Die perfekten Bratkartoffeln: Das sind die Knusper-Tricks

Matschig. Ölig. Gelb. Es hätten Bratkartoffeln werden sollen, doch es endete in einem Kartoffel-Fiasko, das ich nicht mehr verspeisen wollte. Meine ersten Bratkartoffel-Versuche sind schon Jahre her, mir jedoch noch bestens im Gedächtnis. Und ich weiß aus eigener Erfahrung (5 Jahre WG-Leben), dass ich mit diesem Problem nicht alleine bin/war. Es ist also an der Zeit, ein für allemal festzuhalten, welche Fehler man beim Bratkartoffeln-Braten keinenfalls begehen darf, oder – anders formuliert: Das hier sind die Knusper-Tricks für die perfekten Bratkartoffeln. Für FOCUS Online habe ich vorgekocht und glaubt mir – es hat noch besser geschmeckt, als es aussah.

Inhaltsverzeichnis

• Welche Kartoffelsorte?
• Vorgekocht vs. roh
• Welches Fett?
• Welche Pfanne
• Wie lange, wie heiß?
• Zwiebeln & Speck
• Rezept

Welche Kartoffelsorte für Bratkartoffeln?

Mehligkochend? Vorwiegend festkochend? Festkochend? Es bleiben einige Optionen beim Kartoffelkauf, doch nur festkochende Kartoffeln versprechen ein perfektes Knusper-Erlebnis. Alle anderen Sorten tendieren dazu, in der Pfanne auseinander zu fallen und saugen sich dann mit Fett voll. Das ist dann der Anfang vom Ende.

Zur Orientierung habe ich euch hier noch einmal eine kurze Übersicht zum Thema Kartoffeltypen und Verwendungsempfehlung zusammengestellt:

• Weichkochende Kartoffeln zeichnen sich durch einen sehr hohen Stärkeanteil aus (etwa 16%) und eignen sich für alles, das gestampft, geformt oder püriert wird (z.B. Suppen, Püree, Klöße).
• Vorwiegend festkochenden Kartoffel sind sozusagen Allarounder, die fest genug sind, um für Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat hergenommen zu werden, sich jedoch notfalls auch zu Püree verarbeiten lassen.
• Festkochende Kartoffeln weisen einen verhältnismäßig geringen Stärkeanteil auf (ca 11 bis 13%) und werden vor allem für Zubereitungen verwendet, bei denen nichts zerfallen darf, wie zum Beispiel Pommes, Auflauf oder Bratkartoffeln.

Kartoffeln für Bratkartoffeln vorkochen?

Gute Bratkartoffeln gelingen sowohl aus vorgekochten, als auch aus rohen Kartoffeln. Bei der rohen Variante besteht jedoch die Schwierigkeit, dass man die Kartoffeln mindestens solange braten muss, bis sie gar sind. Wenn dann die Hitze nicht optimal passt, können sie außen verbrennen und innen noch roh sein. Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht die Kartoffeln am Tag zuvor in der Schale (so bleibt die Stärke in der Kartoffel) – etwas kürzer als gewohnt, damit sie sich gut schneiden lassen. Experten behaupten sogar: Perfekt werden Bratkartoffeln, wenn man sie am Tag zuvor nicht kocht, sondern dämpft. Das macht natürlich Sinn, weil die Knollen beim Dämpfen grundsätzlich deutlich weniger Wasser aufnehmen, als beim Kochen. Entsprechend fester bleiben sie dann selbst wenn der Garpunkt schon erreicht ist.

Welches Fett für Bratkartoffeln?

Für eine tolle Knusperkruste sollte man zu Butterschmalz greifen, so muss man nicht auf das tolle Butteraroma verzichten – gleichzeitig kann man sehr heiß braten, was mit Butter nicht möglich ist, da sie verbrennt. Butterschmalz enthält keinen Milchzucker mehr und ist dadurch sehr hoch erhitzbar.

Welche Pfanne für Bartkartoffeln?

Am einfachsten klappt’s mit einer beschichteten Teflon-Pfanne, denn hier brennt definitiv nichts an. Die perfekte Kruste hingegen hinterlässt eine gut eingebrannte Eisenpfanne. (Das habe ich im Video vergessen zu erwähnen) Sie lässt sich noch stärker erhitzen und sorgt so dafür, dass sich eine krosse Schicht um die Kartoffelscheiben legt. Im Zusammenspiel mit einem Film Butterschmalz ensteht eine Art Frittier-Effekt, der den Bratkartoffeln den ultimativen Crunch verleiht.

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Wie lange, wie heiß?

Bei vorgekochten Kartoffeln

Hier sollte man den Herd fast auf maximale Hitze stellen und die Kartoffelscheiben so lange kräftig anbraten, bis man von der Seite bereits erkennt, dass sich am Boden die Knusperkruste gebildet hat. Dann wenden und von der anderen Seite nochmals etwas kürzer braten, da nun die volle Hitze des Herds verfügbar ist. Insgesamt sollten das von beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten sein.

Bei rohen Kartoffeln

Der Garvorgang muss hier in der Pfanne erfolgen. Entsprechend muss man den optimalen Garpunkt und den perfekten Knuspergrad zum selben Zeitpunkt erreichen. Das ist nicht ganz einfach. Es empfiehlt sich dabei jedenfalls, die Hitze nicht ganz so hoch zu setzen, damit die Kartoffeln Zeit haben, sich auch im Inneren optimal zu erwärmen und zu garen. In Summe dauert es also etwas länger.

Wann kommen Zwiebeln und Speck dazu?

Zwiebeln und Speck sollten erst kurz vor dem Finish in der Pfanne landen. Beide Zutaten geben Flüssigkeit ab, die die Bratkartoffeln auf Dauer nur matschig macht. Zwei Minuten vor Ende  einen Stich Butter dazu geben, ein paar mal durchschwenken und genießen!

Das Rezept für perfekt knusprige Bratkartoffeln

Perfekt knusprige Bratkartoffeln

David Seitz

Außen knusprig, innen cremig und mit buttrigem Aroma: So gelingen Bratkartoffeln nur, wenn man die Details bei der Zubereitung beachtet.

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Vorbereitungszeit 1 day d

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 kg Kartoffeln (festkochend)
• 50 Gramm Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• optional etwas Speck
• Salz & Pfeffer

Anleitungen

 

• Gare die Kartoffeln am Vortag so, dass sie gar aber nicht überkocht sind. Im Zweifelsfall lieber etwas zu kurz garen. Kartoffeln ungeschält über Nach abkühlen und ruhen lassen. (Oder einfach am Tag zuvor Pellkartoffeln essen und einen Rest für Bratkartoffeln lassen)
• Am nächsten Tag Kartoffeln schälen und in etwa 5mm starke Scheiben schneiden. Butterschmalz in eine gusseiserne Pfanne geben (notfalls auch beschichtet) und sehr stark erhitzen. Die Kartoffeln hinein geben und zwar so, dass jede Kartoffel mit ihrer Fläche nach unten am Pfannenboden aufliegt. Je mehr Kartoffeln übereinander liegen, desto schwieriger wird die Kruste. Optional einfach mehrere Pfannen aufstellen.
• Kartoffelscheiben von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten goldbraun knusprig braten. Anschließend fein gewürfelte Zwiebeln und ein kleines Stück Butterschmalz dazu geben. Wer Speck mag, ebefalls jetzt dazu geben und etwa 2-3 Minuten mit den Kartoffeln anschwitzen. Erst direkt vor dem Servieren Salzen & Pfeffern.

Keyword Bratkartoffeln

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