Ochsenschwanz sous-vide mit Rotweinrisotto

Einfach mal wieder den Sous-vide-Garer eine Nacht wirken lassen. Die Zeit für sich arbeiten lassen. Königlich speisen ohne den Finger krumm zu machen. Die Idee, Schmorgerichte unbeaufsichtigt über Nacht zuzubereiten, gefällt mir immer besser, ich bin in Experimentierlaune. Nachdem kürzlich bereits ein Schweinenacken in den Genuss eines 48h-Bades kam und auch die Ochsenbäckchen schon über Nacht ihre Gelatine freisetzen durften, war nun also ein Ochsenschwanz dran.

Inhaltsverzeichnis

• Sous-vide Technik
• Das Rezept
• Zubehör

Ochsenschwanz sous-vide: Low Budget, Low Aufwand

Eigentlich ist es paradox: Ein geschmorter Ochenschwanz landet auf den Speisekarten Deutschlands nicht gerade in der Low-Budget-Ecke und gehört zu jenen Gerichten, denen man im Alltag nur selten begegnet. Fast schon verklärt erscheint die Vorstellung vom edlen und aufwändigen Gericht, das stundenlang vor sich hinköchelt, um dann für 20 Euro auf der Karte zu landen. Zumindest wenn man sich die nackten Fakten vor Augen führt: Ochsenschwanz gehört zu den günstigsten Teilen vom Rind. Mehr als 12 Euro bezahlt man selten für das Kilo. Das hat Gründe: Ein extrem hoher Bindegewebsanteil macht das (zunächst) zähe Stück nicht gerade zum Kassenschlager. Glück hat, wer einen Sous-vide-Garer besitzt. Denn dann avanciert der Ochsenschwanz zum perfekten Über-Nacht-Gericht zum Knüllerpreis. Kaum Investment, kaum Aufwand. Belohnt wird der Sous-vide-Fan mit extrem intensivem Rindgeschmack und zart schmelzendem Fleisch.

Falls ihr noch kein Sous-Vide Equipment besitzt, und darüber nachdenkt euch welches zuzulegen, empfehle ich für den Einstieg dieses Set von Caso*. Das Set beinhaltet sowohl einen Vakuumierer als auch einen sous-vide Stick den ihr in jeden beliebigen Topf stecken könnt. Und seid damit sofort einsatzbereit! Alternativ gibt es alles auch einzeln, z.b. dieser Vacuumierer* und dieser sous-vide Kocher*.

Fleisch mit Bindegewebe ist etwas Tolles, sobald man verstanden hat, zu was es fähig ist. Die Basis des Genusses ist das Kollagen, das einen großen Teil der Bindegewebsfasern ausmacht. Kollagen verwandelt sich ab Temperaturen von etwa 58 Grad in weiche Gelatine. Dieser Vorgang beschleunigt sich mit steigender Temperatur, braucht aber immer sehr viel Zeit. Wer schon einmal ein Gulasch nach einer Stunde und nach drei Stunden Schmorzeit probiert hat, erkennt den Unterschied.

Das besondere an diesem Vorgang ist, dass trotz der hohen Hitzeeinwirkung beim Schmoren nur sehr wenig Flüssigkeit verloren geht. Zwar fließt das Wasser beim Erhitzen aus den Muskelzellen, doch es verlässt nur zu einem kleinen Teil das Fleisch. Schuld ist die Gelatine, die sich gerade bildet. Sie hat die wunderbare Eigenschaft, das Zehnfache des eigenen Gewichts an Wasser binden zu können. Das Wasser aus den Muskelzellen wird quasi recycled als Quell-Wasser für die Gelatine. Je mehr Kollagen/Gelatine im Fleisch enthalten ist, desto mehr Saftigkeits-Potential liegt darin. Wenn man dem kollagenreichen Fleisch dann auch noch die Chance gibt, diesen Prozess im Sous-vide-Garer bis zum Ende abzuschließen (weil man ja ohnehin gerade schläft), wird man mit einem Ochsenschwanz belohnt, der vor weicher Gelatine tropft und förmlich vom Knorpel abfällt. Hier findest du mehr Infos zum Thema Schmoren, Kollagen und Bindegewebe.

Das Rezept

Ochsenschwanz sous-vide auf Rotwein-Risotto

David Seitz

5 von 2 Bewertungen

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Gericht Hauptgericht

Portionen 2 Personen

Zutaten

  

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Zutaten für den Ochsenschwanz sous-vide

• 500 g Ochsenschwanz
• 2 TL grobes Meersalz
• Etwas zerstoßener Pfeffer, Piment d’Espelette, Smoked Paprika und Ras el-Hanout
• 100 ml Portwein
• Ein Schuss Sojasauce
• 2 EL brauner Zucker
• 1 Sternanis

Zutaten für das Risotto

• 300 Risotto-Reis
• 3 Schalotten
• 300 ml Rotwein
• 1 l Fleischbrühe (am besten selbstgemacht)
• 60 g Parmesan (gerieben)
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Anleitungen

 

Zubereitung des Ochsenschwanz

• Den Ochsenschwanz mit einer Mischung aus 2 TL grobem Meersalz, zerstoßenem Pfeffer, Piment d’Espelette, Smoked Paprika und Ras el-Hanout einreiben. Eine exakte Dosierung ist dabei nicht entscheidend.
• Mit einem Vakuumierer in Sous-vide-geeignete Beutel einschweißen und im Wasserbad bei 82 Grad für 20 Stunden garen. Damit das Fleisch zum Abendessen am nächsten Tag perfekt ist, sollte man es also vor dem Schlafengehen ins Wasserbad legen.
• Nach 20 Stunden den Fleischsaft in einen Topf abgießen und mit 2 EL braunem Zucker, einem Schuss Sojasauce, 100 ml Portwein und einem Sternanis aufkochen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit sämig und dick wird. Den Ochsenschwanz vom Knorpel lösen, in Stücke zupfen und kurz in der Reduktion ziehen lassen.

Zubereitung des Weinrisotto

• Schalotten hauchfein schneiden. Parallel dazu die Fleischbrühe erhitzen.
• Reis und Schalotten in etwas Butter andünsten, bis es knistert. Dann mit dem Wein ablöschen und unter stetigem Rühren langsam einreduzieren.
• Nach und nach schütte ich etwas Fleischbrühe zum Reis und rühre stetig, so dass die Körner immer von etwas Flüssigkeit umgeben sind.
• Nach etwa 25 Minuten reicht ein kurzer Test – der Reis sollte noch einen minimalen Biss haben und von einer sämig-roten Masse umgeben sein. Zum Schluss noch den Parmesan, einen Klecks Butter, Salz Pfeffer, Zucker und einen Schluck Wein darunterrühren.
• Ochsenschwanz auf dem Risotto anrichten und direkt servieren.

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Liste des Zubehörs und meine Tipps

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

• Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
• Sous-vide Set für Einteiger: Dieses Set von Caso* beinhaltet sowohl einen Vakuumierer als auch einen sous-vide Stick den ihr in jeden beliebigen Topf stecken könnt. Und seid damit sofort einsatzbereit! Alternativ gibt es alles auch einzeln, z.b. dieser Vacuumierer* und dieser sous-vide Kocher*.

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