Sauerteig-Pancakes: Das perfekte Rezept für Anstellgut-Reste

Seit der #Sauerteigchallenge bin ich endgültig im Sauerteig- und Brotbackfieber. Einmal infiziert, eröffnet sich eine Welt, die es nun Schritt für Schritt zu erkunden gilt. Und ich realisiere, dass ich noch immer ganz am Anfang der Reise stehe. Brote gehen nicht auf, angesetzte Sauerteige sterben, Teige sind zu klebrig und Proportionen stimmen nicht. Jeder Fehler wirft Fragen auf und liefert Antworten. So geht Lernen.

Wenn ihr neu auf diesem Gebiet seit, lest euch zunächst mal meinen Artikel über das Ansetzen eine Sauerteigs durch.

Wohin mit dem übrigen Anstellgut vom Sauerteig?

Je steiler die Lernkurve ausfallen soll, desto öfter muss man backen – denn nur vom Ergebnis lassen sich Rückschlüsse auf das Rezept und die Fehler bei der Zubereitung ziehen. Und wer oft Sauerteigbrote backt, muss auch oft sein Anstellgut auffrischen – das werdet ihr wissen oder merken, wenn ihr so richtig loslegt. Hintergrund: Ihr müsst euer Anstellgut immer wieder mit frischen wilden Hefen und Kohlenhydraten (das „Futter“ der Hefen) versorgen. Dazu nehmt ihr einen Teelöffel eures alten Anstellguts und mischt ihn mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Innerhalb von 12 Stunden (bei Zimmertemperatur) sind die neuen Hefen aktiviert und beginnen massiv mit der Verstoffwechselung der Kohlenhydrate. Bei sehr aktiven Sauerteigen geht das noch viel schneller.

Sauerteig-Anstellgut

Sauerteig-Pancakes: Geniales Resteverwertung

Dieses Auffrischen bringt allerdings auch mit sich, dass ihr nach jedem Auffrisch-Vorgang eine gewisse Menge wunderbar fermentierten Teig übrig habt, denn weder für einen Sauerteig-Ansatz noch für die Lagerung des Anstellguts braucht ihr die Menge, die nach dem Auffrischen entstanden ist. Die Frage ist: Wohin mit der Ladung Anstellgut? Vor euch steht ja ein Glas voll herrlichem Ferment, das in den letzten zwei Stunden Geschmack und Trieb getankt hat. Und es gibt eine ideale Verwendung für dieses überschüssige Anstellgut: Ihr backt einen Sauerteig-Pancake! Und wenn der euch so gut schmeckt wie mir, werdet ihr zukünftig bewusst viel zu viel Anstellgut auffrischen, um noch mehr dieser Pancakes backen zu können.

Sauerteig-Pancakes

Sauerteig-Pancakes aus Roggensauer

Ich liebe die Sauerteig-Pancakes aus aufgefrischtem Roggensauerteig-Anstellgut. Viele finden das zu herb und zu kräftig, aber ich mag diesen intensiven uns säuerlichen Geschmack meiner Sauerteig-Pancakes. Es ist faszinierend zu sehen, wie der Teig in der Pfanne binnen weniger Sekunden stockt und bräunt und zu einem ultra-knusprigen Pancake heranbackt. Ihr könnt ihn nun nach Lust und Laune garnieren, indem ihr in die teigige Seite oben zusätzliche Aromaten hineinstreut. Sesam, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Gemüsewürfel, Kräuter, Speck – alles ist möglich. Ihr solltet nur bedenken, dass ihr diese Zutaten ja noch mit der heißen Pfanne in Kontakt bringen werdet – sie sollten also nicht sofort verbrennen.

Sauerteig-Pancakes

Zubereitung der Sauerteig-Pancakes

Sauerteig-Pancakes

Perfekte Verwertung für Anstellgut-Reste
4.5 von 2 Bewertungen

Zutaten
  

  • 100 Gramm frisch aufgefrischtes Anstellgut vom Roggensauerteig pro Pancake
  • etwas Pflanzenöl
  • Frühlingszwiebeln
  • Sesam
  • Salz/Zucker

Anleitungen
 

  • Eine beschichtete Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Das aufgefrischte Anstellgut hineingießen und mit einem nassen Löffel etwas breit drücken. Der Boden beginnt sofort zu backen, das könnt ihr testen, indem ihr die Pfanne nach etwa 30 Sekunden ruckartig hin und her schiebt. Der Pancake wird dann schon darin hin- und hergleiten.
  • Nun streut ihr etwas Salz und zusätzlich Zutaten nach Wunsch auf die Teigseite oben. Meine Lieblingskombination ist Sesam, Frühlingszwiebeln und etwas Zucker, der karamellisiert später leicht. Wichtig ist, dass ihr salzt, denn das Anstellgut ist komplett ungewürzt.
  • Den Pancake nach etwa 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze wenden und von der anderen Seite die selbe Zeit backen, sodass der Teig komplett durchgebacken ist. Besonders dicke Exemplare lege ich noch 5 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, dann werden sie so richtig crunchy. Ich serviere die Pancakes mit einem Klecks Sauerrahm gerne zu einem späten Samstags-Frühstück, wenn ich danach ohnehin mein Wochenend-Brot ansetzen will. Sie schmecken mir allerdings mittlerweile so gut, dass ich meinen Teig noch viel öfter auffrische. Das bringt mir viel Pancake-Material und stärkt den Sauerteig mit jeder Auffrischung. Win-Win sag' ich dazu!
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Eine beschichtete Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Das aufgefrischte Anstellgut (das ihr übrig habt – nicht alles!) hineingießen und mit einem nassen Löffel etwas breit drücken. Der Boden beginnt sofort zu backen, das könnt ihr testen, indem ihr die Pfanne nach etwa 30 Sekunden ruckartig hin und her schiebt. Der Pancake wird dann schon darin hin- und hergleiten.

Nun streut ihr etwas Salz und zusätzlich Zutaten nach Wunsch auf die Teigseite oben. Meine Liebnlingskombination ist Sesam, Frühlingszwiebeln und etwas Zucker, der karamellisiert später leicht. Wichtig ist, dass ihr salzt, denn das Anstellgut ist komplett ungewürzt.

Den Pancake nach etwa drei Minuten wenden und von der anderen Seite die selbe Zeit backen, sodass der Teig komplett durchgebacken ist. Besonders dicke Exemplare lege ich noch 5 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, dann werden sie so richtig crunchy. Ich serviere die Pancakes mit einem Klecks Sauerrahm gerne zu einem späten Samstags-Frühstück, wenn ich danach ohnehin mein Wochenend-Brot ansetzen will. Sie schmecken mir allerdings mittlerweile so gut, dass ich meinen Teig noch viel öfter auffrische. Das bringt mir viel Pancake-Material und stärkt den Sauerteig mit jeder Auffrischung. Win-Win sag‘ ich dazu!

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