Jun-Tee

Jun-Tee: So braut ihr Honig-Kombucha

Seit etwa einem Jahr teilen wir unseren Haushalt ja mit einem indonesischen Einwanderer, unserem auf Bali abgestaubten Kombucha-SCOBY. Das es ihm auch nördlich des Equators gefällt, ist klar erkennbar: Er hat schon etliche Liter unterschiedlichster Tees und Aufgüße veredelt und ist mittlerweile auch stolzer Vater von einigen SCOBY-Ablegern. Weil wir die nicht unbeschäftigt in ihrer süßen Brühe rumsumpfen lassen möchten, haben wir mal wieder das Experimentieren angefangen. Das Ziel: Einen der SCOBYS auf Honig-Stoffwechsel umerziehen. Was es mit diesem sogannten Jun-Tee auf sich hat und wie das Gebräu schmeckt, veraten wir euch hier.

Inhaltsverzeichnis

SCOBY

Was ist Jun-Tee?

Jun-Tee funktioniert nach dem selben Prinzip, wie Kombucha: Eine Bakterien-Hefe-Symbiose (aka der SCOBY) verstoffwechselt Zucker in Säure und Kohlensäure. Dabei wird Kombucha traditionell mit schwarzem Tee und normalem Kristallzucker, braunem Rohrzucker oder auch Melasse gefüttert. Der deutlich weniger bekannte Jun-SCOBY bekommt hingegen grünen Tee und Honig serviert. Auf den Typ Tee kommt es jedoch nicht so sehr an – er kann wie ihr wisst, beliebig ersetzt werden und erfüllt vor allem die Rolle des Aromaspenders. Den Unterschied macht vielmehr die Art des Süßungsmittels.

Weil die Herkunft und Entstehungsgeschichte des Jun-Tees nicht wirklich geklärt ist, wird er übrigens genau wegen seines Süßungsmittels, dem Honig, als ursprünglichere Version des Kombucha gefeiert: Honig gab es eben schon vor der Verbreitung von Industriezucker. Auch grüner Tee ist im Vergleich zum schwarzen ein weniger verarbeitetes Produkt, das auch traditionell lebenden Völkern schon lange zur Verfügung stand.

Zucker versus Honig

Die Debatte, ob Honig nun gesünder ist, als Zucker, wollen wir hier nicht aufgreifen: Letzendlich handelt es sich in beiden Fällen um überwiegend Glukose- und Fruktosemoleküle, die zusammen Kohlenhydrate bilden. Dabei sind einerseits die Verhältnisse leicht unterschiedlich – Zucker besteht zu gleichen Teilen aus Glukose und Fruktose, Honig enthält etwas mehr Fruktose sowie einen guten Teil Wasser. Andererseits braucht es unterschiedliche Enzyme, um die jeweiligen molekularen Strukturen aufzubrechen. Genau das ist der Grund, weshalb es sich beim Kombucha- und beim Jun-SCOBY grundsätzlich um unterschiedlich spezialisierte Bakterien und Hefen handelt.

Kombucha-SCOBY umerziehen

Dennoch kann sich auch ein Kombucha-SCOBY mit Honig anfreunden wenn wir die Mikroorganismen langsam an das neue “Futter” gewöhnen. Etwas uneinig ist sich die entsprechende Community, ob so ein umerzogener Kombucha-Pilz wirklich dasselbe ist, wie ein “echter” Jun-Pilz (Mehr Infos gibt es zum Beispiel auf Cultures for Health, leider nur auf Englisch). Fakt ist jedoch, dass es funktioniert und darüber hinaus denkbar einfach durchzuführen ist.

Beim Umerziehen ist vor allem wichtig, eine Art Übergangsphase zu berücksichtigen, in der der SCOBY noch immer einen Teil seines gewohnten Zuckers bekommt. Dafür legen wir ihn für eine erste Fermenationsphase in eine Lösung aus etwa 1L Wasser und in gleichen Teilen Honig und Zucker (jeweils etwa 100g). Nach den ersten 4-5 Tagen ersetzt ihr die Flüssigkeit und gebt eine Lösung mit einem etwas höheren Anteil Honig dazu (etwa 120 g Honig und 80 g Zucker). Das wiederholt ihr so lange, bis ihr ein Verhältnis von zirka 80%-90% Honig erreicht. Der SCOBY ist nun an Honig gewöhnt und ihr könnt mit dem Ansetzen von Jun-Tee starten.

Tipp: Ich gebe noch immer 1 bis 2 Esslöfel Zucker in meine Mischung. Das ist wahrscheinlich nicht notwendig, aber dem SCOBY geht es blendend.

Jun-Tee ansetzen

Jun-Tee wird letztendlich genauso angesetzt, wie wir es bei einem Kombucha gewohnt sind: Ihr gießt einen Tee eurer Wahl auf, süßt ihn und stetzt nach erkalten den SCOBY hinein. Dann heißt es ein paar Tage warten und fertig ist der Jun-Tee in Erstfermentation. Ein paar Beonderheiten gilt es allerdings zu beachten:

  • Honig enthält neben seinen Glukose- und Fruktosemolekülen auch wertvolle Enzyme, die für die Verdauung wertvoll sind. Um die nicht zu zerstören, darf Honig nicht über eine Temperatur von 60°C erhitzt werden. In der Praxis bedeutet das, ihr solltet den Honig beim Aufgießen des Tees nicht direkt dazu geben, sondern ihn erst später darunter rühren.
  • Jun-Tee ist tendenziell etwas weniger süß und weniger sauer als Kombucha, dafür von Natur aus spritziger. Auch enthält er wohl etwas mehr Alkohol.
  • Jun-Tee mag es grundsätzlich etwas kälter, als Kombucha. Weil wir unser “Sortiment” jedoch aus Platzgründen an einem selben Ort lagern, bedeutet das in der Praxis: Der Jun-Tee ist schneller fertig, als Kombucha (etwa 3-4 Tage, statt 5 bis 7).

Wer übrigens nicht die Geduld für’s Umerziehen hat – oder auch einfach aufs Original setzen möchte – kann sich einen Jun-SCOBY in Bio-Qualität bei Kombucha Organic* bestellen.

So schmeckt der Jun-Tee

Und nun zum wichtigsten Punkt: Wie schmeckt denn nun Jun-Tee? Wir finden: Bombastisch. Unglaublich spritzig, ein fülliges Met-Aroma, das teilweise sogar an Champagner erinnert, mit insgesamt enorm viel Tiefe. Geschmacklich interessant ist auch, mit unterschiedlichem Honig zu experimentieren: Im Gegensatz zum Zucker ist Honig nicht einfach nur süß, sondern bringt florale Aromen, Pollen-Geschmack oder auch Bitterstoffe mit. Kastanien-Honig ist zum Beispiel so ein Kandidat, der roh etwas streng schmeckt. Fermentiert schwächen diese Kanten jedoch ab und es verbleiben angenehme Tiefen. Empfehlen können wir folgende Honig-Varianten:

  • Ein guter Einstiegshonig: Lindenblütenhonig von Imkerpur*. Der sehr gefällige Blütenhonig kommt aus der Ukraine, untersteht allen Europäischen Standards, wird nicht erhitzt oder geschleudert.
  • Der etwas intensivere: Kastanienhonig von Rigoni di Asiago* aus Italien und in Bio-Qualität. An das Gebräu mit diesem Honig solltet ihr euch rantasten, aber wir können nur noch einmal bestätigen: Es schmeckt grandios.

Rigoni di Asiago Mielbio, Kastanienblüten Bio-Honig, 300 gramm

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  • Der Luxushonig: Manuka-Honig* aus Neuseeland wird als bester Honig der Welt gehandelt. Preislich unterscheiden sich Manuka-Honige auf Grund der Konzentration des antibakteriellen Zuckerabbauprodukt Methylglyoxal (MGO). Ich würde für euren Jun-Ansatz nicht auf die teuerste Variante setzen – immerhin braucht ihr ja nicht nur ein paar Teelöffelvoll. Mit einer MGO Konzentration von 100+ ist er dann auch tatsächlich bezahlbar.

Manuka Health aktiver Manuka-Honig MGO 100+, 1er Pack (1 x 500 g), 41984

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Jun-Tee in Zweitfermentation

Jun-Tee eignet sich hervorragend zur Zweitfermentation. Nicht umsonst wird das Gebräu auch der Champagner unter den Kombucha gennant: Von Natur aus spritzig und mit angenehmen Met-Aromen profitiert Jun-Tee von der zusätzlichen Kohlensäure, die sich bei einer Zweitfermentation bildet. Zweitfermentation bedeutet, dass das fertige Gebräu noch einmal unter Luftausschluss – also in einer geschlossenen Flasche – für 1 bis 2 Tage weiter fermentiert. Ohne Sauertsoff stellen die Bakterien ihren Stoffwechsel ein und das Getränk säuert nicht weiter. Die Hefen sind jedoch weiterhin in der Lage, Kohlensäure zu produzieren und geben dem ganzen teilweise explosive Sprizigkeit. Deshalb immer meine Empfehlung: Verwendet runde Bügelflaschen* (bessere Druckresistenz) mit einer Füllkapazität von maximal 750 ml (kleinere Mengen = weniger Druck) und entlüftet regelmäßig. Was es bei dem Thema Zweitfermentation sonst noch zu beachten gilt, erfahrt ihr in diesem Artikel.

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Jun-Tee selber machen: Das Rezept

Jun-Tee

Jun-Tee: Honig-Kombucha verstehen und selbermachen

Terese Tönnies
Jun-Tee ist ein spritziges, Kombucha-artiges Fermentationsgeträng auf Honig-Basis. Für die Herstellung muss euer SCOBY allerdings von Zucker auf Honig umerzogen werden. Wie das geht und was es sonst noch zu wissen gilt, erfahrt ihr hier.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 3 d
Gericht Getränke
Land & Region Asien
Portionen 2 L

Zutaten
  

  • 1 Jun-SCOBY oder auf Honig “umerzogenen” Kombucha-SCOBY (Wie das geht könnt ihr oben im Text nachlesen)
  • 200 ml Ansatzflüssigkeit
  • 1.8 l aufgegossener grüner Tee, abgekühlt
  • 200 g Honig

Anleitungen
 

  • Den Honig unter den Tee mischen und so lange rühren, bis er sich aufgelöst hat. Das geht besser, wenn der Tee noch einigermaßen warm ist, jedoch solltet ihr den Honig nicht in kochend heiße Flüssigkeit geben, da ansonsten wertvolle Innhaltsstoffe zerstört werden.
    Die Mengenangabe des Honigs ist nur als Richtwert zu verstehen, da jeder ein eigenes Intensitätsempfinden hat. Weniger Honig führt zu einem milderen Getränk, mehr steigert die Intensität der Süß-Säure-Balance. Wir empfehlen euch: Probiert ein bisschen herum, ausgleichen oder wiederholen könnt ihr ja immer!
  • Sobald ihr die Tee-Honig-Mischung bereit habt, könnt ihr den SCOBY mitsamt seiner Ansatzflüssigeit in ein genügend großes Glassgefäß geben (z.B. diese Aufbewahrungsgläser*). Und dann heißt es: Warten und probieren!
  • nserer Erfahrung nach ist der Honig-Kombucha schon nach etwas mehr als 3 Tagen fertig, aber genau wie bei der Menge an Honig (oder Zucker bei anderen Varianten), lohnt es sich eurer persönliches Optimum der Süße-Säure-Balance zu suchen. Dabei gilt: Je kürzer fermentiert, desto weniger Zucker wurde abgebaut und umso süßer der Geschmack. Wartet ihr länger, wird das Getränk saurer, jedoch auch spritziger da der SCOBY ja kleine Mengen an Kohlensäure produziert.
Keyword Honig-Kombucha, Jun-Tee, Kombucha, SCOBY

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