Thai-Curry: Authentisch und exotisch

Ich erinnere mich gerne an meine Zeit in der thailändischen Hauptstadt Bangkok zurück. Exotische Gerüche, bunte Früchte, Tuk-Tuks, die durch die Straßen schießen, die Frauen auf dem Markt, wie sie ihre Zutaten anpreisen – das sind alles Dinge, die ich mit Thailand verbinde. Die Menschen in Thailand sind laut, bunt und lebensfroh. Und genauso ist auch ihre Küche. Doch trotz der drückenden Enge in der Stadt, scheinen die Thai ihr Curry, was zugegeben nicht das leichteste Gericht ist, einfach zu lieben. An jeder zweiten Ecke stehen die wackligen, mobilen Küchen, die dem Anschein nach nur aus großen Töpfen bestehen. In ihnen kocht Thai-Curry in den verschiedensten Varianten.

Wenn ich das Wort Curry höre, denke ich an den Geschmack von asiatischen Gewürzen und an das warme Bauchgefühl nach dem Essen. Wärmende Chili, anregender Kurkuma, frischer Ingwer – das alles kombiniert in cremiger Kokosmilch. Das ist für mich die Krone der Eintopfkunst! Ich brauche wohl nicht mehr zu sagen, dass ich ein ziemlicher Curry-Fan bin.

Mein absoluter Favorit ist das rote Thai-Curry. Also habe ich versucht, ein authentisches Thai-Curry zu kochen, wie man es auch auf den Straßen in Bangkok finden kann. Dabei darf das Gemüse nicht matschig sein, die Sauce nicht zu schwer. Und eine gewisse Schärfe gehört für mich auch dazu. Das bekommt auch nicht jedes Restaurant hin, das sich Thailänder nennt. Hier zeige ich euch, wie ihr eure eigene Currypaste nach thailändischem Original-Rezept zubereitet und daraus ein Curry kocht, in das man sich hineinlegen könnte.

Inhaltsverzeichnis

• Currypaste
• Gemüse für Thai-Curry
• Der Wok
• Das richtige Öl
• Kokosmilch und Co.
• Der Reis
• Das Thai-Curry
• Das wichtigste auf einen Blick
• Rezept
• Zubehörempfehlung

Die Thai-Curry-Paste: Das Herz des sämigen Eintopfes

In Thailand ist Currypaste Grundnahrungsmittel. Es gibt keinen Markt, in dem sich nicht irgendwo in großen Schüsseln die aromatischen Pasten-Hügel türmen. Die Paste gibt es in allen Farben und Zusammensetzungen. Sie bildet die Grundlage für die meisten Thai-Gerichte.

Thailändische Schalotten, Salz, Zitronengras, Galgant, Samen und die Wurzel der Korianderpflanze – das sind die Zutaten, aus denen die meisten Currypasten bestehen. Je nach erwünschtem Geschmack werden die Verhältnisse angepasst und noch andere Zutaten hinzugegeben. Daraus entstehen die drei wichtigsten thailändischen Würzmittel: Die grüne, die gelbe und die rote Currypaste.

• Die Paste für das rote Curry besteht zum großen Teil aus den farbgebenden Chilis. Dazu kommen häufig Ingwer, Pfefferkörner, Kaffir-Limette, Kreuzkümmel und Garnelen-Paste. Sie hat einen kräftigen, fruchtigen Geschmack und, je nach verwendeter Chili und der persönlichen Toleranz, eine angenehme Schärfe.

• Die gelbe Currypaste ist eher mild und cremig. Die verwendeten Chilis sind weniger scharf als bei der roten. Im Unterschied zu den anderen Pasten kommen in die Mischung noch Gewürznelken, Kurkuma und Zimt. Der Geschmack geht eher in eine süße und erdige Richtung.

• Beim grünen Curry haben sich schon viele ahnungslose Touristen die Finger (bzw. den Mund) verbrannt, wortwörtlich. Von den drei Pasten ist sie wegen der Verwendung äußerst potenter grüner Chilis mit Abstand die schärfste. Zerkleinerte Korianderblätter und Limettensaft geben der Paste eine frische Note.

Die verschiedenen Pasten entfalten in Kombination mit cremiger Kokosnussmilch ihren vollen Geschmack. Ich habe mich für das rote Thai-Curry entschieden und dafür die rote Currypaste selbst zubereitet. Das hat so gut geklappt, dass ich euch hier davon berichten will.

Vom Gewürz zu der Paste

Damit eine cremige Paste entsteht, müssen die einzelnen Gewürze zerkleinert werden. Trockene Zutaten, wie Pfefferkörner, Kreuzkümmel und Koriandersamen habe ich für einen stärkeren Geschmack vorher angebraten und dann im Mörser gemahlen. Das ist zwar ein ganz schöner Kraftakt, aber dafür war das Ergebnis auch umso besser: Ein feines Gewürzpulver mit ausgezeichnetem Aroma. Hier ist ein großer, schwerer Mörser* von Vorteil, da man mehr auf einmal verarbeiten und mit mehr Kraft hantieren kann. Ich kann hier einen empfehlen, der mir gute Dienste geleistet hat:

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Beim Zitronengras habe ich das Ende und die äußerste Haut entfernt und es dann fein gehackt. Mit den Schalotten und dem Knoblauch bin ich analog vorgegangen. Bei den Kaffir-Limettenblättern muss man den Strunk in der Mitte entfernen und das Blatt zerkleinern. Den Galgant kriegt man am besten mit einer Reibe klein. Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel besitzen Fasern. Hier braucht man Kraft. Wenn man alles zusammen in den Mörser gibt, kann man sich in einem Arbeitsschritt darum kümmern.

Die Garnelenpaste ist ein Produkt aus der thailändischen Küche und sehr geschmacksintensiv. Es gibt nicht wirklich ein europäisches Äquivalent dazu. Am besten bestellt man sie im Internet. Ich habe die Garnelenpaste von dem Marktführer Pantai* verwendet. Man brauch nicht wirklich viel davon. Die kleine Dose reicht für eine lange Zeit.

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Die getrockneten Chilis habe ich, für eine leichtere Verarbeitung, vorher für zehn Minuten in warmem Wasser eingeweicht. Dann habe ich sie klein gehackt und die Kerne entfernt. (Beides, so gut es geht). Da der Mörser beim zermahlen der harten Kerne nur zu mäßigem Erfolg führte, habe ich die Chilis zusammen mit den anderen Zutaten am Ende noch mit einem Pürierstab* bearbeitet – dem allzweck-Helfer in der Küche. Das Ergebnis war eine feinkörnige Paste, die den Geruch Thailands in sich trug.

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Der richtige Umgang mit der Currypaste

Allzu oft wird bei der Zubereitung von Thai-Curry die Currypaste direkt in die heiße Kokosmilch eingerührt. Das Ergebnis ist dann meist enttäuschend, das Aroma erreicht nicht die gewohnte Intensität. Der Fehler ist so einfach, wie schwerwiegend: Wie bei allen anderen Thai-Currys auch, muss man die Paste vor der Weiterverarbeitung für einige Zeit in heißem Öl frittieren. In Kombination mit Hitze und dem Öl entfalten die Gewürze erst ihren vollen Geschmack.

In einem verschraubbaren Glas lässt sich die Paste im Kühlschrank für mehrere Wochen, womöglich sogar Monate lagern. Einfrieren sollte man sie nicht, weil der Knoblauch dabei bitter wird und die Gewürze an Aroma verlieren.

Welches Gemüse verwende ich im Thai-Curry?

Beim Gemüse ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Wenn man es handhaben will wie in thailändischen Rezepten, greift man am besten auf Zutaten zu, wie sie in der thailändischen Küche häufig Verwendung finden. Beispiele wären Thai-Chili, Thai-Auberginen, Erbsen-Auberginen, Schlangenbohnen, Pak Choi, Thai-Tomaten, Zuckerschoten, Stroh- und Shiitakepilze und frischer Koriander. Auch rote und gelbe Paprika liefern einen guten Geschmack und bringen Farbe in das Gericht. Zucchini macht sich auch sehr gut, darf aber grundsätzlich nicht zu lange gekocht werden, weil sie sonst matschig wird oder sich in Wohlgefallen auflöst. Dasselbe gilt für Broccoli. Bambussprossen oder geviertelte Champignons bringen mit ihrer festeren Konsistenz eine erfrischende Abwechslung in die cremige Textur des Thai-Currys. Auch grüne Bohnen, Tomaten oder – wer es fruchtiger mag – Ananasstückchen (frisch, nicht aus der Dose!) eignen sich hervorragend, um mal ein paar Beispiele zu nennen.

Seid kreativ und denkt euch eure eigene Kreation aus! Packt in euer Thai-Curry, was euch schmeckt. Oder ihr macht es wie ich, wenn ich mich wieder einmal spontan für das asiatische Gericht entscheide, den Kühlschrank öffne und das verkoche, was noch an Gemüse zu finden ist. Wichtig ist nur, dass die Basis stimmt: Eine hochwertige Currypaste, frische Zutaten und die richtige Reihenfolge bei der Zubereitung.

Ich bin dieses Mal etwas planmäßiger vorgegangen und habe mich beim Gemüse für Thai-Auberginen, Chilli, Zuckerschoten, Thai-Basilikum und Tofu entschieden. Das meiste findet ihr in einem gut sortierten Asia-Laden in eurer Nähe.

Thai-Knoblauch, Thai-Aubergine, Thai-Basilikum – Brauche ich das wirklich alles?

Thai-Chilis, Thai-Knoblauch, Thai-Auberginen. Das alles sind besondere Zutaten, die man fast nur in Thailand findet. Natürlich werden sie sich in Sachen Geschmack von dem Gemüse hier in Deutschland unterscheiden. Die Thai-Tomate zum Beispiel ist im Vergleich zu ihrem deutschen Pendant viel säuerlicher im Geschmack. Das Aroma des Thai-Knoblauchs hingegen wird als milder beschrieben verglichen mit dem, den man in Deutschland erhält.

Für ein möglichst authentisch Geschmackserlebnis sollte man sich bei exotischen Gerichten immer bemühen, die jeweiligen Zutaten zu bekommen. Vieles ist in den größeren Supermärkten erhältlich. Ich wiederum gehe auch gerne mal in einen Asia-Feinkostladen. Dort findet man auch die meisten sonst schwer erhältlichen Zutaten. Außerdem haben die Märkte einen klaren Vorteil: Im Vergleich zu den Discountern haben sie auch Marken, die direkt aus Asien importiert werden und deshalb auch so von den Menschen dort verwendet werden. Ich beobachte, dass man in solchen Läden auch oft Menschen aus Thailand, Vietnam  & Co trifft, die in Deutschland leben und sich hier die Originalzutaten ihrer Heimat einkaufen. Dazu kann man sich dort auch zu beraten lassen, wo die meisten Discounterangestellten keine Ahnung mehr haben. Hier gilt: Willst du asiatisch kochen, spreche mit Menschen, die asiatisch kochen – und das meistens einen Großteil ihres Lebens!

Chili ist der Hauptbestandteil der Currypaste. Wer sein Thai-Curry möglichst authentisch zubereiten will, kann sich überlegen, die im thailändischen Originalrezept verwendeten Bird Eye Chilis* im Internet zu bestellen. Man kann sie zum schärfen von allen möglichen Gerichten in der Küche verwenden. Diese hier gibt es sogar aus kontrolliertem, biologischen Anbau:

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Was kann man ersetzen?

Viele Zutaten, die man in Thai-Curry- Rezepten findet, lassen sich auch durch herkömmliche Zutaten ersetzen. Statt Thai-Aubergine kann man durchaus normale Aubergine verwenden. Statt Shiitake funktionieren Champignons. Es gibt jedoch auch Zutaten, die sich nicht ersetzen lassen: Der Thai-Basilikum zum Beispiel unterscheidet sich in Sachen Geschmack und Aroma stark von dem italienischen in unserer Küche. Selbiges gilt für die Kaffirlimetten-Blätter, die sich nicht durch herkömmliche Limettenblätter ersetzen lassen. Hier heißt es: Lieber weglassen, als schlecht ersetzten.

Thai-Basilikum und Kaffir-Limetten-Bäumchen* (Nicht mit normaler Limette verwechseln!) gibt es gelegentlich in größeren Gärtnereien. Gut gepflegt sind sie in der Wohnung ein frischer Lieferant fürs asiatische Kochen! Für die unter euch, die keinen gut sortierten Asia-Markt ums Eck haben, gibt’s hier eine Auflistung der asiatischen Zutaten und wo man sie bekommt:

• Koriandersamen*
• Zitronengras und Galgant*
• Kaffirlimetten-Blätter*
• Getrocknete Birds Eye Chilis*
• Garnelenpaste*
• Bird Eye Chilis*
• Tofu*
• Fischsauce*
• Kokosmilch*
• Kokoscreme*
• Thai-Basilikum*
• Jasminreis*

Der Wok – Tausendsassa unter den Pfannen

Ich bereite mein Thai-Curry immer im Wok zu. Der Wok ist eines der ältesten Kochgeräte der Welt. Archäologische Funde zeigen, dass schon vor über 3000 Jahren mit halbkugeligen Tonpfannen gekocht wurde. Der Wok ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken; zur Perfektion gebracht haben das Kochen mit dem Wok die Chinesen.

Ob Braten, Frittieren oder Dünsten. Das alles kann der Wok. Durch seine Form und Größe lassen sich in der halbkugeligen Pfanne alle Arten von Gerichten zubereiten: Von gebratenen Nudeln und Reis über Gemüse, Fleisch, Fisch bis hin zum Augenmerk dieses Artikels: dem Curry.

Kochen im Wok oder in der Pfanne – Was ist der Unterschied?

Im Gegensatz zu einem handelsüblichen Kochtopf bietet der Wok mit seiner halbkugeligen Form einen entscheidenden Vorteil: Die Hitze kann sich gleichmäßig über das gewölbte Metall verteilen. In der Mitte des Woks, wo sich das Öl sammelt, wird es heiß. Bei bis zu 250° Celsius lassen sich Zutaten mit längeren Garzeiten schnell und gezielt auf den Punkt braten. Wird es zu heiß, nimmt man den Wok vom Feuer oder schiebt die Zutaten, die weniger Hitze brauchen, zum Rand, wo es kühler ist.

Wer häufig mit einem Wok kocht, sollte sich die Technik des Pfannenrührens aneignen. Hierbei muss man Öl im Wok auf Temperaturen von mindestens 200° Celsius erhitzen. Die Zutaten werden hinzugegeben durch ständiges Rühren in Bewegung gehalten, damit sie nicht verbrennen. Fleisch und Gemüse mit längeren Garzeiten wie Brokkoli, Karotten und Auberginen kommen zuerst in die Pfanne. Nach einigen Minuten folgt schrittweise alles, was sonst noch in das Gericht soll.

Kleinteilige Zutaten wie Mais, Erbsen, Bohnen, Knoblauch, Ingwer oder Reis kommen ganz zum Schluss dazu. Ich liebe es knackig. Deswegen ist mein Tipp, diese Zutaten am besten gesondert zum Rest einmal scharf in Öl anzubraten. So komme ich an meine Röstaromen und habe immer die Kontrolle, anstatt einfach alles in einen Topf zu werfen und es vor sich hin köcheln zu lassen.

Brauche ich einen Wok für mein Thai-Curry?

Lohnt es sich also, einen Wok anzuschaffen? Ich kann diese Frage mit einem klaren Ja beantworten. Natürlich kann man bei asiatischen Gerichten auch auf den Topf oder die Pfanne zurückgreifen. Den Topf kann man aber nicht gut schwenken, die Pfanne wird bei einem Curry vielleicht sehr voll werden. Man kann auch einen Kuchen in einer Bratenform backen, aber das ist sicher nicht der einfachste Weg. Die Erfahrung hat mir gezeigt, dass man in gutes Equipment investieren sollte. Das spart Zeit und macht außerdem auch einfach mehr Spaß.

Mit dem klassischen Wok wird über der Flamme gekocht. Ich habe das Glück, mit einem Wok-Aufsatz auf dem Gasgrill kochen zu können, das erlaubt eine Handhabung wie in Asien! Der Wok, den ich verwendet habe, ist das ganz authentisch runde Modell von Outdoorchef*.

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In europäischen Haushalten ist der Gasherd weit weniger verbreitet als in asiatischen. Aber hier gibt es gute Alternativen: Es gibt eine Vielzahl an Woks mit flachem Boden die auch einwandfrei auf dem Herd (auch Induktion) verwendet werden können. Dieses Modell von Staub* hat den Vorteil, dass es einen verhältnismäßig kleinen Boden hat und somit die starke Rundung des Gas-Woks sehr gut reproduziert. Durch das Gusseisen ist er natürlich schwer, aber die Hitzeverteilung ist dadurch richtig gut. Schwenken kann man damit nur schwer, aber das ist sowieso nur über der Flamme sinnvoll, wenn man seine Herdplatte nicht zerkratzen möchte.

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Für alle, die keinen Gasherd haben, aber auf die runde Form des Woks nicht verzichten wollen, gibt es den Tischwok. Ich habe selber schon Erfahrungen mit einem Tischwok gemacht, der nur sehr langsam aufheizt. Die Folge: Ich konnte das Gemüse nicht bei hohen Temperaturen so anbraten, wie ich es wollte, was ja eigentlich der Zweck eines Woks ist. Deshalb hab ich euch hier ein Modell von Domo* herausgesucht, dass schnell aufheizt und auch ordentliche Temperaturen erreicht. Er kommt mit einer passenden Heizeinheit und kann praktischerweise auch direkt auf den Tisch gestellt werden, wenn ihr das Essen warmhalten wollt.

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Das richtige Öl für den Wok

Nicht nur der richtige Wok ist für das Gelingen unseres Curry essentiell, sondern auch das richtige Öl. In der chinesischen Küche kocht man nach dem Prinzip: Zuviel Öl gibt es nicht! In den Ländern der indochinesischen Halbinsel, wie auch in Thailand, ist man etwas geerdeter, was mir persönlich mehr zusagt. Über einer Herdflamme steigen die Temperaturen im Wok schnell mal auf 250° Celsius an. Das ist wesentlich heißer als eine normale Pfanne auf dem Herd werden kann. Wichtig für unser Rezept ist, dass nicht alle Öle für so hohe Temperaturen geeignet sind.

Vor allem Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren, also generell die Öle, die als besonders gesund gelten, zersetzen sich bei zu hohen Temperaturen. Die genau Temperatur, bei der das passiert wird als Rauchpunkt bezeichnet und unterscheidet sich bei verschiedenen Ölen stark. Dass ein Öl seinen Rauchpunkt erreicht hat, erkennt man offensichtlicherweise daran, dass es anfängt stark zu Rauchen. Dann sollte man es auswechseln und von Neuem beginnen; denn die dabei entstehenden Giftstoffe Acrolein und Acrylamid stehen im Verdacht, stark gesundheitsschädigend zu sein. Außerdem gehen bei diesem Zersetzungsprozess die Nährstoffe kaputt, die gesund sind und einen guten Geschmack erzeugen. Deswegen hier lieber auf „sichere“ Öl zugreifen, sonst ärgert man sich hinterher.

Sehr hitzebeständig sind Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Palmkernfett, Kokosfett und Erdnussöl, die locker Temperaturen bis etwa 230 Grad aushalten. Falls ihr euch über die Temperatur eures Öls im Wok unsicher seid, könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarot-Thermometer überprüfen – ein nettes Küchengadget zum Angeben und nebenbei super praktisch für alle Situationen, in denen etwas größere Mengen heißes Fett eine Rolle spielen. Unser Favorit ist das Thermometer von Helect*.

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Wichtiger Hinweis: Erdnussöl hat einen stark nussigen Eigengeschmack, den nicht jeder mag. Am besten selbst ausprobieren, ob es einem schmeckt und ansonsten auf die Alternativen zugreifen. Ich verwende beim Curry einfaches Sonnenblumenöl. Die Thai verwenden in der Küche gerne Kokosöl*. Das gibt allem eine asiatisch anmutende Note und passt natürlich auch zu der später hinzugefügten Kokosmilch bzw, -Creme.

Auf Olivenöl, Nussöle wie Walnuss-, Lein oder Pistazien-Öl und das meiste, das als „nativ“ gekennzeichnet ist, sollte man verzichten. Diese Öle sind häufig kaltgepresst, um die gesunden Nähr- und Geschmackstoffe zu erhalten und sollten kalt oder bei schwacher Hitze verwendet werden.

Kokosmilch versus Kokoscreme

Mindestens so wichtig wie die Wahl des richtigen Fetts, ist die Wahl der Kokosmasse, die ins Curry kommt. Kaum zu glauben, dass es für ein Produkt so viele verschiedene Marken gibt. Mir wurde vom Händler des Asia-Ladens, in dem ich einkaufen war, wärmstens empfohlen auf originale Marken* aus Asien zurückzugreifen und die Discounter-Produkte im Regal stehen zu lassen. Ob man eine Kokosmilch von einer dieser Marken in der Hand hat, erkennt man am besten, wenn man sich die Rückseite der Dose oder des Tetrapacks anschaut. Kann man nichts lesen und findet Deutsch erst als fünfte Sprache, weiß man, dass das Produkt sehr wahrscheinlich aus Asien kommt.

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Es gibt zu der Milch auch eine bei uns weniger bekannte Alternative: Die Kokoscreme. Die klassische Kokosmilch ist eine Mischung aus dem in der Frucht enthaltenen Fleisch und dem klaren Kokoswasser. Die Kokoscreme wiederum wird nur aus dem festen Bestandteil der Frucht hergestellt, ist als Block gepresst und deutlich fetter. Mehr Fett bedeutet immer auch mehr Geschmack.

Weil mir mein Thai-Curry in Vergangenheit häufig mal zu flüssig wurde, habe ich eine Kombination aus beidem verwendet. Das Curry wurde cremiger und hatte einen mundfüllenden Kokosgeschmack. Ich war damit sehr zufrieden, daher ist meine Empfehlung: Nutzt eine Mischung aus Kokosmilch und Kokoscreme. Die Kokosmilch findet man in vielen Märkten. Bei der Kokoscreme* (Nicht mit der gesüßten Cream of Coconut verwechseln! Die benutzt man in Cocktails) ist es etwas schwieriger, weil sie bei uns noch nicht so bekannt ist. Aber man kann sie auch gut online bestellen.

Reis richtig zubereiten – Die Wissenschaft hinter dem weißen Korn

Ein Thai-Curry kann noch so gut sein, wenn die Beilage nicht stimmt, kommts es nicht zur Geltung. Wer schon einmal beim Reiskochen tierisch versagt hat kennt das: Der Reis ist unten angebrannt oder matschig; vielleicht sogar beides. Ich spreche aus eigener Erfahrung, wenn ich sage: Einen perfekten Reis zu kochen ist gar nicht so leicht. Mit ein paar einfach Tipps, bekommt man den Reis ziemlich gut hin.

Am besten wird er meiner Meinung nach mit der Quellwassermethode. Dazu wird der Reis gewaschen. Dabei gibt er Stärke in das Wasser ab, wodurch es trüb wird. Den Vorgang wiederholt man mehrmals, bis das Wasser klar bleibt. Körnerhülsen, die auf der Wasseroberfläche schwimmen, entfernt man. Dann gibt man den Reis mit Wasser (gesalzen) in einem 1:1,5 in einen Topf und erhitzt ihn für 5 Minuten auf voller Stufe. Anschließend dreht man den Herd zurück auf niedrigste Stufe, deckt den Topf mit einem Deckel ab und lässt den Reis noch für ca. 15 Minuten quellen. Wenn er das ganze Wasser aufgenommen hat ist er fertig.

In asiatischen Ländern wird zu jeder Tageszeit Reis gegessen, weshalb auch fast jeder Haushalt einen Reiskocher hat. Digitale Reiskocher kommen häufig mit einer Viezahl gespeichtert Programmen, die perfekt auf die Zubereitung verschiedenster Reissorten abgestimmt sind. Man muss also nur noch die Menge und die Sorte des Reises – vorher gewaschen, versteht sich – auswählen, so viel Wasser hinzufügen, wie der Kocher anzeigt und den Knopf drücken. Einfacher geht es nicht. Für jemanden, der viel Reis isst, oder für die ganze Familie kocht, kann sich diese Anschaffung schnell lohnen. Der Reiskocher mit den umfangreichsten Funktionen ist vermutlich dieses Modell von Reishunger*. Günstigere Einstiegsmodelle wie der Reiskocher von Russel Hobbs* sind etwas simpler, aber helfen trotzdem ungemein bei der Zubereitung von perfektem Reis.

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Welchen Reis verwende ich für mein Thai-Curry?

Insgesamt gibt es auf der Welt mehr als 10 000 Reissorten. Für ein Thai-Curry eignet sich am besten ein Langkornreis. Die lockere Textur erlaubt dem Curry in den Reis einzudringen und sich optimal mit ihm zu vermischen. In Thailand ist Jasmin-Reis am weitesten verbreitet. Originaler Jasmin-Reis wird vorrangig in Thailand, Vietnam und Laos sowie Kambodscha angebaut, und nicht nur von handgebauten Bewässerungsanlagen, sondern in den Sommermonaten auch von den heftigen Monsunregenfällen dieser Region bewässert. Er wird früher als andere Sorten geerntet und entfaltet beim Kochen sein sehr intensiv blumiges Aroma. Ihr könnt Original-Jasmin-Reis* aus thailändischem Anbau bei Reishunger bestellen. Ich habe für mein Thai-Curry Basmati-Reis verwendet, der sich ebenfalls hervorragend als Beilage gemacht hat. Sehr hochwertigen Basmati-Reis* findet ihr ebenfalls bei Reishunger.

Mein rotes Thai-Curry – Ein Fazit

Macht euch bewusst: Ein authentisches Thai-Curry macht Arbeit, das Ergebnis aber lohnt den Aufwand definitiv. Gleich zu Beginn werdet ihr mit einem kleinen Workout konfrontiert: Dem Mörsern. Ich kann wohl sagen, dass ich mir das Fitnesstraining für meinen rechten Arm an diesem Tag sparen konnte. Ein Tipp von mir: Nur im Mörser mahlen, was absolut notwendig ist – Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel. Beim Rest ist der Pürierstab euer bester Freund.

Trotz oder vielleicht gerade wegen der ganzen Mühen war ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Die Paste war fruchtig, würzig und auch angenehm scharf. Genauso, wie ich sie haben wollte. In Kombination mit der Kokosmilch hat sie einen Geschmack entfaltet, der sehr nahe an ein originales, thailändisches Curry herankam, wie ich es in Thailand selbst fast jeden Tag gegessen habe.

Ob ich meine Currypaste nun regelmäßig selbst herstellen werde? Sicher nicht jedes Mal – aber das muss ich auch nicht, weil ich ja gleich große Mengen an Paste vorproduzieren kann. Am besten man macht die Paste für einen besonderen Anlass. Ein Familienfest oder ein Geburtstagsessen. Dann kann man auch gleich mehr davon herstellen; das lohnt sich! Ich kam auf eine kleine Schale voll der Paste. Das reicht je nach Würzung für 2-3 Thai-Currys und nach oben kann man die Zutaten ja endlos weit skalieren.

Die wichtigste Frage: War es die Mühe wert? Ich finde: Definitiv! Wer nicht so tief in das Thema Thai-Curry eintauchen will, kann natürlich getrost auf eine fertige Paste zurückgreifen. Diese Paste von Cock* ist sehr gut bewertet und vor allem nicht die allerschärfste. Gut zum Ausprobieren geeignet. Wenn ihr es feuriger wollt könnt ihr mit frischen Chilis nachwürzen. Mehr geht bekanntlich immer.

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Aber wenn man am Kochen Spaß hat und etwas Neues ausprobieren will, sollte man von dem Selbstmachen nicht zurückschrecken. Mir hat die Currypaste auf jeden Fall das gebracht, was mir ein bloßer Besuch in einem asiatischen Restaurant nicht bieten kann: Ein Stück Thailand in meiner Küche.

Unsere wichtigsten Tipps fürs Thai-Curry

Jetzt wisst ihr wirklich alles, was man zum Thema rotes Thai-Curry wissen muss! Für eine besser Übersicht hab ich euch die wichtigsten Punkte noch einmal zusammengeschrieben:

• Eine Currypaste selbst machen lohnt sich! Es bedarf zwar einiger Mühen; aber man schafft es tatsächlich den typischen thailändischen Geschmack zuhause hinzubekommen!
• Trockene Gewürze, die für die Paste verwendet werden, sollten vorher für entstehende Röstaromen ohne Öl in der Pfanne angeröstet werden.
• Für die Paste können auch getrocknete Chilis genommen werden, aber dann muss man sie vorher in Wasser aufweichen lassen.
• Für die Zubereitung einer Paste hilft eine Kombination aus Mörser und Pürierstab.
• Currypaste entfaltet ihr volles Aroma erst, wenn man sie im Wok frittiert. Die Kokosmilch darf man erst danach dazugeben. Außerdem darf die Currypaste nicht eingefroren werden!
• Bis auf Thai-Basilikum und Kaffirlimetten-Blätter könnt ihr beim Gemüse auch auf europäische Alternativen zurückgreifen.
• Das Gemüse sollte nacheinander in den Wok gegeben und angebraten werden, bevor man es am Ende zusammen zum Kochen bringt.
• Im Wok sollten nur Öle verwendet werden, die auch bei Temperaturen über 200 Grad hitzebeständig sind.
• Kokoscreme ist eine überraschende Ergänzung zur Kokosmilch und verleiht dem Curry eine Extraportion Cremigkeit.

Rezept

Rotes Thai-Curry nach Originalrezept

Fabian Pomper

Rezept für ein authentisches, rotes Thai-Curry. Von der Herstellung einer eigenen Currypaste über die Auswahl des Gemüses bis hin zum fertigen Curry.

4.30 von 17 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Küche Thailand

Zutaten

  

Zutaten für Currypaste

• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL Pfefferkörner (schwarz)
• 1 EL Kreuzkümmel
• 3-4 Stangen Zitronengras
• 3-4 Korianderwurzeln
• 8-10 Thai-Schalotten (Größe: Eurostück)
• 4-6 Kaffirlimetten-Blätter
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 Hand voll getrocknete oder frische Chilis (ca. daumengroß)
• 1 Stück Galgant (daumengroß)
• ½ TL Garnelenpaste

Zutaten für das Thai-Curry

• 500 g Tofu (fester Tofu; kein geräucherter, kein Seidentofu)
• 200 ml Hühnerbrühe
• 4-6 weiße Thai-Auberginen
• 250 g Zuckerschoten
• 1 EL Fischsauce
• 200 ml Kokosmilch
• 200 g Kokoscreme (optional)
• 1 Strauch Thai-Basilikum
• Salz (zum abschmecken)

Anleitungen

 

Vorbereitung der Currypaste:

• Chilis fein hacken. Getrocknete Chilis vorher für 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Tipp: Chilis vorher probieren! Die Paste darf ruhig scharf werden, da die Kokosmilch das Curry später wieder etwas mildert.
• Zitronengras der Länge nach vierteln und dann fein hacken. Schalotten und Knoblauch ebenfalls fein zerkleinern.
• Bei den Kaffir-Blättern den Strunk in der Mitte entfernen und anschließend kleinhacken.
• Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfefferkörner in der Pfanne (bei mittlere Hitze) ohne Öl anrösten, bis es leicht raucht. Es sollte angenehm riechen.

Zubereitung der Currypaste

• Die einzelnen Zutaten nacheinander in einen Mörser geben und zermahlen, je feiner desto besser. Man beginnt mit den trockenen Gewürzen, also Pfeffer, Koriandersamen, und Kreuzkümmel. Den Mörser nicht zuvoll machen! Am besten die Zutaten in mehreren Schritten mahlen und gelegentlich in eine zweite Schüssel leeren.
• Den Galgant direkt in die Paste reiben und einen halben Teelöffel der Garnelenpaste hinzufügen. (Vorsicht: Nicht zu viel! Sie ist sehr geschmacksintensiv)
• Dann die Chilis zerkleinern. Das klappt am besten mit einem Pürierstab. Zum Schluss alles zusammenmischen und solange pürieren, bis die Paste saftig und streichfähig ist.

Vorbereitung des Thai-Currys

• Den Tofu abwaschen, trocknen, in Scheiben schneiden und für 10 Minuten in etwas Soja-Sauce marinieren.
• Währenddessen das restliche Gemüse waschen. Die Thai-Auberginen vierteln, die Zuckerschoten halbieren. Die Chilis in Ringe schneiden und zur Seite stellen.
• Thai-Basilikum abzupfen und die Blätter grob halbieren.

Zubereitung des Thai-Currys

• Den Wok einfetten und auf 200° Celsius aufheizen. Zuerst die Thai-Auberginen anbraten, die brauchen am längsten. Die Auberginen solange anbraten, bis sie eine angenehme Bräune haben. Dann aus dem Wok nehmen und mit den Zuckerschoten genauso vorgehen. Die Chiliringe müssen nicht angebraten werden und können später frisch zum Garnieren verwendet werden.
• Den Tofu anbraten, sodass er außen eine schöne braune Farbe bekommt. Dann ebenfalls herausnehmen, in mundgerechte Würfel schneiden und zu Seite stellen.
• Als nächstes einen Esslöffel der Curry-Paste in den Wok geben und für 5 Minuten anrösten. Sie sollte farblich etwas dunkler werden und anfangen gut zu riechen. Dann mit Kokosmilch löschen, das Gemüse und den Tofu hinzufügen und aufkochen lassen.
• Nach ein paar Minuten die Gemüsebrühe und einen EL Fischsauce hinzufügen und unterrühren. Wer es etwas cremiger mag, kann jetzt noch einen halben Block der Kokoscreme in Stücke schneiden und schmelzen lassen. Das Ganze kochen lassen, bis sich das Fett der Kokosmilch oben absetzt. Die Thai-Basilikumblätter erst kurz vor Ende hinzufügen und weichkochen lassen. (Wenn sie zu lange kochen verlieren sie an Aroma).
• Dann das Curry vom Feuer nehmen, falls es wirklich nötig ist, mit Salz abschmecken und am besten mit Langkornreis, wie Basmati- oder Jasminreis servieren. Mit Chiliringen und frischem Koriander garnieren – fertig ist das authentische, rote Thai-Curry!

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Meine Tipps zum Zubehör

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

• Wok: Mein Favorit: Dieses Model von Silit*, das keramikbeschichtet und somit frei von Schadstoffen ist, macht das Curry-Kochen gleich viel leichter!
• Ein Reiskocher: Dieser hier von Reishunger* bietet alle Funktionen, die man für die Zubereitung des perfekten Reises braucht. Für Leute die gerne und viel Reis essen: Knopfdrücken und Zurücklehnen.
• Stabmixer: Auf dieses günstige Model von Bosch* schwören mehrere Tausend Käufer! Kriegt selbst die hartnäckigsten Chilikerne klein.
• Ein gute Reibe: Diese Microplane Zester Reibe* hilft nicht nur bei der Currypaste, sondern auch bei ganze vielen anderen asiatischen Gerichten. Ein absolutes Muss in der Küche!
• Ein großer Küchen-Mörser: Wenn ich einmal etwas Hartes fein zermahlen muss, ist dieser Mörser von Jamie Oliver mein bester Freund. Unerlässlich für eine gute Thai-Currypaste.

Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch das Thai-Curry gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für unser Massaman-Curry, die vietnamesischen Sommerrollen und natürlich unsere Tom Kha Gai ausprobieren.

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