmt zwei große Esslöffel Eischnee und mischt ihn behutsam unter die Schokoladen. Das Ziel ist hier, die Schoko-Masse aufzulockern, um sie dann besser unterheben zu können.
Schritt 5: Aufbereitung der Mousse
- Das verquirlte Eigelb noch einmal durchmischen und löffelweise in den Eischnee geben. Sehr behutsam mischen, bis ihr einen schönen einheitlichen Schaum habt. Nun gebt Stück für Stück die Schokoladenmasse zur Eiermischung und hebt sie vorsichtig unter. Sobald die Schokolade einheitlich untergemischt ist, seid ihr nur noch eine kleine Wartezeit von der perfekten Mousse au Chocolat entfernt: Stellt die Mousse in der Schüssel oder in Schälchen für zumindest eine Stunde kühl. Dann habt ihr freie Bahn und es liegt nur an euch, zu entscheiden ob ihr die wunderbare Mousse tatsächlich teilen wollt oder lieber ganz alleine aufesst!
Liste des Zubehörs und meine Tipps
Für die entspannte Zubereitung der Mousse auch Chocolat empfehle ich euch folgendes Zubehör:
- Espressokanne: Ich selber koche meinen Kaffee seit Jahren – schön orginalgetreu – in der Bialetti. Die Brikka von Bialetti* ist ein weiterentwickeltes Model, mit dem ihr Dank „getuntem“ Druckventil auch schöne Crema auf euren Espresso bekommt. Die Bedienung bleibt dabei simple wie eh und je.
Preis: 48,25 €
53 gebraucht & neu ab 32,96 €
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
Preis: 59,95 € (19,98 € / stück)
7 gebraucht & neu ab 59,95 € (19,98 € / stück)
- Bain Marie Topf: Alternativ gibt es das Wasserbad schon relativ günstig in der elektronischen Version* oder auch als Topf-Kombination von WMF*.
Preis: 91,99 €
11 gebraucht & neu ab 81,41 €
- Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
Preis: 15,58 €
10 gebraucht & neu ab 14,99 €
- Mixer: Grundsätzlich ist ein Handmixer für den Eischnee vollkomen ausreichend, zum Beispiel dieser absolute Amazon-Bestseller von Bosch*. Ich selber bin mittlerweile ein ziemlicher Fan unserer Küchenmaschine*, weil ich dann nebenbei etwas anderes machen kann.
- Küchenwaage: Zwar arbeite ich oft und gerne nach Pi-mal-Daumen-Maßen, aber bei diesem Rezept kann ich nur empfehlen, die genauen Angaben zu befolgen. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
Preis: 15,99 €
32 gebraucht & neu ab 15,16 €
- Küchenthermometer: Zwar könnt ihr die Schokolade auch nach meinen Zeitangaben bearbeiten, ein Thermometer macht alles jedoch deutlich einfacher. Mein Tipp: Das Funkthermometer von TFA Dostmann*, das könnt ihr bei einer etwas längeren Prozedur mit in einen anderen Raum nehmen.
Preis: 32,34 €
8 gebraucht & neu ab 32,34 €
Viel Spaß und Genuss mit dem Rezept! Wenn ihr ein Faible für die französische Dessert-Kultur habt, solltet ihr auf jeden Fall auch das Rezept für original französische Crêpes und unsere hervorragende Crème Brûlée probieren!
Und wenn ihr Lust habt, folgt uns doch auf unserer Facebook-Fanpage oder unserem Instagram Account – Wir würden uns freuen. Und damit ihr regelmäßig über neue oder saisonale Rezepte informiert werdet, tragt euch doch unten in unser Newsletter ein!
*Affiliate Link. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Hallo Terese,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich plane in der nächsten Woche ein weißes Mousse au Chocolat nach deinem Rezept zuzubereiten.
Gehe ich recht in der Annahme, dass die Schüssel mit der Schokolade das Wasser im Topf berühren muss?
Besteht alternativ die Möglichkeit, die Temperierung (40°C -> 28°C -> 32°C für weiße Schokolade) mit Hilfe der Sous Vide-Technik im Vakuumbeutel durchzuführen, um eine exakte Kontrolle der Temperatur zu gewährleisten?
Vielen Dank und beste Grüße,
Niclas
Hallo Niclas! Ja genau, die Schüssel sollte soweit wie möglich im Wasser stehen, gerade so, dass nicht alles beim Rühren überläuft. Den Thermalisierer oder Sous Vide Garer für’s Temperieren zu verwenden hatte ich tatsächlich auch schon überlegt aber mich nicht weiter damit befasst weil die meisten Leute sowas nicht zu Hause stehen haben. Ich denke es könnte aber durchaus funktionieren indem du die Schokolade (vakuumiert) erst mal ganz normal auf 40° erwärmst, dann mit behutsamem Nachfüllen von kalten Wasser auf 28° runterkühlst und anschließend wieder auf 32° hochwärmst. Was allerdings dabei etwas zu kurz kommt, ist das Rühren, das ja auch notwendig ist um die Strukturen aufzubrechen. Deshalb würde ich an deiner Stelle den Beutel kurz rausnehmen wenn die Schokolade auf 40° ist und ihn durchwalken. Sag gerne kurz Bescheid ob das so klappt, würde mich auch sehr interessieren 🙂
Liebe Grüße, Terese
Hallo Terese,
gestern habe ich versucht, die Mousse au Chocolat zuzubereiten.
Dabei habe ich die Schokolade in einem Zip-Verschluss Beutel mit Hilfe der Water Displacement-Methode gemäß des Temperaturprofils 40°C -> 28°C -> 32°C geschmolzen (und nach Erreichen der 40°C immmer mal wieder durchgewalkt), was auch sehr gut funktioniert hat.
Der Eischnee hatte nach dem Aufschlagen eine cremige Konsistenz und nachdem das Rührgerät aus dem Eischnee genommen wurde, haben sich die charakteristischen „Peaks“ gebildet, sodass ich anschließend aufgehört habe, weiterzurühren.
Leider ist die Schokolade bei der Zugabe zur Eischnee-Eigelb-Mixtur direkt „durchgesackt“ und auch das vorsichtige Unterheben hat nicht funktioniert.
Meine Vermutung ist, dass der Eischnee nicht fest genug war.
Bereits nach der sukzessiven Zugabe des Eigelbs, welches ich zuvor mit dem Salz mit Hilfe eines Schneebesens kurz geschlagen hatte, ist mir aufgefallen, dass die Konsistenz der Masse sich verändert hatte und etwas flüssiger wurde.
Gerne möchte ich noch einen weiteren Versuch unternehmen, bin mir aber nicht ganz sicher, an welcher Stelle mir ein Fehler unterlaufen ist.
Hast du evtl. eine Idee, woran es gelegen haben könnte?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Niclas
Hallo Niclas!
Toll, dass das mit der Sous Vide Technik geklappt hat, das versuche ich das nächste Mal vielleicht auch!
Bezüglich dem Eischnee ist es schon richtig, dass sich die Konsistenz ändert, wenn du das Eigelb unter den Eischnee gibst. Flüssig sollte es allerdings nicht werden. Meine Empfehlung wäre auf jeden Fall, den Eischnee doch noch ein bisschen länger zu schlagen. Ich selber mache ja die Schoko-Masse ein wenig luftiger und „griffiger“ in dem ich 1 bis 2 EL Eischnee direkt drunter mische, und es erst dann unter den Rest des Eischnees hebe. Ich weiß nicht so ganz, wie die weiße Schokolade darauf reagiert und ob sie vielleicht sogar ein bisschen mehr „Auflockerung“ braucht. Das könntest du auch noch probieren.
Liebe Grüße und viel Erfolg,
Terese
Hi Terese, bin gerade über dein Rezept hier „gestolpert“, das ich sehr interessant finde, vor allem, weil die Eigelbmasse nicht direkt in die Schoki gerührt wird (das ist mir neu, habe ich bisher auch noch in keinem Rezept so gelesen, ist sicher mal einen Versuch wert). Ich werde es demnächst mal ausprobieren. Was mich irritiert ist deine Definition eines Wasserbades – bei einem Wasserbad wird NIE ein Topf/Behälter direkt in das Wasser gestellt – hier geht es um den aufsteigenden Dampf, der den Inhalt des darüber befindlichen Behälters erwärmen soll. Eine direkte Berührung ist bei einem Wasserbad nicht vorgesehen …
LG
Conny
Hallo Conny! Ich habe auch schon ein paar mal über die Variante „Dampf“ gelesen, es jedoch noch nie ausprobiert. Klassischerweise sollte beim Wasserbad die innere Schüssel zumindest 2-3cm tief im Wasser stehen, wobei das Allerwichtigste ist, dass sie nicht den Boden des Topfs berührt weil dann wieder direkter Hitzetransfer stattfindet. Hoffe das hilft 🙂
Hallo Terese,
das Rezept hört sich absolut nach der perfekten Mousse an. Allerdings konnte im ich im Rezept keinen Hinweis finden, wann die Nussbutter untergerührt wird. Ich denke, nach dem Schmelzen der Schokolade. Über eine Nachricht würde ich mich sehr freuen. Ich möchte das Rezept gerne am Samstag ausprobieren. Viele Grüße
Hi Kerstin, die gebräunte Butter wird direkt beim Schmelzen der Schokolade mit dazu gegeben – wird in Schritt zwei der Anleitung beschrieben 🙂 Wünsche dir ganz viel Erfolg und würde mich riesig freuen, wenn du anschließend kurz Feedback gibst, wie’s geworden ist!
Liebe Grüße, Terese
Hallo Kerstin,
meine Frage gilt dem Espresso. Mir ist nicht klar, ob du zubereiteten Espresso meinst, der mit den Eigelben aufgeschlagen werden soll, oder Espressopulver.
Viele Grüße
Rüdiger
Hallo Rüdiger,
Ich verwende starken Espresso.
Espressopulver kann natürlich auch funktionieren, allerdings wäre ich vorsichtig beim Untermischen: Ich kann mir vorstellen dass Espresso-Granulat sich insbesondere im Ei nicht so gut auflößt und als Klumpen verbleibt. Daher vielleicht vorher doch mit 1-2 TL heißem Wasser auflösen.
Liebe Grüße,
Terese
Dankeschön Terese und sorry, dass ich den Namen verwechselt habe.
Ich habe den Espresso zubereitet und muss nun noch die Wartezeit überbrücken,
bis das Mousse durchgekühlt ist.
Merci, au revoir…
Sorry, aber ich habe früher in diversen Spitzenrestaurants (ein u. zwei Sterne) gearbeitet und auch mal selbst mit dem Rezept vom damaligen Chef Patissier des Hilton Hotel Düsseldorf Mousse au chocolat gemacht. Das war ein Gaumenschmaus. Allerdings war das Rezept besser als dieses hier!
Was unbedingt in Mousse au chocolat reingehoben werden MUSS, ist geschlagene, frische Sahne. Ohne dem, wird dass nikkes, bzw. nicht gut.
Mousse au chocolat ohne untergehobene Schlagsahne ist wie Wein ohne Alkohol oder wie ein Entrecote vom Charolais ohne jegliche Soßenbeilage oder wie ein Irish Coffee ohne halb geschlagene Sahne.
Hallo Günther,
Es spricht natürlich nichts gegen ein Rezept mit geschlagener Sahne. Grundsätzlich ist sie aber nach Originalrezeptur (über die man sich ganz klar auch streiten kann) nicht vorgesehen. Ich selber ziehe gute dunkle Schokolade immer einer Milchschokolade vor, deshalb schmeckt mir die Mousse ohne Sahne auch deutlich besser. Aber Geschmäcker sind ja bekannterweise sehr vielfälltig 😉
Liebe Grüße,
Terese
Hallo Terese,
ich habe eben dieses Rezept entdeckt und möchte das fürs Büro machen, um wenigstens ein kleines bisschen Weihnachtsstimmung aufkommen zu lassen.
Dein Grundrezept ist ja für 2 Portionen und es müsste für 8 Portionen umgerechnet werden. Dann einfach die Zutaten vierfach nehmen?
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
Ja, du kannst einfach die Mengen multiplizieren, das Prozedere sollte gleich bleiben (nur mit größeren Schüsseln 😉
Viele Spaß und liebe Grüße,
Terese
Hallo Teresa, mein Mousse ist leider sehr salzig geworden. Obwohl ich alles genau nach dem Rezept gemacht habe und nur Chili ausgelassen habe.
Hast du eine Idee warum?
Liebe Grüße Julija
Liebe Julija,
Grundsätzlich sollte die Mousse mit der angegebenen Menge nicht zu salzig werden (Achte allerdings darauf, von einem gestrichenem Teelöffel auszugehen, nicht gehäuft!). Aber natürlich können wir auch ein leicht unterschiedliches Empfinden für bestimmte Geschmäcker haben und für dich war es einfach eine Nuance zu viel. Versuche dich heranzutasten indem du das nächste mal nur die Hälfte verwendest. Falls das dann für dich fast nicht spürbar ist, kannst du zukünftig noch ein bisschen mehr verwenden, weißt aber dass es für deinen Geschmack nicht zu viel wird.
Ich hoffe das Hilft und wünsche dir schöne Feiertage,
Liebe Grüße, Terese
Vielen Dank Terese für deine schnelle Antwort! Nein leider nicht nur ich fand es zu salzig gestern und ich überlege die ganze Zeit was ich falsch gemacht habe. Vielleicht weil es Meeressalz war oder weil ich den Salz zur Eigelb gegeben habe? Auf jeden Fall werde ich mich Silvester noch mal versuchen.
Bei mir ist es auch zu salzig geworden. 1/3 Teelöffel ist zuviel
Hallo Patrick,
Das mit dem Salz ist immer Geschmackssache, versuche es mal mit einem halben Teelöffel – gestrichen natürlich!
Liebe Grüße,
Terese
Huhu! Ich habe die Mousse gestern gemacht – allerdings ohne Chili und ohne Espresso, beides nicht so unser Fall. Ist ein extrem stabiler Schaum geworden, ich war begeistert!
Die Konsistenz ist aber komisch, wirkt fast, als wären da tausende winzige weiche Klümpchen drin. Beim einrühren der Schokolade wirkte es, als ob sie zu schnell kalt wird und dann klumpt – könnte das sein?
Darüberhinaus kam sie uns sehr süss vor – könnten auch 5g Puderzucker reichen?
Aus Neugier werde ich es beim nächsten mal noch mit geschlagener Sahne versuchen – für ein wenig mehr cremigkeit?
Tolles Rezept jedenfalls!
Marco
Hallo Marco,
Dass die Schokolade zu schnell runterkühlt und sich deshalb nicht so gut verbindet kann durchaus sein. Ich vermute, das hängt mit den Eigenschaften der jeweiligen Schokolade zusammen (Fettgehalt, Zuckergehalt) und bei mancehn ist es dann eben etwas schwieriger als bei anderen. Mein Tipp: Hebe die Eiermasse unter die Schokolade und nicht umgekehrt, ich glaube das sollte besser funktionieren.
Was den Zucker angeht: Dosier ihn auf jeden Fall nach deinem Geschmack, abhängig von der Schokolade die du verwendest können 5g definitiv reichen, bei manchen braucht es meines Empfindens nach überhaupt keinen zusätzlichen Zucker!
Liebe Grüße und schöne Festtage, Terese
Salut Terese,
ich danke Dir für dieses perfekte Rezept!!!
Meine Tochter quengelte im Supermarkt immer nach ner Fertigmischung, ich konnte mich standhaft weigern (neeee, wenn dann machen wir die mousse selbst) und bin beim Googlen auf dieses Rezept gestoßen.
Überzeugt hat mich weniger das Rezept an sich sondern vielmehr die gesamten Überlegungen im Vorfeld, mit auch der Verzicht auf Sahne aufgrund der passenden Begründung.
Kurzum ….
wir haben es probiert und waren BEGEISTERT!!!
Inzwischen macht meine Tochter (sie wird demnächst 12) die mousse alleine.
MERCI BEAUCOUP!
Wow, mit diesem Kompliment startet es sich doch gleich doppelt so gut in die neue Woche!
Vielen, lieben Dank! Ich freue mich immer unglaublich, wenn die Rezepte und meine kleinen Recherchen irgendwo einen Nerv treffen. Und fast noch mehr freut es mich, dass deine Tochter nun Spaß am Selbermachen hat!
Ich wünsche deiner Family und dir weiter viel Spaß in der Küche und sende liebe Grüße aus München,
Avec plaisir, Terese
Hallo Terese,
wie verhält es sich mit den Mengenangaben und des Schmelzvorgang, wenn ich statt Espresso und Chilli Nougat verwenden möchte?
Vielen Dank und liebe Grüße
Nadine
Hallo Nadine,
Ui, das ist ohne testen schwer einzuschätzen! Bei dem Espresso handelt es sich ja grundsätzlich um eine kleine Menge aromatisiertes Wasser und Chilli fällt in Sachen Textur und Schmelzvorgang gar nicht in die Waage. Nougat hingegen ist ja eine weitgehend trockene Masse, die vor allem Fett mit in die Mischung bringt (von den Nüssen und der Schokolade). Standard Nougat hat etwa 20% Fett und 65% Zucker. Du könntest für die Mousse also z.B. 20g Nougat verwenden, dafür aber den Zucker komplett weglassen und dafür nur 70g Schoki und 25g Butter nehmen. Den Nougat würde ich dann genauso wie die Schokolade behandeln. Wie gesagt habe das noch nie probiert, so würde ich es aber versuchen 🙂
Es hört sich auf jeden Fall sehr spannend an und ich würde mich freuen, wenn du uns Bescheid geben würdest, wie es geworden ist!
Liebe Grüße,
Terese
Hallo Terese,
vielen lieben Dank für deine Idee, wie ich vorgehen könnte.
Ich habe vor ca. 18 Jahren eine Kochausbildung begonnen (ohne Abschluss) und dort auch Mousse au Chocolat gemacht, aber seit dem für mich selbst oder für Freunde nicht einmal.
Kann mich zwar noch an die Zutaten erinnern, aber an die Mengenangaben leider nicht…..
Möchte meinen Mann damit an seinem Geburtstag überraschen ende nächster Woche. Ich bin mal gespannt, ob es denn etwas wird – Finde es sehr hilfreich dass in deinem Rezept Zeitangaben sind für das Temperieren der Schokolade. Ohne Thermometer und Erfahrung ist es sicherlich eine kleine Herausforderung.
Ich gebe euch gerne Bescheid, wie die Mousse geworden ist.
Vielen Dank nochmal und
herzliche Grüße,
Nadine
Ich drücke die Daumen, dass es klappt und die tolle Überraschung gelingt 🙂
Liebe Grüße,
Terese
Hallo Terese, sehr interessant zu lesen, wie Du das Mousse machst… vorallem die Dotter in den Schnee hinein rühren lässt mich staunen und ich kann es mir nicht vorstellen… Wäre es möglich, dass Du einen Film machst und das Video noch dazu stellst? Wenn ich sehe wie Du es machst, würde ich mich drüber trauen! 😉
Liebe Grüße aus Österreich
Judith
Hallo Judith,
Das Eigelb unter den Eischnee zu heben ist eigentlich kein Hexenwerk – nur das Verquirlen der Dotter darfst du natürlich nicht vergessen, da es sonst tatsächlich schwierig würde 😉
Bitte habe darüber hinaus auch Verständniss dafür, dass wir sehr viel Arbeit in die ausnahmslos frei verfügbaren Inhalt von Schlaraffenwelt stecken und immer versuchen, zeitnahe mit Rat und Tipps auf Leserfragen zurückzukommen. Zusätzlich Videomaterial zu produzieren würde unsere Kapazitäten überschreiten.
Liebe Grüße,
Terese
Hallo Terese,
vielen Dank für das tolle Rezept. Meine Frau und meine Kollegen waren begeistert. Hatte extra die 3 fache Menge gemacht um montags etwas mitzubringen. Die Umami-Elemente haben gut funktioniert und nicht vorgeschmeckt. Alles sehr harmonisch. Mit der Chili (ohne Kerne) war ich etwas vorsichtig. Die habe ich nur im ungekühlten frischen Dessert schmecken können.
Ich habe eine Mousse schon oft probiert herzustellen, aber in allen Rezepten wurde Eigelb und Schokolade gemischt, was einen Klumpen zur Folge hatte, so dass viel vom Volumen beim Mischen mit dem Eischnee verloren ging. Auch Dein Tipp mit dem langsamen Aufschäumen des Eischnee war einfach super!
Werde sicher noch ein paar Sachen ausprobieren. Eine Kollegin sagte: Wenn wir schon fett werden, dann alle zusammen 😉
Holger
Lieber Holger,
Was für eine tolle Rückmeldung, ganz lieben Dank – you made my day 🙂 🙂
Ich wünsche euch auf jeden Fall noch ganz viel Freude beim gemeinschaftlichen zunehmen 😉
Liebe Grüße aus München, Terese
Hallo Terese!
Danke für das ausarbeiten des Rezeptes; ich hab mich mal dran gewagt, weil meinen Partner nichts glücklicher macht als Mousse au chocolat 😉
Ich habe jeden Schritt erfolgreich durchgeführt und mit Bewusstsein gekocht; da auf mir nicht nur der Hefe; sondern auch der Mousse-Fluch liegt 🙂 In dem Moment, als ich zur geschmolzenen Schokolade 2 EL vom Eischnee gegeben habe, wurde aus der Masse ein klebriger Klumpen; quasi wie Bonbon Masse. Dadurch wurde schlussendlich die Textur von der Mousse komplett zerstört. Mit Sahne habe ich jetzt bestenfalls noch ein Schokoeis.. Bin ein bisschen traurig; was kann ich hier besser machen? Danke, dass Du Dir Zeit nimmst auf Kommentare zu antworten, find ich mega!
LG Julia
Hi Julia,
Ui, da bin icht etwas überfragt, sowas ist mir noch nicht passiert. Es könnte natürlich doch irgendwie etwas mit der Temperatur sein, oder auch die spezielle Rezeptur der von dir verwendeten Schokolade – weißt du noch was es war? Ich habe mit der Lind Zartbitter immer gute Erfahrungen gemacht…
Drücke die Daumen, dass es das nächste Mal klappt!
Liebe Grüße,
Terese
Großes Lob für Euer Rezept und vor allem an die ausführliche und interessante Erläuterung im Prolog. Toll, wie Ihr Euch geradezu wissenschaftlich mit der Thematik beschäftigt habt. So kann man das ganze sehr gut nachvollziehen, verstehen und nachmachen.
Weiter so!
😍
Moin,
vorab vielen Dank für den tollen Artikel. Ich habe lange nach einem vernünftigen Rezept gesucht, da ich wie du der Meinung bin „Sahne gehört nicht in eine Mousse au Chocolate“.
Nun zu meiner Frage:
Benutzt du für deine Mousse eine Couverture oder eine Zartbitterschokolade? Habe beides in deinem Artikel gefunden und der Fettanteil beider ist ja schon unterschiedlich.
Ich werde die Mousse heute für meine Kids Zubereiten.
So unabhängig davon ob ich das Rezept gut finde oder nicht möchte ich diesen Artikel nochmal in höchsten Tönen loben. Er beschreibt einfach das worum es beim backen (und auch beim kochen) geht, sich bewusst damit zu beschäftigen und nicht einfach schnell was zusammen zu werfen.
Vielen Dank
Hallo Tommy,
Wow, mit dem Kompliment vergeht so ein Freitagnachmittag noch mal doppelt so schnell, ganz lieben Dank für dein Feedback!
Was die Schokolade angeht, so kannst du relativ flexibel entscheiden, welche dir (oder deinen Kids) am Besten schmeckt – sowohl zartbitter Schoko als auch Couverture funktionieren. Was ich selber noch nicht getestet habe sind extravagante Versionen mit Milch- oder sogar weißer Schokolade. Letztere funktioniert zum Beispiel bei meinen Schoko-Fondant-Törtchen überhaupt gar nicht.
Ich hoffe das hilft und ich wünsche euch allen einen tollen Abend und viel Spaß in der Küche!
Liebe Grüße, Terese
Hallöchen
Ich war zuerst skeptisch damit, die Eigelbmasse zum Eischnee zu geben und hatte etwas Bedenken wegen des Kommentars, dass die Struktur etwas „körnig“ gewordensei.
Schliesslich habe ich das Rezept trotzdem befolgt. Die Unterschiede waren: Ich habe 3 Esslöffel Mokka (kein Pulver) in die Eigelbmasse gegeben und sehr viel mehr Zucker verwendet (Paul Bocuse verwendete im Originalrezept 150g Zucker auf 200g Schokolade). Im Nachhinein denke ich, die Zuckermenge war zu hoch. Klar, wer eine 80 oder mehr % Schokolade nimmt, braucht mehr Zucker, aber bei 66% reichen auch 20-40g. Auf Chilli und Salz habe ich verzichtet und auch die Butter nicht braun gemacht. Auch Butter habe ich etwa doppelt so viel verwendet (in Anlehnung an Bocuse‘ Rezept)… würde ich nächstes Mal wohl auch anders machen.
Nun jedenfalls: Die Mousse kam sehr gut raus. Luftiger als ich es mir gedacht hatte. Es hat alles wunderbar funktioniert. Mit meinem letzten Rezept (mehr Butter und Zucker, dafür 1 Eiweiss weniger) war das immer so eine fettige Masse trotz langer Kühlzeit. Ich denke, die Butter und auch zu viel Zucker schaden der Konsistenz. Mehr Fett bedeutet auch mehr „Schwere“.
Danke für das Rezept.
❤️