Als passionierter Pilzliebhaber hatte ich den Maitake-Pilz nun schon länger auf meiner „Pilz-Bucketlist – immerhin taucht der auch als Klapperschwamm bekannte Pilz nicht nur sehr häufig in meinen unterschiedlichen „Sammler-Feeds“, sondern auch auf den Speisekarten von diversen Spitzen-Restaurants auf. Es wurde also langsam Zeit, den Pilz aufzutreiben und nachdem ich leider im Wald noch immer nicht darüber gestolpert bin, musste nun ein gezüchtetes Exemplar herhalten – Freshtasia sei dank (keine bezahlte Werbung). Für alle, die genauso neugierig sind, wie ich, gibt es deshalb hier die wichtigsten Informationen, um diesen besonderen Pilz einordnen zu können.
Inhaltsverzeichnis
- Ein besonderer Pilz
- Geschmack
- Ursprungsgegend
- Wildpilz vs. Zuchtpilz
- Vorkommen in Europa
- Zubereitung
- Preis
- Rezept
- Andere kuriose Pilze
Was macht den Maitake-Pilz so besonders?
Der Maitake-Pilz hat sich zu einem regelrechten Trend in der kulinarischen Welt entwickelt, insbesondere in der Sterne-Gastronomie. Mit seinem einzigartigen Geschmacksprofil und seiner bemerkenswerten Fähigkeit, eine intensive Umami-Note zu liefern, hat der Maitake eine herausragende Rolle als vegetarische Alternative zu hochwertigem Fleisch eingenommen. Immer mehr Spitzenköche entdecken die vielseitigen kulinarischen Möglichkeiten dieses Pilzes und nutzen ihn, um innovative und umamireiche Gerichte zu kreieren. Der Pilz verfügt über eine Geschmackskraft, die ich so bisher nur vom Parasol kannte. Umami und ein komplexes Aromenprofil – und ja: Die Ähnlichkeit zu Fleisch ist nicht zu leugnen.
Wie schmeckt Maitake?
Der Maitake-Pilz zeichnet sich durch ein tiefes, komplexes und intensives Aroma aus. Sein Geschmack ist tief und erdig mit einer leichten Süße und einer feinen Nuance von Nüssen. Er liefert subtile Noten von Pilzaroma, die jedoch nicht überwältigend sind. Der Maitake-Pilz hat auch eine leicht würzige Komponente, die einen Hauch von Schärfe und eine angenehme Tiefe hinzufügt. Sein Geschmack ist reichhaltig und vollmundig, mit einer angenehmen Textur, die beim Kauen frappierend an Fleisch erinnert.
Woher stammt der Maitake-Pilz?
Der Pilz ist vor allem in den Wäldern Ostasiens heimisch, insbesondere in Japan, China und Korea. Dort wächst er wild und entspringt normalerweise den toten Wurzeln von Bäumen wie der Eiche. Maitake-Büschel können ein Gewicht von mehr als 10 Kilogramm erreichen. Die ausgestellten grau-braunen Hüte ähneln den aufgeplusterten Federn einer sitzenden Henne, daher der englischer Spitzname „Hen of the Woods“ (nicht zu verwechseln mit „Chicken of the Woods“, womit der Schwefelporling gemeint ist).
Der Maitake-Pilz hat eine lange Geschichte in der asiatischen Kultur und wird seit Jahrhunderten für seine kulinarischen und medizinischen Eigenschaften geschätzt. In Japan wird er oft als „König der Pilze“ bezeichnet und gilt als Delikatesse. Traditionell wurde er von Pilzjägern in den Bergen gesammelt, da er lange als zu anspruchsvoll galt, um sich gut züchten zu lassen.
In den letzten Jahrzehnten hat sich jedoch die Kultivierung des Maitake-Pilzes jedoch massiv entwickelt. Durch spezielle Anbaumethoden und Klimakontrolle kann der Maitake nun auch außerhalb seines natürlichen Lebensraums angebaut werden. Dies hat dazu beigetragen, die Verfügbarkeit des Pilzes auf dem Markt zu erhöhen und seine Beliebtheit in der Küche weltweit zu steigern. Heutzutage kann man Maitake-Pilze in vielen Teilen der Welt finden, einschließlich Europa und Nordamerika. Obwohl sie ihren Ursprung in Asien haben, werden sie nun auch von vielen Menschen außerhalb der asiatischen Kultur geschätzt und genossen.
Schmeckt ein gezüchteter Maitake schlechter?
Wildpilze haben grundsätzlich einen intensiveren und komplexeren Geschmack, da sie in ihrem natürlichen Umfeld unter verschiedenen Bedingungen gewachsen sind. Sie ernähren sich von natürlichen Nährstoffquellen im Boden und können dadurch einzigartige Aromen entwickeln. Der Geschmack von Wildpilzen wird oft als erdiger, würziger und tiefer beschrieben.
Zuchtpilze werden unter kontrollierten Bedingungen angebaut, was bedeutet, dass sie eine gleichmäßigere Größe, Form und Textur aufweisen können. Sie ernähren sich von speziellen Substraten und Nährstoffen, die ihnen zugeführt werden. Der Geschmack von Zuchtpilzen kann etwas milder und gleichmäßiger sein als der von Wildpilzen. Dies kann jedoch je nach Pilzart und Anbauweise variieren.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Zubereitung und die Verwendung in kulinarischen Gerichten einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack haben können, unabhängig davon, ob es sich um Zucht- oder Wildpilze handelt. Die Art des Kochens, die Kombination mit anderen Zutaten und Gewürzen sowie die persönlichen Vorlieben spielen eine große Rolle bei der Wahrnehmung des Geschmacks von Pilzen.
Letztendlich kommt es auf den individuellen Geschmack und die Vorlieben an, ob mn den Geschmack von Zucht- oder Wildpilzen bevorzugt. Gerade Pilzliebhaber schätzen die kräftigen und komplexen Aromen von Wildpilzen, während für den Großteil der Pilzkäufer die gleichmäßige und milde Note von Zuchtpilzen der Standard ist, den sie gewohnt sind.
Gibt es den Maitake in Europa?
Der Maitake-Pilz ist in Europa nicht so weit verbreitet wie in seinem ursprünglichen Verbreitungsgebiet in Ostasien. Dennoch gibt es bestimmte Regionen in Europa, in denen der Maitake wild vorkommen kann. Insbesonder in eher bergigen Gegenden wie französischen Alpen und den Wäldern der Ardennen, aber auch in Skandinavien, England oder Schottland und auch bei uns in Deutschland können glückliche Pilzesammler den Maitake finden.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Verfügbarkeit von Maitake-Pilzen in der Natur stark von verschiedenen Faktoren wie dem Klima, den Jahreszeiten und der geografischen Lage abhängt. Der Maitake-Pilz ist ein typischer Herbst-Pilz und wächst in der Regel von September bis in den Dezember hinein.
Wie wird der Maitake-Pilz zubereitet?
Der Maitake-Pilz ist vielseitig und kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, um seinen einzigartigen Geschmack und seine Textur hervorzuheben. Eine beliebte Zubereitungsmethode ist das Braten oder Grillen. Dazu werden die Pilze in mundgerechte Stücke geschnitten und in einer Pfanne oder auf dem Grill mit etwas Öl angebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Alternativ können sie auch geröstet werden, indem sie im Ofen bei hoher Hitze gebacken werden, bis sie knusprig werden. Der Maitake-Pilz eignet sich auch hervorragend für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Dabei sollte er jedoch erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt werden, um seine zarte Textur zu erhalten. Der Pilz kann tatsächlich auch roh in Salaten oder als Beilage zu anderen Gerichten verwendet werden.
Wieviel kostet ein Maitake-Pilz?
Der Preis für Maitake-Pilze kann je nach Verfügbarkeit, Saison und geografischer Lage variieren. Im Allgemeinen sind Maitake-Pilze jedoch etwas teurer als herkömmliche Pilzsorten. Der Preis kann zwischen 15 und 40 Euro pro Kilogramm liegen, abhängig von der Qualität und dem Markt, auf dem sie gekauft werden. Unser Prachtexemplar haben wir über Freshtasia bezogen, die zwar leider kein Endkundengeschäft betreiben, den Maitake aber zukünftig über Feinkostläden wie das Frischeparadis vertreiben wollen.
Rezept
Gegrillter Maitake mit Shiso-Salsa
Zutaten
- 1 Maitake-Pilz ca 350 Gramm
- 100 ml Sojasauce
- 50 g Gramm brauner Zucker
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Mirin
- 1 EL Speisestärke
- 1 Bund Shiso
- 1/2 Zitrone
- 1 TL Ahornsirup
- 4 EL Erdnussöl
- Prise Salz
Anleitungen
- Für die Yakiniku-Sauce eine Knoblauchzehe fein hacken. Sojasauce und braunen Zucker in einen Topf geben und zusammen köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauch und Mirin dazu geben und bei ausgeschaltetem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Speisestärke in etwas Wasser auflösen und dazu geben. Noch einmal aufkochen und andicken lassen. Aus dem Topf in eine Schale gießen und abkühlen lassen.
- Für die Shiso-Salsa den Shiso sehr fein hacken und in eine Schale geben. Eine Knoblauchzehe ebenfalls sehr fein hacken und dazu geben. Mit dem Öl, Ahornsirup, Saft einer halben Zitrone und etwas Salz abschmecken.
- Den Maitakte Pilz vorsichtig mit Salz und etwas Zucker einreiben. 10 Minuten stehen lassen. Vor dem Braten mit etwas Öl bepinseln. Den Grill mit einer Gussplatte/Plancha (oder eine Guss-Pfanne auf dem Herd) stark aufheizen. Maitake auf die Platte geben und mit einer schweren Pfanne flach drücken. Etwa eine Minute beschwert lassen, dann wenden und nochmal beschweren. Sobald der Pilz deutliche Rötspuren hat, mit der Yakiniku-Sauce bepinseln und alle 30 Sekunden wenden. 5-6 mal wiederholen, sodass der Pilz von beiden Seiten karamellisiert.
- Maitake mit Shiso-Salsa anrichten.
Weitere Pilzdelikatessen
Als begeisterte Pilzesammler haben wir letztes Jahr das Glück gehabt, uns noch durch weitere ausergewöhnlichen Pilze probieren zu können:
- Die krause Glucke: Ein grandioser jedoch in Deutschland seltener Speisepilz, mehr dazu hier.
- Das Hexenei der Stinkmorchel: Eher eine Kuriosität als wirklich für eine Mahlzeit geeignet, da man die „Eier“ nur schwer findet und der essbare Teil sehr klein ist. Aber begeisterte Pilzesammler sollten es auf jeden Fall probieren! Mehr dazu hier.
- Der Riesenbovist: Ein wortwörtlich grandioser Speisepilz, mehr dazu hier.
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