Für den ganz großen Geschmack braucht es nicht mehr als einen ganz kleinen Löffel. Bedingung: Liebe fürs Detail, eine ausgewogene Kombination von Zutaten und eine kreative Laune. Ergebnis: Eine ganz neue Wertschätzung eines Geschmacks, der nach wenigen Sekunden schon wieder aus dem Mund verschwindet. Aufwand: Manchmal größer als bei einer ganzen Mahlzeit. Es ist der Versuch, alle Geschmacksnkospen auf den einen Moment zu fokussieren. Heute: Eine altbewährte Kombination, neu aufgelegt mit einer ungewöhnlichen Mayonnaise. Von David Seitz
Die Elemente:
Lachs: Er ist einer der fettesten unter den Fischen. Entwickelt im rohen Zustand ein edles Aroma, nicht vergleichbar mit gebratenem Fisch. Erwischt man ein Stück mit hohen Fettanteil (breiten weißen Streifen), zerschmilzt der Fisch förmlich im Mund und zerläuft mit den anderen Zutaten ähnlicher Konsistenz zu einem traumhaften Gesamtgeschmack.
Avocado: In Sachen Fett kann sie mithalten. Immerhin 25% kann die Avocado aufweisen und ist damit die perfekte Gegen- bzw. Mitspielerin für den Lachs. Voraussetzung: Man muss eine Avocado besten Reifegrades erwischen. Cremig weich, gerade noch nicht überreif und ohne braune Stellen. Sie sorgt für einen nussigen Grundgeschmack und liefert durch das Fett die geschmackstragende Basis für den Luxuslöffel.
Walnussmayonnaise: Sie bringt Lachs und Avocado zusammen. Hergestellt wie eine herkömmliche Mayonnaise, aus Ei, Senf, Zitronensaft und Öl. Einzig verwenden wir hier Walnuss- und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen. Mit seiner kräftigen Nussnote verleiht das Walnussöl der Mayonnaise einen unerwartet starken Charakter und springt auf die nussige Einladung der Avocado an.
Zitronenzesten: Lachs, Avocado und Mayonnaise sind massig, schwer fett – das ist in diesem Fall gewollt. In kleinen Mengen wirkt das nicht belastend sondern als geschmackliche Offenbarung. Dabei geht jedoch die Frische flöten. Wir fangen sie wieder ein, mit hauchdünn geschnittenen Zesten von der Zitronenschale. Die äußere Schicht abschneiden und die weiß-gelbliche Schale mit einem frisch geschärften Messer abtragen und auf dem Löffel anrichten.
Fleur de Sel: Wer hier mit billigem Jodsalz zu Werke geht, läuft Gefahr den subtilen Aromen den Todesstoß zu versetzen. Deshalb ist es ratsam auf die brutale Salzkeule zu verzichten und auf die Dezenz von Meersalz zu setzen. Ein Hauch frisch gemahlener Pfeffer gibt der cremigen Mischung noch etwas mehr Tiefe.
Schnittlauch: Schmeichelt dem Auge und liefert überdies eine angenehm zwiebelige Note, die wesentlich subtiler daherkommt als von einer Zwiebel selbst.
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