Pimp My Brot #1: Grillauberginen-Paste

Es gibt wohl kaum ein Lebensmittel, das so viel kulinarische Bodenständigkeit vermittelt wie das Brot. Gerade hier in Deutschland ist es ein Nahrungsmittel mit jahrtausendelanger Tradition und schier unendlicher Vielfalt. Deutschland gilt als Land, in dem die meisten Brotsorten weltweit gebacken werden – das wollen wir zelebrieren. In unserer neuen Serie „Pimp my Brot“ stellen wir euch Aufstriche und Kreationen vor, mit denen ihr dem guten deutschen Brot die Krone aufsetzen könnt – simpel, schnell zubereitet, günstig aber raffiniert im Geschmack: Den Auftakt macht eine Grillauberginenpaste, wie man sie in vielen arabischen Ländern zubereitet. Wir zeigen euch, wie man ihr auch ohne orientalische Zutaten ordentlich Geschmack verleiht.  Von David Seitz

Unser Grillauberginen-Aufstrich dürfte Kenner der arabischen Küche an Baba Ganoush erinnern – ebenfalls eine Paste aus gegrillten Auberginen, die aus der levantinischen Küche stammt. Zusammen mit Tahini (Sesampaste), Kräutern und Knoblauch werden die Auberginen bei diesem traditionellen Gericht zu einer würzigen und sehr fetten (deshalb schmackhaften) Paste püriert. Auch in Griechenland werden Auberginen zu einer Paste verarbeitet, die die Griechen jedoch im Normalfall mit Joghurt statt mit Tahini strecken. Immens wichtig ist bei allen Zubereitungswegen das lange Grillen, bzw. Braten der Auberginen, die erst durch die Einwirkung von Hitze ihre Bitterkeit verlieren und erheblich an Geschmack gewinnen. Für unsere Kreation verwenden wir als Bindemittel selbstgemachte Majonnaise und ein wenig Crème Fraiche , dazu Zwiebeln und Knoblauch als Geschmacksträger.

Zutaten für 1 Schüssel: 

• 2 Auberginen
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Crème Fraiche
• 1 Ei (Zimmertemperatur)
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 1 TL Senf
• 1TL Zitronensaft
• 100 ml OIlivenöl

Zubereitung:

Um die Bitterstoffe aus dem Gemüse zu ziehen werden die Auberginen zunächst in ca. 8 Millimeter dicke Scheiben geschnitten und jede mit einer Prise Salz bestreut. Nach etwa 25 Minuten hat sich auf der Oberfläche ein dünner Wasserfilm gebildet, der die entzogenen Bitterstoffe enthält. Die Auberginen kurz abspülen, abtrocknen und in einer Pfanne oder auf einem Grill solange braten, bis sie dunkelbraun geworden sind. Grillen hat den Vorteil, dass der Rauch eine zusätzliche Aroma-Komponente ins Spiel bringt.

Für die Majonaisse das zimmerwarme Ei mit Senf und Zitronensaft vermixen. Anschließend ganz langsam das Sonnenblumenöl zugießen und permanent weitermixen. Nach und nach die gesamte Menge Öl dazu geben – sobald die majonnaisen-typische Konsistenz erreicht ist, kein Öl mehr zuschütten. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken und in einer Pfanne im Olivenöl kurz andünsten und kurz abkühlen lassen.

2 EL der Majonnaise, 2 EL Crème Fraiche, Zwiebeln und Knoblauch mitsamt Öl, Salz und Pfeffer zu den gegrillen Auberginenscheiben geben und mit dem Mixstab eine Minute pürieren. Auf geröstetem Weißbrot oder Ciabatta mit Mandelstiften und Petersilie bestreut servieren.