Ein Magazin für weltoffene Genießer
Graved Lachs ist ein Produkt, das ich liebe und gleichzeitig ein Phänomen, das ich nicht verstehe: Ich kenne viele Menschen, die bei Sashimi die Nase rümpfen, aber beim Sonntags-Brunch 300 Gramm gebeizten Lachs aufladen. Dass dieser Lachs genau so roh ist wie der Lachs beim Japaner, allerdings im Gegensatz zum […]
Sous-vide mag die Meinungen unter Hobbyköchen spalten. Die einen haben es als unschlagbar einfache Methode lieb gewonnen, um Fleisch auf den Punkt zu garen. Die anderen empfinden den Trend, nur noch im Wasserbad zu garen als übertrieben und nicht in jedem Fall als beste Lösung. In einigen Anwendungsbereichen sind die […]
Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff “Tonkotsu” konnte ich […]
Was ist die kulinarische DNA jedes guten Gerichts, fragte Ludwig Maurer vor einigen Tagen beim Fleischforum im Augsburg in die Runde der anwesenden Metzger (+ich). Seine simple Antwort: Es enhält salzige, süße, saure und scharfe Aromen. Als ich ein paar Tage später in der Küche stehe und einen meiner liebsten […]
Am Beispiel Bärlauch lässt sich der klassische Verlauf eines Food-Trends sehr gut beobachten. Auf der Welle der saisonal-regionalen Wildkräuter-Küche hielt er vor einigen Jahren Einzug in Restaurants und Hobbyküchen. Auch, weil er in derartigen Mengen auftritt, dass es sich wirklich für jeden lohnt, auf Bärlauch-Jagd zu gehen. Und so war […]
