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Fünf Gründe, warum Fleischfondue mit Brühe einfach KEINEN SINN macht

Brühe-Fondue

Vor etwa einem Jahr sorgte ein Bekannter an Silvester für einen handfesten Skandal. Beim alljährlichen Fleischfondue-Essen konfrontierte er uns mit der Forderung nach einem – bitte festhalten – TOPF MIT GEMÜSEBRÜHE! Ein Aufschrei ging durch die feiernde Gemeinde – denn das gab’s bislang noch nie. Je länger ich darüber nachdenke und je häufiger ich von solchen Vorfällen höre, desto leichter fällt mir zu sagen: Völlig zurecht waren wir entsetzt. Fleischfondue mit Brühe – wer zum Teufel hat diese pseudo-gesunde und absolut sinnlose Fondue-Verunglimpfung erfunden? Falls ihr ähnliche Genuss-Verweigerer in eurem Freundeskreis habt, will ich euch hier fünf Totschlag-Argumente an die Hand geben, die jeden aufkeimenden Wunsch nach diesem unsäglichen Brüh-Fondue im Keim ersticken.

  1. Willst du genießen, dann spare NIEMALS am Fett. Das ist keine Binsenweisheit, sondern aus wissenschaftlicher Sicht absolut unwiderlegbar. Fett ist DER Träger des Geschmacks schlechthin. Das lernt jedes Kind. Und wenn ich mir schon feinstes Fleisch fürs Fondue besorge, dann will ich doch auch das Maximum an Geschmack dabei erleben und keinen Fleischlappen mit laschem Aroma aus der Brühe fischen.
  2. Habt ihr euch schonmal so ein erbärmliches Stück Fleisch aus dem Brüh-Fondue-Topf angeschaut? Einfach nur bemitleidenswert. Grau, schlabberig,  langweilig. OHNE RÖSTAROMEN! Hier nochmal zum mitschreiben: Fleisch kann in Wasser keine Röstaromen entwickeln. Niemals. Auch wenn der ein oder andere das immer noch nicht glaubt: Kochendes Wasser wird NICHT heißer als 100 Grad. Nein, auch nicht, wenn es ganz ganz doll blubbert. Und um die Bildung dunkler Röstspuren auszulösen (sprich: um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen), muss die Oberfläche des Fleischs in Kontakt mit einer Materie kommen, die mindestens 140 Grad heiß ist. Fett schafft das locker, geeignete Fette kommen bis auf 200 Grad. Da reichen dann schon ein paar Sekunden Tauchgang aus, um dem Fleisch eine kross-knusprige Hülle anzulegen. Wir halten fest: Ohne Fett kein Geschmacksträger. Keine Röstaromen. Doch es wird noch schlimmer…
  3. Liebe Fans des Brüh-Fondues, ich weiß, was ihr gerne als Hauptargument für diese Form von Fondue anführt: Die geniale Fleischbrühe, die am Ende entstanden ist. Aber jetzt mal ernsthaft: Da denke ich doch als allerletztes dran, wenn vor mir ein herrlich aufgeschnittenes Rinderfilet liegt. Dann will ich doch lieber perfektes Fleisch statt einer perfekten Brühe! Ganz nebenbei: Eine wirklich tolle Fleischbrühe erhält man nur, wenn man das Fleisch in ungewürztem Wasser kocht…
  4. Wenn euch meine wissenschaftliche Argumentation kalt lässt, dann hört doch zumindest auf euer Bauchgefühl. Meine Freundin hat das mal ganz gut in Worte gefasst: “Fondue mit Brühe ist wie ein Schoko-Brunnen mit Wasser.”
  5. Und dann gibt es da noch die Ernährungs-Apostel. Gesund muss es sein! Und weil Low-Carb ja nicht reicht, soll das Fondue doch bitte auch noch Low-Fat sein. Ganz ehrlich: Diät könnt ihr das ganze Jahr über machen. Aber doch bitte nicht beim festlichen Abendessen mit den Liebsten. Ein armseliger Brühtopf im Eck, aus dem ein notorischer Kalorienzähler seine Fleisch-Lappen angelt ist nämlich vor allem eines: Low-Spaß!
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9 Comments

  1. Wow. Richtig fundiert. Nein nein, ein wirkliches asiatisches Fondue ist was Gutes. Japaner kennen es als Shabu shabu, alle anderen, z. B. Chinesen oder Koreaner als Hot Pot. Gemacht aus einer wirklich guten Brühe und fettigem und/oder mariniertem Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Je nachdem. Mit den Brühen-Fondues die hier gerne mal gemacht werden, hat das nicht viel zu tun, aber du hast ja auch alles über einen Kamm geschert.

    Bei deinen Argumenten wird es abenteuerlich:

    Fett ist am Fleisch, nicht umsonst wird z. B. in Japan gerne Wagyu verwendet. Ansonsten nimmt man Entrecote und andere fetteren Stücke vom Rind. Auch in der Rinds-/Geflügelbrühe ist durch das Auskochen ausreichend Fett vorhanden.

    Das Röstaromen für gutes Fleisch notwendig sind, ist jetzt wirklich was neues. Suppenfleisch, Siedfleisch, wegen mir auch ein originales Gulasch, kommen alle ohne Röstaromen aus.

    Während man hier wenigstens noch von einem subjektiven Geschmack sprechen könnte, ist es beim nächsten Argument nun wirklich vorbei. Beim Garen des Fleisch in Brühe verliert das Fleisch eben nicht viel Geschmack. Viel schlimmer wäre es, das Fleisch in salzlosem Wasser zu kochen. Denn dann geht der Geschmack des Fleisches in das Wasser über. Durch die Osmose entsteht dann beispielsweise die Brühe. Wenn Fleisch in einer kräftigen Brühe gekocht wird, nimmt das Fleisch Aromen der Brühe auf.

    In diesem Sinne. Iss ein richtiges “fondue chinoise” und wir reden noch mal. :-). Bis dahin lasse ich mir unser Fondue morgen schmecken und bin froh nach den mehrgängigen Mittag- und Abendessen die letzten Tage tatsächlich etwas Leichteres zu essen. 😉

    • Glenn, in einem Punkt muss ich dir Recht geben. Schande über mein Haupt: Das mit der Osmose ist genau anders herum – wie du sagst. Hatte das hier auch schonmal ausführlich erklärt: https://schlaraffenwelt.de/2015/11/22/die-perfekte-fleischbruehe/ Frag mich nicht warum ich das durcheinander gebracht habe. Danke für den Hinweis. Ansonsten: Ich kenne fast ausschließlich Leute, die Filet beim Fondue bevorzugen. Und da fehlt einfach das Fett. Und wenn du den Fettgehalt in der fettesten Brühe und von Öl/Schmalz etc. vergleichst, dann ist das schon nochmal ne andere Hausnummer. Und zum Thema Röstaromen: Die gehören an ein gutes Stück Kurzgebratenes meiner Meinung nach einfach dran. Gulasch, Siedfleisch etc. gart doch niemand im Fondue?!.
      Wie auch immer. Danke dir für deine Meinung!

  2. Danke Glenn, wollte eben auch den Hotpot erwähnen. Unsere präferierte Fondue Art.

  3. Amen David,
    danke für den super Beitrag. Endlich spricht es jemand aus, was wir alle denken. Fett ist nunmal Geschmacksträger, da kann man machen was man will und gegen die 5 Punkte die Du aufführst, kann man schwer argumentieren!

    Grüße
    Fritz

  4. F. Tessadri

    Erstaunlich mit welchem missionarischem Eifer da ein
    “Fondue chinoise” verteufelt wird. Als ob nicht jeder nach seiner Fasson glücklich werden dürfte. Dass es am Ende
    desselben eine hervorragende Sueppe gibt, dazu braucht es keine Wichtigtuerei mit der Chemie, sondern ganz einfach, eine Kostprobe. Es sieht so aus als ob der Autor noch nie etwas von der Wiener Rindfleischküche, von einem “bollito misto” oder einem “Pot au feu” gehört hätte. Und generell darf ich bemerken dass Fondue nicht gerade zu den gastronomisch hochstehenden Gerichten zählt. Wie soll auch ein gutes Rindsfilet, nachdem es in heissem Öl verbrutzelt, und dann in fette gewürzte
    Saucen getunkt wurde, schon schmecken ?

  5. Danke euch für den sehr informativen Beitrag. Für mich als Fondueliebhaberin sind diese Infos immer wieder super. Ich freue mich zudem schon auf die Winterzeit und damit auch auf die leckeren Käsefondues mit der Famillie 🙂

    Danke und Liebe Gruesse,

    Sofia

  6. Keine Ahnung, wie ich hier gelandet bin, und warum ich das eigentlich gelesen hab, aber da ich herauslesen konnte, dass dieser Beitrag, Blog, wie auch immer, versucht ‘wissenschaftlich’ zu sein, möchte ich allein anmerken, dass Wasser sehr wohl über 100°C haben kann, und dafür gibt es sogar ein Küchenutensil und muss nicht mal Physiker sein!
    (Anm.: Wasser kann auch im flüssigen Zustand unter 0°C haben, sollte das mal für einen anderen ‘Blog’ hilfreich sein)

    Und danke für den Witz namens Punkt 1 – werde denen meinen Studenten nach den Ferien erzählen, um fröhlich das neue Jahr zu beginnen!

    Aber ein Plus für die Maillard Reaktion, das das von Glenn bereits erwähnte ‘Missgeschick’ mit der Osmose wieder ausgleicht.

    Frohes Fresst!
    Zain G.

    PS: Ach, Focus Author, alles klar…

  7. Haha, Zensurpolitik wie beim Focus! 😀
    Erst immer alle Kommentare lesen, und nicht gleich veröffentlichen. Könnte ja was drinnen stehen, was nicht gefällt. Und (traurigerweise öfter als man denkt) echten Namen und Mail hat man dann auch gleich.

    Gut gelernt und übernommen! 😉

    Hach,… ist die freie westliche Welt nicht schön?

  8. Und dass das ganze einfach eine Sache des Geschmacks ist, fällt einfach unter den Tisch?

    Lange keinen solchen Blödsinn gelesen, manche der Ounkte sind schlichtweg nicht wahr, wie oben schon angemerkt wurde.
    Mir persönlich schmeckt es mit Brühe einfach besser, und zwar nicht weil es gesund ist (das hat sich mit den Soßen und allem dazu eh ganz schnell erledigt), oder die Brühe danach gut ist, das ist nur ein Bonus. Habe auch mit Fett probiert, aber mit Brühe schmeckt mir eben einfach besser. Daraus muss man nun wirklich keine Glaubensfrage machen und versuchen, oberlehrerhaft Leute zu belehren.

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