Roher Lachs in buttriger Kumquat-Ponzu

Dass Sojasauce und Butter ein phänomenales Gespann abgeben, weiß ich nicht erst seit meiner letzten Japan-Reise. Hotate Bata – Jakobsmuscheln und Butter-Sauce, mit einem Hauch Sojasauce gewürzt – esse ich schon immer unheimlich gerne, unabhängig davon, ob das ein authentisch japanisches Gericht ist oder nicht. Der Geschmack geschmolzener Butter. Fett als Geschmacksträger. Das Umami fermentierter Sojabohnen als Geschmacksverstärker und das süß-würzige Aroma einer guten Sojasauce. Mit ein wenig kulinarischem Vorstellungsvermögen verursacht allein der Gedanke an diese Kombination einen Ausnahmezustand im Hirn.  Zumindest bei mir.

Entscheidend: Die Qualität des Lachses

Dass ich rohem Lachs verfallen bin, habe ich in diesem Blog schon mehrfach kundgetan. So kommt bei diesem Rezept eins zum anderen. Essentiell für den ganz großen Genuss ist dabei die Qualität des Lachses. Ich habe mich hier für Glen-Douglas-Lachs aus Schottland entschieden. Zwar ist auch das kein Lachs aus Wildfang, doch die Bedingungen, unter denen der Zuchtlachs dort aufwächst, lassen mich das Tier mit gutem Gewissen genießen.

Die Sauce ist eine Abwandlung der japanischen Ponzu-Shoyu, bei der in der klassischen Variante  Sojasauce und Mirin mit Katsobushi-Flocken aromatisiert werden – so entsteht eine dezent rauchige Fischnote. Ihre zweite charakteristische Geschmackskomponente erhält sie durch die Zugabe von Zitrussaft – in der Regel Yuzu. In meiner Variation habe ich die Katsobushi-Flocken und den süßen Reiswein weggelassen und die Yuzu durch die orangen-ähnliche Kumquat ersetzt. Die dünnen mitgeschmorten Kumquat-Scheiben kann man problemlos auch mit Schale essen. Ponzu Sauce wird in der Regel kalt zum Dippen serviert.

Ein Hauch von gegartem Lachs

Den besonderen Twist löst bei diesem Rezept die heiße Sauce aus, die über den rohen Lachs gegossen wird. So erhält der Fisch an der Oberfläche zarte Gar-Spuren, wenn die 80 Grad warme Flüssigkeit mit den sensiblen Zellen des Lachses in Berührung kommt. Die Denaturierungsprozesse enden allerdings Sekunden später, weil die Temperatur der Ponzu-Butter-Sauce binnen Sekunden fällt. Das Ergebnis: Ein zarter Aromen-Hauch von gegartem Lachs, den es braucht, um der intensiven Buttersauce Paroli zu bieten. Die herrliche Konsistenz des rohen Lachses und seine leuchtende Farbe bleiben erhalten. Das Gericht muss dann umgehend serviert werden, da sich die erkaltende Butter nach einiger Zeit unschön absetzt.

Zutaten für zwei kleine Portionen

  • 250 Gramm Lachs in Sushi-Qualität (ohne Haut)
  • 70 Gramm Butter
  • 50 ml Sojasauce
  • 20 ml Reisessig
  • 3 (unbehandelte) Kumquats
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Bund Koriander
  • optional: 150 Gramm Samthauben-Pilze
  • 3 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Lachs von tranigen Stellen befreien und in grobe Würfel schneiden. Beiseite stellen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Kumquats zusammen mit dem braunen Zucker etwa 3 Minuten anschwitzen, sodass die ätherischen Öle aus der Schale in die Butter übergehen und der Zucker leicht karamellisiert. Mit der Sojasauce und dem Reisessig ablöschen und zwei Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Die Pilze bei hoher Hitze drei Minuten in Öl anbraten. Den Lachs in einer Schale anrichten, mit etwas Koriandergrün dekorieren und die Pilze dazu geben. Die Sauce noch einmal aufkochen und dampfend über den Lachs gießen. Sofort servieren.

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