Vor Jahren habe ich im Münchner Schickeria-Asiaten „Koi“ ein Steak gegessen, das mir neben seinem absurden Preis vor allem durch die begleitende Sauce im Kopf blieb. Ich war damals eingeladen und wir durften frei von der Karte wählen. Das Ribeye Steak in Black Garlic Sauce kostete um die 60 Euro. Ein Preis den ich normalerweise absolut selten und nur dann bezahle, wenn ich die Quelle des Steaks genau kenne und das Fleisch puristisch verkosten kann. In diesem Fall war beides nicht gegeben. Und doch tat ich es – zum Glück. Dadurch entdeckte ich eine Sauce, die mich staunen ließ: Voll Umami, mit einer faszinierenden Süße-Säure Balance und einer Wucht zwiebelig-lauchiger Aromen. Das Verrückte: Auch das Fleisch kam mit seinem Geschmack noch durch. Dass der sensorische Eindruck von diesem Black Garlic Beef auch Jahre später noch so präsent ist, spricht für sich.
Black Garlic Beef: Die volle Knoblauchwucht
Weil ich es liebe, solche kulinarischen Erinnerungen, die nur im Kopf existieren, nachzubasteln, habe ich mich heute à la Kitchen Impossible in die Küche gestellt und an meinem eigenen Black Garlic Beef getüftelt. Das Ergebnis ist dieses Gericht. Wie nah es dem Original kommt, kann ich nicht sagen. Jedenfalls hat mich die Sauce zusammen mit einem rosa gebratenen Teres Major gerade sehr glücklich gemacht. Es ist – wieder – die volle Dosis aus der Ecke Zwiebel-Knoblauch, mit einer wunderbaren Süffigkeit. Nehmt es als Inspiration oder als 1:1 Anleitung. Das Zusammenspiel aus fleischigen Röstnoten, Miso, Knoblauch und Soja ist immer ein Hit. Der schwarze Knoblauch ist dabei der perfekte Verbinder. Vermutlich auch deshalb, weil sein karamellig-süßes Aroma – genau wie bei den Röstaromen am Fleisch – durch eine sehr langsame Maillard-Reaktion bzw. enzymatische Bräunung entsteht.
Black Garlic Beef mit Knoblauch-Crunch
Zutaten
Für das geröstete Knoblauchöl
- 200ml Sonnenblumenöl
- 4 Zehen Knoblauch
Für das Steak
- 1 Steak nach Wahl mit ca. 400 Gramm für 2 Personen
- Salz & Zucker
Für die Sauce
- 40 Gramm Butter
- 1 Schuss Sherry oder Portwein
- 40 ml Mirin
- 40 ml Sojasauce
- 1 Schuss Ahornsirup
- 200 ml Rinderfond oder ein EL Demi-Glace mit Wasser aufgelöst
- 1 TL Miso (wir nehmen helles Shiro Miso)
- 10 Gramm Ingwer
- 10 Gramm Knoblauch, frisch
- 3 Zehen schwarzer Knoblauch
- 1 TL Mondamin
- Bund Schnittlauch
- schwarzer Sesam
Anleitungen
- Das Steak von beiden Seiten salzen und leicht zuckern. Dann etwa 30 Minuten "schwitzen" lassen. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
- Für das Knoblauchöl den Knoblauch in 1mm dicke Scheibchen schneiden. Öl auf etwa 130 Grad erhitzen und den Knoblauch darin langsam frittieren, bis er kaum noch blubbert und hellbraun gefärbt ist. Die Scheiben auf ein Stück Küchenpapier geben und abfetten. Das Öl aufbewahren – für dieses Gericht und für weitere Verwendung.
- Das Steak in einer unbeschichteten Pfanne in Öl scharf anbraten und zuvor nicht die ausgetretene Flüssigkeit abwischen. Darin ist der Zucker gelöst, der in der Pfanne nun karamellisiert. Sobald sich in der Pfanne ein dunkler Ansatz gebildet hat, das Fleisch herausnehmen und die Pfanne vom Herd nehmen, damit der Zucker nicht schwarz wird. Das Steak im Ofen bei 120 Grad für 10 Minuten langsam auf Temperatur bringen. Am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur kontrollieren – Ziel sind 55 Grad. In der Zwischenzeit die Sauce kochen.
- 3 Zehen schwarzer Knoblauch fein hacken bzw. zu einer Paste verstreichen. Ein wenig Ingwer und frischer Knoblauch fein hacken. (jeweils ca. 10 Gramm).
- Kleine Schnittlauchröllchen vorbereiten.
- Das Öl aus der Pfanne abgießen und mit der Butter die Röstspuren am Pfannenboden ablösen. Mit Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen. Mirin, Sojasauce, Miso, Ahornsirup und Rinderfond dazu geben.
- Nun schwarzen und frischen Knoblauch sowie Ingwer dazu geben und mitköcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist, mit der Stärke (Mondamin) binden. Das Steak in die Sauce legen, mehrfach wenden und dort die letzten paar Grad Temperatur ziehen lassen.
- Bei 55 Grad Kerntemperatur das Steak herausnehmen und 4 Minuten ruhen lassen. Dann anschneiden und auf einem Teller anrichten. Mit Schnittlauchröllchen und etwas Sesam garnieren und einen EL Knoblauchöl darüber träufeln. Im Bild haben wir zusätzlich noch selbstgemachtes Schnittlauchöl verwendet. Zuletzt den frittierten Knoblauch als Crunch dazu geben.