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Pilzrisotto

Traumhaft cremiges Pilzrisotto

Terese Tönnies
Die Anleitung für ein Risotto, bei dem keine Wünsche offen bleiben.
Zubereitung des Fonds 2 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

Für den Pilzfond (500ml)

Für das Pilzrisotto

  • 150 g Risottoreis (z.B. von Acquerello*)
  • 500 ml Pilzfond
  • 100 g frische Pilze nach Wahl (z.B. Trompetenpfifferlinge, Steinpilze oder Shiitake-Pilze)
  • Kernöl zum Anbraten
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 20 g Parmesan
  • 1 EL Crème Fraîche
  • 100 ml Weißwein
  • 1 TL helles Miso (am besten Shinjyo Miso*)

Für die Garnitur

  • 1 Handvoll Frische Pilze zum Anrichten
  • Kernöl zum Anbraten
  • 1 Nuss Butter
  • 1 Schuss Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*)

Anleitungen
 

Pilzfond zubereiten

  • Trockenpilze in den Topf geben und mit dem Wasser aufschütten. Im Schnellkochtopf (z.B. von Fissler*) 30 Minuten kochen, im normalen Topf etwa 1 Stunde und 30 Minuten.
  • Im Anschluss die Pilzbrühe so lange einkochen, bis nur noch etwa die Hälfte Flüssigkeit verbleibt. Diese gegen Ende mit Sojasauce abschmecken, dann den Fond abgießen und die Pilze entsorgen.
  • Tipp: Ich selber bereite immer eine größere Menge Fond zu, den ich dann aufbewahre. Dafür den überschüssigen Fond brühend heiß in Glasflaschen wie diese* abfüllen, so dass noch etwa zwei fingerbreit Luft unter dem Deckel bleibt. Achtet darauf, dass der Flaschenrand trocken und nicht fettig ist und schraubt den Deckel gut zu (aber nicht zu fest, die Gewinde überdrehen gerne). Stellt die Flaschen nun am besten raus und lasst sie komplet auskühlen bevor ihr sie wieder bewegt. Durch leichtes Tappen auf den Deckel könnt ihr überprüfen, ob ein Vakuum entstanden ist (man hört/füllt eine gewisse Spannung). Dann sind sie ungekühlt mehrere Monate haltbar.

Risotto zubereiten

  • Die Zwiebel kleinschneiden und in einer tiefen Servierpfanne wie diese* mit etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig werden. Die sehr klein geschnittenen Pilze und den fein gehackten Knoblauch hinzugeben und 3 bis 4 Minuten unter regelmässigem Rühren anbraten. Nun den Reis hinzugeben und noch ein wenig mitbraten.
  • Nun mit Weißwein ablöschen und auf mittelhoher Stufe unter regelmässigem Rühren verdampfen lassen. Sobald die meiste Flüssigkeit weg ist, etwas Fond hinzugeben und wieder unter ständigem Rühren verdampfen lassen. So lange wiederholen, bis der Fond fast verbraucht und der Reis gar (16 bis 20 Minuten) ist.
  • Miso in dem letzten Schluck Fond auflösen und zusammen mit dem geriebenen Parmesan sowie der Crème Fraîche ins Risotto geben. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln und vom Herd nehmen

Garnitur zubereiten

  • Die frischen Pilze (wenn sie klein sind, halbieren, sonst in Scheiben schneiden) in etwas Öl sehr heiß anbraten, gelegentlich wenden. Nach 4 bis 5 Minuten die Hitze runterdrehen, die Butter hinzugeben und noch etwa 1 bis 2 Minuten weiterbraten.
  • Im Anschluss vom Herd nehmen und sofaort einen ordentlichen Schuss Sojasauce hinzugeben und noch in der heißen Pfanne gut durchmischen.
  • Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den Sojapilzen anrichten und sofort servieren.
Keyword Pilzgerichte, Pilzrisotto, Risotto