Gebackene Auberginen mit Schafsjoghurt und Granatapfel

Yotam Ottolenghi hat mit seiner Variante der Baba Ghanoush bereits vor Jahren meine Sicht auf Auberginen maßgeblich geprägt. Damals erkannte ich, dass ich Auberginen bis dato einfach völlig falsch behandelt hatte. Zu wenig Zeit, zu wenig Hitze, zu wenig Fett. Gelernt. Verinnerlicht. Denn in genau dieser Kombination avancierten die geschmorten und anschließend zu einer Paste […]

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Hühnerkeulen in Wermut und Pernod geschmort

Die Ursprünge dieses Rezepts liegen weit, weit in der Vergangenheit. Vor Jahren, in den Anfangstagen meiner Selbstständigkeit, reiste ich einmal nach Berlin. Damals noch in der Aufgeregtheit eines blutjungen Unternehmers, mit dem Gefühl, gerade die Welt zu erobern. Das war ein schönes Gefühl und doch kräftezehrend. Nach einer langen Reise und noch längerem Drehtag stolperte […]

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Entenleber mit Haselnusscrunch und Kürbis-Rotkraut

Leber ist ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich regionale Genusskulturen mit ein und demselben Produkt umgehen. Blicken wir nach Frankreich, nimmt dort Leber in unterschiedlichsten Formen einen wichtigen Platz in der gehobenen Küche ein. Die umstrittene Krönung ist die Foie Gras. An ihr führt in der französischen Hochküche kein Weg vorbei, man mag zu dem […]

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Tonkotsu-Ramen: Das Rezept für die japanische Schweinebrühe

Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff “Tonkotsu” konnte ich damals nichts anfangen, ich bestellte […]

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Linguine mit Bärlauch-Hollandaise und gegrilltem Spargel

Am Beispiel Bärlauch lässt sich der klassische Verlauf eines Food-Trends sehr gut beobachten. Auf der Welle der saisonal-regionalen Wildkräuter-Küche hielt er vor einigen Jahren Einzug in Restaurants und Hobbyküchen. Auch, weil er in derartigen Mengen auftritt, dass es sich wirklich für jeden lohnt, auf Bärlauch-Jagd zu gehen. Und so war er plötzlich überall drin: Im […]

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Eismeerforellen-Tataki auf Feldsalatcreme

Pürieren ist total mein Ding. Nahezu alle Gemüsesorten, die ich gerne esse, habe ich schon einmal püriert. Nicht, weil ich zahnlahm bin, sondern weil das Pürieren einen spannenden Effekt erzeugt: Aromen-Intensivierung durch Oberflächenvergrößerung. Püriert man ein Lebensmittel, wird es in Tausende kleine Bestandteile zerstäubt, wodurch ungleich mehr Aromenpartikel an den Geschmacksrezeptoren für ein intensives sensorisches […]

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Der perfekte Grießpudding: Mit brauner Butter und Kirschsauce

Dieser Moment, wenn sich flüssige braune Butter den Weg zwischen den kleinen Grießpudingschluchten hindurchbahnt und sich in einem großen goldgelben See am Rand der Schale sammelt – es ist zum Niederknien. Grießpudding und braune Butter: Mehr brauche ich nicht, um glücklich zu sein. Aber es muss ein guter Grießpudding sein – um nicht zu sagen […]

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Serviettenknödel mit Nordseekrabben und Nussbutter-Schalotten-Majonnaise

Semmelknödel machen zweimal glücklich. Den ersten Gkücksmoment bescherten sie uns als Beilage zu den Ochsenbäckchen in Rotweinsauce am Vortag. Ihr zweiter Auftritt folgt dann – wie immer, wenn was übrig bleibt – am Folgetag. Entsprechend froh war ich darüber, dass die Knödel-Kalkulation mal wieder nicht ganz aufgegangen war und am nächsten Morgen noch immer 8 […]

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Drei Tricks für das perfekte Burger-Patty

1000 Wege führen zum perfekten Burger – die Kombinationsmöglichkeiten sind schier unendlich. Im Dschungel der Burger-Buns, Patties, Beläge und Saucen, vergisst man manchmal, dass es nur auf ein paar paar kleine Details ankommt, die einen soliden Burger in einen perfekten Burger verwandeln. Im Zentrum des Burger-Genuss steht das Fleisch-Patty. Wenn das nicht exzellent schmeckt, helfen […]

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Pasta mit Wildschweinsalami, Feigenmarmelade, Burrata und Pistazien

Der September stand in diesem Jahr ganz im Zeichen der Herbstflucht. Während uns aus Deutschland die Meldungen vom ersten Neuschnee in den Mittelgebirgen erreichten, genossen wir die letzten schönen Tage des italienischen Spätsommers im Chianti. Der Ferneinhausanbieter To-Toskana hatte uns eingeladen eine Villa zu testen. Oft war ich in den vergangenen Jahren an den malerisch […]

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