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Das perfekte Steak: Die ultimative Checkliste

WICHTIG: Insider-Tipps zum Thema Fleisch findest du ab sofort auf unserer neuen Plattform Fleischglück.de

Das perfekte Steak zu braten, ist ein echter Spießrutenlauf. Es lauern Fallen, wo Du im Traum nicht damit rechnest. Am Ende liegt da entweder ein ultra-saftiges Stück Fleisch mit krosser Kruste – oder – am anderen Ende der Skala – ein gräulicher zäher Lappen. Ein gutes Steak zu braten ist gar nicht so schwer. Ein perfektes Steak allerdings erfordert detaillierte Kenntnis der einzelnen Prozesse, die ein Steak im Verlauf seiner Zubereitung durchläuft. Nur wenn du jeden einzelnen Punkt dieser Checkliste guten Gewissens abhaken kannst, liegt vor dir am Ende das beste Steak der Welt. Oder anders formuliert: Du  hast aus deinem Produkt das absolut Maximale herausgeholt. Denn eines muss Dir klar sein: Bei einem billigen Fetzen Massentierfleisch helfen Dir all diese Tricks auch nichts. Startklar? Wer sein Fleischwissen richtig vertiefen will, sollte sich die Steak-Mythen auf dem Portal Fleischglück unbedingt anschauen.

Fleisch aus dem Gefrierschrank – nur unter bestimmten Voraussetzungen!

Wir starten unsere Reise zum perfekten Steak am Kühlschrank. Dort hast Du Dein Fleisch hoffentlich aufbewahrt, denn dort finden Bakterien die denkbar schlechtesten Bedingungen, sich zu vermehren. Es gibt nur einen Ort, wo Fleisch sich länger hält – das ist die Tiefkühltruhe. Tiefgefrorenes Fleisch muss nicht zwangsläufig an Qualität einbüßen – dafür muss es aber bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Mehr zur Fleisch-Auswahl für das perfekte Steak kannst du hier nachlesen.

Fleisch muss zur Aufbewahrung im Tiefkühlfach vakuumiert werden, mit einem möglichst starken Vakuum, um Kontakt mit Sauerstoff und Gefrierbrand zu verhindern. Erschwingliche Vakuumierer gibt’s bereits ab 100 Euro, dieses Modell schneidet laut Amazon-Bewertungen bei den Einsteiger-Geräten am besten ab. Gut vakuumiertes, eingefrorenes Rindfleisch lässt sich bis zu drei Monate lagern, ohne dass die Qualität sinkt – vorausgesetzt, Du gibst ihm beim Auftauprozess genügend Zeit. Optimal ist, das Fleisch über Nacht (oder gleich 24h) im Kühlschrank schonend aufzutauen. Bei Raumtemperatur aufzutauen ist keine gute Idee, da der ausgetretene Fleischsaft ein Hort für Bakterien ist, die bei über 20 Grad auch noch ausgezeichnete Vermehrungsbedingungen vorfinden.

Das perfekte Steak braucht KEINE Raumtemperatur!

Alle werden Dir erzählen, dass Fleisch – soll es denn richtig gut werden – vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden muss. Das ist nicht richtig! Das solltest du bereits daran merken, dass die 1-2h, die dann oft als Faustregel zum Auftauen angegeben werden, niemals ausreichen würden, um die Temperatur-Angleichung zu schaffen. Doch der Hauptgrund ist ein anderer: Eine niedrige Temperatur im Fleisch vor dem Braten ist nicht problematisch, sondern wünschenswert. Warum?

Die Kälte im Inneren wirkt wie ein Puffer für eine Übergarung großer Bereiche am Rand. Beim Anbraten oder Angrillen wollen wir lediglich eine Kruste erzeugen, aber nicht das gesamte Steak durch-erhitzen. Je kühler das Fleisch ist, desto weniger Randbereiche werden beim scharfen Erhitzen der Außenseite in Mitleidenschaft gezogen. Beim schonenden Nachgaren im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Grill, ziehen wir das gesamte Steak dann schonend auf seinen Gargrad. Man kann sogar ein gefrorenes Steak perfekt zubereiten. Das wäre – wenn man ganz konsequent ist – sogar die beste Art – es dauert aber eine ganze Weile, bis der Kern aufgetaut und auf Temperatur gebracht ist. Doch es funktioniert prächtig. Und es entsteht KEIN dicker grauer, übergarter Rand. Das ist das beste an der Geschichte.

Das perfekte Steak gesalzen

Steak salzen – vor oder nach dem Braten?

Wir kommen jetzt an einen Punkt, der zu den am heftigsten diskutierten Zubereitungsfragen der Koch-Geschichte gehört. Wahrscheinlich hast auch Du eine Meinung dazu: Steak vor dem Braten salzen oder danach? Es gibt darauf mittlerweile wissenschaftlich wasserdichte Antworten. Das perfekte Steak sollte VOR dem Braten gesalzen werden. Und es kommt dabei auf den Zeitpunkt des Salzens an.

Im Zentrum aller Gedanken zum Thema Salz und Steak steht die Osmose. Sie bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen (z.B. Wasser) durch eine semipermeable Membran (eine Trennschicht, die bestimmte Teilchen durchlässt – andere wiederum nicht.) Nach dem Gesetzt der Diffusion sind beide Seiten einer Trennschicht immer bestrebt, ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. Was bedeutet das für ein Steak?

Salzt man Fleisch, bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine solche semi-permeable Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Dieser Prozess dauert mindestens 10 Minuten – gut sichtbar an der Wasserlache auf dem Fleisch. Doch das ist noch nicht das Ende der Salz-Story.

Viele Spitzenköche sind mittlerweile dazu übergegangen, ihr Fleisch bis zu 12 Stunden vor dem Braten zu salzen. Das hat einen Grund: Lässt man die Salz-Lösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren – damit einher geht der Velust der biologischen Funktionen der Zellen. Das Wasser (bzw. ein großer Teil davon), kann dadurch wieder ins Steak zurück strömen und zwar in leicht gesalzener Form.

Damit machst Du Dir zwei Vorteile zunutze: Das leicht salzhaltige Wasser denaturiert im Inneren weitere Teile des Steaks und macht sie so besonders zart. Zudem ist das Fleisch innen bereits leicht gewürzt. Ich habe mit dieser Methode bereits sehr gute Erfahrungen gemacht. Selbst wenn Du keine 12 Stunden wartest, sondern nur zwei, tritt dieser Effekt bereits ein. Wenn du allerdings 20 Minuter vorher salzst, hast Du Deinem Steak geschadet, denn es wird zäher und trockener. Natürlich kannst Du auch danach salzen – dann aber nutzt du die Effekte der Osmose nicht mehr – das perfekte Steak ist dann eben nicht mehr ganz so perfekt. Schau Dir dazu auch mal dieses Video der Plattform Fleischglück an:

Guten Appetit!

PS: Für micht gibt es nur eine Methode, die noch besser ist. Kennst du schon Sous-vide?

Das perfekte Steak – Schritt für Schritt

David Seitz
Die Anleitung, um das perfekte Steak zu braten. Schritt für Schritt.
Zubereitungszeit 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Portionen 1

Equipment

  • 1 Gusseiserne Pfanne

Zutaten
  

  • 1 Steak bester Qualität (was das bedeutet, lest ihr oben im Artikel) – Stärke ca. 4-5 mm
  • 30 Gramm Butterschmalz
  • Murray River Salt

Anleitungen
 

  • Das Steak NICHT – wie oft behauptet – auf Zimmertemperatur kommen lassen, sondern direkt vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Man kann sogar ein gefrorenes Steak perfekt zubereiten, kalt sollte es auf alle Fälle sein.
  • Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
  • Das Fett in der Pfanne erhitzen, bis es gerade anfängt, leicht zu rauchen.
  • Das Fleisch DIREKT vor dem Braten mit einer großzügigen Menge Murray River Salt einreiben – nur auf jener Seite, die ihr zuerst ins Fett legt.
  • Das gesalzene Steak mit der Salzseite ins Fett legen und etwa eine Minute brüllend heiß anbraten (im Prinzip: frittieren).
  • Nun die oben liegende Seite mit Salz einreiben und das Steak wenden – ebenfalls etwa eine Minute braten. Beide Seiten sollten durchgängig flächig goldbraun überkrustet sein.
  • Das Steak senkrecht angelehnt in eine Auflaufform stellen, einen Kerntemperaturmesser hinein schieben und in den Ofen schieben. (Warum senkrecht? – Damit das Steak keinen flächigen Kontakt zur heißen Unterseite der Form hat, sonst gart es ungleichmäßig.
  • Steak auf etwa 53 Grad Kerntemperatur ziehen. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Holzbrett legen. Kerntemperaturmesser im Steak belassen. Die Temperatur im Inneren wird weiter steigen.
  • Sobald die Temperatur nicht mehr steigt (bei ca. 56 Grad) könnt ihr das Steak anschneiden. Gegen die Faser tranchieren und genießen!
Keyword Steak
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27 Comments

  1. Steaks sind wunderbar – wenn man sie perfekt hinbekommt:) Das ist ein toller Artikel, wobei ich es noch wichtiger finde, die “Nachsorge”, das Ruhen des Steaks nach dem Braten noch mehr zu beschreiben. Viele braten das Fleisch kürzer an und geben es danach in den Backofen. Ich verwende jetzt eine zweite Pfanne(beschichtet) um das Steak bei geringer Hitze ohne Fett zum gewünschten Gargrad zu bringen und danach auch darin ruhen zu lassen. Steaks sind wirklich manchmal wie Frauen – man muss sie perfekt behandeln damit sie zart werden:)

  2. jutta györök

    ich möchte mir diese Seiten ausdrucken . Was muß ich tun?

    • David Seitz

      Hallo Jutta,

      ich würde entweder den Text in ein Word-Dokument kopieren oder einfach über den Browser. LG David

  3. Steak Zubereiter Karl

    Danke für den klasse Artikel!
    Es werden viele interessante Informationen über das Steak braten verraten, die selbst einige erfahrene Köche noch nicht kennen. Besonders das mit dem vorher Salzen fand ich sehr interessant. Seitdem mache ich es nur noch so, dass ich das Fleisch mindestens 4 Stunden vor dem braten salze.

  4. Aniela von gusseisernepfanne.de

    Sehr gute Anleitung.

    Beim Thema “Salzen” haben wir immer riesige Diskussionen. Ich mache es so wie du und erziele damit ebenfalls sehr gute Ergebnisse!

    Wenn du schreibst, dass man es 12 Stunden vor der Zubereitung salzen soll, meinst du damit einfach nur mit Salz bestreuen und nicht in einen Behälter mit Salz legen?!

    Hast du schonmal probiert das Fleisch in einen Salzbehälter zu legen?
    Stelle mir das Ergebnis ziemlich gut vor?!

    Bin auf deine Antwort gespannt.

    Viele Grüße
    Aniela

    • David Seitz

      Hallo Aniela. Das mit dem Salzbehälter ist mir neu. Ich bestreue das Steak mit Salz, damit sich oben eine stark salzhaltige Lösung bildet, die dem Prinzip der Osmose folgend wieder in das Fleisch hineingezogen wird. Eine solche Lösung kann sich bei einem Berg Salz ja nicht bilden, daher bin ich skeptisch. Was meinst du?

      LG David

  5. Ulrich Schröder

    Ist ein vorher Salzen auch bei Schweinesteak von Vorteil?

  6. Super Artikel. Vieles wusste ich schon oder hab es intuitiv richtig gemacht (einmal wenden zB.).

    Ich nutze eine Grillpfanne von Skeppshult, die ich aus dem Schwedenurlaub mitgebracht hab. (gibt’s aber auch in Deutschland: http://grillpfanne-test.de/grillpfanne-skeppshult/)

    Das Ding ist wirklich massiv und ein echtes Schwergewicht. Eingebrannt war sie schon ab werk und mir gelingen Steaks damit (für mein Gefühl) recht gut.

    ich werd das mit dem Butterschmalz probieren, bisher nutze ich Bratöl von dm.

    Viele Grüße,
    Norman

  7. Gilt die Nachgarzeit von 6 Minuten auch für dünnere Steaks oder erst ab 3,5 cm ?

    • David Seitz

      Hey Sigi,

      bei dünnen Steaks reichen auch +- 4 Minuten, aber eine kurze Ruhezeit tut jedem Stück Fleisch gut.

      Lg David

  8. Filip von kitcheneers.de

    Gey David,

    guter und ausführlicher Artikel! Wir haben sechs typische Steakmythen überprüft und eigene Versuche durchgeführt, das ist bestimmt interessant für einige hier.

    Bei unserem Versuch hat es z. B. für das Ergebnis keine Rolle gespielt, ob man eine beschichtete Pfanne oder eine Eisenpfanne nimmt. Aber du hast natürlich Recht, dass die Eisenpfanne in der Regel die Hitze besser speichert und nicht so stark abkühlt wie die meisten PTFE-Pfannen, wenn man das Steak hinein gibt.

    Unsere Erkenntnisse (und Begründungen) könnt ihr hier nachlesen: https://kitcheneers.de/steakmythen/

    Wir haben den Artikel auch in einem Video zusammengefasst: https://www.youtube.com/watch?v=aUvnThvijrg

    LG
    Filip

  9. Kochtopf-Gucker

    Danke für diesen klasse Artikel. Er ist wirklich zeitlos, denn das perfekte Steak wird wohl für die meisten ewig ein Problem sein. Denn Ich liebe Steaks! Billiges Fleisch ist nicht nur moralisch nicht zu vertreten, sondern es fehlt einfach an geschmack. Daher verzichte ich lieber mal einen tag auf Fleisch und hole mir dafür an einem anderen ein fantastisches Stück Fleisch in einer guten Qualität. Und nur in dieser Qualität kann man tatsächlich das beste Steak mit den besten Bratpfannen braten.

    Allerdings find ich deine 12 Std Salz Vorbereitung sehr interessant. Da ja auch ein gutes Rub beim BBQ locker 12-24 benötigt um das ganze Fleisch zu durchdringen kann ich mir das mit dem Salz ähnlich vorstellen. Aber dass dann das Fleisch auch nicht trocken sein soll, davon werde ich wohl selbst überzeugen müssen. Werde ich daher auf jeden Fall einmal ausprobieren müssen. Vielen Dank dafür.

    LG Karsten

  10. Kerstin Fänger

    Wie lange ist eigentlich die Ruhezeit? Wie “ruht” man das Steak aus – z.B. in Alufolie gewickelt? Wenn es ein 3,5 Steak ist und danach in den Backofen kommt, muss es dann dort abgedeckt werden?

    • David Seitz

      Hi Kerstin,

      nach kurzem scharfen anbraten kannst du ein 3,5cm-Steak noch ca 10 Minuten bei 120 Grad im Ofen zu Ende garen. Abdecken musst du es dort nicht, wenn du Umluft verwendest. Danach in ALufolie wickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen, du verlierst dann weniger Saft beim Anschneiden.

      LG David

  11. Hi David,
    ich habe das gestern gleich ausprobiert und die Steaks ca. 3 Std. vorher gesalzen – das Ergebnis war echt überzeugend: durchgehend gleichmäßig gut gewürzt, saftig und zart. Nun meine Frage: Gilt das frühe Salzen für jedes Fleisch, egal ob Rind, Schwein, Lamm, Wild und egal für welches Stück vom Tier? Für eine Antwort bin ich echt dankbar.
    Schöne Grüße von Bettina

    • David Seitz

      Hi Bettina, das klappt bei jedem Fleisch. Sind ja alle gleich von der Zellstruktur 🙂

      LG David

  12. Vielleicht etwas blöde Frage. Wenn ich das Steak Salze und 12 Std ziehen lasse, im Kühlschrank oder einfach zwischen zwei Tellern im Raum ruhen lassen ?! Wenn ich es morgens mache für Abends zb.

    • David Seitz

      Hi Ron, aus Hygienegründen solltest du es im Kühlschrank ziehen lassen und erst 2h vor dem Braten rausnehmen. Direkt vor dem Braten dann nochmal schön trockentupfen.
      Liebe Grüße, David. PS: Gibt keine blöden Fragen 🙂

  13. Bei diesem 2-12 Std vorher Salzen:
    Wieviel Salz macht ihr denn in etwa auf das Steak ? Soviel wie ich auch beim Essen drauf tun würde? Also eine Priese oder richtig viel Salz, welches ich dann vor dem Braten mit abtupfe?

    Und nur von einer Seite oder von beiden Seiten?

    • David Seitz

      Hi Andy! Ich nehm eine Fingerspitze grobes Meersalz und reibe es richtig ins Fleisch rein, sodass es “stecken” bleibt. Das macht die Kruste nochmal besser, habe ich festgestellt.

      Liebe Grüße,
      David

  14. curthenning

    Eine Frage mit dem 12 Stunden vorher salzen. Sollte man das Fleisch dann wieder vakumieren oder kann man es für 12 Std gezalsen im Kühlschrank lassen?

  15. Peter Brüning

    Wie ist die Meinung zum Rückwärtsgaren?
    Damit hab ich super Ergebnisse erziehlt.

  16. Hallo David,

    phantastische Seite und toller Artikel. Ich mache es meistens genauso wie Du es beschrieben hast, wenn ich in geschlossenen Räumen brate, z. B. in der eigenen Küche. 😉
    Eine Frage aber:
    Ein Bekannter, der ein Steakrestaurant in Nordenham betreibt, schwört ausschließlich darauf, dass ein Steak auf dem Grill (Holzkohle) gebraten werden muss. Zumindest machen die das in ihrem Restaurant. Kurz gesagt, sie benutzen keine Pfannen und finden Pfannen doof.

    Ich selbst brate meine (dry aged) Steaks mittlerweile, wann immer es geht, auch auf dem Grill. Das Steak wird 4-12 Stunden vorher gesalzen (genau so wie Du es schreibst).
    Es wird nicht mariniert, aber beim Braten immer wieder leicht mit einer Marinade eingerieben.
    Da kann viele schief gehen. Aber wenn man alles richtig gemacht hat und die richtigen Zeitpunkte erwischt (Wenden, Einfetten etc.) wird man mit einem phantastischen Steak verwöhnt.
    Kennst Du das? Was meinst Du?

    Best

    Uwe

    PS: Wenn ich keinen Grill habe, mache ich es genau so, wie Du. 🙂

    • David Seitz

      Hi Uwe, das mit der Marinade klingt interessant. Was genau ist das für eine? Liebe Grüße, David

  17. Hallo,
    Tolle Website, ich kann gar nicht mehr aufhören zu lesen!! ENDLICH erklärt mal jemand, warum man dies oder jenes macht oder eben auch nicht. Vielen Dank dafür!
    Mein Freund hat sich in das Thema Steak braten sehr eingearbeitet und daher eine Frage. Es fehlt komplett das Thema Temperatur messen, um am Ende genau bestimmen zu können, welchen Gargrad das Fleisch hat. Wieso haben sie dies nicht aufgeführt?
    LG
    Saskia

    • David Seitz

      Hi Samira, man kann durchaus ein gutes Steak braten, ohne die Temperatur zu bestimmen. Aber ist schon richtig, den Punkt Messbarkeit der Kerntemperatur könnte man nochmal seperat behandeln. Im Artikel zu Sous-vide garen wird das nochmal vertieft: https://schlaraffenwelt.de/sousvidegaren-fr-anfnger-zarter-kann-fleisch-nicht-sein/

      Schick deinen Freund auf jeden Fall mal auf fleischglueck.de – das ist meine zweite Seite. Da findet er wirklich alles zum Thema Fleisch.

      Liebe Grüße,
      David

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