Sojasauce, Fischsauce & Co: Das asiatische Saucen-Mysterium

Die asiatische Küche ist so vielfältig, dass man sie nur schwer in wenigen Worten erklären kann. Dennoch haben die verschiedenen, lokal gefärbten Küchen, eine länderübergreifende Gemeinsamkeit – der Einsatz von einigen charakteristisch-asiatischen Saucen. Viele davon haben sich zum Inbegriff der chinesischen, thailändischen, vietnamesischen oder japanischen Küche entwickelt – weit über ihr Ursprungsland hinaus werden sie genutzt. In der Speisekammer des Durchschnittseuropäers stehen Sojasauce & Co. sinnbildlich für eine gemäßigte Dosis Exotik. Gut kontrollierbar, gefangen in der Flasche und jederzeit bereit, eine wohl dosierte Prise Fremdheit ins Essen zu manövrieren. Doch wie entsteht die braune Brühe in der kleinen Flasche eigentlich – und welche Bedeutung hat sie in Asien? Und: Welche verborgenen Schätze der asiatischen Saucenlandschaft warten noch darauf, vom europäischen Gaumen entdeckt zu werden?

Die Sojasauce: 

Sojasauce entseht durch die Fermentation von Sojabohnen. Klingt einfach, ist aber tatsächlich ein aufwendiger und langwieriger Prozess. Fermentation hat sich in jüngster Vergangenheit zu einem wahrhaftigen Mode-Prozess gemausert. Szene-Getränke wie Bionade oder Kombucha basieren auf diesem Gährprozess, der durch die Zugabe von Pilz- oder Bakterienkulturen und unter Ausschluss von Sauerstoff in Gang gebracht wird. Durch die Fermentation  entfalten sich neue Aromen, die vielen Lebensmitteln ihren charakteristischen Geschmack verleihen. Bier, Wein, Whiskey, Joghurt, Käse, Sauerkraut oder Tabak sind nur einige Beispiele für Konsumgüter, deren bekanntes Aroma erst durch die gezielte Zuführung von Enzymen entstehen kann. Doch zurück zur Sojasauce:

Bei der traditionellen  Methoder der Herstellung bildet ein Garprozess den ersten Schritt: Die gewaschenen, eingeweichten Bohnen verbringen zunächst etwa 45 Minuten in einem heißen, unter Druck gesetzten Kessel, anschließend werden die garen Bohnen mit Weizenmehl und der, für die Fermentation entscheidende, Pilzkultur versetzt. Nach etwa 4 Tagen ensteht ein grünlicher Schimmel –  dann ist es Zeit die Masse mit einer Salzlake aufzugießen, wo die Gärung ihren Lauf nimmt. Der Teil der Bohnen, der nicht zu Sauce wird landet später als „Salted Beans“ in Dosen auf dem Markt.

3 Monate vergehen, bis zum ersten mal die Rohsojasauce entnommen wird, wiederum fügt man Salzlake hinzu und überlässt sie einen weiteren Monat der Fermentation. Die Sauce, die während der dritten Extraktion entnommen wird bildet die Basis für die verschiedenen Varianten der braunen Substanz: Die helle, besonders salzige Sojasauce,  hat ihre Endform bereits annähernd erreicht – nach einer einwöchigen Klärung in riesigen Tanks erfolgt die Pasteurisierung und die Abfüllung in die kleinen Fläschchen. Die dunkle, hierzulande bekanntere Variante wird zusätzlich mit Konservierungsstoffen und  Karamell versetzt – was ihr einen süßlicheren Geschmack verleiht.

Wem nun beim Kochen Bilder von mystisch-traditionellen Sojasaucen-Kellern in den Kopf steigen, oder wem nach dieser Beschreibung die Lust auf Sojasauce vergangen ist dem sei gesagt, dass nur die wenigsten Sojasaucen tatsächlich noch nach der traditionellen Fermentations-Methode hergestellt werden. Längst hat die Lebensmittelindustrie konstengünstigere Verfahren entwickelt, die auch ohne den langwierigen Prozess ein passables Endergebnis liefern können. Dass eine detaillierte Untersuchung dieses Schnellverfahrens jedoch lussteigernd wirkt, ist eher zu bezweifeln.

Seit über 2500 Jahren findet Sojasauce Verwendung – speziell in der Chinesischen Küche  – als Dip, doch auch zu japanischem Sushi, oder als Basis anderer Saucen (z.B. Teriyaki) ist sie essentiell wichtig. Ihre Grundfunktion: Sie wirkt durch ihren hohen Salzgehalt als Geschmacksträger- und verstärker, auch im japanischen Ramen. Mehr Informationen zum Thema Soja und Sohasauce gibt es hier:

 

Die Fischsauce 

Nam Pla, wie die Fischauce auf vietnamesisch heißt, hat in der asiatischen Küche eine ähnliche Funktion wie die Sojasauce: Sie ersetzt durch ihren extremen Salzgehalt das Salz – man findet sie als würzende aber weitestgehend geschmacklose Zutat in vielen bekannten Thai-Gerichten, oder als wichtigen und geschmacksintensiven Bestandteil von Salaten. Im Unterschied zur Sojasauce wirkt Fischsauce noch deutlicher als Geschmacksverstärker. Eine weitere Parallele findet man in der Herstellung, denn auch die Fischsauce durchläuft einen Fermentationsprozess. Dabei bilden jedoch junge Anchovis (Sardellen) die Grundlage für den sehr exotischen Geschmack – und für den fast schon penetrant-fischigen Geruch. Beim Öffnen einer Flasche Fischsauce sollte man deshalb darauf verzichten seinem Geruchssinn zu folgen, denn der schlägt beim Duft (besser: Gestank) der hellbraunen Flüssigkeit Alarm. Doch glücklicherweise besteht zwischen Geruch und Geschmack eine deutliche Dieskrepanz – die Dosierung sollte aber trotzdem stimmen und muss individuell ausgetüftelt werden.

Eine typisches Einsatzgebiet der Fischsauce sind thailändische und vietnamesische Salate. Egal ob Fleisch oder Gemüse, das Dressing aus Fischsauce, Limettensaft, braunem Zucker, Chilli und Knoblauch unterstreicht die Aromen der übrigen Zutaten – ist für den Europäischen Gaumen jedoch anfangs etwas gewöhnungsbedürftig. Das Rezept für einen Glasnudelsalat mit Fischsaucen-Dressing habe ich hier zusammengefasst.

 

Die Austernsauce: 

Der auffälligste Unterschied zwischen Austernsauce und der beiden bisher beschriebenen Saucentypen ist die Konsistenz: Während Soja- und Fischsauce eher wässriger Natur sind, hat die Austernsauce eine schon fast cremige Konsistenz. Diese hohe Viskosität bezieht sie durch Maisstärke, mit der die Sauce bei der Herstellung angedickt wird. Geschmacklich könnte man sie als Kreuzung zwischn Fisch-und Sojasauce sehen, da sie einerseits auf Sojasaucen-Basis herstellt wird, durch Austern-Extrakt jedoch ein fein-fisches Aroma erhält. Ursprünglich entstand auch die Austernsauce durch die Fermentation von Austern, heute sind viele Hersteller jedoch dazu übergegangen, das Fleischextrakt zu verwenden. Neben dem Fischanteil bilden eingekochte Zwiebeln und Knoblauch den anderen hauptbestandteil der Austernsauce, die in vielen europäischen Asia-Restaurants als eigenständige, namensgebende Sauce für Gerichte fungiert. „XX mit Austernsauce“ gehört zum Standardprogramm der Euro-Asia-Küche.  Sie ist dementsprechend weniger eine Würz- oder Zusatzsauce, sondern bereits das fertige Endprodukt, dass zur Veredelung von Reis, Gemüse oder Fleisch auf den Tisch kommt. Im Unterschied zur Fischsacue muss sie nicht verdünnt werden, da der hohe Anteil von Sojasauce bereits das Fischaroma auf ein angenehmes Maß reduziert.

Die Chillisauce

Sie ist der Klassiker unter den importierten Asia-Saucen und längst bestandteil westlicher Esskultur  – bekannt als „Sweet-Chilli-Sauce“. Bester Beweis: Sie ist die würzende Beigabe zum McDonalds Chickenburger. So westlich, dass man schon wieder den Verdacht hegen könnte, die Sweet-Chilli-Sauce sein eher ein westliches Konstrukt fernöstlicher Esskultur – eine Vermutung, die nicht ganz unbegründet ist, denn das was wir hier als asiatische Chilli-Sauce kaufen, hat mit einer echten asiatsiche Chilli-Sauce  nicht viel zu tun.

Von sweet und mild ist in Asien nämlich meist nichts zu spüren. Wenn Chilli drauf steht ist auch Chilli drin – und zwar richtig: In den meisten Fällen handelt es sich bei den asiatischen Chillisaucen um eine Mischung aus frischen, roten Chillies, Essig, Salz und Zucker. Manchmal gehören auch Knoblauch, Ingwer und andere Gewürze dazu. Der Chilli-Anteil ist jedoch beträchtlich höher als die europäische Weicheier-Variante, die hauptsächlich aus Tomatenmark, Wasser und Verdickungsmittel besteht. Die kleinen roten Chilli-Stückchen, die so schön bunt aussehen machen nur einen minimalen Prozentsatz der Gesamtmenge aus. Saucen, die nur „Chillisauce“ heißen kommen meist näher an das asiatische Original heran. Chillisauce dient in ihren Urspungsländern als höllenscharfer Dip für Meeresfrüchte oder Fleisch, als Zugabe zu Reisgerichten oder als Schärfelieferant für andere Saucen.

Dass man heutzutage in Thailand und anderen touristisch gut erschlossenen Ländern oftmals die bekannte Sweet-Chilli-Sauce serviert bekommt, hat wohl eher den Zweck, die heile Welt der Touristen – und deren feste Vorstellung von dem was Asien bedeutet –  nicht zum Einsturz zu bringen.

Die Hoisin-Sauce:

Dickflüssige Sauce auf Basis von gesalzener Sojabohnenpaste, meist versetzt mit Zucker, Essig und Gewürzen. Ursprünglich stellte man sie jedoch aus fermentierten Süßkartoffeln her. Durch ihren durchdringen süßen Geschmack wird sie in China häufig als Marinade für Grillgut und Schmorfleisch oder als glänzende Glasur verwendet. Das wohl bekannteste Einsatzgebiet der Hoisin-Sauce ist die Peking-Ente, daher spricht man ab und zu auch von „Pekingsauce.“ Im Vietnam nutzt man die Hoisin-Sauce um Nudelsuppen, sogenannte „Pho“, nachzuwürzen. Mittlerweile ist sie in vielen bekannten Lebensmittelläden erhältlich.

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3 Comments
  1. Sorry die Fischsauce heißt auf Nước Mắm und auf Thailändisch Nam Pla. Auch ist die Austernsauce nicht Dickflüssiger wie die Fischsauce. Vielleicht sollte die Seite mal Aktualisiert werden.

    • … nicht dickflüssiger ALS die…
      – am besten mal die eigenen Kenntnisse aktualisieren.
      Die Konsistenzen variieren von Fall zu Fall.

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