Dumplings selbermachen: Die Kunst der chinesischen Jiaozi-Teigtaschen

Dumplings selbermachen: Die Maultaschen des Chinesen

Was dem Schwaben seine Maultäschle sind, das sind Dumplings oder Jiaozi für den Chinesen. Dieser Vergleich trifft in vielerlei Hinsicht zu: Beide Spezialitäten sind in ihrer Heimat ein gutbürgerliches Gericht, das regelmäßig und mit ungebrochener Begeisterung gegessen wird. Beides sind Nudeltaschen, die man mit einer Gemüse-Fleischfüllung serviert. Beide gibt’s in der weichen und der knusprigen Variante. Im Grunde sind sich chinesische Dumplings und Maultaschen ähnlicher als man glauben könnte.

Jiaozi – Dumplings in der chinesischen Küche

Genau genommen bedeutet „Dumpling“ nichts anderes als Teigtasche und nahezu jede Landesküche hat im Laufe ihrer kulinarischen Historie eine ganz spezifische Abwandlung hervorgebracht. Ob Ravioli in Italien, Kibbeh im arabischen Raum oder japanische Gyoza – sie alle fallen unter die Bezeichnung „Dumpling“. Selbst deutsche Klöse werden als „German Dumplings“ übersetzt. Dieser Artikel bezieht sich auf Jiaozi, die Ur-Chinesische Teigtaschen-Variante, die in Deutschland zunehmend an Popularität gewinnt. Sie sind in der Regel gefüllt mit Schweine- oder Garnelenfleisch, Kohl und Ingwer. Jiaozi-Dumplings sind in China ein traditionelles Familienessen – sie werden gemeinsam gerollt und zusammen mit anderen Dim Sum (kleinen Köstlichkeiten) verspeist. Dazu reichen Chinesen ein Schälchen mit einer Mischung aus Sojasauce, Reisessig und gehacktem Knoblauch zum Dippen.

Die Legende der Jiaozi

Um die Entstehung der Jiaozi ranken sich zwei Legenden: Die eine besagt, dass die Jiaozi auf einen Arzt zurückgehen, der vor etwa 2600 Jahren in China lebte und sich um Menschen kümmerte, die der nordchinesische Winter dahinraffte. Er glaubte zu erkennen, dass bestimmte Kräuter die Frostbeulen seiner Patienten heilen konnten – doch die Kräuter lose zu kochen und zu verabreichen war unpraktisch. Daher füllte er sie in Nudeltaschen, um sie seinen Patienten so mit nach Hause zu geben. Der Geschichte nach füllt man in Nordchina seit jener Zeit Nudeltaschen in Gedenken an den Arzt.

Die zweite Legende geht auf einen Kaiser zurück, der sich zum Ziel setzte, 100 Gerichte am Tag zu essen, um so unsterblich zu werden. Er stellte für dieses Unterfangen einen Koch an, der ihm Speise für Speise servierte. Als dem jungen Koch am Ende die Ideen ausgingen und ihm die Todesstrafe drohte, fiel sein Blick auf Fleisch- und Gemüsereste. Er beschloss sie in Nudelteig zu hüllen und servierte das improvisierte Gericht seinem Kaiser, der das Reste-Essen zum besten Gericht überhaupt kürte. Das – so die Legende – waren die Vorläufer der heutigen Jiaozi-Dumplings.

Jiaozi-Dumplings: Zutaten und Zubereitung

Für chinesische Jiaozi gibt es dutzende Rezepturen und vor allem Füllungen. Wir empfehlen diese Garnelen-Füllung, die uns bislang am allerbesten geschmeckt hat.

• 30 Jiaozi-Teigpplatten (oder Teig selbermachen)
• 1/2 Kopf Weißkohl oder Spitzkohl
• 300 Gramm geschälte, rohe Garnelen
• 2 Karotten
• 100 Gramm Mungobohnensprossen
• 2 Zehen Knoblauch
• 40 Gramm Ingwer
• 2 TL Sesamöl
• 3 EL helle Sojasauce

Zubereitung der Füllung

Kohl in feine Streifen schneiden und in etwas Öl rund 10 Minuten andünsten und in eine Schale geben. Karotten schälen und in feine Streifen hobeln. Zum Kohl geben. Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Würfel hacken – zusammen mit den Sprossen zur Karotten-Kohl-Mischung geben. Mit Sojasauce und Sesamöl abschmecken. Je nach Geschmack noch etwas Pfeffer hinein mahlen. Garnelen fein hacken, sodass fast schon ein Brei entsteht und unter die Masse heben. Jetzt sollte wegen der rohen Garnelen nicht mehr abgeschmeckt werden.

Füllen der Jiaozi-Dumplings

Da dieser Prozess recht schwer zu erklären ist, haben wir ein kurzes Video gedreht, um die Vorgehensweise zu erleichtern.

Jiaozi-Dumplings kochen, anbraten oder dämpfen

Beim Garen der Jiaozi hat man drei Optionen. Entweder mach kocht sie vorsichtig, bis sie an die Wasseroberfläche steigen oder man dämpft sie im Wasserdampf für etwa 15 Minuten. Unsere Methode der Wahl ist jedoch das Anbraten – so erhalten die Jiaozi auf einer Seite eine herrliche Knusper-Kruste. Auf der anderen Seite bleiben sie schön weich. Genau genommen heißen die Jiaozi dann Guotie.

Guotie anbraten

Zunächst gibt man dazu ein wenig Fett in eine Pfann und erhitzt sie stark. Nun legt man die Guotie hinein und brät sie auf der flachen Seite für zwei Minuten an. Die Hitze wird nun etwas reduziert und man kippt ca. 100ml Wasser in die Pfanne. Bei geschlossenem Deckel (nur ein Schlitz offen, um Dampf abzulassen) garen die Goutie nun für etwa 3 Minuten bzw. bis das Wasser komplett verkocht ist. Dann lässt man sie noch einmal 1-2 Minuten auf dem trockenen Pfannenboden anbacken. Entnehmen und mit einem Dip aus Sojasauce, Reisessig und gehacktem Knoblauch (Alternativ: Ingwer) servieren.

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