Bircher Müsli nach Schweizer Originalrezept

Ich finde, Frühstück ist die komplizierteste Mahlzeit des Tages. Morgens schon vier verschiedene Varianten an Eiern mit Speck zu kreieren, mag für Frühaufsteher das größte Glück auf Erden und ein toller Start in den Tag sein. Gerüchten zufolge backen Menschen (also David) auch vor 8 Uhr schon Brot… Ich versuche hingegen, morgens mit verschlafenen Augen gerade so irgendetwas Essbares auf den Tisch zu bringen, das mich möglichst den Tag hinweg satt hält. Doch es muss gar nicht kompliziert sein! Perfekt für mich sind deshalb Haferflocken als Bircher Müsli. Sie halten den Insulinspiegel hoch und sättigen durch die Ballaststoffe langanhaltend. In ihrer Form als Overnight-Oats, also über Nacht eingeweicht, muss man morgens fast nichts mehr für ein geniales Frühstück tun – außer es zu schaffen, müde mit dem Löffel den Mund zu treffen. 

Das Porridge haben wir euch bereits vorgestellt, in dem die Haferflocken warm langsam aufgekocht werden. Die Zubereitung des Bircher Müslis ist im Vergleich deutlich einfacher, da ihr die Haferflocken über Nacht kalt im Kühlschrank ziehen lasst und morgens nur noch den Apfel reinreibt. Beim Bircher Müsli steht außerdem – in Abgrenzung zu normalen Overnight Oats – immer geriebener Apfel gemeinsam mit gehackten Nüssen im Rampenlicht. Bircher Müsli ist ein cremig-breiiger Genuss – und hat weitaus mehr Punkte, die man für ein perfektes Ergebnis beachten sollte, als man auf den ersten Blick vermutet. Und genau darum geht’s in diesem Artikel!

Inhaltsverzeichnis

Bircher-Müsli

Ich finde die Hintergrundgeschichte von Rezepten immer höchst spannend! Solltet ihr für den Fall gewappnet sein wollen, bei einer Quizshow nach den Ursprüngen des Bircher Müslis gefragt zu werden, lest gerne weiter. Ihr könnt diesen Part aber auch überspringen – zu den Geheimnissen des perfekten Bircher-Müslis kommt ihr hier.

Die Geschichte des Bircher Müslis

Mit Sicherheit haben schon vor Jahrtausenden Menschen den brillanten Einfall gehabt, Getreide zu zerkleinern und mit Flüssigkeit aufgegossen als Müsli zu essen. Um 400 vor Chr. ist zum Beispiel die Aussage von Diokles von Karystos überliefert: “Wem an seiner Gesundheit liegt, der esse morgens einen Brei aus Getreideschrot”. Getreideschrot hat heute nichts mehr in dem uns bekannten Müsli zu suchen, dafür Haferflocken. Günstig, regional, vielseitig.

Populär wurde diese Art des Müslis vor allem durch den Schweizer Doktor Bircher-Benner. Auf einer Wanderung durch die Schweizer Alpen kroch er schon halb auf seinem Zahnfleisch, bis ihm eine Sennerin das große Glück des Müslis eröffnete. Sie servierte ihm einen Teller Brei und er kam so zu neuen Kräften. Die Besonderheit: Im Müsli steckte ein frisch geriebener Apfel. Bircher fand das Gericht so gut, dass er das Müsli als “Apfeldiätspeise” für die Patienten zubereitete, die er als Arzt und Ernährungsberater in seinem Sanatorium aufpäppelte. Er sah das Müsli als sehr magenfreundliches und vollwertiges Essen und war so stolz darauf, dass er ihm seinen Namen als Stempel aufdrückte. Besonders verdaulich wurde diese Mahlzeit, indem die Haferflocken eingelegt wurden – darauf legte Herr Bircher wert. Er war zudem der Meinung, dass gekochte Lebensmittel keine gute Wirkung auf den Körper hatten. Nimm das, 8-Uhr-Morgens-Rührei! 

Verrückt: Heute forschen Wissenschaftler in klangvollen Abwandlungen namens “Über die Unfolklisierbarkeit des Bircher Müslis” ausschließlich über dieses Müsli. Dort heißt es unter anderem, dass das Gericht nicht von einer Sennerin sein kann, da Äpfel ausschließlich im Flachland und nicht auf dem Berg gedeihen. Aber vielleicht hatte sie sich die Äpfel damals von der Tante aus der Stadt geliehen – man weiß es nicht. So viel zur Geschichte! Doch was genau steckte in dem Ur-Bircher Müsli?

Die Standard-Zutaten des Originalgerichts

Bircher Müsli kann man auch fertig als trockene Mischung oder direkt im Becher kaufen. Ein Blick auf die Rückseite offenbart uns viele Zutaten, die Fragezeichen aufwerfen. Beim “Joghurt im Bircher-Style” oder “Quark nach Bircher Art” stecken etwa Datteln und Leinsamen drin, was definitiv nicht als Bircher Müsli-konform gilt. Bei anderen Ingredienzien kann man vielleicht noch ein Auge zudrücken. Doch was steht denn im Originalrezept? 

In dem Originalrezept finden lediglich fünf Zutaten Verwendung. Davon sollte kein Rezept fundamental abweichen, das ein echtes Bircher Müsli sein möchte. Wir benötigen lediglich: Kondensmilch, Haferflocken, Zitrone, Äpfel und Nüsse. Wichtig ist hierbei, alle Zutaten bis auf den Apfel über Nacht ziehen zu lassen und den Apfel erst kurz vor Genuss frisch zu reiben.

Was absolute Bircher-No-Go’s sind und was gerade noch ok wäre, klären wir noch. Kommen wir zu dem, was wir uns wünschen: Homogenes, cremiges Bircher Müsli.

Bircher-Müsli

Die Haferflocke – zart oder kernig für’s Bircher Müsli?

Die wichtigste Zutat, die ausschlaggebend für die richtige Konsistenz ist, ist die Haferflocke. Den Biss in unserem Müsli erhalten wir vorwiegend durch die Nüsse, alles andere kann und sollte zu einer homogen-cremigen Masse verschmelzen. Und welche Haferflockenart eignet sich dafür am besten, zart oder kernig? 

Grundsätzlich unterschieden sich kernige und zarte Haferflocken nur in der Herstellung, nicht aber in den Nährstoffen, es sind auch nicht zwei verschiedene Hafersorten. Kernige Haferflocken entstehen, indem ganze Haferkörner gewalzt werden. Die Grundstruktur bleibt erhalten, der Mantel des Kernes bleibt an vielen Randstellen unaufgebrochen, sodass die Stärke des Inneren nur schwer aus dem Kern heraus tritt. Die Flocken lösen sich dadurch langsamer in Flüssigkeit auf und behalten ihren Biss bei.

Zarte Haferflocken hingegen werden aus kleingeschnittenen Haferkernen gewalzt und sind fast komplett zerkleinert. Sie sind kleiner und binden viel schneller als die kernige Variante Flüssigkeit. Verursacher für das cremige Erlebnis sind übrigens die wasserlöslichen Beta-Glukane, die dafür sorgen, dass nach langer Einweichzeit lediglich eine viskose Masse übrig bleibt. Genau das, was wir möchten! Die Wahl fällt also für unser Bircher Müsli auf die zarten Flöckchen. Leinsamen, Chiasamen und Co sind zwar hip – aber unser Müsli ist so schon cool genug. 

Der Bösewicht Phytinsäure

Wir weichen unsere Haferflocken ein, was auch einen weiteren positiven Nebeneffekt liefert: Die Haferflocken verändern nicht nur ihre Konsistenz, auch der Phytin-Gehalt wird dadurch verringert. Phytin-Säure ist ein Inhaltsstoff vieler Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse. Phytinsäure wird nachgesagt, dass sie die Aufnahme anderer Nährstoffe im Körper hemmt. Durch das Einweichen in Flüssigkeit wird die Phytinsäure aber graduell abgebaut, deshalb empfehlen wir auch, dem Müsli so viel Ruhezeit zu schenken wie nur möglich. So kann Eisen, Kalzium, Magnesium und alles weitere Gute im Korn dem Körper zugänglich gemacht werden. 

Da wir nicht ganz nachvollziehen können, ab wann genügend Phytin aus dem Korn entfleucht, können wir uns noch einem weiteren Trick bedienen: Zitronensaft soll ebenfalls Phytinsäure aufbrechen können. Leider ist dies nicht wissenschaftlich belegt, aber wir wollen sowieso – dem Originalrezept entsprechend – Zitronenaroma im Müsli und dann fügen wir es eben direkt von Anfang an hinzu. Um jeden Tropfen aus der Zitrone zu bekommen, nutzen wir diese Zitruspresse* – damit ist der Frühstücks-O-Saft auch schnell gemacht und sogar Granatäpfel packt die Presse!

Verwenden wir im Bircher Müsli Wasser? Milch? Joghurt?

Somit wissen wir jetzt, dass wir A) zarte Haferflocken benötigen, B) diese lange eingeweicht werden sollten und C) ein Spritzer Zitronensaft bereits von Anfang an in die Flüssigkeit gegeben werden sollte, in der die Haferflocken einweichen. Doch welche Flüssigkeit passt hier?

Kondensmilch – das Originalrezept

Im Originalrezept ist “Kondensmilch” angegeben. Kondensmilch kann aber Verschiedenes bedeuten. Wie wir bereits beim Pumpkin Pie festgestellt haben, liegen Welten zwischen gezuckerter Kondensmilch und kondensierter (also eingekochter) Milch, wie sie bei uns als Kaffeesahne bekannt ist. Da man keine Spuren dazu findet, welche Kondensmilch im Originalrezept gemeint ist, tippe ich auf die nicht-gezuckerte Variante. Gezuckerte Kondensmilch haut schon ordentlich rein und ob das das Richtige für Menschen mit Magenproblemen ist? Vermutlich nicht.

Unsere Tests ergaben allerdings, dass Kondensmilch in ihrer eigentlichen Konsistenz zu dickflüssig wäre um die Haferflocken gut einweichen zu lassen. Man könnte sie deshalb in Wasser einweichen und dann mit Kondensmilch verfeinern – das bringt uns aber starke geschmackliche Einbuße. Es ist einfach entscheidend, in welcher Flüssigkeit die Haferflocken einweichen und in dem Fall schmeckt es nunmal wässrig.

Normale Milch statt Kondensmilch

Kondensmilch ist nichts anderes als eingekochte Milch. Wenn uns diese Milch also zu dickflüssig ist, liegt der nächste Gedankengang auf der Hand: Verwenden wir doch gleich normale Milch. Auf diese Art und Weise sind wir gewissermaßen trotzdem noch beim Originalrezept und sparen uns all die Arbeit, die die Variante mit Kondensmilch mit sich bringt. Mit Milch wird unser Ergebnis cremiger und intensiver! Das Bircher Müsli wird nach unseren Erfahrungswerten auch heller wenn man es mit Milch statt Kondensmilch zubereitet – sieht gleich noch appetitlicher aus.

Bitte lasst die Finger von Quark oder Joghurt im Bircher Müsli 

Bircher würde sich wohl im Grab umdrehen bei dem Gedanken, dass Leute heute Joghurt oder Quark in das Bircher Müsli geben. Beides würde fundamental die Kompaktheit des Müslis beeinflussen. Statt einer von sich aus cremigen Masse enden wir bei viel Joghurt oder Quark bei einem Müsli, das mit einer laktischen Säure nur noch wenig an ein Original Bircher Müsli erinnert. Bestenfalls erhalten wir so einen “Joghurt im Bircher-Style”.

Bircher-Müsli

Was kommt noch dazu?

Nüsse sind das A&O des Bircher Müslis

Aufgrund der limitierten Möglichkeiten damals stützt sich das Originalrezept vor allem auf Haselnüsse und Walnüsse, deren Bäume problemlos den heimischen Witterungen ausgesetzt werden können. Stellenweise wachsen auch in Deutschland und der Schweiz Mandeln, doch wir können davon ausgehen, dass die vorhin erwähnte Sennerin damals vorwiegend Haselnüsse und Walnüsse klein gehackt und für das Müsli verwendet hat. 

Wir haben heute weitaus mehr Möglichkeiten und können auch auf Cashewnüsse oder Mandeln zurückgreifen. Auch Pistazien oder Macadamianüsse können ihren Platz im Bircher Müsli finden. Ich liebe auch den Geschmack von Sonnenblumenkernen, sie dürfen in meinem Bircher Müsli deshalb auf keinen Fall fehlen! 

Alles kann, nichts muss, hauptsache Nüsse sind dabei. Die Nüsse verbinden sich durch die cremige Konsistenz der Gesamtmasse  wunderbar mit den Haferflocken und brechen diese Struktur im Mund auf, was das Bircher Müsli neben dem geriebenen Apfel erst so spannend macht. Der ultimative Tipp: Die Nuss- oder Kernmischung auf jeden Fall kurz anrösten. Das geht am besten in der Pfanne und zwar ganz ohne Öl.

Das wichtigste Obst: Der Apfel im Rampenlicht

Welche Apfelsorte eignet sich für’s Bircher Müsli?

Essenziell für das Bircher Müsli ist der geriebene Apfel. Mein Wunsch für viele Rezepte ist es, möglichst natürliche Süße aus den einzelnen Lebensmitteln zu ziehen und nicht viel weitere Süße hinzugeben zu müssen. Meine liebste Apfelsorte für das Müsli ist also eine möglichst süße Art wie Gala oder Cox Orange. Diese beiden Sorten gelten auch als eher saftig statt mehlig und können beim Reiben eine gute Portion Apfelsaft absondern, die das Müsli aufpeppt.

Honig macht’s erst rund

Wir finden im Original keinen Honig. Die Süße des Apfels reicht auch an sich wenn man es gar nicht süß mag. Honig setzt aber als natürlicher Geschmacksverstärker dem Bircher Müsli dennoch die Krone auf. Honig kombiniert alle Aromen im Müsli und unterstützt die Süße des Apfels immens. Wenn ihr ein stimmiges und rundes Geschmackserlebnis sucht, süßt ruhig zusätzlich mit Honig! 

Wie verarbeitet man den Apfel am besten?

Für das perfekte Bircher Müsli wird der Apfel erst kurz vor dem Verzehr in das Gericht gerieben. Er wird sehr breiig auf einer Apfelreibe* zerkleinert und erhält eine musig-stückige Konsistenz. Es lässt sich nicht herausfinden, wie das Originalrezept dabei vorgegangen ist – man kann den Apfel auch auf einer Vierkantreibe* reiben. Dann werden die einzelnen Stücke gröber und geben dem Müsli mehr Diversität in der Konsistenz, die Apfelraspeln fügen sich aber dennoch glatt in das cremige Erlebnis ein. Mir gefällt die 2. Variante weitaus besser. Entscheidet hier einfach nach eigenem Gusto!

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Was aber im Originalrezept steht und was man auch heute oft noch in ländlicheren Regionen sieht, ist, den Apfel im Ganzen zu reiben. Es wird alles vom Apfel von der Schale bis zum Kerngehäuse verarbeitet. Die Schale leuchtet mir ein, da hier die meisten Vitamine wie so oft direkt in der Schale stecken, beim Kerngehäuse müsst ihr selbst entscheiden, wie konsequent ihr den Apfel in seiner Gänze nutzen wollt.

So wird der Apfel nicht braun!

Ein Problem, vor dem wir stehen, wenn wir Bircher Müsli servieren, ist, dass geriebener Apfel grundsätzlich in der Zeit eines Wimpernschlages komplett braun wird. Beim Aufschneiden und Reiben des Apfels werden die Zellstrukturen aufgebrochen, Luft gelangt in die verletzten Zellen. Dadurch kommt ein sich im Apfel befindender Stoff namens Polyphenol in Kontakt mit Luft und den Zellwänden. Dadurch entsteht Chinon, das erst einmal gelb ist und sich dann in das braune Melanin umwandelt. Richtig gelesen, das ist das, was im Urlaub Haut ebenfalls bräunlich einfärbt. Schade, dass das beim Menschen nicht so einfach geht!

Wir können dem auf 2 Arten entgegen wirken:

  • Apfel frisch in das Müsli reiben: Je länger der Apfel gerieben Kontakt zur Luft hat, desto stärker tritt die Oxidation auf. Der Apfel sollte also ausschließlich frisch in das Müsli gerieben werden. Keinesfalls über Nacht mit im Müsli ziehen lassen sondern nur kurz vor Verzehr reiben
  • Zitronensaft: Wir verwenden gegen die Phytinsäure in den Haferflocken so oder so bereits Zitronensaft und können gerne noch mehr davon verwenden. Durch Hungry for Science wissen wir: Das Vitamin C im Zitronensaft wandelt einmal das gelbe Chinon in unsichtbares Chinon um und dreht gleichzeitig den Oxidationsprozess um, indem es selbst oxidiert. Kurz gesagt: Durch Zitronensaft wird ein Apfel weniger schnell braun und kann im Anfangsstadium sogar wieder an Bräune verlieren!

Wir halten also am besten eine Schüssel bereit, in der bereits eine dünne Schicht an Zitronensaft schwimmt, in die wir den Apfel hinein reiben. Dann wandert der Apfel direkt ins Müsli und kommt gar nicht erst auf den Gedanken, braun zu werden.

Brauchen wir anderes Obst oder Beeren?

Jede andere Obstsorte, die wir ins Spiel bringen, bringt die potenzielle Gefahr mit sich, den Geschmack des Apfels zu überdecken. Dessen sollte man sich bewusst sein, wenn man sich dadurch einen Schritt vom Originalrezept entfernt. Saisonal können frische Beeren und weitere Obstsorten einen spannenden Twist ins Müsli bringen, wenn man tagein tagaus morgens Bircher Müsli isst und etwas Variation wünscht. Das sollte allerdings immer frisch vor dem Servieren hinzugegeben werden und nicht am Abend zuvor, um das Obst nicht zu stark zerfallen zu lassen. 

Und wie sieht es im Bircher Müsli mit Trockenobst wie Rosinen aus?

Ich mag Trockenobst, keine Frage. Durch meinen osteuropäischen Background habe ich früh gelernt, alles an Obst zu trocknen, was man trocknen kann. I like it dörrty. 

Aber: Meine Liebe hört ganz klar bei Rosinen auf. Die kleinen schrumpeligen Teilchen kann man in Schokolade getunkt schon essen, sie verändern ihre Konsistenz aber auf sehr unangenehme Art und Weise, wenn sie auf Flüssigkeit treffen und sich damit aufsaugen. Die Rosinen am Vorabend mit in das Müsli zu geben resultiert also in halb rehydrierten Trauben, die alles andere als appetitlich aussehen oder schmecken. Rosinen sind genau so wie Dörr-Pflaumen oder Aprikosen nicht dafür gemacht, länger als nötig im Bircher Müsli zu verharren. Wenige Minuten vor dem Servieren des Müslis können sie hinzugegeben werden, wenn man wahren Rosinenfreunden eine Freude machen möchte.

Bircher-Müsli

Unsere Erkenntnisse auf einen Blick

Damit ihr auch im Halbschlaf euer perfektes Bircher Müsli auf den Tisch bringen könnt, haben wir hier für euch nochmal alle wichtigsten Informationen parat:

  • Ein Bircher Müsli nach Originalrezept kommt nur mit Milch, Haferflocken, Zitrone, Apfel und Nüssen aus
  • Zarte Haferflocken (statt kernige) über Nacht in Milch einweichen, damit die Masse schön cremig wird, durch einen Spritzer Zitronensaft kann der Körper am nächsten Morgen die Nährstoffe besser aufnehmen
  • Joghurt und Quark haben nichts im Müsli zu suchen!
  • Die richtige Apfelsorte ist süß und saftig (z.B. Cox Orange, Gala) und wird frisch in das Gericht gerieben
  • Durch Honig erzielen wir die richtige Süße, das Ergebnis schmeckt runder
  • Damit der Apfel nicht schnell braun wird, reiben wir ihn direkt in eine Schüssel mit Zitronensaft und geben ihn so schnell wie möglich in’s Müsli
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Rezept

Bircher Müsli nach Schweizer Originalrezept

Bircher Müsli ist nicht gleich Bircher Müsli – mit unserem Rezept zauberst du dir im Handumdrehen ein wundervoll cremiges Frühstück!
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Gericht Frühstück
Land & Region Schweiz
Portionen 2

Zutaten
  

  • 4 EL Zarte Haferflocken
  • 200-250 ML Milch 3,8% entspricht ca. 12-15 EL
  • 1 Zitrone
  • 50-100 Gramm Nussmischung (v.a. Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Cashewnüsse und Weitere nach Belieben)
  • 2 EL Honig
  • 1 Apfel Sorte z.B. Gala oder Cox Orange

Anleitungen
 

Am Abend zuvor

  • Haferflocken mit etwa 12 EL Milch in einer Frischhaltedose* vermengen. Die Flocken sollten sich leicht umrühren lassen, sonst noch Milch hinzugeben.
  • Die Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen (z.B. mit dieser Zitruspresse*). Saft den Haferflocken hinzugeben und die Box über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen

  • Frischhaltebox aus dem Kühlschrank nehmen und die Konsistenz überprüfen. Lässt sich das Müsli gut und einfach umrühren, können wir uns den nächsten Schritten widmen. Sind die Haferflocken zu kompakt, mit 1-2 EL Milch auflockern und gut rühren.
  • Einige ganze Nüsse in der Pfanne anrösten und zur Dekoration beiseite legen. Die restlichen Nüsse hacken und in das Müsli geben.
  • Saft der anderen Zitronenhälfte pressen und in eine Schüssel geben. Apfel mit einer Reibe* über der Schüssel zerkleinern und schnell umrühren. Zügig mit ins Müsli mischen.
  • Nach Belieben mit Honig süßen und mit den Nüssen garnieren. Guten Appetit!
Keyword Bircher Müsli

Zubehörempfehlungen

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Set Frischhaltedosen: Um die Haferflocken über Nacht einzuweichen, empfehlen wir Frischhaltedosen mit Deckel, unser Favorit sind diese*
  • Vierkantreibe: Diese klassische Vierkantreibe von WMF lieben wir, weil sie so verschieden feine Seiten hat, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Egal, ob man den Apfel fein gerieben oder in Streifen geschnitten bevorzugt, mit der Reibe geht alles!
  • Apfelreibe: Was man aus Omas Schublade kennt, funktioniert nach wie vor perfekt, die Apfelreibe aus Glas! Bei diesem Modell* brechen auch – entgegen der meisten Keramikmodelle – keine Zacken ab. Wer Wert auf ein schickes Kücheninterior legt, dem kann ich zum Beispiel diese tolle Reibe* ans Herz legen!
  • Zitronenpresse: Mir ging ein Licht auf als ich zum ersten Mal diese geniale Zitronenpresse* verwendet habe! Damit bekommt ihr aus Zitrusfrüchten jeden letzten Tropfen heraus. Mehr Kraft, aber dafür weniger Platz braucht ihr für diese Zitruspresse*, in der auch der Orangensaft zum Frühstück schnell gepresst ist.


Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch das Bircher Müsli gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für das perfekte Porridge, unseren ultra cremigen Milchreis mit Apfelmus und natürlich unseren Grießpudding mit brauner Butter und Kirschsauce ausprobieren.

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TristanD.
3 Monate zuvor

Sehr schön. Gleich mal für morgen angerührt, auch wenn nur die kernigen Haferflocken da waren. Was auch ganz nett ist: Statt Honig Ahornsirup.
Viele Grüße
Tristan

David Seitz
Admin
Reply to  TristanD.
3 Monate zuvor

Sau cool Tristan! Wie ists geworden? Ahornsirup ist eine gute Idee – der hat schön viel Umami!
Wir sind gespannt auf deine Rückmeldung!

David

TristanD.
Reply to  David Seitz
3 Monate zuvor

Ich fands sehr lecker. Bin selbst ein kleiner Birchermüsli Junkie und hab das in der Vergangenheit öfter mal selbst angerührt, auch recht ähnlich zu Deinem Rezept. Aber den Zitronensaft und die gerösteten Nüsse hatte ich so noch nie und fand das richtig gut. Jetzt mal noch mit den zarten Haferflocken versuchen….
Auf jeden Fall vielen Dank für den tollen Beitrag und die kreative Anregung 😊