Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands

Fleisch vom JungbullenEine ganz grobe Schätzung: 85% aller deutschen Verbraucher gehen mit einem guten Gefühl nach Hause, wenn sie im Supermarkt an der Frischetheke ein Stück vom Jungbullen ergattert haben. Ich gehe noch weiter: Sie glauben, sie würden der Familie gleich etwas besonders Schmackhaftes vorsetzen. Ist doch klar: Jungbulle – das weckt positivste Assoziationen. Kerngesund, vor Kraft strotzend, frisch, knackig und muskelbepackt. Sowas will man sich gerne einverleiben. Viel lieber als eine Fette Alte Kuh. Fleischkenner verstehen diese Anspielung.

Jungbulle: Ein Qualitätsprädikat, das keines ist

Je günstiger das Preisniveau, desto öfter findet man das „Qualitätsprädikat“ Jungbulle auf Verpackungen und Frischetheken-Kreidetafeln. Im hochpreisigen Gourmet-Versand sucht man diese Worthülse jedoch vergeblich. Das sollte stutzig machen. Und tatsächlich ist es so: Jungbullenfleisch ist – rein geschmacklich betrachtet – mit das minderwertigste Fleisch auf dem Markt. Man möchte Supermärkten deutschlandweit jetzt Verbrauchertäuschung vorwerfen. Leider kann man das nicht, denn der Verbraucher lässt sich völlig arglos und eigenverschuldet in die Falle locken. Nirgends wird behauptet, dieses Fleisch sei schmackhaft, saftig oder zart. Die fehlgeleitete Interpretationsleistung der Verbraucher wird zwar durch die bewusst prominente Platzierung dieses Begriffs forciert, doch letztlich geht der Konsument dem Schwindel ganz selbstständig auf den Leim. „Jungbulle“ suggeriert einen Genuss, der nicht geliefert wird.

Gegenteil von Jungbullenfleisch

Das Gegenteil vom Jungbullen: Stark marmoriertes Fleisch betagter Rinder/Kühe oder von Rassen, die genetisch bedingt einen höheren Fettanteil aufweisen. Fleisch von Rindern mit viel intramuskulösem Fett (Wagyu, Kobe, US Prime…) würde aber ohnehin niemals im Supermarkt angeboten werden.

 

Wie schmeckt das Fleisch von Jungbullen?

Die nüchternen Fakten sehen so aus: Jungbullen besitzen von Natur aus wenig bis kein intramuskuläres Fett. Die Anwesenheit von Fett wiederum ist Grundvoraussetzung dafür, dass der Geschmack des Fleisches sich entfalten kann und an den Geschmacksrezeptoren des Verbrauchers ankommt. Fett macht Fleisch zudem zart und saftig, da die kleinen Adern beim Braten schmelzen und kleine, flüssige Gel-Einschlüsse bilden. Jungbullenfleisch schmeckt deshalb fast immer fad, eher trocken, mürbe und säuerlich. Natürlich gibt es Rinderrassen, deren Genetik von Natur aus einen höheren Fett-Anteil im Fleisch mit sich bringt. Dazu gehören Kobe, Wagyu oder auch Rassen, die US Prime Beef liefern. Bei diesen Rassen tritt auch schon beim Jungbullen eine Marmorierung im Fleisch auf, doch dieses hochpreisige Fleisch würde niemals in deutschen Discountern landen. Jene Rassen, die in Deutschland im Billigfleisch-Segment angeboten werden (Simmentaler Rind etc.), sind allerdings von Natur aus nicht mit Fett gesegnet. Magere Rasse + junges Alter = minimaler Fleisch-Spaß. So einfach ist das. Aufwändige Garmethoden wie Sous-vide wären bei diesem Fleisch verschenkte Zeit.

Ein Tier über viele Jahre auf der Weide zu halten ist teuer. Das bedeutet Arbeitsaufwand, Futterkosten und Auslauf für ein Tier, das nicht einmal Milch gibt – Investitionen, die sich für Viehbetriebe kaum lohnen. Dann lieber schnell hochmästen, zerlegen und gleich Platz schaffen für das nächste Schlachtobjekt. Jungbullenfleisch flutet den Markt und kostet entsprechend wenig. Das gefällt dem Verbraucher, der glückselig zum Spezial-Angebot greift. Hüftsteak vom Jungbullen: 15,90 das Kilo. DAS KANN NICHT SCHMECKEN. Das weiß allerdings nur, wer schon einmal mindestens das Dreifache fürs Kilo bezahlt hat und den Vergleich erlebt hat. Und hier landen wir wieder bei den 85% aller Deutschen (geschätzt), die noch nie etwas anderes gegessen haben und seit jeher auf den preiswerten Jungbullen aus der Frischetheke schwören.

Fleisch mit Charakter und Geschmack braucht Zeit

Im Baskenland hat man bereits vor Jahren begonnen, das Fleisch alter Milchkühe als Delikatesse zu vermarkten. Der Hintergrund sollte jetzt klar geworden sein. Alter bedeutet Reifung am lebendigen Knochen, Ausbildung von Fettgewebe. Kurzum: Fleisch entwickelt erst mit der Zeit Geschmack und Charakter. Die fette alte Kuh ist der Shooting Star unter den Fleisch-Trends, auch in Deutschland. Und auch ich muss zugeben: Sie schmeckt unvergleichlich intensiv und charakterstark. Sie hat allerdings auch ihren Preis.

Wer Fleisch-Konsum als reine Sättigungsangelegenheit betrachtet, tut sich mit dem Kauf von billigem Jungbullenfleisch nicht weh, (sollte sich aber dennoch fragen, wie derartige Preise überhaupt zustande kommen können). Für Fitness-Pumper erfüllt dieses Fleisch als ultra-magerer Protein-Schub vielleicht noch einen pragmatischen Zweck. Mit Genuss beim Essen, geschweige denn einem perfekten Steak,  hat das aber nur sehr wenig zu tun. Solange die Mehrzahl der Deutschen beim Fleischkauf allerdings die Sparbrille und Genuss-Scheuklappen aufsetzt, wird die Billigfleischindustrie munter weiter mit ihren bunten Jungbullen-Fähnchen wedeln und sich ins Fäustchen lachen.

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11 Comments
  1. Dann kennt ihr aber nicht den laden in dem ich arbeite, Gebauers E Center Bonlanden. Bei mir könnt ih im SUPERMARKT Dry Aged von Färsen und US Entrecote prime haben;)

  2. Da möchte ich Mal sehen wie ihr ein Schmorbraten von einer alten Kuh zart und saftig weich bekommen wollt. Ich als Meister im Fleischer Handwerk kann da nicht zustimmen. Ich weiß nicht was euch da für ein Blödsinn erzählt wird. Und das abgebildete Fleisch Stück ist auch nicht für Braten geschweige für Steaks geeignet.

    • Typische Aussage eines deutschen Metzgermeisters…
      Da frage ich mich immer wieder was wurde euch in der Ausbildung für ein Blödsinn erzählt? Ich kenne Innungsobermeister die wussten bis vor 2 Jahren nicht was für tolles Fleisch eine alte fette Kuh liefern kann, vorausgesetzt die Rasse stimmt…

    • @Bautz0815: einfach mal bei einem Gourmet-Fleisch-Versender ein Stück „alte Kuh“ bestellen! Dann weißt du, dass du Jahre lang Bullshit geglaubt und vermarktet hast!

    • Stimmt es dann also Ihrer Meinung nicht dass Fleisch von der alten Kuh besser ist als das vom Jungbullen? Warum ist dann Kobe Rind so teuer? Natürlich wegen der Haltung. Aber warum wird es denn so gehalten? Wegen dem Geschmack und der Zartheit oder nicht?

  3. Klingt eher so, als hätte Bautz0815 niemals ein Txogitxu unter die Nase, geschweige denn zu verköstigen bekommt.
    Scheint nämlich so, als würde er „alte Kuh“ mit „zäh“ korrelieren.
    Ist für mich das Beste, was man kaufen kann!

  4. Ich kann euch Mal eine alte Fette Milchkuh mit quitchgelben nach ranziger Milch richendem Fett unter eure deinen Nasen halten, dann wisst ihr was eine alte Fette Kuh ist. Ich habe nicht gesagt, dass Fleisch von älteren Tieren schlecht ist. Der Punkt aber ist,dass das Fleisch von weiblichen Tieren eine viel längere Fleischfaser hat als bei jungs. Diese macht das Fleisch fest und trocken. Ich kenne euer Txogitxu aber das Fleisch ist nicht mit dem einer alten Fetten Kuh vergleichbar die die ich meine und die hir gehandelt werden. Diese haben mindestens ein Dutzend Kälber geboren und etlichetausent Liter Milch abgegeben. Es würde auch nicht so schmecken, da die Umgebung wo die Tiere aufwachsen und was sie fressen auch eine explizite Rolle spielt. Ich bevorzuge lieber ein „Ochsen“ Steaks welches genau so eine gute Marmorierung hat. Es wird immer ein exotische Spezialität bleiben. Ich gebe euch aber da hin gehen Recht, dass in den Supermarkten viel gemogelt wird. Deshalb zum Metzger des Vertrauens gehen, der hat schließlich auch gereiftes Fleisch min 6-8 wochen. Er wird niemals ein Steaks von einer Färse verkaufen.

    • Ich persönlich verkaufe nur Färse und Ochse kein einziges Stück Jungbulle mehr habe eine Metzgerei in vierter Generation bin Meister und unsere Kunden sind äußerst zufrieden mit unserer dry aged Färse Herr 0815

  5. Insgesamt stimme ich dir zu!
    Gutes Fleisch ist ihrem PREIS absolut WERT.
    Zum glück haben wir sowohl in München als auch im Umland sehr gute Metzgereien, sowie Bauern die ihren Handwerk verstehen. Und sowohl Wagyu, Galloway oder gar Büffel kann man aus der Region beziehen!

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