Früchtebrot

Früchtebrot selber backen: Saftiger Genuss in der Weihnachtszeit

Wer mich kennt, weiß, dass ich nicht mit jeder süßen Versuchung zu locken bin – Schokolade, beispielsweise, lässt mich meist kalt. Umso mehr bin ich für die Leckereien zu haben, die wohl schon unsere Großeltern in der Weihnachtszeit gesnackt haben dürften: Dörrobst und Nüsse. Mit diesen Zutaten in der Hauptrolle werden ja bekannterweise die traditionellsten aller Weihnachtsgebäcke zubereitet: Lebkuchen*, Stollen und natürlich das Früchtebrot.

*An den Elisenlebkuche versuche ich mich noch –> wer das Gheimniss einer perfekten Zuckerglasur besitzt, bitte schnellstents bei mir melden!

Das Früchtebrot hat sich mir vergangenes Wochenende wieder von seiner verführerischten Seit präsentiert. Wir verbrachten ein paar Tage bei meinen Schwiegereltern im Schwarzwald und läuteten den zweiten Advent mit allerlei kulinarischen Sündchen ein, darunter ein hervorragendes Früchtebrot. Selbstgebacken war das gute Stück zwar nicht, dafür aber saftig, wohldosiert süß und einfach rundum fruchtig und vollmundig im Geschmack.

Vor Jahren, und lange bevor ich mich so ausgiebig mit Rezepten befasst habe, wie ich es heute tue, hatte ich schon einmal Früchtebrot selbstgemacht – als kleine, handgroße Laibe, die ich in meiner Verwandschaft als Weihnachtsmitbringsel verteilt habe. Ein bisschen wie Plätzchen eignet sich Früchtebrot hervoragend zum Verschenken da es, genau wie auch Stollen mehrere Wochen haltbar ist und somit in Ruhe über die Adventzeit gebacken werden kann. Ich kann mich heute beim besten Willen nicht errinern, wie das Rezept aussah, geschweige dann, wo ich es aufgetrieben hatte. Tatsache ist: Ich war schwer begeistert von meinem Früchtebrot, meinen Backfähigkeiten und schwer entschlossen, das Ganze auf jeden Fall in den folgenden Jahren zu wiederholen. Etwa 10 Jahre musste es dauern, bis ich mich wieder dem Früchtebrot widme. Mittlerweile bin ich um ein Jahrzehnt kulinarische Erfahrung reicher und ich mich nun diese Woche daran gemacht, ein Rezept für ein fruchtiges, lange saftig bleibendes Früchtebrot zu kreieren. Und ja, ich habe wieder vor, die kleinen Laibe in meinem Umfeld zu verschenken ;).

Inhaltsverzeichnis

Früchtebrot

Ursprung des Früchtebrots

Früchtebrot kommt ursprünglich aus dem Alpenraum und trug über die Jahrhunterte hinweg in den Regionen Süddeutschland, Östereich, Südtirol und Trentino ganz unterschiedliche Namen: Berewecke, Birnenbrot, Hutzenbrot, Hutzelbrot, Kletzenbrot, Klötzenbrot, Schnitzbrot oder Zelten. Wer etwas mit der Bezeichnung Hutzeln oder auch Kletzen anfangen kann, wird sschnell aufgefallen sein, dass hier mitnichte von FrüchtEN im Plural die Rede ist, sondern nur von einer einzigen – der Birne. Tatsächlich gehörte die Birne, neben dem Apfel, zu den wenigen im teilweise doch sehr kargen Alpenland üppig wachsenden Früchten. So wurden sie oft durch Dörren und Trocknen haltbar gemacht und in der Adventszeit gerne als besondere Leckerei in den Brotteig gemischt. Dieses Birnenbrot wurde traditionell am 30. November gebacken und gerne als Gabe in der Adventszeit verschenkt.

Hutzeln
Hutzeln – enzymatisch gebräunte Birnen

Später, mit der Verfügbarkeit von exotischen Früchten aus dem Mittelmeerraum, erweiterte sich die Zutatenliste um gedörrte Datteln, Feigen, Pflaumen, Rosinen und natürlich das in der Weihnachtsbeckerei ge-hass-liebte Orangeat und Zitronat. Auch Nüsse und exotische Gewürze wie Zimt, Kadamom, Nelke und Anissterne gehören mitterweile zum den Standardzutaten des Früchtebrots.

Welcher Teig wird für Früchtebrot verwendet?

Grundsätzlich gibt es keine strengen Vorgaben, was den Teig des Früchtebrots angeht. Manche Rezepte setzen auf Roggenteig, andere auf Weizen und wieder andere schwören auf Dinkel als Hauptzutat. Ich selbst schätze an Früchtebrot eine gewisse „Rustikalität“ was, so meine Meinung, auch gut zu dem einfachen Ursprung als Birnenbrots passt. Entsprechend verwende ich zumindest anteilig Mehl mit hoher Typenzahl – also alles was über 900 liegt und somit zwar kein Vollkornmehl ist, jedoch eine guten Teil der Aussenschichten des Korns beinhaltet. Auch mische ich immer einen Teil Roggen oder Dinkel unter das Weizenmehl – ganz abhängig davon, was ich gerade da habe.

Auch eine gweisse Dichte und Schwere zahlt auf den rustikalen Charakter des Früchtebrots ein. Dennoch ist ein Triebmittel notwendig da die große Menge an feuchtem Dörrobst schon ganz automatisch dafür sorgt, dass es keine luftige Brioche wird. Ich gehe davon aus, dass der Kuchen traditionell auf Sauerteigbasis zubereitet wurde – ein Experiment, das ich bei Gelegenheit auf jeden Fall mal durchführen möchte. In diesem Anlauf habe ich mich jedoch für die Verwendung von frischer Hefe entschieden – einerseits liebe ich den Geruch von Hefeteig (wer nicht!?), andererseits sorgt Hefe, verglichen mit Backpulver, für länger anhaltende Saftigkeit – und der haben wir uns ja offenkundig verschrieben.

Früchtebrot

Wenn wir schon beim Thema Saftigkeit sind: Früchtebrot bindet von Natur aus viel Feuchtigkeit durch das Dörrobst. Andererseits fügen wir auch eine ganze Menge Nüsse in den Teig, was ihn wiederum trockener macht. Auch ist der Feuchtigkeitsgehalt des Dörrobstes sehr unterschiedlich und hängt von der Sorte, dem Fruchttyp und der Verarbeitung ab. Wenn wir also vermeiden wollen, dass manche Dörrobststücke trocken und zäh den Genuss stören, gibt es nur eine sinnvolle Option: Das Obst ein paar Stunden einlegen. Das Gute daran ist, dass wir nicht nur dafür sorgen, dass die Früchte allesamt saftig in den Teig übergehen, wir können den Vorgang auch nutzen, um ein paar zusätzliche Aromen „zu verankern“. Deshalb verwende ich logischerweis nicht einfach Wasser, sondern setze auf Apfelsaft, der mit seiner gewissen Säure die Süße der Früchte schön ausbalanciert. Der zweite Aromapunkt ist natürlich das Hinzufügen von Gewürzen. Ich mische sie direkt unter das im Saft quellende Obst und habe die ganze Weihnachtsaromatik somit nicht einfach nur im Teig, sondern direkt in den Fruchtstücken. Ich mische also mein Obst mit den Gewürzen, gieße es mit Saft auf und lasse es so lange quellen, bis die Flüssigkeit aufgsogen ist – das kann gut 3 bis 6 Stunden dauern. Wir können es aber ein wenig beschleunigen, indem wir alles in einem Topf kurz zum Kochen bringen (aber nicht kochen lassen, sonst verdunstet die Flüssigkeit, statt vom Dörrobst aufgesaugt zu werden).

Bei den Gewürzen setzen wir auf die bewährten Weihnachtsaromen – gerne können also auch fertige Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürzmischungen verwendet werden. Ich mörsere meine Mischung aber sehr gerne selbst, auch weil ich – wie immer bei meinen Süßspeiserezpten – natürlich auch Salz verwende. Gemörsert verteilt sich das noch besser und ich muss nicht befürchten, dass ich es zu spät dazu gebe und es sich doch nicht komplett gelösst haben könnte. Entsprechend mörsere ich das Salz zusammen mit ein paar Kardmamomsamen, zwei-drei Pfefferkörnern, eine Gewürznelke, sowie ein Stückchen Anisstern und Zimtstange. Der Tipp für und von Profis: Gewürze entwickeln ihr Aroma noch besser, wenn sie einmal in der Pfanne beherzt angegrillt werden. Dafür einfach die unterschiedlichen Gewürze im Ganzen vor dem Mörsern in eine trockene Pfanne ohne Fett auf hoher Stufe so lange erhitzen, bis es ganz leicht zu Rauchen beginnt. Dann einmal kurz den Duft tief einatmen und ab in den Mörser damit!.

Dörrobst

Früchtebrot Essentials: Dörrobst und Nüsse

Wir haben oben ja schon erwähnt, dass Früchtebrot ursprünglich nur mit gedörrten Birnen zubereitet wurde – das hat sich bekannterweise etwas geändert und ich möchte insbesondere auf Feigen und Pflaumen nicht verzichten. Grundsätzlich können wir aber die Obstmischung frei nach Gusto zusammenstellen – oder halt plündern, was so die hinteren Ecken der Vorratsschränke besiedelt. Bei meiner Zusammensetzung habe ich, zusätzlich zu den Feigen und Pflaumen, auf Datteln und Rosinen gesetzt. Datteln sind, genau wie die Dörrpflaumen, schön cremig und tragen viel zur Gesamtsüße bei. Alle Früchte schneide ich in sehr grobe Stücke – ganz wären sie mir zu groß. Die Rosinen hingegen hacke ich fein, sodass sie zu einer Art grobem Brei werden, der sich später schön im Teig vermengt. Das ist übrigens auch die Herangehensweise bei Lebkuchenteig wo wir ungern auf Rosinen, Zitronat- und Orangeatstückchen herumbeißen wollen. Letztere habe ich bewusst nicht in meine Mischung mitaufgenommen, da ich sie in diesem Kontext zu intensive finde und David grundsätzlich nicht viel Liebe dafür übrig hat. Eine ganz leichte Zitrusnote ist jedoch durchaus erwünscht, weshalb ich ein wenig Zitronen- und Orangenschalenabrieb in die quellende Fruchtmischung reibe.

Was die Nüsse angeht, so setze ich einfach auf die heilige Triade – Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse. Wichtig ist an dieser Stelle nur eine Sache: Die Nüsse müssen vor dem Weiterverarbeiten angeröstet werden, denn jede geröstete Nuss ist in absolut jedem Verwendungskontext ihrer ungerösteten Schwester haushoch überlegen. Ich gebe die gerösteten Nüsse etwa eine halbe Stunde vor der finalen Zusammensetzung des Teigs zum quellenden Dörrobst.

Früchtebrote auf Rost

Was sonst noch zu beachten ist

Um noch einmal auf den Teig zurückzukommen, orientiere ich mich tatsächlich an der Hefebrioche oder dem Milchbrötchen. Dass das Gebäck nicht in typischer Brioche-Manier luftig aufgeht, verhindert, wie schon erwähnt, die schiere Masse an Apfelsaft-getränktem Dörrobst. Artgetreu und absolut notwendig sind dagegen zwei Eigenschaften: Buttrigkeit und eine ganz milde Süße. Um Ersteres zu erreichen, arbeite ich deshalb eine ordentliche Portion zimmerwarme Butter in den Teig ein, der sonst nur durch (Pflanzen)milch mit Flüssigkeit versorgt wird. Für die leichte Süße setze ich in diesem Fall auf einen Esslöffel Muskovaodozucker. Dieser Rohrzucker enthält noch einen großen Anteil Melasse, was sich einerseits durch einen kräftig karamelligen Geschmack auszeichnet, andererseits trägt die Melasse auch zu einer schönen dunklen Färbung des Teiges bei.

Der Hefeteig wird in einem ersten Schritt ohne das Dörrobst oder die Nüsse angesetzt und eine gute Stunde gehen gelassen. Erst im Anschluss mischen wir die eingeweichten Früchte und Nüsse hinzu und formen die Laibe. Um eine möglichst glatte Oberfläche zu bekommen, bepinseln wir die Laibe mit (Pflanzen)milch.

Das Früchtebrot muss lange backen (bei mir etwa 40 Minuten)m um auch wirklich gut haltbar zu sein. Wir visieren eine Kerntemperatur von 95 bis 100 Grad an – saftig bleibt es allemal. Nach dem Backen legen wir die Laibe auf einen Rost bis sie ausgekühlt sind. Bleiben sie auf dem Backblech können sie „schwitzen“ und klebrig werden. Sind die Früchtebrote erkaltet, solltet ihr sie luftdicht verpacken, in Keksdosen oder in Plätzchentüten. So konservieren wir die Aromen und können uns auch angeschnitten eine ganze Weile an dieser saftigen Köstlichkeit erfreuen. Ich wünsche ganz viel Spaß mit diesem tollen Rezept!

Das Rezept für saftiges Früchtebrot

Früchtebrot

Saftiges Früchtebrot

Dieses Früchtebrot hat alles, was wir uns nur wünschen können: Fruchtige Süße, Nüsse, einen buttrigen Hefeteig – und haltbar ist es auch.
5 von 4 Bewertungen
Portionen 4 kleine Laibe (etwa 300g)

Zutaten
  

Die Nuss-Fruchtmischung

  • 500 g Dörrobst (ich verwende in gleichen Teilen Birnen, Datteln, Feigen, Pflaumen und Aprikosen)
  • 200 g Nüsse (ich verwende in gleichen Teilen Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse)
  • 1 TL gemahlener Zimt (oder ein Streifen Zimtrinde)
  • 4-5 Körner Kardamom
  • 1 Nelke
  • 3 Pefferkörner
  • 1/4 Anisstern
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 TL Orangenabrieb
  • 300 ml Apfelsaft

Für den Hefeteig

  • 200 g Mehl (z.b. 100g Roggen 1150 + 100g Weizen 405)
  • 1 EL Muskovadozucker
  • 50 g zimmerwarme Butter
  • 1/4 Block frische Hefe
  • 100 ml (Pflanzen)milch

Anleitungen
 

Dörrobst vorbereiten

  • Dörrobst wie Pflaumen, Birnen, Feigen, Aprikosen oder Datteln in große Stücke schneiden, Rosinen kleinhacken.
  • Parallel dazu die Gewürze ohne Fett in der Pfanne heiß anrösten, bis sie anfangen zu rauchen. Dann zusammen mit dem Salz im Mörser pulverisieren.
  • In einer Schüssel Dörrobst, Rosinen und Gewürze mit dem Apfelsaft übergießen, Orangen- und Zitronenabrieb hinzugeben und durchmischen.
  • Etwa 4 bis 6 Stunden quellen lassen – die Früchte sollten am Ende die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen haben.
    Um den Vorgang zu beschleunigen, die Masse in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und weiterziehen lassen.

Hefeteig vorbereiten

  • Etwa 1,5 Stunden bevor ihr backen wollt, die Milch auf etwa 30 Grad erhitzen (Sollte sich am Finger angenehm warm, jedoch auf keinen Fall heiß anfühlen), darin die Hefe auflösen.
  • Mehl, Muskovadozucker, die weiche Butter und die Milch mit der aufgelösten Hefe zu einem homogenen Teig verarbeiten.
  • Den Teig an einem warmen Ort ein gute Stunde verdeckt gehen lassen.

Früchtebrotteig zusammenführen und backen

  • Ofen auf 200 Grad O/U Hitze vorheitzen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Die vollgesogene Früchtemasse auf den Hefeteig geben und alles vermischen.
  • Den Teig in vier Teile zerteilen und auf dem Blech zu etwa 300g schweren Laiben formen.
  • Die Oberfläche mit etwas (Pflanzen)milch so bepinseln, dass sie möglichst glatt ist.
  • 40 Minuten backen, dann auf einem Rost auskühlen lassen.
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Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch dieses tolle Früchtebrot gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Zimtsterne, saftige Kokosmakronen oder aber unsere Glühwein-Geheimrezept ausprobieren.

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