Die Wahrheit über die Weißwurst – Exklusive Einblicke in die Weißwurstmanufaktur Holnburger

Kalbfleisch, Speck, Salz, Wasser, Gewürze – die Zutaten, die eine echte bayerische Weißwurst zusammensetzen sind leicht ausfindig zu machen, doch allein mit dem Wissen um die Zutaten lässt sich noch lange keine genießbare Weißwurst fabrizieren. Die Kunst liegt in der Beschaffung, Zusammensetzung und Verarbeitung der Rohstoffe. Seit 75 Jahren hat sich der bayerische Traditionsbetrieb Holnburger der Perfektionierung der Weißwurst verschrieben. Ein Glücksfall, dass man dort keine Geheimniskrämerei betreibt, sondern gerne mal Gäste in das Handwerk der Weißwurstmanufaktur einweiht. Wir haben uns nicht zweimal bitten lassen und sind dem Chef höchstpersönlich durch die Geburtsstätte abertausender Weißwürste gefolgt. Von David Seitz und Franzi Opitz

 

 

Es riecht süßlich, markant und doch irgendwie undefinierbar. Ein Blinder könnte diesen Geruch womöglich gar nicht zuordnen, denn erst durch den Anblick der Szenerie manifestiert sich der bleibende Eindruck. Zwei Meter lange Schweinekörper baumeln von der Decke, an den Füßen aufgehängt an dicken Metallhaken. Nichts für Zartbesaitete, man hatte uns zuvor gewarnt.  Im Neonlicht des stark gekühlten Raums leuchtet das Fleisch zwischen den Schweinerippen in grellem Rot hervor, fröstelnd betrachten wir den stoisch konzentriert arbeitenden Mitarbeiter, der ein Schwein nach dem anderen abfertigt und wie Perlen auf eine Kette reiht. Keiner verlässt den Raum, die faszinierten Blicke kleben auf den leblosen Körpern, die zumindest für mich schon jetzt mehr als Lebensmittel denn als Lebewesen erscheinen.

 Schweinehälften

So nah an der Produktion ist man selten. Hier im Kühlhaus kommen die Schweinehälften an, allesamt Tiere, die in der Umgebung aufgezogen wurden und den Qualitätskriterien der Familie Holnburger standhalten. Einzig Kalbfleisch müsse man aus Norddeutschland beziehen. „Das können die Bauern hier einfach nicht mehr,“ – so erklärt Holnburger Senior diese Entscheidung und meint damit eine Kälbermast, die hervorragendes Fleisch hervorbringt. Einen Raum nebenan trennt ein Fleischer-Team Körper für Körper in seine Einzelteile – Schweine, Rinder oder auch mal ein Lamm. Die Bewegungen der Männer strotzen vor Kompetenz. Jeder Schnitt sitzt, die Geschwindigkeit atemberaubend. Dicke Sehnen fallen in die Reste-Tonne, parierte Fleisch-Kolosse fahren auf einem Förderband in Richtung Weiterverarbeitung. Das geht bei manchen Teilen ganz schnell. Edelfleisch wie Filet oder Hüfte gelangt direkt weiter in den Verkauf, auf andere Teile wartet der Fleischwolf und ein Wurstdarm.

Kalbsnuss, Kalbschulter und Schweinespeck hingegen erwartet ein besonderes Schicksal. Sie sind auserkoren, der Weißwurst ihren charakteristischen Geschmack zu verleihen. Nicht überall landen derartige Edelteile im Weißwurstkutter, erklärt Inhaber Toni Holnburger. Minderwertige Teile zu verwenden sei der größte Fehler, den man bei der Weißwurstproduktion machen kann. Im Kutter, einem riesigen Fleischwolf-Kessel vereint sich jetzt, was für sich alleine noch ganz anders schmeckt. Mageres Kalbsfleisch für das besondere Aroma, Schweinespeck für Farbe und als Geschmacksträger, Gewürze, Petersilie und – ganz wichtig – Eis. Denn wenn der Kutter mit viel Getöse alle Zutaten zu einem feinen Brei zermalmt, entsteht Hitze. Das Eis kühlt die Masse immer wieder auf Temperaturen Nahe des Gefrierpunkts herunter und verhindert so, dass erste Denaturierungsprozesse einsetzen. Das Brät würde sonst die Bindung verlieren und sich in Einzelteile zersetzen.

Natürlich passiert das in dieser Manufaktur niemals. Die ausgeklügelte  Zusammensetzung der Zutaten hat sich bewährt, das beweist die zartrosafarbene Creme, die mittlerweile vor unseren Augen durch den Kutter wabert. Innerhalb von fünf Minuten haben sich dort riesige Fleischstücke zunächst in Hackfleisch, dann in eine homogene Creme verwandelt. Die ist so frisch, dass wir sie sogar roh testen dürfen. Ungebrüht dominiert der Geschmack nach frischer Petersilie, der intensive Fleischgeschmack fehlt noch gänzlich, er entsteht erst durch den Garprozess des Bräts.

Angefixt vom dezenten Geschmack der rohen Wurstmasse knurren die Mägen – es wird Zeit, der Wurst ihre klassische Form zu verleihen. Der Schuber voll Brät rollt einmal quer durch die Halle und die Fleischcreme ergießt sich in eine weitere Maschine – man könnte sie als Pumpe bezeichnen. In 80 Gramm Häppchen schießt sie die cremige Masse hinein in zarte aber stabile Schweinedärmchen, die vorher über die Öffnung eines kleinen Röhrchens gestülpt wurden. Hat die Wurst ihre standardmäßige Größe erreicht drehen flinke Hände Wurst um Wurst ab. In Sekundenschnelle überzieht eine meterlange Wurstkette den Tisch.

Von Anfang an haben wir den Weg der Wurst nun verfolgt. Die folgenden 15 Minuten werden nun jedoch zu den längsten des Tages, denn jetzt steigt die Gier nach dem Endprodukt. 15 Minuten, so lange werden die Weißwürste in 70 Grad heißem Wasser gebrüht  – keinesfalls gekocht. Das Fleisch stockt, quellt leicht auf. Der Darm wird fest und hält die Wurst in Form. Toni Holnburger sticht ein Thermometer in eine der Weißwürste, misst 69,6 Grad und erklärt das riesige Weißwurstbuffet für eröffnet. Im gigantischen Bad schwimmen an die 400 Weißwürste. Wir bedienen uns großzügig. Es fehlt in diesem Moment der direkte Vergleich zu anderen Fabrikaten, aber der subjektive Eindruck ist äußerst positiv. Gerade die Konsistenz besticht durch Biss und Saftigkeit zugleich. Frische Petersilie schmeckt immer noch herrlich dominant hervor. Das tollste Gefühl ist jedoch, ein Produkt zu verspeisen, dessen sonst verborgenen Entstehungsprozess man live mitverfolgen konnte. Authentisch, ohne dass hier etwas inszeniert wurde. Bei Holnburger hat man nichts zu verstecken. Dieser extrem positive Eindruck zog sich durch den gesamten Tag.

Bilder: Franzi Opitz

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