Munich Food Stories zeigt euch nicht nur tolle Restaurantempfehlungen, weil das Sushi hier und dort aus den ausgefallensten Kreationen besteht; Munich Food Stories beleuchtet vor allem auch die Geschichten, die hinter verschlossenen Türen vonstattengehen, damit das kulinarische Endergebnis umhaut. Wir öffnen Türen, die sonst zu bleiben und heute geht’s ums Röstwerk – wobei hier Türe vielleicht das falsche Wort ist. Wir befinden uns genauer gesagt mitten in einem Container! Das Werksviertel hat eine Straße voller umfunktionierter Container. Und einer davon wird von einer Kaffeerösterei mit Leben erfüllt, der Kaffee wird gegenüber im Café serviert. Willkommen beim Röstwerk!
Vom Container in den Container
„Es wurde direkt von vornherein gesagt: Jede Form von Filter, die wir im Röstgerät haben, sollte man ausbauen. Man soll uns riechen und hören!“, Andrea Galli sitzt vor seinem bunten Container und nimmt einen Schluck seines Kaffees. Jede Röstung probiert er bis sie in den Verkauf gehen darf und von der Lieferung bis zum Aufbrühen legt er über jeden Schritt seine Hand. Das Röstwerk befindet sich inmitten des Werksviertels, an dem kleinen Quartier, in dem Platz zum Ausprobieren ist, an dem Start-Ups Wurzeln fassen, Schafe auf Hochhausdächern grasen und alles ein klein wenig experimenteller ist – und sein darf. Wieso dann nicht auch Kaffee rösten?
Die Kaffeesäcke stapeln sich im kleinen Container, die Röstmaschine bläst die Schalen auf die Speicherstraße und der Duft des Röstens begrüßt die Besucher beim Betreten des Werksviertels. Ein Ort, der höchsten Kaffeegenuss verspricht und sehr aufregend ist wenn man einmal einen Blick über die Kaffeetasse wagen möchte – oder auch nur Lust auf so richtig guten Kaffee hat.
Der „First Crack“ und der Geruch von frisch gebackenem Brot
Etwa 20 Minuten lang dauert ein Röstvorgang, die Bohnen werden grün angeliefert und per Hand in das Röstgerät gegeben. Innerhalb des Röstprozesses markiert der so genannte „First Crack“ einen wichtigen Zeitpunkt. Durch die Wärmeaufnahme bei der Röstung erreicht die rohe Bohne eine Temperatur, bei der das Wasser in der Bohne in einen gasförmigen Zustand wechseln möchte und deshalb entweicht. Beim Entweichen knackt die Bohne hörbar auf und nimmt im Volumen stark zu – ähnlich wie Popcorn, das aufploppt. Ab dem First Crack wird’s wortwörtlich brenzlig – dann entscheidet jede weitere Minute im Röstprozess um den Röstgrad der Bohne. Vom hellen Cinnamon Roast bis zum dunklen Dark French können verschiedene Stufen durchgespielt werden – je nachdem, wie säurelastig oder intensiv das Endergebnis werden soll.
Ungewöhnlich ist der Geruch, der beim Rösten entsteht. Während man direkt einen Geruch von frisch gebrühtem Kaffee erwartet, schwebt die ersten Minuten rund um den First Crack ein Duft im Container und in den Straßen, der sehr stark an frisch gebackenes Brot erinnert. Erst im weiteren Verlauf reiht sich die leichte Karamellnote ein. Gefühlt 1000 Schritte benötigt es von der grünen Bohne bis zum fertig gebrühten Kaffee: Eine Wissenschaft, derer sich Andrea gänzlich verschrieben hat.
Nachhaltigkeit in jeder Facette
Bei Andrea begann es mit dem Entschluss, gemeinsam mit seinem Bruder eine eigene Kaffeeplantage zu kaufen. Für ihn muss die Produktion, der Transport, das Rösten und jeder weitere Produktionsschritt stimmen. Deshalb macht er alles kurzerhand selber – nur nachhaltig muss es sein.
Im Röstwerk läuft das Röstgerät mit Strom statt mit Gas und die Panele auf den Dächern der Werkshäuser speisen die Geräte. Die Bohnen kommen in upcyclebaren Jutesäcken an. Jede Tüte wird nach dem Qualitätschecks von Hand abgefüllt und abgewogen. Die Etiketten sind liebevoll mit Schneidemaschine geschnitten und angeheftet. Andrea setzt händisch sein Siegel auf die Tüten – und garantiert so die beste Qualität.
Das eigentliche Aufbrühen des Kaffees sollte bestenfalls auch per Hand passieren. Laut Andrea schmecke man die Nuancen der einzelnen Röstungen und Bohnensorten am besten als Filterkaffee von Hand gebrüht. Und er hat recht – seine Augen funkeln ganz begeistert, man erkennt jede Nuance glasklar, von Zitrusaromen bis zu buttrigen Noten. Von der Plantage bis zum fertigen Kaffee – bei Andrea im Röstwerk steht die Leidenschaft für die liebste Bohne des Menschen an oberster Stelle.
Auf einen Kaffee ins Röstwerk / Kaffeewerk
Der geröstete Kaffee wird in großen goldenen Eimern verschlossen und ruhen gelassen. Aufgebrüht wird er dann direkt gegenüber im Kaffeewerk – dem dazugehörigen Café. Dort bekommt ihr Montag bis Sonntag von 11 Uhr bis 17 Uhr nicht nur den besten Kaffee im Werksviertel, sondern auch Bowls, Zimtschnecken, super knuspriges Foccacia und alles, was das Mittagspausen-Herz begehrt. Ihr müsst beim Eingangsschild in der Speicherstraße rein in’s Werksviertel und nur ein paar Meter gerade aus. Zu eurer Rechten wird geröstet, zur Linken im Werk3 unten wird verköstet.
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