Bei Munich Food Stories haben wir in etlichen Restaurants genauer hingesehen: Genauer gesagt 30 Restaurants, die wir innerhalb eines Jahres in Form eines Videoportraits festgehalten haben. Vom edelsten Champagner-Tasting, veganen Hotdogs to-go, zero-waste Bananeneis und asiatisch-bayrischer Fusionsküche sind wir auf der Skala zwischen innovativ und traditionell genau so wie zwischen Fusion und Landesküche schon in alle Richtungen vorgedrungen. Kulinarik ist einfach unser Ding – und Videos auch. Munich Food Stories vereint also diese beiden Leidenschaften in einer Portraitreihe und wir sind immer auf der Suche nach den spannendsten Geschichten aus der Welt der Gastronomie.
In der heutigen Episode haben wir einen Mann besucht, der Frankreich lebt, atmtet und serviert. Kein Wunder Guy Ody ist Franzose und betreibt seit acht Jahren das Le Refuge an der Grenze der Maxvorstadt und Schwabing. Dort serviert er ausschließlich traditionell französische Gerichte. Le Refuge heißt übersetzt „die Zuflucht“. Die Geschichte hinter dem Namen erfahrt ihr im Video.
Frankreich auf dem Teller
Guy Ody sitzt vor seinem kleinen französischen Restaurant „Le Refuge“ in der Neuretherstraße und grüßt bekannte Gesichter. Die halbe Nachbarschaft kennt ihn. In sein Restaurant kommt die Nachbarschaft genauso wie der Rest der Stadt – für authentisch kulinarische Erfahrungen aus Frankreich. Für Entrecote, Boullaibaise, Fois Gras, Rillette und all das, was Guys kulinarische Seele bewegt. Der Mann hinter dem Refuge ist tief verbunden mit seinen Wurzeln und bringt im Le Refuge vor allem die beliebtesten Klassiker seiner Landesküche auf den Teller.
Bouillabaisse – ein Gericht, das viel Muse erfordert
Jeden Freitag gibt’s Bouillabaisse, die berühmte französische Fischsuppe. Der Klassiker stammt aus dem Süden Frankreichs und ist eine Suppe aus Meeresfrüchten und Fisch. In der Hafenstadt Marseille gilt sie als kulinarisches Wahrzeichen und sie wird auch „die Königin der Fischsuppen“ genannt, weil eine nach Originalrezept zubereitete Suppe immer ausn Edelfischen des Meeres besteht: Drachenkopf, Meeraal, Seeteufel, Knurrhahn, St. Petersfisch, Wolfsbarsch und Rotbarbe. Die Basis bildet ein Fischfond, der viele Stunden lang eingekocht wird. Bouillabaisse ist kein Gericht, das man schnell mal eben zubereitet – deshalb gibt es sie im Le Refuge auch nur an festen Tagen, aktuell ausschließlich Freitags.
Alle Gerichte sind simpel gehalten und die Finesse steckt im Detail: Der sonntägliche Rinderschmortopf, Daube à la provençale, köchelt ebenso wie die Bouillabaisse stundenlang vor sich hier. Die Tarte Tatin ist maximal klebrig-saftig und die Foie Gras wird mit Süßweingelée serviert. Guy möchte keine hochmoderne Fusion-Kitchen anbieten, sondern Gerichte, in denen Zeit und Muse stecken und die so schmecken wie von Großmutter persönlich gekocht. Und genauso schmeckt’s auch! „Eine Tomate muss wie eine Tomate schmecken!“
Ein Zufluchtsort für alle Freunde der französischen Küche
Guy Ody hat als Kind schon eine der wichtigsten Aufgaben in der Küche innegehabt: Das Abschmecken. Er wuchs mit der Kulinarik im mütterlichen Haushalt auf und neben dieser früh aufgekeimten Leidenschaft verfolgte ihn seit jeher der Wunsch, einen Rückzugsort für sich und seine Familie zu erschaffen. Durch Zufall wurde viele Jahre Gastroerfahrung in fremden Küchen später in der Nachbarschaft der charmante Eckladen frei, in dem er heute sein Restaurant betreibt. Er konnte sich vor acht Jahren dort seinen Zufluchtsort schaffen: Le Refuge, deutsch die Zuflucht.
Er öffnete seine Pforten aber natürlich nicht nur für seine Familie und sich, sondern vor allem, um Gästen die französische Landesküche nahezubringen. „Es zählt die Passion und der Kontakt mit den Kunden. Und dann ist ein Kunde kein Kunde mehr, sondern ein Freund!“, erzählt er uns. Er ist auf die familiäre Atmosphäre stolz, die raffiniert kuratierte Speisekarte, das charmant flackernde Kerzen-Licht am Bartresen und die viele Arbeit, die er investiert hat um einen Ort zu schaffen, an dem man sich fühlt, als würde man München kurz verlassen und in einem traumhaft kleinen Ort in Frankreich vor einem Teller Bouillabaisse sitzen.
Für ein Stückchen Tarte Tatin in’s Le Refuge
Das Refuge befindet sich in der Neureutherstraße, Ecke Schraudolphstraße. Kennt man meistens nicht, ist aber nur einen Steinwurf vom Siegestor in einer kleinen Seitenstraße versteckt. Mittwoch bis Sonntag hat Guy jeden Tag von 18 bis 1 Uhr morgens geöffnet, man kann also nach seinem Glas Wein auch noch ein bisschen länger sitzen bleiben. Achtung: Die Bouillabaisse gibt’s nur Freitags, Reservieren lohnt sich!
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