Sous-vide-Garen für Anfänger: Das zarteste Fleisch der Welt

Sous-vide-SteakDas Sous-vide-Erlebnis: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Das Bild oben sollte der Fantasie auf die Sprünge helfen. Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos und immer derart perfekt gelingt, ist eigentlich total leicht – sofern man die Sous-vide-Garmethode kennt. Sie bringt edlen Zutaten den nötigen Respekt entgegen und schmeichelt den sensiblen Fleisch-Zellen, was jede einzelne Zutat mit vollem Geschmack und perfekter Konsistenz zurückzahlt. Der Haken an der Sache:Profi-Equipment für diese Garmethode ist für Hobbyköche kaum bezahlbar. Wir zeigen deshalb, was sich hinter Sous-vide verbirgt, wo man günstiges Equipment findet, welche Prozesse beim Sous-vide Garen in Gang gesetzt werden und wie man theoretisch auch mit simpelster Küchenausstattung eine kleine Sous-vide Station in der Küche aufbauen kann. Von David Seitz

Vorneweg: Sous-vide ist eine Wissenschaft – demenstprechend ist dieser Artikel nur ein Einstieg zum Einstieg. Wer sein Wissen zum Thema vertiefen möchte, dem lege ich dieses Buch ans Herz.

Warum lohnt sich Sous-vide?

Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse ist – wie bei jedem organischen Stoff – sehr empfindlich, weshalb hohe Temperaturen schnell einen großen Schaden daran anrichten können. Konkret bedeutet das beim Kochen: Das Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Diesen Effekt kennt jeder, der schon einmal ein Steak in der Pfanne gebraten hat. Beim Aufschneiden erkennt man, dass die äußeren Bereiche des Steaks grau und trocken sind. Diese Bereiche sind durch Kontakt mit starker Hitze übergart und eigentlich ohne kulinarischen Wert. Um diese ungewollte Fleisch-Reaktion zu vermeiden, haben Köche vor Jahrzehnten bereits damit begonnen, Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen zu Garen, um gar nicht erst in Temperatur-Bereiche zu kommen, in denen ein Übergaren droht. Speziell das Niedrigtemperaturgaren im Backofen hat in den letzten Jahren auch in Familienküchen Einzug gehalten. Bei Temperaturen zwischen 55 und 70 Grad (je nach Fleischart) gart dabei ein großes Stück Fleisch für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist. Der Nachteil beim Niedrigtermperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur entweicht Flüssigkeit, außerdem macht diese Methode nur bei größeren Fleischstücken wirklich Sinn.

Wie funktioniert Sous-vide

Die Sous-vide-Methode arbeitet nach dem selben Prinzip: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart, mit einem bedeutsamen Unterschied. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht dabei für das wichtigste Utensil: Einen Vakuumbeutel (le vide  = das Vakuum). Denn im Gegensatz zur bislang so bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch und Fisch garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. In der Spitzengastronomie kommen deshalb spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz, die einerseits der Vakuumpackung jegliche Luft entziehen, andererseits das Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können.

Der Prozess des Sous-vide Garens im Wasserbad mag für Einsteiger zunächst ein merkwürdiges Bild ergeben, denn die Vorstellung vom Steak auf dem rauchenden Grill ist zugegebenermaßen sehr betörend, doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – mit gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und drücken dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist die Methode extrem zuverlässig. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren schlicht nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an – perfekte Ergebnisse lassen sich wie am Fließband reproduzieren. Wer auf Gäste wartet, braucht sich keine Gedanken mehr über minutengenaues Timing machen, da die Sous-vide-Methode zeitlichen Spielraum zulässt. Das nützt dem Verbraucher im Privathaushhalt genauso wie dem Sternekoch in seiner Großküche. Geraume Zeit galt Sous-vide als Geheimtipp, von Vorreitern der Molekularküche wurde sie jedoch schon lange als DIE schonendste Garmethode gepriesen. Sous vide gegart werden heute nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen.

Sous-vide Geräte kaufen

Wie lässt sich diese so verheißungsvolle Zubereitungsart auch in der Küche des Hobbykochs zelebrieren? Welche Geräte benötigt man, um die Vorteile der Methode optimal auszunutzen?  Grundsätzlich benötigt man drei Dinge: Einen Themalisierer (Wasserbad oder Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Folien. Die einzelnen Geräte gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen, für Einsteiger bis Profi-Köche. Im folgenden will ich euch einige Geräte für jedes Budget vorstellen.

Sous-vide-Geräte für Einsteiger

Für Einsteiger, die Sous-vide zum ersten mal testen wollen, empfehle ich ein fertig zusammengestelltes Set aus Thermalisierer, Vakuumierer und Folien. Thermalisierer im Einsteiger-Bereich sind in der Regel kleiner und arbeiten in der Regel nicht ganz so schnell und exakt wie Profi-Geräte. Dafür kosten sie nur ca. ein Viertel und bieten einen hervorragenden Einstieg in die Welt des Vakuumgarens. Dieses Set (Klick auf das Bild) kostet weniger als 200 Euro und bietet alles, um direkt loszulegen.Wer sich tiefer mit der Materie beschäftigen will, kann später immer noch umsteigen und hat hier nicht allzu viel Geld verschenkt.

 

Sous-vide-Geräte für Fortgeschrittene

Wer sich bereits ein wenig mit Sous-vide beschäftigt hat, wird sich schon mit den verschiedenen Arten von Thermalisierern auskennen. Wenn nicht, kann man alles Wichtige hier nachlesen. Ich stelle euch hier die aktuellen Top-Seller auf Amazon vor. Die zweite Generation des Wasserbads von Steba – das SV 2 – ist eine gute Wahl für alle, denen es nicht mehr nur um einen möglichst günstigen Einstieg geht. Als einziger Sous-vide Garer in dieser Preisklasse wurde er mit „sehr gut“ getestet. Kostenpunkt: 198,00 Euro.

Ebenfalls von Steba: Das Einhängethermostat SV 100 Professional. Es bietet etwas mehr Flexibilität, da es sich in nahezu jedes Behältnis einhängen lässt. Beide Geräte gewährleisten gute Ergebnisse mit präziser Temperaturregelung. Kostenpunkt: 279,00 Euro.
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Unangefochten der beliebteste Vakuumierer bei Amazon: Der Caso VC100. Für unter 100 Euro bekommt man hier einen soliden Tisch-Vakuumierer, dessen Vakuum für nahezu alle Sous-vide Anwendungen mit trockenen Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse…) ausreicht.

Sous-vide-Geräte für ambitionierte Köche

Lava Vakuumierer

Bereits von Schlaraffenwelt.de getestet*: Der Provi-Vakuumierer V.300 von Lava. Verschweißt mit bis zu 94%igem Vakuum, mit manueller Druckregulierung und doppelter Schweißnaht. Qualität aus Deutschland mit Garantie. Wer in eine lange und glückliche Sous-vide Zukunft investieren will, liegt hier richtig. Lebensdauer mind. 15 Jahre. Hier gehts zum ausführlichen Vakuumierer-Test

 

BereitSous-vide Thermostats von Schlaraffenwelt.de getestet*: LV.50® Sous-Vide Thermostat: Ein extrem hochwertig verarbeiteter Einhänge-Thermostat in edlem Design und Metallkäfig, heizte im Test mit kleinem Topf von 20 auf 57 Grad in nur 15 Minuten. Umwälzung durch Edelstahl-Propeller statt mit Pumpe, daher keine Verkalkungsgefahr. Einhängbar in runde wie eckige Behältnisse von bis zu 50 Litern Fassungsvermögen. Fazit: Hervorragende Qualität, kinderleichte Handhabung, exakte Temperaturkontrolle. Qualität aus Deutschland, Lebensdauer mind. 15 Jahre.

Sous-vide zum Selberbauen

Sous-vide ist eine Methode, die für experimentierfreudige Köche und bastler prädestiniert ist, um auch auf unkonventionellen Wegen zum Ziel zu kommen. Das Ziel ist immer das selbe: Wasser konstant auf einer vorher festgelegten Temperatur zu halten und Lebensmittel im Vakuum darin zu garen. An dieses Ziel kann man mit etwas Einfallsreichtum auch ohne Equipment gelangen. Für den Einstieg zum Einstieg eignet sich daher zum Beispiel der folgende Ansatz:

Ein Vakuum für Sous-vide erzeugen

Profiköche setzen zum Vakuumgaren spezielle Beutel ein, die eigens für den Einsatz im heißen Wasser produziert wurden. Diese Beutel sind teuer, deshalb greifen wir zu simplen Gefrierbeuteln. Die werden oftmals auch mit heißen Flüssigkeiten befüllt bevor sie in der Truhe landen und müssen hohe Temperaturen aushalten können. Sicherheitshalber sollte man sich vorher aber vergewissern, dass die Gefrierbeutel auch tatsächlich hitzebeständig sind, damit bei den hohen Temperaturen keine giftigen Inhaltsstoffe aus dem Kunststoff entweichen – im Zweifelsfall sollte man kurz die Service-Hotline des Tütenherstellers anrufen. Nun legt man Fleisch/Fisch/Gemüse auf den Boden des Beutels, fasst die Öffnung des Beutels oben zusammen und nimmt sie komplett in den Mund. Mit zwei kräftigen Lungenzügen hat man die komplette Luft aus dem Beutel gesaugt, den man nun zwei bis dreimal eindreht und mit einer Wäscheklammer oder einer Gefrierbeutelklammer verschließt. Ähnlich gut funktioniert es mit einem Strohhalm, so spart man sich direkten Mundkontakt mit der Tüte. Im Gegensatz zum Profi-Vakuumierer wird man niemals 100% der Luft aus dem Beutel saugen können, aber ein minimaler Rest schadet dem Ergebnis nach unserer Erfahrungen nicht wesentlich – sodern man nicht auf Sterneniveau kocht. Dass genügend Luft „abgesaugt“ wurde erkennt man daran, dass sich die Tüte von außen an das Fleisch „klebt“.

Das Temperieren des Wassers für Sous-vide

Unabdingbar für ein bequemes Temperieren des Wassers von Hand ist ein Bratenthermometer, das die Temperatur des Wassers im Topf misst. Mit ein wenig Übung hat man das Wasser mit Hilfe der Herdplatten in kürzester Zeit auf Wunschtemperatur temperiert – im Notfall kann man mit kaltem Wasser entgegenwirken. Die günstigste Alternative zum teuren Equipment ist – speziell bei Fisch – Sous-vide-im Spülbecken. Deutlich bequemer und zuverlässiger gelingt das Erhitzen und Halten der Wassertemperatur mit einem dafür konstruierten Thermalisierer oder mit einem Einhängethermostat für Sous-vide-Anwendungen. Dieser günstige Thermalisierer erhält bei den Amazon-Kunden in seiner Preisklasse die besten Bewertungen – er bringt alles mit, was man zum Einstieg in diese Gartechnik benötigt. Weitere günstige Alternativen finden Sie hier.

Sous-vide Garen mit selbst gebautem Equipment

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, legt man den Vakuumbeutel mitsamt Füllung in das heiße Wasser – so, dass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Von nun an sollte man ab und zu die Temperatur des Wassers kontrollieren, denn diese sollte möglichst gleich bleiben. Diese permanente Kontrolle spart sich der Besitzer eines Thermalisierers. Bei Fleisch oder Fisch empfiehlt es sich nach Ende des Garvorgangs das Steak bzw. Filet kurz bei höchster Temperatur anzubraten (arosieren) um die Maillard-Reaktion hervorzurufen. Sie erzeugt die Röststoffe und so auch den charakteristischen Röst-Geschmack.

Die Gardauer hängt von Inhalt und Größe der zu garenden Lebensmittel ab, unsere Erfahrungswerte werden wir aber sukzessive hier bekannt geben. Die Ergebnisse waren bisher durchweg überzeugend. Die Unterschiede zwischen Zubereitung mit Profi-Geräten und Selbstbau-Sous-vide-Station sind im Vergleich zu den Mehrkosten für Profi-Equipment vergleichsweise gering.

Bisherige Erfahrungen beim Sous-vide Garen:

  • Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 22 Minuten bei 45 Grad
  • Rinderhüfte/Rumpsteak, 250 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 55 Grad
  • Rinderfilet, 1,4 kg: 4 Stunden bei 56 Grad
  • Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
  • Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
  • Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
  • Erdbeeren: 15 Minuten bei 65 Grad
  • Apfel/Birne: 30 Minuten bei 85 Grad

Wir posten raffinierte Koch- und Backtricks wie diesen jeden Tag auf unserer Facebookseite „Geniale Koch-Tricks“

  • *Hierbei handelt es sich um einen bezahlten Produkt-Test. Bei solchen Tests legen wir, wie bei allen Tests, objektive Maßstäbe ab. Wir würden auf Schlaraffenwelt.de niemals etwas empfehlen, was wir nicht für gut befunden hätten.

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66 Comments
  1. Wer’s gern 110%ig hat, kann sich für kleines Geld noch eine Aquariumspumpe aus dem Baumarkt in den Topf setzen – dann kommt das Wasser in Wallung, die Temperatur bleibt konstanter und das Ergebnis kommt (angeblich!) noch genauer auf den Punkt… Ganz wie beim Profi-Equipment!

    Ein Follow-Up-Projekt für euch? 😉

  2. ich benutze ein Wasserbad mit Heizaufsatz und Umwelzpumpe aus Laborauflösung, gehörte zu einem alten Photometer, gebraucht für wenige Euro im Internet zu haben, genauer und billiger geht es nicht.

  3. Uuuuh, das mit dem Mund abzusaugen ist aber schon ein bisschen ekelig – Vakuumierer gibt es doch schon für unter 100 Euro. Und der Kochtopf ist für einige Gerichte definitiv zu ungenau (das kann ich aus eigener Erfahrung sagen).

  4. Wenn man den Ofen (mit Innenthermometer) auf die richtige Temperatur vorheizt und den Topf mit Wasserbad (sobald dieses die richtige Temperatur erreicht hat) in den Ofen stellt, müsste es doch wesentlich leichter sein, eine konstante Wasser-Temperatur zu halten, als wenn man nur die Herdplatten zum Regulieren hat. Ausserdem sollte so auch die Wärmeverteilung viel gleichmässiger sein.

    Hat jemand damit Erfahrungen?

    • Hi Thorsten, ich geb‘ dir Recht, es ist leichter eine konstante Temperatur im Ofen zu erreichen, aber es dauert auch wesentlich länger bis das Wasser die Temperatur erreicht hat. Ich kenne Leute, die es auf diese Art machen und die haben gute Ergebnisse erzielt. Probiers doch einfach mal aus und berichte wie es bei dir geklappt hat. LG David

      • Hallo David,

        Du hast mich falsch verstanden. Ich meinte:

        1. Den Ofen auf die richtige Temperatur bringen (mit Innenthermometer überprüfen)
        2. Das Wasser auf dem HERD auf die richtige Temperatur bringen.
        3. Fleisch einlegen und DANN den Topf in den Herd.

        Dann hat ja alles schon die richtige Temperatur, ist leichter zu steuern und müsste eigentlich gleichmäßiger sein.

        Aber ich werde das morgen tatsächlich ausprobieren. Ist leider mein erster Sous-Vide-Versuch – daher habe ich keinen Vergleich.

        • jetzt hab‘ ichs verstanden 🙂 Bin gespannt auf deinen Bericht. Auch ohne Vergleich kannst du ja schonmal sagen ob es zumindest saftig und zart war.

          LG David

      • Hi,versuche doch mal 65 Grad warmes Wasser vorher in den Topf zu geben und dann den Topf
        in den auf 62 Grad vorgeheizten Ofen zu geben.
        Nach Zugabe des Fleisches kühlt das Wasser etwas ab.
        Dann Temperatur leicht korrigieren .
        Rudolfo

  5. Das klingt ja alles ganz gut aber ein wichitger Teil fehlt noch. So wie du es hier beschreibst ist es toll gegeart und super satig aber es fehlt für mein Geschmack, dann doch die Röststoffe. Man kann mit einem einfachen Kuchenbunsenbrenner für Creme Brulee noch kurz die Oberfläche erhitzen/bräunen. Mal ganz erlich. Denn ein Steak einfach aus dem Beutel sieht nicht gerade lecker aus…

    • Hi Dirk, ich hab‘ doch sowohl im Text, als auch im Video beschrieben, dass man das Fleisch nach dem Garen im Wasserbad unbedingt noch extrem scharf anbraten muss von beiden Seiten 🙂

  6. Wer es einfach mal ausprobieren will und nicht gleich zu technischen Rafinessen greifen will soll mal folgendes ausprobieren. Man nehme: ein Stück Fleisch, TIEFGEFROREN. lege es zusammen mit Gewürzen und Kräutern in einen Gefrierbeutel. Ziehe mitr dem Mund die Luft aus dem Beutel und verschließe das Ganze mit einem Clip. Das Ganze lege man in einen nicht zu großen Kochtopf und übergieße es mit der dreifachen menge (wenn z..B. 500g Fleisch, dann 1,5 Liter) KOCHENDEM Wasser. Jetzt das Ganze 1 STUNDE bei geschlossenem Topfdeckel OHNE WEITERE WÄRMEZUFUHR ziehen lassen.
    Aus dem Beutel nehmen und KURZ (30 – 45 Sekunden je Seite) richtig scharf anbraten. -Medium-Rare, saftig, LECKER!

  7. Hallo,

    das sind ja alles super Tipps.
    Hat schon jemand Erfahrungen mit dem garen im Dampfgarer gemacht?
    ich hätte einen Thermomix und könnte da die Temperatur konstant einstellen. Das ginge natürlich auch fürs Wasser :-)….wenn aber über Dampf wäre es nochmals einfacher …

    Danke und LG,

    Christian

  8. Hi!

    kleiner Tip zum Vakuumieren: mit nem Staubsauger geht das ziemlich gut.

    Ich hatte noch eine kleine Luftblase, die sich gebildet hat, kurz nachdem ich das ganze ins Wasserbad gegeben habe. Einfach nochmal kurz den Staubsauger angesetzt und weg warse…

    Als Tip kann ich auch noch den Thermoregler Willhi 7016 empfehlen (15€ bei Ebay) In Kombination mit einem Tauchsieder und einer Aquarienpumpe. Zusammen keine 50€ und eine Regelgenauigkeit von ca. 0.5°

  9. Perfekt! Das werde ich mir demnächst mal zu Hause nachbauen. Eigentlich könnte man sich das Steak doch auch direkt beim Metzger einschweißen lassen oder nicht?

    • Hallo Steffen,

      das macht ein guter Schlachter gern für Dich….

      ich hab das Ganze mit den Lammlachsrn vom Aldi getestet, der Knaller!

      Mich würde interessieren, ob und wie das ganze klappt, wenn man den Vorschlag mit dem kochenden Wasser umsetzt… Ich kann’s mir nicht so recht vorstellen und hab im Netz auch nix dazu weiter finden können …..

      • Ich persönlich glaube, dass das nicht funktioniert. Bzw wenn, dann nur durch Zufall. Das besondere bei der Sous-vide-Methode ist ja, dass das Fleisch bei konstanter Temperatur gart. Schüttest du kochendes Wasser drüber und lässt es dann wie beschrieben „ziehen“, dann sinkt die Temperatur ja permanent. Da ist keine genaue Kontrolle möglich und dieser permanente Temperaturwechsel tut dem Garprozess meiner Meinung nach nicht gut.
        LG David

  10. …so und nun werd ich mich als unverbesserlich altmodisch outen, aber ich find diese Garmethode blos furchtbar.
    Das nimmt einem doch den ganzen Spass an der Freud!
    Ich brauch den Geruch von angerösteten Zwiebeln, von angebratenem Fleisch, von Aromen die die Küche und das ganze Haus erfüllen.
    Schon die Niedriggarmethode im Backofen ist nix für mich. Das Fleisch labbrig und fade. Und was ist mit der Sosse? Anbrutzeln, aufgiessen, einkochen, aufgiessen und das X-mal – das gibt eine Sosse! Nicht etwas hintennach zusammengerührtes.
    Und das Gemüse – ja gibts denn was faderes als ein gedämpftes Gemüse?
    Ich hab Garbeutel auch schon ausprobiert. Allerdings nicht fürs Wasser, sondern für die Mikrowelle. Mag ein Unterschied sein, aber – nein!

    • Du brätst doch nach dem SousVide das Fleisch ganz scharf an. Da hast du doch deine Aromen. Das schöne ist: Die meisten Aromen bleiben IM Fleisch und ich esse diese lieber als das ich damit mein Haus parfümiere.

      Genauso der Einwurf zum NT Garen: Labbrig und Fade? Entschuldige: Du machst da einfach grundsätzlich irgendwas falsch.

      Gedämpftes Gemüse ist auch nicht fad. Es ist eben nicht verkocht und mit Gewürzen wieder aufgepeppelt. Ich glaube aber, dass das die Gewohnheit ist. Du isst es wahrscheinlich schon lange so wie du es zubereitest.

    • Kann dem nur voll und ganz zustimmen. NT-Fleisch schmeckt langweilig, fade, nie so vielfältig wie traditionell Gebratenes. Ist nur ein Marketing-Trick der Garkästen-Industrie.

  11. Ich nehme an, folgendes aus der Einkochautomatenbeschreibung hat Aurelchen’s Interesse geweckt:
    – Variable Temperatureinstellung von 30-100 °C
    – Signalton beim Erreichen der Zieltemperatur bzw. Ablauf der eingestellten Kochdauer

  12. Luft aus dem Beutel bekommt man recht gut mit Wasser!!
    Fleisch, Fisch oder oder in den Beutel geben und diesen dann in Wasser tauchen Öffnung nach oben(über Wasser). Da Wasser bekanntlich schwerer ist als Luft wird diese aus dem Beutel gedrückt.
    Zu drehen,binden oder oder fertig.

  13. Hallo, HILFE!!!!!
    Wie lange muss ein GANZES Rinderfilet im Sous Vide garen und bei welcher Temperatur?Möchte das am Sylvesterabend machen bzw essen. Danke schon malim voraus.

  14. Huhu, 1500g Schweinenacken -mager-warten auf die Zubereitung.
    Kannst du mir einen Tipp geben wie lange ich es baden muss?
    Liebe grüße von der stürmischen Ostsee
    Sylvia

    • Hallo Sylvia,

      Schweinenacken würde ich bei 65-70 Grad garen. Wenn du das wirklich Sous-Vide machen willst, musst du da viel zeit investieren. Es gibt Leute die garen Schweinenacken 36 Stunden und länger im Wasserbad, z.B. für Pulled Pork. Siehe: http://falk-kulinarium.de/wordpress/pulled-pork-sous-vide/ Dafür eignet sich aber ein durchwachsenes Stück besser. Ein Bratenstück wie Schweinenacken eignet sich auf alle Fälle nur für Sous Vide wenn es wirklich lange im Wasserbad bleiben kann. Sonst wird das Fleisch nicht mürbe und zart.
      Alternativ könntest du es als Braten im Ofen machen bei Niedrigtermperatur. Dann sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 72 Grad erreichen. Oder einfach Schnitzel draus machen 🙂 Sag auf alle Fälle Bescheid was du gemacht hast und wie es geworden ist!
      LG David

  15. Hallo liebe Kochfans

    Wie lange und bei welcher Temperatur braucht denn ein Kalbsfilet (Kalbslende) am Stück mit etwa 800 Gramm?
    Danke für die Tipps

    Bruno

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  17. Hi,
    Steak raus aus dem Beutel und rein in den Beefer!
    Auf beiden Seiten mit 8oo Grad ca 40 Sek. braten.
    Perfekt !! Siehe: Beefer.de
    Je besser die Fleischqualität um so besser das Ergebnis !

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  20. Etwas unkonventionell aber praktikabel ist das Garen in einer Spülmaschine. Moderne Spülmaschinen haben mehrere Programme mit verschiedenen Temperaturen. Meine hat 45°, 55°, 60°, 65° und 70°.
    Ordentlich verpackt und verschlossen, kommt nichts an das Gargut, was nicht dran soll.
    Nicht lachen oder angewidert schauen, einfach mal probieren.

  21. Ich habe ein S.V.-Gerät zu Weihnachten bekommen.
    Jetzt suche ich nach tollen Rezepten. Welche Bücher oder Foren könnt ihr mir empfehlen. Hier finde ich tolle Tipps,aber ich brauche Ideen und vieles mehr, für mich ist es Neuland, da ich sehr gerne und auch nicht schlecht koche, will ich es perfekt machen.
    Danke im Voraus
    Barbara

  22. Hallooo, jedes Jahr zu Sylvester:))
    Jetzt habe ich ein Rinderfilet 2100 g – kann ich es auch bei 57°, 4 Stunden ziehen lassen oder musss es länger baden?
    Danke im voraus und eienen Gruß von der regnerischen Ostsee

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  26. Hallo, interessiert habe ich alles gelesen und habe nun eine Frage: Wenn das Fleisch gewürzt und vakuumiert ist, warum muss es dann in ein Wasserbad, wenn doch eine konstante Umluft-Temperatur im Ofen herrscht?

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  28. Hallo in die Runde,

    am Wochenende habe ich mich am ersten Steak (Arg. Hüfte) Sous Vide probiert. Nun was soll ich sagen, es ging total in die Hose, das Gerät auf 55° eingeregelt ca. 2 1/2 std. im Vakuumbeutel ins Wasser gelegt, beim auspacken war ohne Ende Fleischsaft im Beutel, ab in die heiße Pfanne und 30sec. von jeder Seite angeröstet, dann Salz und Pfeffer drauf und ab auf den Teller. Das Ergebnis war total trockenes und fades Fleisch…einfach schlecht.
    Das Hüftsteak war vorher im Vakuumbeutel eingefroren, wurde aufgetaut und dann neu vakuummiert für das Wasserbad.
    Was habe ich falsch gemacht?

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