Dry Aged Beef: Das beste Fleisch der Welt und sein Geheimnis

Dry Aged Beef: Es gibt wohl keinen Begriff im Fleisch-Universum, der in den vergangenen fünf Jahren so stark an Gewicht gewonnen hat. Es geht um jenes Fleisch, das wochenlang am tierischen Knochen trocken gereift ist. Dry Aged Beef mag für den Laien wie ein weiterer Modebegriff klingen, der zu Marketingzwecken von cleveren Gastronomen ins Leben gerufen wurde, um mehr Steaks zu verkaufen. Das trifft allerdings nicht zu: Dry Aged Beef ist zwar keine neue Erfindung, aber ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren. Vor einigen Jahren entdeckten Fleisch-Experten diese Reifetechnik wieder und seither erkennen immer mehr Fleisch-Fans den kulinarischen Wert von Dry Aged Beef. Das „Problem“ bislang: Dry Aged Beef kostete deutlich mehr als herkömmlich gereiftes Fleisch. Mit dem DRY AGER DX500 kommt nun allerdings ein Reifeschrank auf den Markt, mit dem sich Fleisch selbst reifen lässt – zu Hause. Bevor wir aber Fleisch selbst reifen, hier noch ein paar Basics über Fleisch und seinen Reifeprozess.

Fleisch selbst reifen – die Grundlagen des Abhängens

Um zu verstehen, warum das Trockenreifen so förderlich für Aroma und Konsistenz von Fleisch ist, muss man verstehen, warum Fleisch überhaupt gut abgehangen sein muss. Bereits bei den Neandertalern stand Fleisch ganz oben auf dem Speiseplan. Damals allerdings eher aus Überlebens- denn aus Genussgründen. Rückblickend betrachtet muss es eine ganz schöne Kauerei gewesen sein, wenn die Männer ein Mammut von der Jagd mit ins Lager brachten und es postwendend zerlegten, um es in großer Runde zu verspeisen. Warum? Fleisch ist direkt nach dem Töten des Tiers nahezu ungenießbar. Die rasch einsetzende Totenstarre führt dazu, dass die Muskeln ihre festeste nur mögliche Form annehmen (fest = zäh) und kaum mehr in der Lage sind, Wasser zu binden. Würde man ein frisch geschlachtetes Rind als Steaks verspeisen, wäre das kein Genuss. Selbst das Fleisch der besten Rinder wäre nach dem Braten zäh und trocken. Seine mürbe und saftige Konsistenz und den milden, aromatischen Geschmack, den Fleischkenner lieben, erhält das Fleisch erst durch die Reifung.

Kann man Fleisch direkt nach dem Schlachten essen?

Bei Schlachten eines Tiers wird die Sauerstoffversorgung des Muskels unterbrochen. Der Zellstoffwechsel läuft allerdings auch im toten Zustand noch einige Zeit weiter und im nun entstandenen anaeroben Milieu werden gespeicherte energiereiche Verbindungen wie Glycogen oder Glucose zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Diese Prozesse dauern bei Rindfleisch etwa 26-40 Stunden, vom Zeitpunkt des Todes an. Dadurch sinkt der pH-Wert im Fleisch zunächst von 7 (pH-Wert-neutral) auf etwa 5,5. Das wiederum führt dazu, dass das Fleisch seinen Wasseranteil von 75% nur schwer halten kann. Beim Braten würden große Mengen an Flüssigkeit austreten.  Sobald alle Energiespeicher geleert sind, bilden sich Quervernetzungen zwischen den Muskelfasern aus, die zu einer extrem zähen Konsistenz des Fleischs führen.  Lässt man die entstandende Milchsäure allerdings weiter arbeiten, indem man das Fleisch reifen lässt, werden ihre positiven Effekte spürbar.

Enzyme sorgen für Geschmack und Zartheit

In der zweiten Phase der Fleischreifung setzt jener Trend ein, den Genießer so schätzen. Eiweißspaltende Enzyme verändern die Struktur der Myofibrillen (die kleinste Einheit der Muskelzelle) und lockern die Muskelstruktur auf – bis zu dem Punkt, an dem der Verbraucher das Fleisch als zart und „kaubar“ wahrnimmt. Bei Fleischstücken mit hohem Muskelanteil reicht eine zweiwöchige Reifezeit aus, um das Fleisch auch im Rohzustand zart zu machen. Kurzgebratenes wie Filet oder Roastbeef schmeckt also auch im „rare“-Zustand zart. Da der Reifeprozess bei Stücken mit hohem Bindegewebsanteil deutlich länger dauert, müssen Schmorstücke wie Bug oder Keule lange gekocht werden, um auch das zähe Kollagen durch hohe und lange Hitzeeinwirkung und zarte Gelatine zu verwandeln. Dazu reicht die niedrige Temperatur beim Reifen nicht aus. Bei einem soliden Fleischreifeprozess für die Edelstücke, der etwa zwei Wochen lang dauern sollte, gibt es zwei Ansätze: Das Wet-Agen und das Dry-Agen.

Was ist Wet Aging?

Wet-Agen ist die klassische Reife-Methode seit den 70er Jahren. Sie ist kostengünstig und praktisch und sorgt für verlässliche, aber selten herausragende Ergebnisse. Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und vakuumiert. Dort reift es bei 0 Grad über mindestens zwei Wochen hinweg in der luftdichten Folie, quasi im eigenen Saft ohne Einfluss von Sauerstoff. Dabei kann keinerlei Flüssigkeit entweichen und die Reife-Prozesse laufen aufgrund der niedrigen Temperaturen recht langsam ab. Der Geschmack des Fleischs verändert sich kaum und es kommt auch nicht zum Gewichtsverlust durch Verdunstung. Sehr oft und meist störend nimmt der Verbraucher einen metallischen Geschmack wahr, der durch diese Art der Reifung entstehen kann.

Was ist Dry Aging?

Dry Aged bedeutet Fleischreifung am Knochen, an der Luft, in speziellen Kühlkammern bei Temperaturen zwischen 2 und 0 Grad. Diese Trockenreifung bringt herausragende geschmackliche Produkte hervor, birgt für den Hersteller aber auch ökonomische Nachteile durch den höheren Trocknungsverlust, die sich im Preis niederschlagen. Das Fleisch verliert durch Verdunstung bis zu 20 % Gewicht und für die Trockenreifung sind spezielle belüftete Kühlräume nötig, in denen ein permanenter Luftaustausch, eine konstante Luftfeuchtigkeit herrscht und eine Entkeimung stattfindet, damit das Fleisch nicht verdirbt.

Warum verschimmelt Dry Aged Beef nicht?

Zum einen liegt das an der niedrigen Temperatur, die die Bildung von Schimmelkulturen stark hemmt. Dennoch könnte man  in einem herkömmlichen Kühlschrank niemals Dry Aged Beef produzieren, da sich auf der Oberfläche Staunässe bilden würde, die das Fleisch verderben könnte. Durch die Luftumwälzung in einem Reifeschrank, der auf Dry Aging ausgelegt ist, trocknet die Oberfläche soweit ab, dass sich nur bestimmte Mikroorganismen dort ansiedeln können, die dem Fleisch nicht schaden. Dazu kommt, dass sich nur jene Teile des Rindes zum Trockenreifen eignen, die mit einem guten Fettdeckel bedeckt sind und an denen daher keine großen Schnittflächen mit Muskelgewebe freiliegen. Das Paradebeispiel dafür ist ein Färsenrücken, der an beiden Längsseiten von Fett abgeschirmt wird , nur an den Seiten liegen kleine Anschnitt-Flächen mit Fleisch frei. Diese trocknen mit der Zeit ab und lassen nur noch eine kleine Menge an Feuchtigkeit nach außen, so verliert das Fleisch zunehmend weniger Feuchtigkeit.

Warum schmeckt Dry Aged Beef besser?

Dry Aged Beef profitiert vor allem von zwei Prozessen, die während des Reifens ablaufen. Zum einen erhöht der Sauerstoffkontakt die Enzymaktivität im Fleisch, was zu einer stärkeren Ausprägung des Geschmacks führt. Schuld daran ist natürliches Mononatriumglutamat, das durch die Arbeit der Enzyme ensteht. Es wirkt als Geschmacksverstärker und intensiviert den sonst oft sehr dezenten Fleischgeschmack um ein vielfaches. Der pH-Wert steigt außerdem wieder an, was dem Fleisch die unangenehme Säure nimmt und den Geschmack in Richtung buttrig, nussig und mild verändert. Der zweite Prozess ist die Verdunstung. Durch den Kontakt der Fleischoberfläche mit Luft, verdunstet Flüssigkeit, was sich unter anderem in den dunklen Rändern außen am Fleisch erkennen lässt. Diese trockenen Randpartien werden vor dem Genuss entfernt. Der Verdunstungsprozess reicht allerdings bis ins Fleischinnere, daher schmecken Steaks, die lange trockengereift wurden, auch selten extrem saftig, dafür allerdings extrem aromatisch. Wie bei allen Trocknungsprozessen bedeutet der Verlust von Wasser eine Potenzierung des Geschmacks – vergleichbar mit dem Dörren. Das milde Fleischaroma, das durch die Enzymaktivitäten positiv beeinflusst wird, wird um ein Vielfaches gesteigert, da geschmacklose Flüssigkeit entzogen wird und der aromatische Teil des Fleischs entsprechend zunimmt.

Dry Aged Beef: Fermentiertes Fleisch

Fleischreifung ist ein Prozess, der auch unter den Begriff der Fermentation fällt. Die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt für einen schnelleren Reifeprozess, da die Feuchtigkeit Basis für jene Mikroorganismen ist, die das Fleisch „bearbeiten“. Dazu gehören Milchsäurebakterien, die sich auf dem Fleisch ansiedeln und einerseits zersetzend, aber gleichzeitig auch aromagebend wirken. Das Aroma von Dry Aged Beef wurde schon vielfach beschrieben. Die Vergleiche reichen von Moschus, Sahne, Butter, Nuss über Wollsocken bis hin zu Heu. Ich finde, dass lange trockengereifte Fleischstücke stark an Mailänder Salami erinnern. Der Vergleich kommt nicht von ungefähr, da auch hier ein langer Reifeprozess die Aromenausprägung maßgeblich beeinflusst. Unterm Strich lässt sich festhalten, dass Dry Aged Beef fast immer deutlich intensiver, interessanter und vor allem individueller schmeckt. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird sich schwer tun, weiterhin das säuerliche und immer ähnlich schmeckende nass gereifte Rindfleisch zu genießen.

Fleisch zu Hause reifen?

Der kleine DRY AGER DX500 von Landig ermöglicht erstmals Dry Aging zu Hause. Fleisch selbst reifen war lange Zeit nur mit umständlichen und unschönen Reifebeuteln möglich, nun bringt Landig einen kleinen Reifeschrank für bis zu 20 kg Fleisch auf den Markt, der das Trockenreifen im privaten Rahmen erlaubt. Der DX 500 ist 90 Zentimer hoch und 60 Zentimeter breit. Das Fleischt reift darin bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C. Die von Landig geschützte AirReg-Technologie sorgt dafür, dass das Klima im Reifeschrank trotz schwankender Umgebungsbedingungen absolut konstant bleibt. Die Entkeimung des DRY AGERS findet einmal pro Minute statt, über eine durch Gebrauchsmuster geschützte Entkeimungsbox, über die das Fleisch nicht direkt mit UV-Licht angestrahlt wird, denn das wäre wiederum in Deutschland nicht erlaubt und schadet der Fleischoberfläche. Die exakte Einstellung der Luftfeuchtigkeit ist entscheidendes Kriterium für die Herstellung von hervorragendem Dry Aged Beef. Erst bei Werten um 85% werden Verdunstungsprozesse so gehemmt, dass aus dem Fleisch kein Trockenfleisch wird und die Oberflächen dennoch leicht abtrocknen und aushärten.

In den kleinen DRY AGER für den Privatgebrauch passen 20 Kilo Fleisch – in Form von zwei halben Rinderrücken oder vier Viertel mit Hilfe der Einlegeböden. Weltweit ist der DRY AGER der einzige Reifeschrank mit Aktivkohlefilter und UVC-Entkeimungsbox. Der Gewichtsverlust des Fleisches fällt nach Angaben von Landig deutlich geringer aus als bei vergleichbaren Reifeschränken am Markt. Zudem positiv: Deutsche Produktion und bundesweites Servicenetz.