Rindfleisch sous-vide garen: Die perfekte Kerntemperatur

T-Bone-Steak sous-vide 1

Der große Moment ist gekommen. Kross gebraten liegt das Rinderfilet-Steak auf dem Schneidebrett, bereit liebevoll tranchiert zu werden. Gelenkt von freudiger Erwartung gleitet das Messer hinein, durchtrennt das edle Stück Fleisch und bringt zum Vorschein, worauf der Hobbykoch so hoffte: Ein zartes Rosa. Aufatmen, Erleichterung – es hat funktioniert. Das Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse gleicht in vielen Haushalten Deutschlands noch immer einem Glücksspiel. Dabei gibt es Geräte, die das perfekte Garen zum Kinderspiel machen und dafür sorgen, dass man nie wieder eine Enttäuschung erlebt. Es geht um Sous-vide-Garer. Einer der günstigsten und gleichzeitig beliebtesten Garer auf dem Markt ist der Severin SV 2447 (Auf das Bild klicken, für Details*). Hochleistungsgeräte mit extrem präziser Steuerung gibt’s schon ab unter 300 Euro.*

Sous-vide ist französisch und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Darin liegt auch das besondere Merkmal dieser Gartechnik. Fleisch, Fisch oder Gemüse garen bei der Sous-vide-Methode eingeschweißt in einer Vakuumhülle in einem Wasserbad. George Pralus, ein französischer Koch, der erst vor wenigen Monaten verstarb, gilt als Erfinder dieser revolutionären Technik. Schon 1970 garte er erstmals Lebensmittel im Wasserbad. Für ihn war der Ansatz des Vakuumgarens seinerzeit ein gewagtes Experiment mit wenig Durchschlagskraft. Erst in Verbindung mit den hochmodernen Präzisionsgeräten*, die in den vergangenen Jahren für die Spitzen-Gastronomie entwickelt wurden, erkannten Spitzenköche die Vorzüge der Sous-vide Methode. Einsteiger-Geräte* gibt’s bereits ab 100 Euro.

Sous-vide-Steak

Rinderfilet sous-vide: Die richtige Temperatur

Unabdingbar für ein perfektes Ergebnis beim Sous-vide-Garen ist das Wissen um die richtige Kerntemperatur. Nahezu jedes Stück Fleisch erreicht seinen Genuss-Zenit an einem anderen Punkt. Die hier aufgeführten Werte dienen als guter Anhaltspunkt.

Rinderfilet, Rinderüfte, Rinder-Entrecote (medium)

  • 10mm: 30 Minuten bei 56 Grad
  • 20mm: 45 Minuten bei 56 Grad
  • 30mm: 95 Minuten bei 56 Grad
  • 40mm: 120 Minuten bei 56 Grad
  • 50mm: 170 Minuten bei 56 Grad
  • 60mm: 220 Minuten bei 56 Grad

Tafelspitz sous-vide

  • 1kg Tafelspitz: 72 Stunden bei 65 Grad

Sauerbraten sous-vide

  • 1kg Sauerbraten: 16 Stunden bei 65 Grad

Ochsenbäckchen sous-vide

  • im Ganzen gegart: 38 Stunden bei 61 Grad

Rinderschulter sous-vide (für Boeuf-Bourguignon)

  • 1kg Rinderschulter: 48 Stunden bei 64 Grad

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6 Comments
  1. Echt eine tolle Sache. Hab ich dann eigentlich eine Vollkonserve, die ohne Kühlung monatelang hält?.
    Wäre praktisch für den Urlaub im Wohnmobil.

    • bei 56 grad mit sicherheit nicht. konserven werden in einem Autoklaven in dampfdruck bei über 100° sterilisiert. deshalb dann lange haltbar

  2. 1 kg Tafelspitz sous-vide: 72 Stunden bei 65 Grad

    1. Warum dauert dies so lange? Die Kerntemperatur sollte doch in kürzerer Zeit erreicht sein.
    2. Wie verhält sich die Garzeit bei größeren Stücken?
    2 kg Tafelspitz dauern dann 6 Tage oder ist das Gewicht nicht entscheidend, sondern nur die Dicke des Fleisches?

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