Garnelensauce aus Garnelenköpfen: Pures Krustentier-Umami

Die Geschichte dieser Garnelensauce hat sich über Jahre angebahnt. Dass in den Köpfen von Garnelen der konzentrierte Geschmack von Krustentier und Meer steckt, wissen Seafood-Kenner schon lange. Ich war etwas befremdet, als ich vor Jahren zum ersten Mal beobachtet habe, wie ein Freund nach einem opulenten Garnelen-Dinner damit begann, einen Garnelenkopf nach dem anderen auszusaugen, als wär’s ein Strohhalm. Natürlich habe ich es selbst probiert und muss gestehen: Da steckt tatsächlich sehr viel Geschmack drin. Schade wäre es, dieses tiefe Aroma nicht zu nutzen. Die Konsistenz ist allerdings gewöhnungsbedüftig und so hat sich die Praxis des Garnelenzuzzelns bei mit nie etabliert. Die Erinnerung an diesen prägnanten Geschmack war aber geschaffen.

Garnelen: Lieb‘ ich – aber nur glasig

Ich esse sehr gerne Garnelen – allerdings nur, wenn sie perfekt gegart sind: Im Kern noch roh und nur sanft erhitzt. Dafür braucht es Garnelen höchster Qualität und darüber hinaus solche, die eine gewisse Größe aufweisen, damit man überhaupt einen solchen Gargrad erreichen kann: Außen kräftig angegart – mit ganz leichten Röstspuren – und innen glasig bis roh. Bei kleinen Exemplaren dringt starke Hitze sofort bis ins Innere, dann wird das magere Fleisch trocken. Auf der Suche nach großen, hochwertigen Garnelen landete ich schließlich bei der Münchner Fisch-Institution Poseidon am Viktualienmarkt. Die Exemplare waren prächtig, also griff ich zu, ohne auf das Preisschild zu achten. An der Kasse war ich dann kurz schockiert. 60 Euro für drei Garnelen? Dazu muss man sagen: Jede Garnele wog an die 250 Gramm. Und der Kopf war noch dran.

Garnelensauce aus Köpfen: Nose-to-Tail trifft großen Genuss

Gute Zutaten kosten Geld, das weiß ich heute noch viel besser. Aber schon damals verflog der Preisschreck schnell zu Gunsten kulinarischer Überlegungen: Was lässt sich aus diesen Garnelen in meiner Küche herauskitzeln? Ich schälte also zunächst das Fleisch aus den Karkassen, entdarmte die Prachtexemplare und betrachtete den Berg aus Panzern und Köpfen. Und dann folgte ich dem ersten Gedanken: Eine Sauce! Das Prinzip einer klassischen Bisque vor Augen, röstete ich die Karkassen und die Köpfe brüllend heiß an. Es war der Beginn einer Rezept-Entwicklung, die sich über mehrere Jahre erstreckte. Ich habe die Sauce aus den Karkassen und Köpfen immer wieder gekpocht, verändert und überarbeitet. Nun hat meine Garnelenkopfsauce ein Niveau und eine gefestigte Rezeptur, sodass sie bereit ist für den Blog. Dazu hat übrigens auch mein Freund Felix maßgeblich beigetragen: Er hat mich in den vergangenen Jahren so oft wegen dieser Sauce kontaktiert (und ich habe mich jedes Mal darüber gefreut), dass es sich allein deshalb lohnt, ihm endlich einen lesbaren Leitfaden an die Hand zu geben. Nach Sprachnachrichten zu kochen ist doch sehr mühsam.

Das Prinzip der Garnelensauce

Die Sauce folgt dem Prinzip extremer Reduktion. Durch das Anrösten der Karkassen werden kräftige Krustentier-Aromen und Röststoffe frei, die der Sauce den Körper geben. Ich lösche mit einem trockenen Weißwein (Alternativ Noilly Prat) ab und ergänze weitere Umami-stiftende Zutaten wie Miso, Sojasauce und Tomaten. Mit Wasser koche ich anschließend den Geschmack aus den Zutaten und reduziere den Sud bis er hoch-viskos ist. Das ist keine große Menge, also auch keine Pasta-Sauce. Doch mit Butter gebunden ergibt das eine traumhaft sämige Glace, die sich perfekt um die gebratenen Garnelen schmiegt. Ich rate dazu, die Sauce nicht früher (und dünnflüssiger) zu verwenden, weil die pure Geschmackswucht der dichten Creme dieses Erlebnis ausmacht. Reste lassen sich wunderbar als Krustentierbutter weiterverarbeiten. Allerdings wird es selten Reste geben.

Traumhaft intensive Garnelensauce

Ein Rezept auf Basis von Karkassen und Köpfen hochwertiger Garnelen

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Gericht Kleinigkeit

Portionen 2

Zutaten

  

1x2x3x

• 2 Riesengarnelen – die größten und besten, die ihr findet
• 40 ml Sonnenblumenöl
• 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
• 2 Schalotten, in Ringe geschnitten
• 200 ml trockener Weißwein
• 1 TL helles Miso
• 1 TL Ahornsirup
• 1 Zehe schwarzer Knoblauch, zu einer Paste verrieben
• 100 ml passierte Tomaten aus der Dose am besten von der Marke Mutti
• 1 Schuss hochwertige Sojasauce
• Wasser
• 60 Gramm Butter (eisgekühlt)

Anleitungen

 

• Butter in Würfel schneiden und im Eisfach kalt stellen.
• Garnelenköpfe abdrehen, Garnelen schälen und Karkassen zur Seite legen. Die Garnelen entdarmen, indem man sie am Rücken entlang etwa 2 mm tief einschneidet. Den freiliegenden Darm greifen und heraus ziehen. Garnelen beiseite stellen.
• In einer hoch erhitzbaren Pfanne das Sonnenblumenöl stark erhitzen. Die Karkassen hinein geben und von allen Seiten scharf anbraten, bis sich ein prägnanter Duft von gerösteten Garnelen freisetzt. Nun Hitze etwas reduzieren und Knoblauch und Schalotten ganz kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein kurz verkochen lassen. 500 ml Wasser angießen.
• Tomaten, Miso, Sojasauce, schwarzer Knoblauch und Ahornsirup dazu geben. Mit geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ggfs. etwas Wasser nachgießen, damit alles mit Wasser bedeckt bleibt.
• Nach 45 Minuten den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit so lange einkochen, bis noch etwa 200 ml übrig sind. Den ganzen Pfanneninhalt durch ein Haarsieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
• Diese Flüssigkeit erneut reduzieren, bis der Sud beginnt, einzudicken. Hitze reduzieren, damit die Sauce nicht anbrennt. Sobald noch etwa 100ml übrig sind und die Sauce beginnt, dickflüssig Blasen zu werfen (wie ein Sirup), Hitze weiter reduzieren und die (eiskalte) Butter einrühren. Die Sauce emulgiert nun mit der Butter. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann nun noch etwas hellen Saucenbinder einrühren, für mehr Stabilität in der Emulsion.
• In einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter schmelzen. Die Garnelen von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten braten. Dabei etwas schwarzen Knoblauch mit in die Pfanne geben und immer wieder über die Garnele reiben, sodass Partikel haften bleiben. Salzen und Pfeffern und aus der Pfanne nehmen.
• Die Sauce in einem tiefen Teller angießen und die Garnele hinein stellen. Nach Geschmack mit etwas Schnittlauch-Öl verfeinern.

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