Wie wohl die meisten von euch wissen, sind wir große Kombucha-Fans und haben uns die lauen Frühlings- und Sommerabende mit spritzigen Rhabarbar- oder Holunder-Erdbeer-Gebräuen versüßt. Mit Einbruch der kälteren Jahreszeit sollte dann wohl auch die Kombucha-Saison ihrem Ende zugehen – denkste! Kombucha lässt sich in der Zweitfermentation – also der Phase, in der der SCOBY entfernt wurde und unter Sauerstoffabschluss prickelnde Kohlensäure entsteht – hervorragend mit festzeitlichen Gewürzen kombinieren. Denkt an Apfel-Zimt, Orange-Nelke und unser heutiges Projekt: Ein prickelnder Zwetschgen-Zimt-Kombucha mit Kardamom und Sternanis!

Warum wir winterliche Kombucha-Variationen lieben? Sie sind unserer Meinung nach der bessere (fast alkoholfreie) Punsch: Da wo Obst und Gewürze nur einweichen, kreieren Hefen und Bakterien spannende neue und verdichtete Aromen. Und durch die Entstehung der Kohlensäure in der Zweitfermentation eignet sich so ein Festtags-Kombucha ganz hervorragend als Aperitif, der ein Feiertagsessen würdevoll einläutet.

Wir haben euch überzeugt? Dann findet ihr hier noch einmal alles Wissenswerte rund um das Kombucha-Brauen im Generellen, Tipps für die Zweitfermentation und natürlich das Rezept für unseren Lieblings-Festtags-Kombucha mit reifen Zwetschgen, Zimt, Kardamom und Sternanis.

Was brauche ich zum Kombucha-Brauen?

Kombucha-Brauen kommt für eine Fermentationsprozedur mit relativ wenig Equipment zurecht: Ihr braucht eigentlich nur geeignete Behälter und natürlich einen guten SCOBY.

SCOBY kaufen

Den SCOBY – Kurzform für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, also Bakterien-Hefe-Symbiose – könnt ihr euch entweder im Bekanntenkreis abzweigen (Dazu habe ich in diesem Kommentar ein paar Hinweise aufgelistet) oder aber online bestellen. Dafür empfehle ich immer gerne Fairment, weil ich dort schon selber bestellt habe und ich grundsätzlich, wenn immer möglich, regionale Produkte unterstütze (Über diesen Link* könnt ihr direkt bestellen)

Der SCOBY wird euch dann hermetisch verschlossen mit etwas Ansatzflüssigkeit per Post zugeschickt: Da es sich um lebende Organismen handelt – also aktive Hefen und Bakterien – brauchen sie keine Kühlung, sollten jedoch nach Erhalt bald in ihr neues Zuhause mit Sauerstoffzufuhr gesetzt werden. Die paar Tage der Lieferung überstehen sie jedoch auch ohne frische Luft.

Behälter für die Kombucha-Erstfermentation

Bei dem erwähnten Zuhause handelt es sich um einen großen Glasbehälter Typ breites Einmach- oder Aufbewahrungsglas wie dieses* oder sogar um einen Getränkespender dieser Art*. Wichtig ist vor allem ein großzügiger Durchmesser, da der SCOBY über seine Oberfläche Sauerstoff aufnimmt. Der Behälter darf entsprechend nicht hermetisch verschlossen werden, sondern sollte mit einem sauberen Tuch (z.B. ein Baumwollpassiertuch*) staub- und vor allem fruchtfliegensicher abgedeckt werden.

Behälter für die Kombucha-Zweitfermentation

Bei der zweiten Phase des Vorgehens ist der SCOBY nicht mehr involviert und das Gebräu wandert dieses Mal in Flaschen mit Bügelverschluss wie diese*. In dieser Phase wird genau das Gegenteil gefördert wie in der ersten: Die Sauerstoffzufuhr wird bewusst unterbunden, sodass die Bakterien keine weitere Säure produzieren können, die Hefen jedoch weiter Kohlensäure fermentieren. Und diese soll ja nicht direkt entweichen.

Ich habe euch ganz bewusst runde Flaschen mit einer Füllmenge von 750ml verlinkt, denn die erwähnte Kohlensäure bringt einen etwas schwierigen Nebeneffekt mit sich: Es baut sich ordentlich Druck auf! Damit euch die Flaschen nicht doch mal explodieren (ist mir schon passiert, die Decke erinnert sich noch an die druckvolle Kurkuma-Mischung), solltet ihr eckige Flaschen vermeiden (deutlich weniger druckresistent als runde) und mit eher kleineren Volumen arbeiten, da sich der Druck so zwangsweise in Grenzen hält.

Basics zur Erstfermentation

Unter Erstfermentation versteht sich die Fermentationsphase, in der der SCOBY aus einer beliebigen gezuckerten Flüssigkeit einen vollwertigen Kombucha zaubert. Dabei verwandelt die Hefe den Zucker in einem ersten Schritt in Kohlensäure und kleine Mengen Alkohol – also genau der Prozess, der auch beim klassischem Bierbrauen stattfindet. In einem zweiten Schritt verstoffwechseln die Bakterien dann Alkohol und Kohlensäure zusammen mit Sauerstoff zu Säure: So nimmt der Zuckergehalt im Kombucha langsam ab und das Getränk wird saurer.

Wichtige Tipps zur Erstfermentation:

Der SCOBY sollte nie in Berührung mit heißer Flüssigkeit kommen. Die Wohlfühltemperatur der Hefen und Bakterien liegt zwischen 25°C und 35°C, darunter (z.B. im Kühlschrank) stellen die Mikroorganismen ihren Stoffwechsel ein, darüber kann es sie abtöten.
Die Hefen und Bakterien kreieren sich eine relativ stabile Umgebung, in der sich mit grundlegender Hygiene keine Fremdorganismen (Stichwort Schimmel) ansiedeln sollten. Rohes Obst oder sonstige frische Naturprodukte enthalten jedoch grundsätzlich immer fremde Hefen- und Bakterienstämme (und das ist auch gut so!). Den SCOBY sollten wir jedoch prophylaktisch davor schützen und ihn ausschließlich in abgekochte Flüssigkeiten setzen (abgekühlt versteht sich). Insbesondere Säfte solltet ihr deshalb in der pasteurisierten Variante verwenden und aus frischem Obst oder Blüten Sirup kochen.
Die Basisflüssigkeit für euren Kombucha muss genügend Zucker enthalten, denn ohne Zucker kein „Futter“ für eure Hefen und Bakterien. Dabei ist es grundsätzlich egal, ob klassischer Industriezucker, Fruchtzucker oder auch Honig. Xylit oder andere Zuckerersatzprodukte eignen sich jedoch nicht, da es sich chemisch gesehen nicht um Sacchariden handelt, sondern um einen Zuckeralkohol, der von den Hefen und Bakterien nicht verstoffwechselt werden kann.
Die Erstfermentation ist dann beendet, wenn die Süße-Säure-Balance euren Geschmack trifft: Einer mag es noch sehr süffig, andere lieben einen ordentliche Säure-Kick. Sobald ihr zufrieden seid, braucht ihr nur den SCOBY zu entnehmen und könnt den Kombucha entweder direkt trinken (dann solltet ihr ihn in den Kühlschrank stellen), oder aber er wandert in die Zweitfermentation.
Weitere Tipps und ausführliche „Fehlerbehebungsmaßnahmen“ findet ihr auf unserem Basis-Artikel zum Thema Kombucha.

Basics zur Zweitfermentation

Die Zweitfermentation ist quasi die Veredelung eines schon bestehenden Kombuchas und die Phase, in der wir unserer Kreativität so wirklich freien Lauf lassen können. Das Grundprinzip der Zweitfermentation beruht darauf, dass auch nach dem Entfernen des SCOBYs noch jede Menge aktive Mikroorganismen in dem Kombucha umherschwimmen. Diese würden grundsätzlich genauso weiterarbeiten wie bisher, also Zucker in Kohlensäure und Kohlensäure in Essig- bzw. Milchsäure verstoffwechseln. Durch Entziehen von Sauerstoff (aka in Flaschen füllen und diese hermetisch verschließen) stellen die Säure produzierenden Bakterien ihren Stoffwechsel ein: Das Getränk wird nicht saurer, und das „Abfallprodukt“ der Hefen, die Kohlensäure, staut sich an und macht das Getränk spritzig.

Ein zweiter Aspekt spielt jedoch auch eine essentielle Rolle: Bei der Zweitfermentation werden dem Kombucha immer zusätzliche Geschmacksträger hinzugefügt. Da wir in diesem Fall nicht mehr befürchten müssen, der Symbiose des SCOBYs zu schaden, können wir nun frisches Obst, Kräuter, Wurzeln und Gewürze verwenden: Die geschmackliche Palette ist somit unendlich!

Jede Zutat verändert jedoch auch wieder das Verhalten – oder nennen wir es die Produktivität der Hefen: Manche Obst und Gewürzsorten führen zu exzessiver Kohlensäureproduktion, andere drosseln diese bis auf ein Minimum herab. Hier gilt es also zu testen und bei neuen Versuchen regelmäßig zu überprüfen, wie viel Gas sich schon gesammelt hat.

Wichtige Tipps zur Zweitfermentation:

Die Zweitfermentation sollte nur in Flaschen mit Bügelverschluss stattfinden, da sich diese Systeme kurz entlüften lassen, ohne dass uns sofort das ganze Getränk entgegensprudelt (man stelle sich eine geschüttelte Flasche Cola vor…).
Nicht nur die Kohlensäureproduktion, sondern auch die Aromaentfaltung von Gewürzen fällt sehr unterschiedlich aus. Entsprechend geht nichts über ein Testbrauen, um neue Ansätze zu probieren. Den Basis-Kombucha können wir solange im Kühlschrank aufbewahren, bis wir eine Zweitfermentationskombination gefunden haben, die uns gefällt.
Die Zweitfermentation braucht maximal 2 bis 3 Tage, teilweise auch weniger. Wenn ihr den Prozess stoppen wollte, stellt das Getränk in geschlossener Flasche für eine bis zwei Stunden in den Kühlschrank, dann sollte es zeitnahe verbraucht werden.
Weitere Tipps und ausführliche „Fehlerbehebungsmaßnahmen“ findet ihr auf unserem Basis-Artikel zum Thema Zweitfermentation.

Zwetschgen-Zimt-Kombucha: Unsere herbstliche Festtagsversion

Wir haben uns für bei unserem Festagskombucha für die Kombination Pflaume-Zimt-Kardamom entschieden, weil wir Zwetschgen lieben und unbedingt probieren wollten, ob sich die fruchtigen Aromen auch für den säuerlich-süßen Kombucha eignen (Spoiler Alert: Sie eignen sich hervorragend). Und in Anlehnung an heiße Pflaume war schnell klar, dass für die Zweitfermentation eigentlich nur Zimt (und ein wenig Kardamom) in Frage kommt.

Erstfermentation mit Zwetschgen-Sirup

Gesagt, getan. Um den SCOBY nicht mit frischem Obst zu brüskieren (siehe oben) habe ich die Zwetschgen mit genügend Wasser und Zucker zu einem flüssigen Mus gekocht, das ich anschließend durch einen engmaschigen Filter wie diesen* passiert habe – es sollte so wenig wie möglich Fruchtfleisch verbleiben, da dies das Gären fördern kann.

Dieser Zwetschgen-Sirup ist die Basis für den Kombucha und wandert für ein paar Tage in das Kombucha-Glas mit dem SCOBY. Wichtig ist, dass ihr zumindest einmal am Tag überprüft, wie euer Gebräu riecht und schmeckt (saure, jedoch nicht vergorene oder „alkoholische“ Noten sind erwünscht), da es auch bei geringen Fruchtfleischresten gären könnte, insbesondere wenn ihr die SCOBY-Oberfläche nicht regelmäßig leicht unter Wasser drückt.

Nach etwa 3 bis 4 Tagen sollte euer Kombucha schöne Säurenoten aufweisen und deutlich an Zuckergehalt abgebaut haben. Wenn ihr das Getränk grundsätzlich as is trinken würdet, ist die erste Phase beendet und ihr könnt zur Zweitfermentation übergehen.

Zweitfermentation mit Zimt, Kardamom und Sternanis

Nachdem ihr den erstfermentierten Kombucha abgesiebt habt und euerem SCOBY eine neue, spannende Flüssigkeit zugeführt habt (Ihr solltet ihn nach Frucht-basierenden Fermentationen immer mit lauwarmen Wasser waschen), könnt ihr euer Zwetschgen-Gebräu nun in die Bügelflaschen verteilen, so dass immer etwa drei Fingerbreit Luft unter dem Deckel verbleiben (sonst würde es nach wenigen Stunden raussprudeln). Dann nur noch in jede Flasche eine Stange Zimt, eine Kapsel Kardamom und ein Stückchen Sternanis versenken und die Deckel schließen.

Die Zweitfermentation des Zwetschgen-Zimt-Kombuchas dauert bei mir etwa 36 Stunden. Ihr solltete jedoch zumindest zwei Mal kurz entlüften, so dass sich einerseits nicht zuviel Kohlensäure sammeln kann, ihr andererseits aber auch ein Gefühl dafür entwickelt, wie schnell, beziehungsweise stark, das Gebräu reagiert: Sprudelt beim vorsichtigen Entlüften direkt das Getränk hoch, solltet ihr den Kombucha in den Kühlschrank stellen und in den folgenden Stunden genießen.

Mein Tipp, falls ihr euch mit dem Timing nicht so sicher seid, oder das Gebräu doch mal heftiger ausfällt als erwartet:

Nicht unbedingt die gesamte Menge des Basis-Kombuchas auf einmal zweitfermentieren. Ihr könnt ja erst einmal eine oder maximal zwei 750ml-Flaschen ansetzen und den Rest des Kombuchas in verschlossenen Flaschen in den Kühlschrank stellen: Bei niedrigen Temperaturen und ohne zusätzlichen Aromaten kann der Kombucha erfahrungsgemäß bis zu zwei Wochen problemlos gelagert werden.
Wenn eure Zweitfermentation früher als geplant fertig ist, ihr sie jedoch nicht direkt trinken wollt (weil ihr vielleicht ein paar Gäste in den Genuss kommen lassen wolltet), solltet ihr die Flasche unbedingt direkt in den Kühlschrank stellen. Bei einem Volumen von 750ml sollte eine runde Flasche grundsätzlich nicht zerbersten, jedoch würde das Gas unter hohem Druck sprichwörtlich ein anderes Ventil finden, nämlich den Deckel. Das ist deswegen ärgerlich, weil sich so, oft unbemerkt, die schöne Spritzigkeit verflüchtigt und wie bei allen sprudelnden Getränken das Überbleibsel etwas mau daherkommt. Deshalb solltet ihr im Zweifelsfall vor dem Kaltstellen beherzt Druck ablassen.

Rezept für einen herbstlichen Zwetschgen-Zimt-Kombucha mit Festtagspotential

Herbstlicher Zwetschgen-Zimt-Kombucha

Terese Tönnies

Kombucha in der kalten Jahreszeit? Ja, bitte! Dieser herbstliche Zwetschgen-Kombucha ist ein grandioses Festtagsgetränk, das euch mit seinen Zimt-, Anis- und Kardamomaromen sanft in den Herbst begleitet. Ihr könnt es sowohl pur oder auch mit Sekt aufgegossen genießen.

5 von 4 Bewertungen

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Zubereitungszeit 5

Gericht Getränke

Portionen L

Zutaten

Zutaten für die Erstfermentation

1 kg reife Zwetschgen oder Pflaumen
3 L Wasser
250 g Zucker
1 SCOBY mit etwa 200ml Ansatzfküssigkeit (z.B. bei Fairment* oder Brew Your Butcha* bestellen)

Zutaten für die Zweitfermentation

3 Zimtstangen (z.B. von Azafran*)
1,5 Sternanis (z.B. von Azafran*)
3 Kapseln Kardamom oder etwa 12 Kerne (z.B. von Azafran*)

Anleitungen

Zwetschgen-Sirup vorbereiten

Die Zwetschgen oder Pflaumen waschen und entkernen.
Die Früchte zusammen mit Zucker und Wasser so lange einkochen, bis sie komplett zerfallen und die Gesamtmenge auf etwa 2 L eingekocht ist.
Nun die Flussigkeit durch ein feines Sieb (z.B. von Hausprofi*) passieren um das Fruchtfleisch zu entfernen.

Erstfermentation

Den abgekühlten Zwetschgen-Sirup in einen Glasbehälter mit etwa 3L Fassungsvermögen wie dieses* geben. Den SCOBY und seine Ansatzflüssigkeit hinzugeben. Das Gefäß mit einem Baumwohltuch bedecken und mithilfe eines Gummibands befestigen.
Die Ansatzflüssigkeit ist die Flüssigkeit, in der der SCOBY schon zumindest ein paar Tage lag. Die Ansatzflüssigkeit ist selber voll mit Hefen und Bakterien und erleichtert dem SCOBY quasi die Arbeit. Falls ihr gerade keine Ansatzflüssigkeit habt, könnt ihr einfach 200ml gezuckertes Wasser (10g Zucker /100ml Wasser) hinzugeben und das Gebräu etwa einen Tag länger stehen lassen.
Das Gebräu etwa 4 Tage fermentieren lassen.
Ab dem 3. Tag solltet ihr regelmässig probieren, wie fortgeschritten der Vorgang ist. Sobald das Süße-Säure-Verhältnis eurem Geschmack entspricht, könnt ihr das Gebräu entnehmen.
Bei obstbasierten Kombuchas kann es manchmal zu einer unerwünschten Gärung kommen. Das merkt ihr, wenn das Gebräu anfängt, mostig zu riechen und zu schmecken. Das ist nicht schlimm, aber ihr solltet den Vorgang dann beenden und in die Zweitfermentation übergehen.
Des weiteren sollte der SCOBY nach einer obstbasierten Fermentation gewaschen und ohne Ansatzflüssigkeit in eine neutralere Flüssigkeit gegeben werden (z.B. reines Zuckerwasser oder gezuckerter Tee).

Zweitfermentation

Den Kombucha auf drei 750ml wie diese* verteilen und jeweils eine Zimtstange, eine Kapsel Kardamom und ein Stück Sternanis hinein geben.
Die Flaschen sorgfältig verschließen und bei Raumtemperatur zwischen 36 und 48 Stunden fermentieren lassen.
Ihr solltet regelmässig den Deckel ganz leicht lüften, um zu überprüfen wie stark die Kohlensäurebildung ausfällt. Falls das Gebräu sofort stark hochspudelt, die Flasche wieder verschließen und in den Kühlschrank stellen um die Fermentation zu beenden.
Wenn euer Zwetschgen-Kombucha fertig ist, sollte er vor dem servieren zumindest zwei Stunden gekühlt und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden.
Ganz hervorragend lässt sich das Getränk übrigens mit Sekt kombinieren: Einfach 1 zu 1 mischen und sofort servieren.

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