Am vergangenen Mittwoch stellte Marc Haeberlin in München sein Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“* vor – zusammen mit seinem Freund und Begleiter Eckart Witzigmann. Beim gemeinsamen Mittagessen erzählte er eine kuriose Geschichte aus der Vergangenheit seines Restaurants, in dem das weltberühmte Lachs-Soufflé der Auberge de l’Ill (auf dem Bild unten) eine zentrale Rolle spielt. Ich will sie euch hier erzählen.
Die Auberge de l’Ill in Illhäusern im Elsass ist seit über 60 Jahren eine Instititution in der deutschsprachigen Gourmet-Welt. Die Familie Haeberlin hält ihre drei Sterne seit nunmehr 50 Jahren, was dem Familienbetrieb eine Reputation eingebracht hat, wie sie nur wenige 3-Sterne-Häuser genießen. So wundert es kaum, dass es die Kunde der haeberlinschen Kochkunst irgendwann auch über den Atlantik bis nach Kanada trug. Ein kanadischer Restaurant-Kritiker hatte die kleine Auberge nahe der deutschen Grenze für sich entdeckt und sie in seinem Heimatblatt mit großer Euphorie angepriesen. Besonders ein Gericht war dem Journalisten nachhaltig in Erinnerung geblieben: Das Lachssoufflé, das Paul Haeberlin in der frühen Blütezeit der Auberge entwickelt hatte (und das man in unveränderter Form noch heute dort serviert).
Auch der kanadische Verteidigungsminister hatte zur damaligen Zeit etwas für die französische Hochküche übrig und der Zufall wollte es, dass er zu einem Truppenbesuch nach Lahr – nahe der französischen Grenze – reisen musste. Den enthusiastischen Artikel über die Kochkünste der Haeberlins hatte er in lebendiger Erinnerung und so trug er seinem Kommandanten in Deutschland auf, für seine Ankunft einen Tisch in der Auberge de l’Ill zu reservieren. Doch auf die große Vorfreude des ranghohen Politikers folgte Ernüchterung.
Als der Verteidigungsminister im Restaurant den Lachs bestellen wollte, teilte man ihm mit, dass zu dieser Jahreszeit kein Lachs verfügbar sei. Man müsse auf Lachsforelle ausweichen. Der prominente Gast – die überschwänglichen Zeilen des Artikels noch vor Augen – wollte sich jedoch nicht mit der Notlösung zufrieden geben. Auch die erklärenden Worte des Küchenteams, dass Lachs ein saisonales Produkt sei (man bedenke: damals gab es noch keine Aquakulturen), das sie momentan nicht beziehen können, stießen beim Verteidigungsminister auf Ablehnung. Er wollte das Lachssoufflé mit Lachs. Wie sehr, das sollte sich kurze Zeit später zeigen.
Als Befehlshaber des Militärs verfügte der Verteidigungsminister natürlich über weitreichende Kontakte auch zu anderen Militärs – unter anderem zur schottischen Kampfjetflotte. Stunden später schoss ein Düsenjet mit vier Mann an Bord und Überschallgeschwindigkeit die 1400 Kilometer gen Süden, im Gepäck eine Holzbox gefüllt mit zwei frischen Lachsen aus schottischem Wildfang. Am selben Abend noch speiste der kanadische Verteidigungsminister in der Auberge de l’Ill sein heiß ersehntes Lachs-Soufflé.
Im neuen Buch über Marc Haeberlin findet sich übrigens auch das legendäre Rezept für das Lachs-Soufflé. Wie sich seine Geschichte rund um das Traditions-Gericht live anhörte, sehr ihr hier:
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Bilder: Lukas Muller für Tre Torri Verlag