Judasohr

Ein winterlicher Exot, der keiner ist: Judasohr (Mu-Err-Pilz)

Das Judasohr, auch bekannt als Mu-Err Pilz, ist so etwas wie der Hansi Flick der asiatischen Zutaten: Immer dabei, doch nie der ganz große Star. In vielen chinesichischen Wok-Gerichten blitzt der schwarze Pilz mit der etwas seltsamen Optik hervor, ohne jedoch große Beachtung zu finden. Dass es sich beim Judasohr um einen Baumpilz handelt, der auch hierzulande wächst, wissen dabei die wenigsten, denn oft wird das Judasohr – fälschlicherweise – als Morchel bezeichnet. Grund genug, um dem Schattendasein dieses Produkts ein Ende zu setzen und ihm ein wenig Aufmerksamkeit zu schenken.

Judasohr

Inhaltsverzeichnis

Ein heimischer Exot

So exotisch das Einsatzgebiet des Judasohrs auch zu sein scheint, so wenig exotisch ist dieser Pilz in Wirklichkeit. Wer mit offenen Augen durch die Natur geht, der kann mit etwas Glück an alten Holundersträuchern auf diesen Pilz treffen, der seinen Namen einem biblischen Charakter zu verdanken hat: Der Apostel Judas – so erzählt eine Legende – soll sich nach der Verurteilung von Jesus Christus an einem Holunderbaum erhängt haben. Dieser Umstand, verbunden mit der ohrenähnlichen Optik, verhalf diesem Baumpilz zu seinem kuriosem Namen, der indes nur einer von vielen Namen ist, unter denen der Pilz geführt wird. Auch bei Mu-Err, Black Fungus, Holunderschwamm, Ohrlappenpilz oder Wolkenohrenpilz handelt es sich um ein und denselben Pilz.

Vorkommen des Judasohr

Das Judasohr ist ein typischer Winterpilz, der erst mit sinkenden Temperaturen oder gar Schneefall seinen Wachstumsimpuls erhält und bis in den Februar hinein geerntet werden kann. In Deutschland ist der Pilz in fast ausschließlich an älteren – jedoch nicht toten – Holunderbäumen zu finden, wo er meist in Astgabelungen oder an abplatzender Rinde wächst. Der Pilz ist gut erkennbar durch seine charakteristische Form welche, wie der Name schon sagt, einem menschlichem Ohr ähnelt. Farblich liegen Judasohren irgendwo zwischen dunke-Llila und Braun, oft mit einem etwas mattem Schimmer an der Aussenseite und durchscheinend wenn gegen das Licht gehalten.

Judasohr als Speisepilz

Dass das Judasohr sich in Deutschland nie gegen Pfifferling, Steinpilz und Champignon durchsetzen konnte, liegt wohl an seinem wenig markanten Geschmack, der nicht dem intensiven Aroma deutscher Waldpilze standhalten kann. Viel charakteristischer ist hingegen seine Konsistenz, die irgendwo zwischen lederartig und gallertartig anzusiedeln ist und dezent an die von frischen Meeresalgen erinnert. Frisch erhältlich ist das Judasohr  in keinem deutschen Supermarkt, getrocknet führt ihn jeder gute Asia-Laden. Die getrockneten Exemplare entpuppen sich beim Kochen als wahre Quellwunder – mit 20 Gramm trockenem Pilz kann man nach dem Einweichen eine Kleinfamilie abfüttern.

Judasohr

Judasohren haltbar machen

Judasohrens gibt es eigentlich nie frisch zu kaufen und werden meist in getrokneter und re-hydrierter Form verarbeitet. Im gegensatz zu vieln andern Pilzsorten, verlieren Judasohren mit dieser Prozedur wenig kulinarischen Wert und finden auch fast zu ihrer ursprünglichen Form zurück. Entsprechend bietet es sich für Hobbysammler an, einen Teil ihrer Ausbeute durch Dörren haltbar zu machen. Deshalb gibt es hier noch mal einen kurzen Exkurz zum Thema Pilze Trocknen.

Pilze im Ofen dörren

Für das Dörren im Ofen werden die aufbereiteten Pilze auf einem Ofenblech ausgelegt und bei 45°C – 50°C Umluft etwa drei bis vier Stunden gedörrt. Wichtig ist dabei, dass die Ofentür immer einen Spalt weit offenbleibt, um sicherzustellen, dass die Feuchtigkeit auch abziehen kann. Dafür klemmt ihr am besten einen Holzlöffel in die Ofentür.

Pilze im Dörrautomaten trocknen

Mit dem Dörrautomaten ist die Prozedur nich wesentlich anders, einzig haben wir in diesem Fall eine zum Dörren optimale Luftzirkulation und vor allem mehrere “Etagen”, um das Dörrgut in möglichst wenigen Chargen (und somit möglichst energieeffizient) zu verarbeiten. Der Dörrautomat hat meist eine “Gemüse”-Stufe, die bei 50°C – 52°C liegt. Abhängig davon, ob die Pilze sehr feucht sie waren, brauchen sie etwa 3 bis 4 Stunden.

Wir setzen zu Hause auf einen Klassiker unter den Dörrautomaten, dem Excalibur* mit einer Temperaturspanne von 35°C bis 74°C. Das Gerät ist jetzt schon ein paar Jahre alt, aber absolut empfehlenswert und nicht ohne Grund nach wie vor verfügbar. Eine sehr solide, aber günstigere Alternative gibt es bei Rommelsbacher*, in diesem Fall sogar mit Edelstahltabletts.

Excalibur Trockner / Dörrgerät / Dörrautomat mit 9 Einschüben

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Für alle, die nicht die Möglichkeit haben, die Pilze selber zu Sammeln, gibt es sie die Pilze in getrockneter Form natürlich zu bestellen, z.B. von Diamonds*. Anzumerken ist allerdings, dass Pilze meist aus Asien kommen, europäische Alternativen gibt es eher nicht.

Diamond Black Fungus Mu-Err Pilze 100g aus China

Preis: 8,49 € (84,90 € / kg)

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Dreierlei vom Judasohr

Dreierlei vom Judasohr

Wir wollten wissen wie sich das Judasohr in der Küche einsetzen lässt und haben ihn auf drei verschiedene Arten zubereitet.

Dreierlei vom Judasohr
Judasohr

Dreierlei vom Judasohr

David Seitz
Judasohren eignen sich nicht nur als Saucenpilze. Wir haben sie auf Crostini, als Salat und in Form von Antipasti mit Austernsauce verarbeitet.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gericht Kleinigkeit
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

Zutaten für Judasohr-Crostini

  • 1 EL Scheibe Toast
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • frische oder eingeweichte Judasohren (z.B. von Diamond*)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL gehackte Kürbiskerne
  • 1 EL Parmesan
  • 1 EL Butter
  • Salz & Pfeffer

Zutaten für Judasohr-Salat mit süß-saurem Dressing 

  • 50 frische oder eingeweichte Judasohren
  • 1/2 Karotte
  • 1/2 Gurke
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Sojasauce
  • Salz&Pfeffer

Zutaten für Zwiebeln und Judasohren in Austernsauce

  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g frische oder eingeweichte Judasohren
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Austernsauce (z.B. von Megachef*)
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Limettensaft
  • Salz&Pfeffer

Anleitungen
 

Judasohr-Crostini zubereiten

  • Die Judasohren, den Knoblauch und die Kürbiskerne in kleine Stücke hacken und in einer Pfanne  in Butter kurz anschwitzen. Salzen und pfeffern und beiseite stellen. Den Toast diagonal halbieren und im Sonnenblumenöl kurz von beiden Seiten anbräunen. Die Pilzmischung auf den Toasthälften platzieren und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen für 3 Minuten überbacken und warm servieren.

Judasohr-Salat mit süß-saurem Dressing zubereiten

  • Karotte und Gurke schälen und in feine Streifen hobeln (Am besten mit einem Julienne-Schäler). Die Judasohren klein schneiden und mit den kleingehackten Frühlingszwiebeln kurz in wenig Öl andünsten, anschließend zu Karotten und Gurken geben. Für das Dressing die restlichen Zutaten vermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es scharf mag, gibt noch etwas Chilli dazu.

Zwiebeln und Judasohren in Austernsauce zubereiten

  • Das Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebel grob hacken. Die Stücke in das Öl geben und 5 Minuten lang dünsten. Judasohren im Ganzen dazu geben und kurz durchschwenken. Braunen Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren lassen und mit der Austernsauce ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Limettensaft verfeinern.
    Judasohr
Keyword Judasohr, Mu-Err-Pilze

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Dietmar Krüger
5 Jahre zuvor

Sehr schön präsentiert 🙂

Carmen Schmidt
Reply to  Dietmar Krüger
4 Jahre zuvor

Ganz deiner Meinung, Dietmar.

laura
3 Jahre zuvor

die Rezepte sind gut und toll erklärt!

laura
3 Jahre zuvor

tolle Website mit leckeren Rezepten zum nachmachen
und auch schön erklärt

Rosalie
2 Jahre zuvor

judasohren sind einWundermittel gegen zu hohem Cholestrin!