Wildfleisch hat in Deutschland einen schweren Stand und macht nur einen winzigen Teil des gesamten Fleischkonsums der Deutschen aus. Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein gelten als Festtagsmahl, als exklusive Delikatesse. Klar, täglichen Wildkonsum würden unsere Wälder und Gatter gar nicht erlauben, doch für mich ist schwer nachvollziehbar, warum dieses hochwertige und so aromatische Lebensmittel es nicht schafft, im Alltagsspeiseplan der Deutschen anzukommen. Ein Grund dafür ist sicher der Mangel an Bezugsquellen. In SB-Theken wird Hirsch nie anzutreffen sein. In der Frischetheke nur an Feiertagen. Bei Metzgerei-Ketten wird man auch nicht fündig. Man muss schon einen Delikatessen-Händler, guten Metzger oder gar Jäger kennen, um regelmäßig in den Genuss von frischem Wild zu kommen. Die Alternative: Man greift zu tiefgefrorener Ware aus Neuseeland. In meinem Fall: Hirschsteaks von Silver Fern Farms.
Hirschfleisch: Da mag ich’s auch mal mager
Beim Rindfleisch mag ich’s gerne stark marmoriert. Beim Wild mag ich’s mager – ein schöner Kontrast zum fettdurchzogenen Rinder-Entrecote. Es bleibt mir ja auch keine andere Wahl, denn Wild hat naturgemäß wenig Fetteinlagerungen. Umso wichtiger ist es mir, den dezent süßlichen, nussigen Wildgeschmack mit passenden Aromaten zu betonen. Erdig, süßlich, so ergänze ich Hirsch am liebsten. Doch statt einer fruchtigen Sauce und Kräutern habe ich dem Fleisch dieses Mal drei saisonale Begleiter an die Seite gestellt bzw. aufgespießt. Mein Jägerspieß mit Frucht-Intermezzo setzt sich aus Würfeln aus der Hirsch-Hüfte, Zwiebelspalten, Pfifferlingen und Nektarinen-Schiffchen zusammen.
Direkte Hitze muss sein
Ich grille die Spieße bei direkter Hitze nur ganz kurz: Die Hirschfleischwürfel erhalten so ihre Röstspuren, während das Fleisch im Kern noch rosa bis roh bleibt. Nur dann bleibt das magere Fleisch wirklich saftig und süßlich. Die Nektarine und die Zwiebel karamellisieren durch ihren hohen Zuckergehalt an der Außenseite und schlagen so die selbe Aromen-Richtung wie das Hirschfleisch ein. Die Pfifferlinge behalten durch die kurze Grillzeit noch etwas Biss und geben den Spießen eine erdige Note – eine Wald-Referenz im besten Sinne. Für mich sind diese Spieße bereits pur – nur mit Salz und Pfeffer gewürzt – eine Wucht. Inspiration für ein Topping habe ich mir bei Amelie von Kunterbuntweissblau geholt. Sie pimpt ihre Lammspieße mit einer Gremolata, wie man sie vom Ossobucco kennt. Gelesen – gemocht und nachgekocht.
Zutaten für vier Hirsch-Spieße
- 300 Gramm Hirschfleisch (z.B. Hüfte von Silver Fern Farms)
- 2 Nektarinen, reif – aber nicht zu weich
- 2 Gemüsezwiebeln
- 150 Gramm kleine Pfifferlinge
- 1 Bund Petersilie
- Abrieb von 1/2 Zitrone
- 1 Zehe Knoblauch, gehackt
- 100 ml Olivenöl
- 1 Granatapfel
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 4 Holzspieße
Zubereitung der Hirsch-Spieße
Holzspieße wässern, damit sie auf dem Grill nicht zu brennen beginnen. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Aus Nektarine und Zwiebel mundgerechte Achtel schneiden. Die Pfifferlinge abwaschen. Hirsch, Nektarine, Zwiebel und Pilz abwechselnd auf einen Spieß stecken.
Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb auf ein Brett geben und mit einem Wiegemesser sehr fein zerhacken. In eine Schale geben, mit Olivenöl aufgießen, umrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Granatapfel halbieren und mit einem Löffel auf die Oberseite der Hälften klopfen, sodass die Kerne herausfallen. zur Gremolata geben.
Einen Grill (Gas oder Holzkohle) auf höchste Temperatur bringen und die Spieße von jeder Seite etwa 2-3 Minuten grillen. Das Fleisch sollte innen noch leicht roh bleiben. Mit einem Klecks Gremolata garniert servieren
Hintergrund zum Produkt: Hirschfleisch von Silver Fern Farms
Silver Fern Farms hat mir neuseeländische Hirsch-Steaks zum Testen angeboten, die ich als Basis für meine Hirsch-Spieße verwendet habe. Bei importiertem Fleisch schaue ich noch genauer hin, denn wenn schon Flug-Meilen in Kauf nehmen, dann nur für ein wirklich hochwertiges Produkt. Die Tatsache, dass das Hirschfleisch von Silver Fern Farms auch im Delikatessenmarkt meines Vertrauens angeboten wird, gab mir dabei von Anfang an ein gutes Grundgefühl. Recherche muss dennoch sein: Was verbirgt sich hinter Silver Fern Farms?
Erster Schritt: Website-Check. Silver Fern Farms wirbt mit Bildern von grünen Wiesen und garantiert Grasfütterung. Die klimatischen Bedingungen des Produktionsstandorts Neuseeland werden betont: „Hier schüren das Klima, die saubere Luft und reichlich klares Wasser das ganze Jahr über das Wachstum saftiger, grüner Weiden. Die Aufzucht der Tiere findet das ganze Jahr über auf diesen Weiden statt, wo sie bei Bedarf Zugang zu Futterkonservaten, wie Heu und Silofutter, haben. Es bedeutet auch, dass sie während ihrer Aufzucht stets frei umherwandern und grasen können. Die Tiere können so fressen und leben, wie sie es in freier Natur tun würden. Das reduziert den Stress und fördert das Wohlergehen der Tiere.“
Wikipedia zeichnet ein objektives aber genauso positives Bild des Unternehmens: Silver Fern Farms ist eine Kooperative aus 16.000 fleischverarbeitenden Betrieben aus Neuseeland, die unter der Dachmarke ihre Produkte Hirsch, Lamm und Rind vermarkten. Ein kurzer Google News-Check zeigt: Bislang keine Skandale oder negative Berichterstattung über das Unternehmen und auch eine erste schnelle Artikel-Recherche ergibt keine negativen Hinweise. An diesem Punkt bleibt mir nichts anderes übrig, als der Selbstdarstellung des Unternehmens Glauben zu schenken und das Fleisch mit reinem Gewissen und vollem Bewusstsein zu genießen.
Man darf sich dabei nicht der Illusion hingeben, Hirsche aus freier Wildbahn zu verspeisen. Die bekommt man auch in Deutschland nur in den seltensten Fällen, am ehesten direkt vom Jäger. Die Tiere von Silver Fern Ferms werden in Neuseeland in großen Gattern mit viel Auslauf gehalten. Die riesigen Weideflächen des Landes sind prädestiniert für eine Haltung, die man als artgerecht bezeichnen darf. Mit Auslauf, natürlichem Futter und Bedingungen, die im weitesten Sinne an den natürlichen Lebensraum eines Hirsches erinnern.
Disclosure
Silver Fern Farms hat mir das Hirschfleisch zum Testen bereitgestellt. Die Objektivität meiner Berichterstattung bleibt davon unberührt. Ich habe das Produkt unvoreingenommen getestet und sehr genossen.