Steak perfekt braten: Die ultimative Checkliste

Das perfekte Steak zu braten, ist ein echter Spießrutenlauf. Es lauern Fallen, wo Du im Traum nicht damit rechnest. Am Ende liegt da entweder ein ultra-saftiges Stück Fleisch mit krosser Kruste – oder – am anderen Ende der Skala – ein gräulicher zäher Lappen. Ein gutes Steak zu braten ist gar nicht so schwer. Ein perfektes Steak allerdings erfordert detaillierte Kenntnis der einzelnen Prozesse, die ein Steak im Verlauf seiner Zubereitung durchläuft. Nur wenn du jeden einzelnen Punkt dieser Checkliste guten Gewissens abhaken kannst, liegt vor dir am Ende das beste Steak der Welt. Oder anders formuliert: Du  hast aus deinem Produkt das absolut Maximale herausgeholt. Denn eines muss Dir klar sein: Bei einem billigen Fetzen Massentierfleisch helfen Dir all diese Tricks auch nichts. Startklar?

Wo findest du die besten Steaks von regionalen Erzeuger?

Zunächst solltest du bestmögliches Ausgangsmaterial beschaffen. Hier könnten wir dir jetzt einfach empfehlen, das beste Steak zu kaufen, das du finden kannst. Glücklicherweise haben wir aber selbst vor zwei Jahren ein StartUp gegründet, das sich mit genau diesem Thema beschäftigt: Was ist gutes Fleisch und wo findet man es? Wir sind dazu permanent auf Reisen uns suchen die besten Fleisch-Spezialitäten des Landes, um sie dann auf unserem Portal „Fleischglück“ zu bündeln. Dort erzählen wir auch die Geschichte zu jedem Steak und dem Erzeuger dahinter. Schaut unbedingt mal vorbei. Wenn du dir schon die Mühe machst, das perfekte Steak zu braten, dann verwende bitte auch bestes Steak-Material. Vom Einsteiger-Edelsteak bis zum Fullblood Wagyu haben wir für jeden was vorbereitet. Hier geht’s zum Fleischglück-Marktplatz.

Inhaltsverzeichnis

• TK-Steak: Geht das?
• Mythos Raumtemperatur
• Salzen: Vorher oder nachher?
• Steak trocknen
• Welche Pfanne?
• Welches Fett?
• Welche Hitzestufe?
• Der Rüttel-Trick
• Bratzeiten
• Muss das Steak ruhen?
• Schritt für Schritt

Fleisch aus dem Gefrierschrank – nur unter bestimmten Voraussetzungen!

Wir starten unsere Reise zum perfekten Steak am Kühlschrank. Dort hast Du Dein Fleisch hoffentlich aufbewahrt, denn dort finden Bakterien die denkbar schlechtesten Bedingungen, sich zu vermehren. Es gibt nur einen Ort, wo Fleisch sich länger hält – das ist die Tiefkühltruhe. Tiefgefrorenes Fleisch muss nicht zwangsläufig an Qualität einbüßen – dafür muss es aber bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Mehr zur Fleisch-Auswahl für das perfekte Steak kannst du hier nachlesen.

Fleisch muss zur Aufbewahrung im Tiefkühlfach vakuumiert werden, mit einem möglichst starken Vakuum, um Kontakt mit Sauerstoff und Gefrierbrand zu verhindern. Erschwingliche Vakuumierer gibt’s bereits ab 100 Euro, dieses Modell von Caso* schneidet laut Amazon-Bewertungen bei den Einsteiger-Geräten am besten ab. Gut vakuumiertes, eingefrorenes Rindfleisch lässt sich bis zu drei Monate lagern, ohne dass die Qualität sinkt – vorausgesetzt, Du gibst ihm beim Auftauprozess genügend Zeit. Optimal ist, das Fleisch über Nacht (oder gleich 24h) im Kühlschrank schonend aufzutauen. Bei Raumtemperatur aufzutauen ist keine gute Idee, da der ausgetretene Fleischsaft ein Hort für Bakterien ist, die bei über 20 Grad auch noch ausgezeichnete Vermehrungsbedingungen vorfinden.

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Das perfekte Steak braucht KEINE Raumtemperatur!

Alle werden Dir erzählen, dass Fleisch – soll es denn richtig gut werden – vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden muss. Das ist nicht richtig! Das solltest du bereits daran merken, dass die 1-2h, die dann oft als Faustregel zum Auftauen angegeben werden, niemals ausreichen würden, um die Temperatur-Angleichung zu schaffen. Doch der Hauptgrund ist ein anderer: Eine niedrige Temperatur im Fleisch vor dem Braten ist nicht problematisch, sondern wünschenswert. Warum?

Die Kälte im Inneren wirkt wie ein Puffer für eine Übergarung großer Bereiche am Rand. Beim Anbraten oder Angrillen wollen wir lediglich eine Kruste erzeugen, aber nicht das gesamte Steak durch-erhitzen. Je kühler das Fleisch ist, desto weniger Randbereiche werden beim scharfen Erhitzen der Außenseite in Mitleidenschaft gezogen. Beim schonenden Nachgaren im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Grill, ziehen wir das gesamte Steak dann schonend auf seinen Gargrad. Man kann sogar ein gefrorenes Steak perfekt zubereiten. Das wäre – wenn man ganz konsequent ist – sogar die beste Art – es dauert aber eine ganze Weile, bis der Kern aufgetaut und auf Temperatur gebracht ist. Doch es funktioniert prächtig. Und es entsteht KEIN dicker grauer, übergarter Rand. Das ist das beste an der Geschichte.

Steak salzen – vor oder nach dem Braten?

Wir kommen jetzt an einen Punkt, der zu den am heftigsten diskutierten Zubereitungsfragen der Koch-Geschichte gehört. Wahrscheinlich hast auch Du eine Meinung dazu: Steak vor dem Braten salzen oder danach? Es gibt darauf mittlerweile wissenschaftlich wasserdichte Antworten. Das perfekte Steak sollte VOR dem Braten gesalzen werden. Und es kommt dabei auf den Zeitpunkt des Salzens an.

Im Zentrum aller Gedanken zum Thema Salz und Steak steht die Osmose. Sie bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen (z.B. Wasser) durch eine semipermeable Membran (eine Trennschicht, die bestimmte Teilchen durchlässt – andere wiederum nicht.) Nach dem Gesetzt der Diffusion sind beide Seiten einer Trennschicht immer bestrebt, ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. Was bedeutet das für ein Steak?

Salzt man Fleisch, bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine solche semi-permeable Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Dieser Prozess dauert mindestens 10 Minuten – gut sichtbar an der Wasserlache auf dem Fleisch. Doch das ist noch nicht das Ende der Salz-Story.

Viele Spitzenköche sind mittlerweile dazu übergegangen, ihr Fleisch bis zu 12 Stunden vor dem Braten zu salzen. Das hat einen Grund: Lässt man die Salz-Lösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren – damit einher geht der Velust der biologischen Funktionen der Zellen. Das Wasser (bzw. ein großer Teil davon), kann dadurch wieder ins Steak zurück strömen und zwar in leicht gesalzener Form.

Damit machst Du Dir zwei Vorteile zunutze: Das leicht salzhaltige Wasser denaturiert im Inneren weitere Teile des Steaks und macht sie so besonders zart. Zudem ist das Fleisch innen bereits leicht gewürzt. Ich habe mit dieser Methode bereits sehr gute Erfahrungen gemacht. Selbst wenn Du keine 12 Stunden wartest, sondern nur zwei, tritt dieser Effekt bereits ein. Wenn du allerdings 20 Minuter vorher salzst, hast Du Deinem Steak geschadet, denn es wird zäher und trockener. Natürlich kannst Du auch danach salzen – dann aber nutzt du die Effekte der Osmose nicht mehr – das perfekte Steak ist dann eben nicht mehr ganz so perfekt. Schau Dir dazu auch mal dieses Video der Plattform Fleischglück an:

Steak vor dem Braten trockentupfen

Egal, wann du salzst und egal, wie viel Wasser wieder ins Steak zurück geströmt ist: Es wird immer ein Rest Flüssigkeit auf der Oberfläche zurückbleiben. Du wirst es immer mit einem nassen Steak zu tun haben – und genau das gilt es zu vermeiden. Tupfe die Flüssigkeit möglichst sorgfältig und vorsichtig ab, bevor Du Dich mit dem Steak der Pfanne näherst, denn mit einem nassen Steak minderst Du die Chancen, auf eine herrlich kross-braune Kruste. Der Grund ist simpel:

Stell‘ Dir vor, Du kochst einen Blumenkohl im Wasser. Was hat der am Ende nicht? Richtig! Er hat keine braunen Flecken, keine Kruste, keine Röstaromen. Wasser kann man auf maximal 100 Grad erhitzen, dann beginnt es zu verdampfen. Diese Temperatur reicht allerdings noch nicht aus, die Maillard-Reaktion auszulösen. Diese Reaktion sorgt im Zuge eines komplexen chemischen Vorgangs dafür, dass Lebensmittel ihre braunen Röstaromen erhalten. Extrem vereinfacht, kann man es mit dem Prozess des Karamellisierens vergleichen – denn auch hier sind Zucker aus den Fleischzellen im Spiel.

Zurück zum Steak: Sobald Du ein nasses Steak in die Pfanne legst, beginnt das Steak zu kochen, anstatt zu braten. Die Wasser-Schicht zwischen Fleisch und Pfanne erhitzt sich, allerdings auf maximal 100 Grad und hält dadurch die Gluthitze der Pfanne vom Steak fern – ein grober Fehler! Natürlich ist das Wasser irgendwann verdampft, doch bis dahin hast Du wertvolle, krustenbildende Zeit verschenkt. Merke: Ein trockenes Steak führt zur krossesten Kruste.

Mit welcher Pfanne wird ein Steak perfekt?

Die Wahl der richtigen Pfanne hat ähnliches Diskussionspotential wie die Frage nach dem Salz. Eines kann man allerdings mit Sicherheit sagen: Beschichtete Teflon-Pfannen sind definitiv nicht zum Steakbraten geeignet. Solche Pfannen mit Anti-Haft-Beschichtung sind für schondende Gar-Prozesse konzipiert – für ein Spiegelei oder gedünstetes Gemüse, jedoch NICHT für extrem hohe Temperaturen, wie Du sie beim Steakbraten benötigst, um die Maillard-Reaktion auszulösen.

Perfekt zum Steakbraten ist eine schmiedeeiserne bzw. gusseiserne Pfanne. Diese Model von Gräwe* ist ein gutes Einsteigermodell mit hervorragenden Bewertungen.  Solche Eisenpfannen haben besonders gute Eigenschaften im Bereich Wärmespeicherung und Wärmeübertragung – exakt das, was ein krosses Steak benötigt. Wichtig bei der Anschaffung: Eine Eisenpfanne musst Du einbrennen. Das raucht und stinkt, ist aber essentiell, damit sich schnell eine sogenannte „Patina“ bildet. Das ist eine Art natürliche Beschichtung mit einem gewissen Anti-Haft-Effekt, die gleichzeitig für besonders intensive Röst-Aromen sorgt.

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Beliebt sind auch Steakpfannen mit geriffeltem Boden wie dieses Gusseisenmodel von Le Creuset* – sie sorgen für die klassischen Röststreifen im Fleisch. Hier findet allerdings keine ganz gleichmäßige Wärmeübertragung ins Fleisch statt, da das Steak gewissermaßen auf den Rillen liegt. Dennoch lassen sich auch damit perfekte Ergebnisse erzielen.

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Steak braten – mit welchem Fett oder Öl?

Nun stehst Du vor dem Herd, mit dem Steak und der Eisenpfanne. Bitte keine Dummheiten jetzt! Das heißt: Kein Sonnenblumenöl, kein Olivenöl, kein Rapsöl, keine Butter. Hast Du kurz Zeit für einen Exkurs in Sachen Bratfett?

Bratfette haben ganz unterschiedliche Aromen und Eigenschaften. Zu einem Steak passen am besten dezente Butter-Aromen, alles andere ist entweder nichtssagend oder zu intensiv. Warum also nicht in Butter braten? Aus einem einfachen Grund: Wenn man Butter zu hoch erhitzt, zersetzt sie sich in ihre Bestandteile Fett, Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser. Während das Wasser unter lautem Zischen verdampft, verbrennen Eiweiß und Zucker und bilden dabei giftige Stoffe. Die flüssige Butter beginnt zu rauchen, ihr Rauchpunkt liegt bei 175 Grad. Das Steak entwickelt durch die verbrannten Stoffe ein bitteres Aroma und nimmt ungesunde Partikel auf.

Andere Fette wie raffiniertes Olivenöl oder Sonnenblumenöl lassen sich höher erhitzen (bis ca. 200 Grad), überzeugen allerdings geschmacklich nicht. Sonnenblumenöl schmeckt nach nichts, Olivenöl so intensiv, dass es den Steak-Geschmack überlagert. And so the winner is… Butterschmalz! Dieses Fett bietet die beste Kombination aus hohem Rauchpunkt (205 Grad) und dezentem, passendem Aroma. So lässt sich in der Eisenpfanne eine tolle Kruste herausbraten und das Steak nimmt ein leicht buttriges Aroma an. Und das steht jedem Steak gut! Steak-Experten greifen auch mal gerne auf raffiniertes Erdnussöl zurück, es hat einen noch höheren Rauchpunkt und ein sehr mildes Aroma.

Das perfekte Steak braucht eine heiße Pfanne!

Jetzt gehen wir in die heiße Phase. Du erhitzt die Pfanne auf maximaler Stufe. Wer einen Gasherd sein Eigen nennt, hat Glück, denn der erhitzt extrem schnell, aber auch ein herkömmliches Ceranfeld tut’s – keine Sorge. Es dauert dort nur ein wenig länger, bis die Pfanne richtig heiß ist. Du könntest das Fett nun von Anfang an mit in die Pfanne geben, ich empfehle allerdings eine andere Herangehensweise:

Gib der Pfanne in jedem Fall 3-4 Minuten Zeit, sich aufzuheizen. Dann spritzt du von deinen Fingern etwas Wasser hinein. Erst wenn die Tropfen auf der Oberfläche tanzen und binnen Sekunden verdampft sind, ist es Zeit, das Fett hinein zu geben. Nochmal 20 Sekunden warten und dann ist es auch endlich Zeit für das Fleisch. Dass Du alles richtig gemacht hast merkst du, wenn es mächtig zischt und ein wenig raucht. Ganz ohne Rauch wird es nicht funktionieren. Jetzt kannst Du sicher sein, dass die Maillard-Reaktion unverzüglich für Dich arbeitet. Das perfekte Steak ist auf dem Weg.

Wer es noch genauer wisssen will, kann die Temperatur natürlich auch nachmessen (wir wollen zumindest 180°C haben). Wie immer, wenn es darum geht, bei heißem Fett und spritzenden Ölen die Temperatur zu messen, empfehle ich dieses Infrarot-Thermometer von Helect*.

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Der Rüttel-Trick: Steak nur ein Mal wenden

Da brutzelt es nun vor sich hin und ungeduldig fragst Du Dich, wann es endlich Zeit ist, das gute Stück zu wenden. Keine Panik! Es gibt eine simple Faustregel, die zumindest in der Eisenpfanne gilt: Das Fleisch wird zu Beginn erstmal leicht am Pfannenboden ankleben. Du kannst mit vorsichtigen, ruckartigen Bewegungen testen, ob es sich bereits löst. Erst wenn es sich ohne große Mühe in der Pfanne hin und her schieben lässt, hat es eine durchgängige Kruste gebildet, das sollte aber in der Regel mindestens 2-3 Minuten dauern.

Zwei Minuten ist ein gutes Stichwort. Jetzt reduzierst Du die Hitze auf dem Herd auf mittelhohe Stufe (z.B. 7/9). Nach erfolgreichem Ruckel-Test wendest du das Steak und gibst ihm auf der Rückseite die selbe Zeit. Die Pfanne hat genügend Hitze gespeichert, um auch hier eine wunderschöne Kruste zu erzielen. Sorge dafür, dass beim Wenden wieder etwas Fett unters Steak gelangt. Nach der selben Zeit von der Rückseite ist das Steak medium gebraten. Die genauen Bratzeiten habe ich Dir hier aufgelistet.

Bratzeit nach Dicke des Steaks

Klassischerweise wird zwischen den Garstufen Rare (noch blutig im Inneren), Medium (innen nicht mehr roh aber noch eine rosa Farbe) und Well Done (Fleisch ist durch) unterschieden. Ob man letzteres einem guten Stück Fleisch antun möchte, sei mal dahingestellt. Grundsätzlich kennzeichnet sich jede Garstufe durch eine spetzifische Kerntemperatur. Abhängig von der Dicke eures Steaks, muss das Fleisch also etwas kürzer oder etwas länger erhitzt werden. Hier findet ihr alle Referenzzeiten für Rare, Medium und Well Done. Für beliebte Zwischenstufen – ich esse mein Steak meist Medium Rare – müsst ihr einfach nur eine Bratzeit zwischen Rare und Medium, oder Medium und Well Done wählen.

Steak nach dem Braten ruhen lassen

Es ist fast geschafft und doch kannst Du es noch immer versemmeln. Zum Beispiel indem Du das Steak nun sofort anschneidest, im übelsten Fall auch noch gegen die Faser, also längs. Das sind die zwei größten Fehler, die immer wieder passieren. Dann läuft der Saft aus dem Fleisch und es schmeckt zäh.

Essentiell ist, dass Du Deinem Steak jetzt noch ein wenig Ruhe gönnst, abseits der Hitze. Der Grund: Der Fleischsaft in den äußeren Regionen hat jetzt eine Temperatur von mindestens 100 Grad – also viel zu heiß. Im Kern ist das Fleisch in der Regel ein wenig zu kühl. Durch die Ruhezeit gibst Du dem Fleischsaft nun die Möglichkeit, seine Temperatur in allen Bereichen des Steaks anzugleichen. Zudem ziehen sich die Fleischfasern beim Braten zusammen und drücken den Saft aus den Zellen. Während der Ruhezeit, können sie sich wieder entspannen, sodass der Fleischsaft auch beim Anschneiden gehalten werden kann.

Aufschneiden solltest Du ein Steak immer quer zur Faser, das bedeutet in den meisten Fällen NICHT der Länge nach. Denn in dieser Richtung verlaufen die Fasern, die das Fleisch zusammenhalten – du würdest sie quasi intakt lassen und parallel zu ihnen entlang schneiden. Zertrennst du sie allerdings, indem Du quer zur Faser schneidest, löst du die natürliche Spannung auf und sorgst so für den letzten Zartmacher-Effekt.

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Das Rezept für’s perfekte Steak

Das perfekte Steak braten – Schritt für Schritt

David Seitz

Die Anleitung, um das perfekte Steak zu braten. Schritt für Schritt.

4.43 von 14 Bewertungen

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Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 1

Kochutensilien

• 1 Gusseiserne Pfanne

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 Steak bester Qualität (was das bedeutet, lest ihr oben im Artikel) – Stärke ca. 4-5 cm
• 30 Gramm Butterschmalz
• Murray River Salt

Anleitungen

 

• Das Steak NICHT – wie oft behauptet – auf Zimmertemperatur kommen lassen, sondern direkt vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Man kann sogar ein gefrorenes Steak perfekt zubereiten, kalt sollte es auf alle Fälle sein.
• Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
• Das Fett in der Pfanne erhitzen, bis es gerade anfängt, leicht zu rauchen.
• Das Fleisch DIREKT vor dem Braten mit einer großzügigen Menge Murray River Salt einreiben – nur auf jener Seite, die ihr zuerst ins Fett legt.
• Das gesalzene Steak mit der Salzseite ins Fett legen und etwa eine Minute brüllend heiß anbraten (im Prinzip: frittieren).
• Nun die oben liegende Seite mit Salz einreiben und das Steak wenden – ebenfalls etwa eine Minute braten. Beide Seiten sollten durchgängig flächig goldbraun überkrustet sein.
• Das Steak senkrecht angelehnt in eine Auflaufform stellen, einen Kerntemperaturmesser hinein schieben und in den Ofen schieben. (Warum senkrecht? – Damit das Steak keinen flächigen Kontakt zur heißen Unterseite der Form hat, sonst gart es ungleichmäßig.
• Steak auf etwa 53 Grad Kerntemperatur ziehen. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Holzbrett legen. Kerntemperaturmesser im Steak belassen. Die Temperatur im Inneren wird weiter steigen.
• Sobald die Temperatur nicht mehr steigt (bei ca. 56 Grad) könnt ihr das Steak anschneiden. Gegen die Faser tranchieren und genießen!

Keyword Steak

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