Sous-vide-Garen für Anfänger: Das zarteste Fleisch der Welt

 

Man stelle sich vor: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Das Bild oben sollte der Fantasie auf die Sprünge helfen.  Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos und immer derart perfekt gelingt, ist eigentlich total leicht – sofern man die Sous-vide-Garmethode kennt. Sie bringt edlen Zutaten den nötigen Respekt entgegen und schmeichelt den sensiblen Fleisch-Zellen, was jede einzelne Zutat mit vollem Geschmack und perfekter Konsistenz zurückzahlt. Der Haken an der Sache: Das Profi-Equipment für diese Garmethode ist für  Hobbyköche kaum bezahlbar. Wir zeigen deshalb, was sich hinter Sous-vide verbirgt und wie man auch mit simpelster Küchenausstattung eine kleine Sous-vide Station in der Küche aufbauen kann. Von David Seitz

Vorneweg: Sous-vide ist eine Wissenschaft – demenstprechend ist dieser Artikel nur ein Einstieg zum Einstieg. Wer das sein Wissen zum Thema vertiefen möchte, dem lege ich dieses Buch ans Herz.

Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse ist – wie bei jedem organischen Stoff – sehr empfindlich, weshalb hohe Temperaturen schnell einen großen Schaden daran anrichten können. Konkret bedeutet das beim Kochen: Das Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Um diese ungewollte Reaktion zu vermeiden, haben Köche vor Jahrzehnten bereits damit begonnen, Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen zu Garen. Speziell das Niedrigtemperaturgaren im Backofen hat in den letzten Jahren auch in Familienküchen Einzug gehalten. Bei Temperaturen zwischen 55 und 70 Grad (je nach Fleischart) gart dabei ein großes Stück Fleisch für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist. Der Nachteil beim Niedrigtermperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur entweicht Flüssigkeit, außerdem macht diese Methode nur bei größeren Fleischstücken wirklich Sinn.

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Die Sous-vide-Methode arbeitet nach dem selben Prinzip: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart, mit einem bedeutsamen Unterschied. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht dabei für das wichtigste Utensil: Einen Vakuumbeutel (le vide = das Vakuum). Denn im Gegensatz zur bislang so bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – speziell das Fleisch gart so im eigenen Saft und verliert kein wertvolles Aroma. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. In der Spitzengastronomie kommen deshalb spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz, die einerseits der Vakuumpackung jegliche Luft entziehen, andererseits das Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können.

Es mag zwar etwas unsexy klingen, denn das Bild vom Steak auf dem rauchenden Grill ist zugegebenermaßen sehr betörend, doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – mit gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und drücken dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist die Methode extrem zuverlässig. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren schlicht nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an – perfekte Ergebnisse lassen sich wie am Fließband reproduzieren. Geraume Zeit galt Sous-vide als Geheimtipp, von Vorreitern der Molekularküche wurde sie jedoch schon lange als DIE schonendste Garmethode gepriesen

Doch nun zum Punkt: Wie lässt sich diese so verheißungsvolle Zubereitungsart auch in der Küche des Hobbykochs rekonstruieren? Was das Sous-vide-Garen zu einem so teuren Spaß macht sind letztlich die zwei bereits erwähnten Geräte – der Thermalisierer und der Vakuumierer. Deren Aufgaben gilt es zu ersetzen, was mit ein wenig Geduld und Kreativität problemlos gelingen kann.

 

1. Das Vakuumieren

Profiköche setzen zum Vakuumgaren spezielle Beutel ein, die eigens für den Einsatz im heißen Wasser produziert wurden. Diese Beutel sind teuer, deshalb greifen wir zu simplen Gefrierbeuteln. Die werden oftmals auch mit heißen Flüssigkeiten befüllt bevor sie in der Truhe landen und müssen hohe Temperaturen aushalten können. Sicherheitshalber sollte man sich vorher aber vergewissern, dass die Gefrierbeutel auch tatsächlich hitzebeständig sind, damit bei den hohen Temperaturen keine giftigen Inhaltsstoffe aus dem Kunststoff entweichen – im Zweifelsfall sollte man kurz die Service-Hotline des Tütenherstellers anrufen. Nun legt man Fleisch/Fisch/Gemüse auf den Boden des Beutels, fasst die Öffnung des Beutels oben zusammen und nimmt sie komplett in den Mund. Mit zwei kräftigen Lungenzügen hat man die komplette Luft aus dem Beutel gesaugt, den man nun zwei bis dreimal eindreht und mit einer Wäscheklammer oder einer Gefrierbeutelklammer verschließt. Ähnlich gut funktioniert es mit einem Strohhalm, so spart man sich direkten Mundkontakt mit der Tüte. Im Gegensatz zum Profi-Vakuumierer wird man niemals 100% der Luft aus dem Beutel saugen können, aber ein minimaler Rest schadet dem Ergebnis nach unserer Erfahrungen nicht wesentlich. Dass genügend Luft “abgesaugt” wurde erkennt man daran, dass sich die Tüte von außen an das Fleisch “klebt”.

Profi-Vakuumierer gibt’s hier

2. Das Temperieren

Unabdingbar für ein bequemes Temperieren des Wassers ist ein Bratenthermometer, das die Temperatur des Wassers im Topf misst. Mit ein wenig Übung hat man das Wasser mit Hilfe der Herdplatten in kürzester Zeit auf Wunschtemperatur temperiert – im Notfall kann man mit kaltem Wasser entgegenwirken.

 3. Das Garen

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, legt man den Vakuumbeutel mitsamt Füllung in das heiße Wasser – so, dass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Von nun an sollte man ab und zu die Temperatur des Wassers kontrollieren, denn diese sollte möglichst gleich bleiben. Diese permanente Kontrolle spart sich der Besitzer eines Thermalisierers. Bei Fleisch oder Fisch empfiehlt es sich nach Ende des Garvorgangs das Steak bzw. Filet kurz bei höchster Temperatur anzubraten (arosieren) um die Maillard-Reaktion hervorzurufen. Sie erzeugt die Röststoffe und so auch den charakteristischen Geschmack.

Die Gardauer hängt von Inhalt und Größe der zu garenden Lebensmittel ab, unsere Erfahrungswerte werden wir aber sukzessive hier bekannt geben. Die Ergebnisse waren bisher durchweg überzeugend, die Unterschiede zur Zubereitung mit Profi-Geräten sind im Vergleich zu den Mehrkosten verschwindend.

Profi-Wasserbäder gibt’s hier:
Bisherige Erfahrungen beim Sous-vide Garen:

  • Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 18 Minuten bei 56 Grad
  • Rinderhüfte/Rumpsteak, 250 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 55 Grad
  • Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
  • Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
  • Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad

17 Comments
  1. Wer’s gern 110%ig hat, kann sich für kleines Geld noch eine Aquariumspumpe aus dem Baumarkt in den Topf setzen – dann kommt das Wasser in Wallung, die Temperatur bleibt konstanter und das Ergebnis kommt (angeblich!) noch genauer auf den Punkt… Ganz wie beim Profi-Equipment!

    Ein Follow-Up-Projekt für euch? ;)

  2. ich benutze ein Wasserbad mit Heizaufsatz und Umwelzpumpe aus Laborauflösung, gehörte zu einem alten Photometer, gebraucht für wenige Euro im Internet zu haben, genauer und billiger geht es nicht.

  3. Uuuuh, das mit dem Mund abzusaugen ist aber schon ein bisschen ekelig – Vakuumierer gibt es doch schon für unter 100 Euro. Und der Kochtopf ist für einige Gerichte definitiv zu ungenau (das kann ich aus eigener Erfahrung sagen). Sous-Vide Geräte zu humanen Preisen gibt es hier: http://www.vac-star-shop.de
    Grüße von der Meike

  4. Wenn man den Ofen (mit Innenthermometer) auf die richtige Temperatur vorheizt und den Topf mit Wasserbad (sobald dieses die richtige Temperatur erreicht hat) in den Ofen stellt, müsste es doch wesentlich leichter sein, eine konstante Wasser-Temperatur zu halten, als wenn man nur die Herdplatten zum Regulieren hat. Ausserdem sollte so auch die Wärmeverteilung viel gleichmässiger sein.

    Hat jemand damit Erfahrungen?

    • Hi Thorsten, ich geb’ dir Recht, es ist leichter eine konstante Temperatur im Ofen zu erreichen, aber es dauert auch wesentlich länger bis das Wasser die Temperatur erreicht hat. Ich kenne Leute, die es auf diese Art machen und die haben gute Ergebnisse erzielt. Probiers doch einfach mal aus und berichte wie es bei dir geklappt hat. LG David

      • Hallo David,

        Du hast mich falsch verstanden. Ich meinte:

        1. Den Ofen auf die richtige Temperatur bringen (mit Innenthermometer überprüfen)
        2. Das Wasser auf dem HERD auf die richtige Temperatur bringen.
        3. Fleisch einlegen und DANN den Topf in den Herd.

        Dann hat ja alles schon die richtige Temperatur, ist leichter zu steuern und müsste eigentlich gleichmäßiger sein.

        Aber ich werde das morgen tatsächlich ausprobieren. Ist leider mein erster Sous-Vide-Versuch – daher habe ich keinen Vergleich.

        • jetzt hab’ ichs verstanden :) Bin gespannt auf deinen Bericht. Auch ohne Vergleich kannst du ja schonmal sagen ob es zumindest saftig und zart war. Da gilt übrigens: Je länger das Fleisch badet, desto zarter wird es.

          LG David

  5. Das klingt ja alles ganz gut aber ein wichitger Teil fehlt noch. So wie du es hier beschreibst ist es toll gegeart und super satig aber es fehlt für mein Geschmack, dann doch die Röststoffe. Man kann mit einem einfachen Kuchenbunsenbrenner für Creme Brulee noch kurz die Oberfläche erhitzen/bräunen. Mal ganz erlich. Denn ein Steak einfach aus dem Beutel sieht nicht gerade lecker aus…

    • Hi Dirk, ich hab’ doch sowohl im Text, als auch im Video beschrieben, dass man das Fleisch nach dem Garen im Wasserbad unbedingt noch extrem scharf anbraten muss von beiden Seiten :)

  6. Wer es einfach mal ausprobieren will und nicht gleich zu technischen Rafinessen greifen will soll mal folgendes ausprobieren. Man nehme: ein Stück Fleisch, TIEFGEFROREN. lege es zusammen mit Gewürzen und Kräutern in einen Gefrierbeutel. Ziehe mitr dem Mund die Luft aus dem Beutel und verschließe das Ganze mit einem Clip. Das Ganze lege man in einen nicht zu großen Kochtopf und übergieße es mit der dreifachen menge (wenn z..B. 500g Fleisch, dann 1,5 Liter) KOCHENDEM Wasser. Jetzt das Ganze 1 STUNDE bei geschlossenem Topfdeckel OHNE WEITERE WÄRMEZUFUHR ziehen lassen.
    Aus dem Beutel nehmen und KURZ (30 – 45 Sekunden je Seite) richtig scharf anbraten. -Medium-Rare, saftig, LECKER!

  7. Hallo,

    das sind ja alles super Tipps.
    Hat schon jemand Erfahrungen mit dem garen im Dampfgarer gemacht?
    ich hätte einen Thermomix und könnte da die Temperatur konstant einstellen. Das ginge natürlich auch fürs Wasser :-)….wenn aber über Dampf wäre es nochmals einfacher …

    Danke und LG,

    Christian

  8. Hi!

    kleiner Tip zum Vakuumieren: mit nem Staubsauger geht das ziemlich gut.

    Ich hatte noch eine kleine Luftblase, die sich gebildet hat, kurz nachdem ich das ganze ins Wasserbad gegeben habe. Einfach nochmal kurz den Staubsauger angesetzt und weg warse…

    Als Tip kann ich auch noch den Thermoregler Willhi 7016 empfehlen (15€ bei Ebay) In Kombination mit einem Tauchsieder und einer Aquarienpumpe. Zusammen keine 50€ und eine Regelgenauigkeit von ca. 0.5°

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