Sweet Dumpling Kürbis

Sweet Dumpling Kürbis mit Schalottenschmand und Petersilienöl

Es ist schon ein Zeichen außergewöhnlichen Wohlstands, wenn in unserem Kukturkreis Dinge wie ein Kürbis zur Zielscheibe fundamentaler Kritik werden – gar polarisierend wirken. Klingt wie ein Witz? Ereignete sich zuletzt aber wiederholt – gerade erst erlebt unter meiner Rezept-Publikation im ZEIT-Magazin. Nur eine von vielen kürbiskritischen Äußerungen: “Kürbis taugt allenfalls als Kitschdeko oder Schweinefutter. […]

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Gebackene Auberginen mit Schafsjoghurt und Granatapfel

Yotam Ottolenghi hat mit seiner Variante der Baba Ghanoush bereits vor Jahren meine Sicht auf Auberginen maßgeblich geprägt. Damals erkannte ich, dass ich Auberginen bis dato einfach völlig falsch behandelt hatte. Zu wenig Zeit, zu wenig Hitze, zu wenig Fett. Gelernt. Verinnerlicht. Denn in genau dieser Kombination avancierten die geschmorten und anschließend zu einer Paste […]

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Pernod-Huhn1

Hühnerkeulen in Wermut und Pernod geschmort

Wer schon einmal ein richtig gutes Huhn aus richtig guter Haltung in seiner Küche liegen hatte, weiß: Diesem Fleisch gebührt nur die beste und vor allem ganzheitlichste Verarbeitung. So ist auch diese wundervolle geschmorte Hühnerkeule entstanden: Durch ein Zusammenführen von hochwertigsten Zutaten, mit satten Pernod und Wermut Aromen, genügend Geduld und vor allem guten Inspirationen. […]

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Entenleber mit Haselnusscrunch und Kürbis-Rotkraut

Leber ist ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich regionale Genusskulturen mit ein und demselben Produkt umgehen. Blicken wir nach Frankreich, nimmt dort Leber in unterschiedlichsten Formen einen wichtigen Platz in der gehobenen Küche ein. Die umstrittene Krönung ist die Foie Gras. An ihr führt in der französischen Hochküche kein Weg vorbei, man mag zu dem […]

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Tonkotsu-Ramen: Das Rezept für die japanische Schweinebrühe

Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff „Tonkotsu“ konnte ich damals nichts anfangen, ich bestellte […]

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Linguine mit Bärlauch-Hollandaise und gegrilltem Spargel

Am Beispiel Bärlauch lässt sich der klassische Verlauf eines Food-Trends sehr gut beobachten. Auf der Welle der saisonal-regionalen Wildkräuter-Küche hielt er vor einigen Jahren Einzug in Restaurants und Hobbyküchen. Auch, weil er in derartigen Mengen auftritt, dass es sich wirklich für jeden lohnt, auf Bärlauch-Jagd zu gehen. Und so war er plötzlich überall drin: Im […]

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Eismeerforellen-Tataki auf Feldsalatcreme

Pürieren ist total mein Ding. Nahezu alle Gemüsesorten, die ich gerne esse, habe ich schon einmal püriert. Nicht, weil ich zahnlahm bin, sondern weil das Pürieren einen spannenden Effekt erzeugt: Aromen-Intensivierung durch Oberflächenvergrößerung. Püriert man ein Lebensmittel, wird es in Tausende kleine Bestandteile zerstäubt, wodurch ungleich mehr Aromenpartikel an den Geschmacksrezeptoren für ein intensives sensorisches […]

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Der perfekte Grießpudding: Mit brauner Butter und Kirschsauce

Dieser Moment, wenn sich flüssige braune Butter den Weg zwischen den kleinen Grießpudingschluchten hindurchbahnt und sich in einem großen goldgelben See am Rand der Schale sammelt – es ist zum Niederknien. Grießpudding und braune Butter: Mehr brauche ich nicht, um glücklich zu sein. Aber es muss ein guter Grießpudding sein – um nicht zu sagen […]

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Steak perfekt braten: Die ultimative Checkliste

Das perfekte Steak zu braten, ist ein echter Spießrutenlauf. Es lauern Fallen, wo Du im Traum nicht damit rechnest. Am Ende liegt da entweder ein ultra-saftiges Stück Fleisch mit krosser Kruste – oder – am anderen Ende der Skala – ein gräulicher zäher Lappen. Ein gutes Steak zu braten ist gar nicht so schwer. Ein […]

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Serviettenknödel mit Nordseekrabben und Nussbutter-Schalotten-Majonnaise

Semmelknödel machen zweimal glücklich. Den ersten Gkücksmoment bescherten sie uns als Beilage zu den Ochsenbäckchen in Rotweinsauce am Vortag. Ihr zweiter Auftritt folgt dann – wie immer, wenn was übrig bleibt – am Folgetag. Entsprechend froh war ich darüber, dass die Knödel-Kalkulation mal wieder nicht ganz aufgegangen war und am nächsten Morgen noch immer 8 […]

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