Das Geheimnis perfekter Crêpes nach französischem Originalrezept

Crêpes kennt jeder von euch. Ob selbstgemacht oder auf der Hand an einer dieser Jahrmarkt-Buden: Der wunderbar buttrigen Duft liegt uns fast automatisch angenehm in der Nase! Was hier in Deutschland deutlich weniger bekannt ist: Die Hälfte der in solchen Buden angepriesenen Crêpes löst bei uns Franzosen eher Fluchtreflexe als Wasser im Munde aus. Denn […]

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Das Geheimnis der perfekten Galette Bretonne nach französischem Originalrezept

Schon mal von der Galette Bretonne gehört? Die Galette ist das deftige Pendant der Crêpe und hat sich mit Leib und Seele dem Schinken, Ei und viel Käse verschworen. Tatsächlich ist das, was wunderbar buttrig duften in jeder zweiten Jahrmarkt-Bude angeboten wird, in den Augen eines waschechten Franzosen oft Frevel: Crêpes sind süß. Immer! Und […]

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Quiche Lorraine: So gelingt das Originalrezept

Die Quiche Lorraine ist quasi die Mutter aller deftigen Tartes und wohl eines der bekanntesten klassisch französischen Rezepte weltweit. Aber wisst ihr wirklich auf Anhieb, wie die Quiche zubereitet wird, so richtig nach Originalrezept? Inhaltsverzeichnis Geschichte der Quiche Speck Crème Fraîche Eier Teig Rezept Zubehör Geschichte der Quiche Lorraine Tatsächlich tummeln sich zu dem Thema […]

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Cremige Zoodle-Pasta mit Zitronen-Mascarponesauce

Zoodles, also mit Hilfe eines Spiralschneiders zu “Nudeln” verarbeitete Zucchini, sind ja wahrlich nichts Neues mehr. Für mich standen sie lange Zeit unter Generalverdacht, nicht mehr als ein “Ersatzprodukt” zu sein. Ich bin tatsächlich kein Freund davon, den Hauptprotagonisten eines Gerichts unauffällig durch ein Hintertürchen verschwinden zu lassen und stattdessen eine vage ähnelnde “Replika” aufzustellen. […]

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Wolfsbarsch aus dem Ofen mit karamellisierten Schmortomaten

Neben all den kulinarischen, olfaktrorischen, sensorischen und lukullischen Faktoren, die die Wahl meines Abendessens beeinflussen (wow – was für ein Bullshit-Bingo), spielt auch manchmal eine Prise Pragmatismus mit, wenn ich mittags schon an abends denke. Ich drücke es mal simpler aus: Ich mag es schon auch, wenn es lecker schmeckt und nicht gleich die gesamte […]

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Sweet Dumpling Kürbis

Sweet Dumpling Kürbis mit Schalottenschmand und Petersilienöl

Es ist schon ein Zeichen außergewöhnlichen Wohlstands, wenn in unserem Kukturkreis Dinge wie ein Kürbis zur Zielscheibe fundamentaler Kritik werden – gar polarisierend wirken. Klingt wie ein Witz? Ereignete sich zuletzt aber wiederholt – gerade erst erlebt unter meiner Rezept-Publikation im ZEIT-Magazin. Nur eine von vielen kürbiskritischen Äußerungen: “Kürbis taugt allenfalls als Kitschdeko oder Schweinefutter. […]

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Gebackene Auberginen mit Schafsjoghurt und Granatapfel

Yotam Ottolenghi hat mit seiner Variante der Baba Ghanoush bereits vor Jahren meine Sicht auf Auberginen maßgeblich geprägt. Damals erkannte ich, dass ich Auberginen bis dato einfach völlig falsch behandelt hatte. Zu wenig Zeit, zu wenig Hitze, zu wenig Fett. Gelernt. Verinnerlicht. Denn in genau dieser Kombination avancierten die geschmorten und anschließend zu einer Paste […]

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Pernod-Huhn1

Hühnerkeulen in Wermut und Pernod geschmort

Wer schon einmal ein richtig gutes Huhn aus richtig guter Haltung in seiner Küche liegen hatte, weiß: Diesem Fleisch gebührt nur die beste und vor allem ganzheitlichste Verarbeitung. So ist auch diese wundervolle geschmorte Hühnerkeule entstanden: Durch ein Zusammenführen von hochwertigsten Zutaten, mit satten Pernod und Wermut Aromen, genügend Geduld und vor allem guten Inspirationen. […]

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Entenleber mit Haselnusscrunch und Kürbis-Rotkraut

Leber ist ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich regionale Genusskulturen mit ein und demselben Produkt umgehen. Blicken wir nach Frankreich, nimmt dort Leber in unterschiedlichsten Formen einen wichtigen Platz in der gehobenen Küche ein. Die umstrittene Krönung ist die Foie Gras. An ihr führt in der französischen Hochküche kein Weg vorbei, man mag zu dem […]

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Tonkotsu-Ramen: Das Rezept für die japanische Schweinebrühe

Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff „Tonkotsu“ konnte ich damals nichts anfangen, ich bestellte […]

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