Spaghetti Bolognese – ohne Nudeln und ohne Fleisch!

 

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Nicht erst seit unserer Kürbiswoche sind wir bekennende Fans dieses Gemüses. Natürlich sind wir daher permanent auf der Suche nach neue Sorten und Kreationen. Kürzlich ist uns erstmals der Spaghettikürbis begegnet. Spaghettikürbis? Zumindest sein äußeres Erscheinungsbild gibt noch keine Auskunft über den seltsamen Namen. Die namensgebende Eigenschaft verbirgt sich nämlich im Inneren der gelb-grün gestreiften Frucht. Gart man den Kürbis im Ofen, lässt sich das Fruchtfleisch ganz einfach aus der Schale löffeln und zerspringt dabei in viele kleine Fäden, die an Spaghetti erinnern. Von Marcel Hajnal

Wenn wir also schon vegane Spaghetti kochen, dann muss auch eine dazu passende Sauce her. Auf der Suche nach veganer Bolognese stolperten wir bisher immer wieder über die inzwischen doch schon weit verbreitete Tofu-Bolognese, bis wir dann kürzlich auf einen ganz neuen Ansatz stoßen: fermentierte Pilze als Fleischersatz. Was uns anfangs noch sehr skeptisch macht, wird natürlich sofort ausprobiert und erweist sich als echte Geschmackssensation, die einer “normalen” Bolognese mit Fleisch in nichts nachsteht. Durch das Zerkleinern der Pilze im Mixer tritt Zellsaft aus, der oxidiert und die Pilze schwarz färbt. Durch diese Oxidation fermentieren die Pilze und entwickeln ein ganz neues, sehr intensives Aroma. So ähneln die Pilze in der Bolognese sowohl vom Aussehen, der Konsistenz und auch Geschmack – eine hervorragende Alternative für Vegetarier und sogar Veganer.

Zutaten für 2 Portionen:

Kürbis-Spaghetti:

  •  1 Spaghetti-Kürbis
  • Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Vegane Bolognese:

  • 250 g Pilze (z. B. Champignons, Shiitake-Pilze, Austernpilze)
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 Dosen geschälte Tomaten
  • Rosmarin & Thymian
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Und so wird’s gemacht:

Pilze putzen und in der Küchenmaschine grob hacken. Auf einem Blech ausgebreitet im heißen Ofen bei 50 Grad (am besten Umluft) 30 Min. trocknen lassen, sodass sich die Pilze dunkelbraun verfärben und der ausgetretene Saft oxidiert. Dadurch entsteht ein hoch konzentriertes Aroma, das durch das spätere Anbraten an den Geschmack von Fleisch erinnert. Inzwischen Möhren schälen, Sellerie putzen und Zwiebel schälen, alles fein würfeln.

Kürbis halbieren und die Schnittflächen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch kräftig würzen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C ca. 45 Minuten im Backofen garen (Garzeit abhängig von Größe und Form des Kürbis).

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Pilze zugeben und bei starker Hitze hellbraun anbraten. Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Zwiebeln und Gemüse zugeben und ca. 4 Min. bei mittlerer Hitze mitbraten. Knoblauch hacken und zugeben. Rosmarin und Thymian sehr fein hacken und untermischen. Tomaten zugeben. Mit ca. 400 ml Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Min. schmoren lassen, bis eine  sämige Sauce entsteht.

Kürbisfleisch mit einer Gabel oder einem Löffel aus den Hälften kratzen, sodass es zu kleinen Spaghetti-Fäden zerspringt. Mit Bolognese anrichten und am besten (wenn dann auch nicht mehr ganz vegan) mit etwas geriebenem Parmesan bestreut servieren.

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