Wenn es euch so geht wie mir, dann könnte es sein, dass euch Blätterteig einen heiden Respekt einflöst! Schon rein visuell mutet der aufgebackene Teig komplex an, mit seinen feinen Schichten, die bei der leisesten Berührung knuspern und sich abblättern. Andererseits hört sich die Herstellungsprozedur erst mal gar nicht so schwierig an: Teig ausrollen, Butter drauf, falten und so lange wiederholen, bis die gewünschte Anzahl an Schichten erreicht ist. Fertig. In der Praxis liegt die Wahrheit mal wieder irgendwo in der Mitte: Die Aufgabe ist für Hobbyköche auf jeden Fall machbar (auch für Anfänger!), es gilt dabei jedoch einige essentielle Aspekte zu beachten. Und: Es bedarf einer ordentlichen Portion Geduld. Aber wenn ihr euch ohnehin schon entschlossen habt, nach Blätterteigrezepten zu suchen, wisst ihr wohl auch: Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall und auch ein erster, etwas unregelmäßig blätternder Teig, schmeckt um ein vielfaches besser, als jeder industriell gefertigte. Also ran an die Touren!

Ursprung des Blätterteigs

Überraschend aber wahr: Blätterteig ist streng genommen keine französische Erfindung. Die Technik, Teigschichten durch Fett voneinander zu trennen und so knusprigste Lagen zu zaubern, wird den Griechen und Arabern zugeordnet. Erst mit den Kreuzzügen wurde das Verfahren nach Frankreich und Österreich importiert und weiterentwickelt. Denn diese ersten Ansätze beruhten noch lange nicht auf der heutigen Falttechnik – die berühmt-berüchtigte Tourage – sondern auf einem einfachen Übereinanderstapeln von Teigstücken. Erst im 17. Jarhundert erfand Claude Gellée eine erste Falttechnik, die auch durch die Verwendung von Butter der heutigen nahe kommt. Im Laufe der nächsten Jahrunderte und insbesondere dem Aufschwung der französischen Patisserie wurde die Technik zur Königsdisziplin erhoben und eine Vielzahl emblematischer Blätterteigzubereitungen wie Croissants, Mille-Feuilles oder unsere geliebte Galette des Rois prägen bis heute die Genusskultur Frankreichs.

Grundlagen der Blätterteig-Herstellung

Es gibt grundsätzlich zwei Herangehensweisen an die Herstellung von Blätterteig: Klassisch und Inversée. Um den Unterschied der zwei Techniken zu verstehen, müssen wir in einem ersten Schritt auf die beiden Komponenten eingehen, die den Blätterteig ausmachen. Das wäre einerseits die Détrempe, eine Art Basisteig, der die gewünschte Ausrichtung des Gebäcks vorgibt. So gibt es Détrempes, die sehr neutral nur mit einer kleinen Menge Salz gewürzt daherkommen, oder aber, wie bei Croissants, aus einem süßen Hefeteig bestehen. Meist enthält die Détrempe auch Butter, sodass die Konsistenz stark auf Temperatur reagiert und im gekühlten Zustand fest wird.

Die zweite Komponente ist Butter beziehungsweise eine Variation, die unter dem Namen Pâton geführt wird und letztendlich dafür verantwortlich ist, die Fettschichten zwischen den Teigschichten der Détrempe zu bilden. Die Teiglagen gehen in der typischen Blätterteigart auf, weil das in der Butter enthaltene Wasser beim Backen verdampft und die einzelnen Schichten auseinander drückt. Zusätzlich wird der Teig durch das Fett quasi frittiert, wodurch der beliebte Crunch beim Reinbeißen entsteht.

Klassische Tourage versus Inversée

Nun zurück zu den zwei Techniken und was sie unterscheidet. Die klassische Variante sieht vor, die Butter in der Détrempe einzuschlagen. Somit ist die äußere Schicht immer Teig, die Butter selbst bleibt versteckt. Blätterteig Inversé, wie der Name schon sagt, ist die umgekehrte Variante: Hier wird die Détrempe in den Butter-Pâton gelegt und eingeschlagen. Somit besteht die äußere Schicht in diesem Fall aus Fett.

Klassische Blätterteig-Herstellung

Beide Varianten haben Vor- und Nachteile. Die klassische Variante lässt sich grundsätzlich einfacher ausrollen, da die äußere Schicht ja aus Teig besteht. Weil Butter allein sehr schnell zu weich wird, um richtig ausgerollt zu werden, enthält der Pâton bei der Inversé-Version auch einen Teil Mehl. Dennoch hat im Hinblick auf die Ausroll-Eigenschaften die klassische Version die Nase vorne.

Was die Proportionen der Klasssischen Variante angeht, so brauchen wir für diese Technik etwa doppelt so viel Teig (Détrempe) wie Butter. Für ein Kilogramm Gesamtgewicht empfehlen die meisten Rezepte deshalb eine etwa 650g schwere Détrempe und 350g Butter.

Tourage inversé

Die Inversé-Methode punktet vor allem im Blick auf das Endprodukt: Dadurch, dass beim Falten immer die äußeren Lagen aufeinander landen – also der Butter-Pâton – ist die Fettschicht im Verhältnis dicker als der Teig und somit resistenter gegen „Löcher“ in den Schichten (wenn die Butter verdrängt wird und der Teig teilweise aufeinander klebt). Ein weiterer Vorteil ist besonders für uns Hobby-Pâtissiers relevant: Da wir meist nicht über eine gekühlte Arbeitsfläche verfügen, können wir die Tourage nicht in einem Rutsch durchführen, sondern müssen den Teig immer wieder für längere Zeit in den Kühlschrank legen. So zieht sich die Prozedur gegebenenfalls über einen oder sogar zwei Tage und der Teig würde austrocken. Da die Détrempe bei der Inversé-Technik jedoch außen komplett durch Fett geschützt ist, können wir uns problemlos die nötige Zeit nehmen.

Da bei dieser Technik die Butter um den Basisteig geschlagen wird, braucht es natürlich eine verhältnismäßig größere Menge Pâton. Leider habe ich bei meinen Recherchen jedoch keinen wirklichen Konsens zu den genauen Proportionen feststellen können. Fest steht, dass der Pâton zumindest so schwer sein sollte wie die Détrempe. Oft wird jedoch sogar soviel Butter wie Détrempe verwendet. Der Butter wird, wie üblich bei der Inversée-Methode, dann noch einmal etwa ein Drittel des Eigengewichts an Mehl beigefügt. Ich selber arbeite meist mit den 50/50 Proportionen, das heißt bei einem Kilogramm Gesamtgewicht haben wir 500g Détrempe und einen Pâton, der aus 380g Butter und 120g Mehl besteht. Diese Proportionen habe ich auch im Rezept unten verwendet.

Die wichtigsten Praxistipps für’s Blätterteig-Selbermachen

Gleiche Temperatur für Pâton und Détrempe

Pâton und Détrempe müssen dieselbe Temperature haben um mehr oder weniger die gleiche Konsistenzaufzuweisen. Warum ist das wichtig? Die Beiden Komponenten sollen sich beim Ausrollen gleichermaßen strecken. Ist eine zu weich, wird sie seitlich „ausbrechen“ und schlimmstenfalls kleben die Teigschichten am Ende zusammen, weil die Butter nicht mehr überall dazwischen sitzt.

Schlüssel zum Erfolg: Kühl arbeiten

Jeder, der sich schon mal ansatzweise mit dem Selbermachen von Blätterteig befasst hat, weiß, dass die Temperatur eine Schlüsselrolle innehat. Der Grund dafür ist schlicht und einfach die Tatsache, dass der Teig anfängt zu kleben, die Butter wird unkontrollierbar und die Schichten vermischen sich. Grundsätzlich gilt deshalb: Zwischen jeder Tour muss der Teig gekühlt werden, und zwar zumindest eine halbe Stunde. Aber auch zwischendrin – also zum Beispiel beim Ausrollen – habe ich manchmal beschlossen, den Teig für 10 Minuten in den Kühlschrank zu legen, weil ich gemerkt habe, dass er zu weich ist. Das passiert vor allem bei den ersten Versuchen, da man anfangs noch etwas unsicher und deutlich langsamer arbeitet. Daher meine Empfehlung: Wenn der Teig euch irgendwie klebrig vorkommt, lieber ab in den Kühlschrank und eine Viertelstunde später weitermachen.

Frischhaltefolie zum Ausrollen verwenden

Bedeckt den Teig mit Frischhaltefolie und rollt mit der Teigroller darüber anstatt direkt über den Teig. Ich habe festgestellt, dass es ansonsten fast unmöglich ist, den Teig zu bearbeiten, ohne dass die obere Schicht minimal aufreißt (und beim nächsten mal Falten mit anderen Schichten verklebt). Ich habe es auch mit Backpapier versucht, aber das hat leider deutlich weniger gut funktioniert – der Teig klebte auch dort an – weshalb ich letztendlich wieder auf die Frischhaltefolie zurückgegriffen habe.

Ein glatter Teigroller ohne Achse

Das Ausrollen des Blätterteigs braucht viel Fingerspitzengefühl, da wir ihn letztendlich in eine bestimmte Richtung drücken und nicht reißen wollen. Ich habe festgestellt, dass das deutlich besser funktioniert, wenn ich direkt mit den Händen auf das Nudelholz drücke und nicht die „Rollfunktion“ der Achse verwende. Noch besser geht es mit einer sehr glatten Teigrolle ohne Achse wie diesem von SveBake*.

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Richtig zählen ist das A und O

Weil der Teig ja oft mehrere Stunden zur Seite gestellt wird, verliert man gerne mal den Überblick. Das ist mir beim ersten Mal passiert und ich habe versehentlich drei doppelte Faltungen durchgeführt, statt nur zwei. Das hört sich jetzt erst mal nicht dramatisch an, aber wir müssen bedenken, dass eine doppelte Faltung die vorherige Anzahl an Schichten vervierfacht. Und statt knapp 150 Schichten, hatte ich nun plötzlich 576. Mehrere Hundert Schichten (auf einer Dicke von unter 5mm!) sind bei industriell gefertigten Blätterteigen nicht problematisch beziehungsweise sogar standard. Das manuelle Ausrollen ist jedoch meist weniger kontrolliert und kann dazu führen, dass zu dünne Lagen reißen, statt sich „geschlossen“ zu dehnen. Mein Tipp ist daher, für den Anfang unter 200 Schichten zu bleiben, sicher ist sicher und mehr ist halt nicht unbedingt immer besser.

Blätterteig faltet

À Propos richtig Zählen: Wie geht das nun mit dem Falten? Üblicherweise werden zwei Faltarten kombiniert: Die einfache Faltung und die dopplte Faltung.

Einfache Faltung Schritt für Schritt

Bei der einfachen Faltung wird der Teig auf etwa drei mal so lang wie breit ausgerollt, dann erst ein Drittel (Teil 3) zur Mitte (Teil 2) hin umgeklappt und im Anschluss Teil 1 auf die beiden anderen klappen. Die Schichten eures Blätterteigs werden mit einer einfachen Faltung verdreifacht.

Doppelte Faltung Schritt für Schritt

Bei der doppelten Faltung wird der Teig auf die vierfache Länge ausgerollt. Dann werden jeweils die äußeren Viertel nach Innen geklappt (also Teil 4 auf Teil 3 und Teil 1 auf Teil 2) und im Anschluß alles noch einmal in der Mitte übereinander gelegt (Teil 3+4 auf Teil 1+2). Die Schichten des Blätterteigs werden durch die doppelte Faltung vervierfacht.

Tourage Schritt für Schritt erklärt

Schritt für Schritt sieht die Tourage eines Blätterteigs à 144 Schichten (meine Empfehlung für den Anfang) dann wie folgend aus:

Blätterteig Vorbereitung — Détrampe vor dem Formen zu einem Rechteck

Vorbereitung: Détrempe und Pâton zusammenbringen.

Zuallererst werden Pâton und Détrempe zu leicht länglichen Vierecken geformt (es rollt sich besser aus, wenn der Teig nicht quadratisch ist), die etwa 2 bis 3 cm dick sind.
Für die klassische Variante wird anschließend die Détrempe auf etwa doppelte Länge des Pâton ausgerollt, der Butter-Pâton auf eine Hälfte gelegt, die Andere darüber geschlagen und die Seiten versiegelt.
Für die Inversé-Technik, wird der Pâton auf die doppelte Länge der Détrempe ausgerollte, der Détrempe-Block auf eine Hälfte gelegt, die Andere darüber gelegt und die Seiten zusammengedrückt.
Meist sollte der Teig nun für zumindest eine halbe Stunde kühl gestellt werden, damit die Détrempe und der Pâton beim ersten gemeinsamen Ausrollen auch wirklich dieselbe Temperatur – und somit eine möglichst gleiche Konsistenz – aufweisen.

Toure 1: Erste doppelte Faltung

Den gekühlten Teig so auf die Arbeitsfläche legen, sodass er im Vergleich zum ersten Ausrollen um 90° gedreht wurde (die „Faltnaht“ sollte sich also Rechts oder Links befinden).
Nun den Teig auf etwa vier mal seiner Breite ausrollen und eine erste doppelte Faltung durchführen (siehe oben). Ich selber lege, wie gesagt, immer eine Frischhaltefolie unter den Teig und eine darüber, so vermeiden wir die Oberfläche zu beschädigen.
Nach der ersten doppelten Faltung kommen wir auf 4 Teigschichten bei der Inversé-Methode, auf 5 mit der Klassischen.
Bei Bedarf den Teig wieder zumindest eine halbe Stunde oder länger kühlstellen.

Toure 2: Zweite doppelte Faltung

Den gekühlten Teig wieder um 90° drehen und entsprechend der doppelten Faltung ausrollen, dann die Faltung durchführen.
Nach der zweiten doppelten Faltung kommen wir auf 16 Teigschichten bei der Inversé-Methode, auf 17 mit der Klassischen.
Bei Bedarf den Teig wieder zumindest eine halbe Stunde oder länger kühlstellen.

Toure 3: Erste einfache Faltung

Den gekühlten Teig wieder um 90° drehen und entsprechend der einfachen Faltung auf etwa die dreifache Länge ausrollen. Anschließend erst ein Drittel zur Mitte einklappen, dann das Zweite.
Nach der ersten einfachen Faltung kommen wir auf 48 Teigschichten bei der Inversé-Methode, auf 49 mit der Klassischen.
Bei Bedarf den Teig wieder zumindest eine halbe Stunde oder länger kühlstellen.

Toure 4: Zweite einfache Faltung

Den gekühlten Teig wieder um 90° drehen und entsprechend der einfachen Faltung ausrollen, dann die Faltung durchführen.
Nach der zweiten einfachen Faltung kommen wir auf 144 Teigschichten bei der Inversé-Methode, auf 145 mit der Klassischen.
Bei Bedarf den Teig wieder zumindest eine halbe Stunde oder länger kühlstellen.

Teig aufbereiten

Der Teig ist nun fertig gefaltet und kann weiterverwendet werden. Dafür solltet ihr ihn im gekühlten Zustand auf die gewünschte Größe ausrollen. Wichtig ist, dass ihr ihn nie zu einer Kugel formt, selbst wenn ihr eigentlich einen runden Teig benötigt: Blätterteig darf ausschließlich gefaltet, ausgerollt und geschnitten werden. Das bedeutet, ihr müsst ihn genügend groß ausrollen und entsprechend der Verwendung in Form schneiden. Achtet auch darauf, ihn besser nicht dünner als 3 – 4 mm auszurollen, darunter könnten die Schichten so dünn werden , dass sie ewentuell reißen und/oder miteinander verschmelzen.

Welche Art Blätterteige gibt es?

Eine wichtige Erkenntnis bei der Auseinandersetzug mit Blätterteig ist: Es handelt sich bei einem „Blätterteig“ nicht um eine ganz spezifische Teig-Rezeptur, sondern vielmehr um eine Aufbereitungstechnik die auf unterschiedliche Teige angewand werden kann. Das bedeutet, die Détrempe – sprich der Basisteig – kann unterschiedlich aromatisiert werden und sich beliebig auf dem Spektrum salzig, neutral bis süß bewegen. Auch hinsichtlich des Teigtypes sind wir flexibel und es finden sich sehr einfache Zubereitungen die nur auf Mehl und Wasser zurückgreifen, aber auch vollwertige Briocheteige mit Butter, Hefe und Milch. Als Inspiration und Orientierung habe ich euch hier eine Übersicht an klassischen Teigen aufgelistet, die typischerweise als Blätterteig verarbeitet werden.

Feuilletés

Blätterteig mit Ziegenkäse, Honig.Zwiebeln und Pinienkernen — Blätterteighäppchen mit Ziegenkäse

Unter den Begriff Feuilleté wird im französischsprachigen Bereich eine ganze Bandbreite an Blätterteighäppchen verstanden, die mit unterschiedlichen deftigen Zubereitungen gefüllt werden. Sehr verbreitet sind zum Beispiel Schinken-, Spinat- oder Käseteigtäschchen, aber auch etwas aufwändigere Versionen mit Pilzen, Meeresfrüchten und Béchamel erfreuen sich insbesondere um die Festage hoher Beliebtheit. Ein unglaublich leckeres Feuilleté-Rezept findet ihr hier: Blätterteighäppchen mit Ziegenkäse, Honig-Zwiebeln und Pinienkernen. Und mit selbstgemachtem Blätterteig natürlich noch mal doppelt so lecker!

Der Basisteig für die Feuilletés ist sehr neutral und dezent gesalzen. Für 500g Détrempe solltet ihr etwa 300g Weißmehl, 160ml Wasser, 40g Butter und 6g Salz verwenden. Die Backtemperatur ist eher hoch und bewegt sich zwischen 200°C und 220°C.

Tartes und Galettes

Der klassisch verzierte Blätterteig der Galette des Rois

Alles, was unter dem Überbegriff „Kuchen“ fällt, beruht auf einer Teigbasis die immer noch sehr dezent daherkommt, jedoch durch kleine Mengen Zucker eindeutig in Richtung Süßgebäck tendiert. Der Klassiker in dieser Kategorie ist natürlich die Galette des Rois, bei der eine vollmundige Marzipancreme zwischen zwei buttrigen Blätterteigplatten gebacken wird (Unser Rezept dazu findet ihr hier). Nicht ganz originalgetreu aber sehr beliebt: Die Tarte Tatin mit Blätter-, statt mit Mürbteig. Unser Grundrezept dazu findet ihr hier, ihr könnt dann den klassischen Teig einfach durch selbstgemachten Blätterteig ersetzen.

Für Tartes und Galettes empfehlen wir folgende Proportionene: Für eine 500g Détrempe, braucht es etwa 270g Weißmehl, 140ml Wasser, 50g Butter, 40g Zucker und 4g Salz. Die Backtemperatur liegt îdealerweise zwischen 180°C und maximal 200°C.

Croissants

Croissant ist wohl der Inbegriff des Blätterteiggebäcks. Nicht nur weil es wohl der prominenteste Vertreter der Spezies ist, sondern auch weil das geliebte und beliebte Hörnchen den Teig ganz puristisch und ohne jegliche geschmackliche Ablenkungsmanöver präsentiert. Ganz einfach nur knuspriger, buttriger Blätterteig. Entsprechend verzeiht das Gebäck auch keinen minderwertigen Teig. Habt ihr schon mal so ein furchtbares fluffig-trockenes Teil erwischt und der ganze Frstückszauber ist auf der Stelle verpuft? Versucht mal, Croissants aus selbstgemachten Blätterteig zu rollen. Wenn ihr alles richtig macht, ist das eine Offenbarung.

Die Teigbasis für Croissant ähnelt stark einem Briocheteig und enthält neben Mehl, Zucker und Butter auch Milch und frische Hefe. Für eine 500g Détrempe braucht ihr in etwa 260g Weißmehl, 20ml Wasser, 100 ml Milch, 50g Butter, 60g Zucker, 10g frische Hefe und 5g Salz. Gebacken werden Croissants auf mittlerer Hitze: Der Ofen wird auf 250°C vorgeheizt, dann beim Einschieben der Croissants sofort auf 180°C gesenkt.

Mille-Feuilles

Der Mille-Feuilles ist eines der beliebtesten und traditionellesten französischen Gebäckhäppchen: Die geschichtete Pâtisserie besteht aus Crème Pâtissière, dem markant verzierten Zuckerguss und – wie eindeutig durch den Namen Mille Feuilles (Tausend Blätter) gekennzeichnet – Blätterteigschichten. Der kleine aber feine Unterschied zu den meisten Blätterteigzubereitungen besteht in der Tatsache, dass der Teig des Mille-Feuilles ganz bewusst am Aufgehen gehindert wird indem er mit einem Rost beschwert wird. Zusätzlich wird er nicht einmal, sondern gleich zwei mal gebacken und erhält so seine typische trocken-spröde Textur, die wiederum ganz hervorragend mit der Vanillecreme harmoniert.

Der Basisteig selber ist dabei ganz neutral und enthält nicht einmal Zucker. Für eine 500g Détrempe werden in etwa 320g Weißmehl, 160ml Wasser, 20g Butter und 5g Salz verwendet. Gebacken wird bei verhältnismässig niedrigen Temperaturen von 150°C bis maximal 170°C, um ein zu starkes Aufgehen zu verhindern.

Basisrezept für Blätterteig

Blätterteig Selbermachen Schritt für Schritt erklärt

Terese Tönnies

Blätterteig haben wir alle schon verwendet aber an's Selbermachen trauen wir uns oft nicht ran, zu unrecht! Nicht nur ist der Teig mit unserer Schritt für Schritt Anleitung auch für Anfänger machbar, es schmeckt einfach besser als die industriell gefertigte Variante. Hier findet ihr unser Basisrezept mit der Inversé-Technik sowie alle wichtigen Erklärungen.

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Vorbereitungszeit 1 15

Zubereitungszeit 3 30

Gericht Kleinigkeit, Kuchen

Küche Französisch

Zutaten

Zutaten für den Basisteig (Détrempe)

240 g Weißmehl Typ 405
130 g Wasser
5 g Salz
30 g Butter, flüssig

Zutaten für den Butter-Pâton

300 Butter, Zimmertemperatur
100 Weißmehl Typ 405