Leber ist ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich regionale Genusskulturen mit ein und demselben Produkt umgehen. Blicken wir nach Frankreich, nimmt dort Leber in unterschiedlichsten Formen einen wichtigen Platz in der gehobenen Küche ein. Die umstrittene Krönung ist die Foie Gras. An ihr führt in der französischen Hochküche kein Weg vorbei, man mag zu dem Thema stehen, wie man will – ihre Historie und ihr Weltruhm sind eng mit Frankreich verknüpft.
In Frankreich verehrt, in Deutschland verschmäht
Doch auch weniger hitzig diskutierte Leber-Spezialitäten prägen die Regale französischer Feinkost-Märkte. Patés, Pasteten mit Leber-Anteil, Entenleber-Mousse oder gebraten und edel angerichtet. Frankreich zelebriert Geflügelleber.
Leber in Deutschland steht für eine völlig andere Küche. Berliner Art – mit Zwiebeln und Apfel serviert – gehört eher in die Kategorie „Klassiker der Arme-Leute-Küche“. Nicht ohne Grund: Leber kostet bis heute nicht viel, gerade die „groberen“ Varianten von Rind und Schwein gehören zu den günstigsten Stücken in der Metzger-Theke. Leber ist hierzulande nicht billiger als in Frankreich, doch sie hat das Image eines – man möchte fast „Abfallprodukts“ sagen – nicht ablegen können.
Geflügelleber als Delikatesse
Leber wird hierzulande immer noch und immer wieder in den Kontext ihrer Körperfunktion als Giftstoff-Filter gerückt. Leber löst bei vielen Menschen leichten Ekel hervor, sicher auch vor diesem Hintergrund. Auf dieser Basis kann sich keine Genuss-Kultur um ein Produkt entwickeln. Denn eine historische Verwurzelung der Leber in der Kulinarik des Landes – wie in Frankreich – gibt es hier nicht.
Das ist einerseits schade und andererseits eine Chance, sehr preiswert an Delikatessen zu kommen. Dabei sollten wir uns eine Scheibe bei den Franzosen abschneiden und der Geflügelleber mehr Aufmerksamkeit widmen. Sie schmeckt weniger intensiv als Rinderleber, hat einen zarteren Schmelz und kommt viel filigraner daher. Sie ist auf dem Teller kein Riesen-Lappen Fleisch, sondern ein kleiner, feiner Hauptdarsteller. Das gilt übrigens auch für Kanichen-Leber und Rehleber. Für mich sind das ganz große kulinarische Glücksfälle.
Entenleber im Haselnussmantel
Für Fleischglück haben wir eine ganze Ente zubereitet und anschließend tranchiert. Bei einem guten Händler liegt die Leber in einem kleinen Plastik-Beutel bei – man bezahlt sie ja schließlich mit, wenn man ein ganzes Tier kauft. Ich habe die Gunst des Herbstes genutzt, sie mit einer Honig-Soja-Marinade benetzt und in gerösteten Haselnüssen gewendet. Dazu gibt’s Kürbis und Rotkohl, nur ganz kurz angegart und mit Balsamico karamellisiert.
Zutaten für 2 Portionen
- 2 Entenlebern
- 100 ml Sojasauce
- 2 EL guter Honig
- 1 EL Pistazienkernöl (geht auch ohne)
- 100 Gramm gehackte Haselnüsse
- ½ kleiner Hokkaido-Kürbis
- ½ Rotkohl
- 50 Gramm Butter
- grobes Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Schuss Balsamico-Essig
Zubereitung der Entenleber mit Haselnusscrunch
Die Entenlebern von kleinen Sehnen und Blutresten befreien. Mit ein wenig grobem Meersalz einreiben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Lebern von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten anbraten. Einen Thymian-Zweig dazu geben und immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen. Die gegarten Lebern bei 80 Grad im vorgeheizten Ofen warm halten.
Sojasauce und Honig zusammen leicht erhitzen, bis sich der Honig aufgelöst hat. In ein Gefäß geben und das Pistazienöl in dünnem Strahl einrühren. Die Marinade beiseite stellen. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten (oder gleich angeröstete Nüsse kaufen).
Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien und mit Schale in kleine Würfel schneiden. Den halben Rotkohl in feine Streifen schneiden. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und den Rotkohl darin 3 Minuten stark anschwitzen. Den Zucker einstreuen und die Hitze weiter erhöhen, damit der Zucker karamellisiert. Den Kürbis dazu geben und weitere drei Minuten mit anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen, vom Herd nehmen und mit einem Schuss der Soja-Honig-Marinade übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kürbis-Rotkohl-Gemüse auf einem Teller anrichten und leicht abkühlen lassen. Die Entenlebern durch die Marinade ziehen und in den gehackten Haselnüssen wenden. Auf dem Gemüse anrichten und mit einem Zweig Thymian garnieren.
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