Die Geschichte dieser Garnelensauce hat sich über Jahre angebahnt. Dass in den Köpfen von Garnelen der konzentrierte Geschmack von Krustentier und Meer steckt, wissen Seafood-Kenner schon lange. Ich war etwas befremdet, als ich vor Jahren zum ersten Mal beobachtet habe, wie ein Freund nach einem opulenten Garnelen-Dinner damit begann, einen Garnelenkopf nach dem anderen auszusaugen, […]
Manche Gerichte lassen einen nicht mehr los. Bei mir ist das gerade das Tatar von der Renke von Norbert Niederkofler, das ich vor 10 Tagen dort gegessen habe. Und weil’s halt doch etwas weit (und kostspielig) ist, bei jedem Craving in die Dolomiten zu düsen, hab‘ ich mich in die Küche gestellt und auf Basis […]
Dashi fasziniert mich, seit ich das erste Mal in Japan war. Genauer gesagt seit ich aus Japan zurückgekommen bin und begonnen habe, selbst japanisch zu kochen. Warum? Dashi ist dieser subtile, unterschwellige aber unnachahmlich japanische Grundgeschmack, der so vielen japanischen Gerichten zugrunde liegt. Es ist genau jenes Aroma, das mir half, die Magie der japanischen […]
Dem Karpfen eilt ein zweifelhaftes Image voraus: Als Fisch, der sich gerne am Grund eines Gewässers aufhält und dort nach Nahrung sucht, erscheint auf den ersten Blick die Analogie zu einem im Schlamm wühlenden Schwein naheliegend. Und ganz falsch ist das nicht. Karpfen, die in Seen mit schlammigen Böden leben, können tatsächlich so aktiv sein, […]
Der Mittelmeerfranzose liebt Seeigel so sehr, dass er sogar ein eigenes Wort für das gesellige Sammeln und Verspeisen dieser ganz besonderen Delikatesse hat: Die Oursinade. Traditionell werden Seeigel – die Oursins – von Dezember bis April gesammelt. Gegessen wird dabei nur der leuchtend rote oder orangene Rogen und das zumeist roh oder höchstens kurz in […]
Forellen verfolgen mich schon mein ganzes Leben lang. Als Kind habe ich sie im Bach beobachtet, der durch mein Heimatdorf fließt, habe versucht sie mit dem Kescher zu fangen. Einmal haben wir sogar versucht, sie mit zwei Staudämmen einzukesseln, um ihnen erfolgreicher auf die Pelle zu rücken, aber sie sind einfach drüber gesprungen. Ein andermal […]
Neben all den kulinarischen, olfaktrorischen, sensorischen und lukullischen Faktoren, die die Wahl meines Abendessens beeinflussen (wow – was für ein Bullshit-Bingo), spielt auch manchmal eine Prise Pragmatismus mit, wenn ich mittags schon an abends denke. Ich drücke es mal simpler aus: Ich mag es schon auch, wenn es lecker schmeckt und nicht gleich die gesamte […]
Zart, saftig und noch ein wenig glasig – so muss es sein, das perfekte Lachsfilet. Damit das gelingt, muss es im Kern eine Temperatur von 42-46 Grad aufweisen. Viele Wege führen dorthin – manche sind sinnvoll, andere nicht. Sous-vide im Spülbecken: Das günstigste Wasserbad Wenig sinnvoll erscheint mir beispielsweise das weit verbreitete Braten in der […]
Herbst ist Kürbis-Zeit! Meistens findet das orange leuchtende Gemüse jedoch nur Verwendung als Basis für die allseits bekannte Kürbissuppe. Dass Kürbisse aber unglaublich vielseitig einsetzbar sind und sowohl salzig, als auch süß zubereitet werden können, wollen wir euch diese Woche zeigen. Unter dem Motto „Kreative Kürbisküche“ stellen wir euch in den nächsten Tage eine Auswahl […]
Lachs ist ein toller Fisch. Tolle Farbe, toller hoher Fettanteil, deshalb ein toller aromatischer Geschmack und keine Gräten im Filet. Und: Ein vergleichsweise toller Preis, gerade wenn man Lachs aus der Tiefkühltruhe kauft. Doch all‘ die tollen Eigenschaften nutzen nichts, wenn man den guten Fisch falsch behandelt. Wir zeigen euch heute wir ihr den Lachs […]