Türkischer Mokka, Wiener Melange, norddeutscher Pharisäer, Cappuccino, Latte Macchiato, Espresso und Filterkaffee: Bei so vielen Sorten und Arten der Zubereitung vergisst man leicht, dass es sich bei Kaffee nicht um eine neuzeitliche Modeerscheinung, sondern ein Produkt mit Jahrtausende langer Tradition handelt. Woher kommt der Kaffee eigentlich und wie konnte man auf dem eurasischen Kontinent so viele verschiedene Auffassungen von einem „guten Kaffee“ entwickeln?
Forscher nehmen an, dass Kaffee wohl ursprünglich aus der Region Kaffa in Äthiopien kommt. Das Gebiet liegt im Südwesten des Landes. Entlang von Sklavenhändler-Routen gelangte der Kaffee vermutlich auf den arabischen Kontinent, wo er jedoch erst etwa 100 Jahre später tatsächlich geröstet und getrunken wurde. Heute wird der Kaffee in Äthiopien immer noch zubereitet wie damals: Die gerösteten Bohnen werden grob gemahlen und mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Krug aus Ton aufgekocht und anschließend serviert. Klingt nicht wie eine Spezialität, sondern eher nach Volkskunde.
Über die Türkei nach Italien
Heutige italienische Kaffeespezialitäten unterscheiden sich stark von dieser sehr archaisch anmutenden Zubereitungsweise. Ins Italienische kam das Wort „café“ über die türkische Sprache, die den Begriff „kahve“ vom Arabischen „qahwa“ übernahm. Der Kaffee selbst wurde der Legende nach um 1600 von einem venezianischen Händler namens Pietro della Valle nach Italien gebracht. Eine andere Legende schreibt die Einfuhr des Kaffees nach Italien dem Mediziner Prospero Albini zu und legt das Jahr 1570 als Beginn der europäischen Kaffeekultur fest. Das kann historisch nicht nachgewiesen werden, einige Historiker meinen, bereits vorher habe eine Kaffeerösterei in Livorno existiert. Beweisen lässt sich beides heute nicht mehr, dazu ist die Quellenlage zu dünn.
Zusammen mit dem Kaffee als Getränk entwickelte sich in Italien sehr schnell das Cafè als Ort des Treffens, des Austauschs, des sozialen Lebens innerhalb der Gemeinschaft. Als ältestes noch existierendes Cafè gilt das Café Florian auf der Piazza San Marco in Venedig.
Ohne Rösten kein guter Kaffee
Italien ist heute in Sachen Kaffee-Import und -Export führend, die angesehendsten und wichtigsten Röster kommen aus Italien. Rösten ist beim Kaffeegenuss ein essentieller Prtozess, denn Rohkaffee ist nicht genießbar. Das heißt konkret: Die Bohnen werden unter atmosphärischem Druck erhitzt und in diesem Prozess getrocknet. Dabei bilden sich die für die unterschiedlichen Kaffees typischen Farben, Aromastoffe und Duftstoffe. Der Röstvorgang setzt bei 60° C ein und geht bis in den Bereich von 200 oder 250° C (abhängig von Sorte und Rösterei) hinauf. Industriell gerösteter Kaffee wird sogar bei Temperaturen von bis zu 550° C getrocknet – aber hier geht es ja um den italienischen Kaffeegenuss. Je niedriger die Temperatur ist, desto länger muss geröstet werden, und desto höher ist in der Regel die Qualität des Kaffees. Als italienische Röstung wird die Espresso-Röstung bezeichnet.
Der Barista ist im Cafè der Barkeeper, er ist für den Kaffee so wichtig wie der traditionelle Barkeeper für die Cocktails. Ein guter Barista kann aus dem Ausgangsmaterial „Kaffee“ sehr viel zaubern! Mittlerweile gibt es in Deutschland zahlreiche Möglichkeiten, selbst Barista zu werden und das in einem Kurs zu lernen. Und so kann auch die deutsche Großmarke Tchibo nicht drum herum kommen, entsprechende Barista-Schulungen mit SCAE-Zertifikat anzubieten. Zum Repertoire des Barista gehört übrigens auch die sogenannte Latte-Art: das Aufschäumen und fachgerechte Angießen von Milch inklusive der Bildung von Mustern. So gesellt sich zum kulinarischen Vergnügen auch noch die künstlerische Aufbereitung des Getränks.
Dieser Beitrag ist ein Partnerangebot von Tchibo Deutschland