Orangenmarmelade selber machen: Bittersüßes Glück im Einmachglas

Orangenmarmelade war mir als Kind richtig verhasst: Ich habe einfach nicht verstanden, warum um Himmels Willen da immer Schalen drin waren. Schalen, insbesondere von Zitrusfrüchten, isst man nicht. Dieses Prinzip war in meinem etwa 10-jährigen Kinderkopf fest verankert und hat dort auch noch zumindest weitere 10 Jahre als alleiniger Herrscher über meine Konfitürenpräferenzen regiert. Der Sinneswandel kam spät, dafür umso drastischer.

Zufällig saß ich eines Tages vor einer Käseplatte, die mit Orangenmarmelade aus Bitterorangen serviert wurde. In Frankreich wird Käse meist mit Konfitüre und nicht etwa Senf oder Chutney verfeinert. Auf Korsika stehen dabei typischerweise zwei Varianten zur Wahl: Feige und eben Orange. Die mit den feinen Streifen Schale der Bitterorange. Und wie als wäre ein Schalter umgelegt worden, bemerkte ich plötzlich, was sich mir all die Jahre entzogen hatte: Karamellig-bittere Aromen mit tiefen Zitrusnoten, bissfesten Schalenzesten und cremiges Gelée. Ein Traum. Und für mich ein Erwachen, das mich heute zu diesem Rezept gebracht hat: Ausgestattet mit ein paar Kilo korsischer Bitterorangen habe ich das Experiment Orangenmarmelade gewagt. Ihr könnt mir glauben: Es lohnt sich wirklich! Wie immer gibt es dazu viel Hintergrundwissen und eine praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung. Als Bonus habe ich euch übrigens die original korsische Feigen– und Clementinen-Konfitüre* von Charles Antona verlinkt – für den Fall, dass euch dieser Artikel in einer Bitterorangen freien Zone oder Zeit erreicht!

Inhaltsverzeichnis

• Die Bitterorange
• Grundprinzipien Marmelade kochen
• Pektin verstehen
• Textur und Proportionen
• Marmeladentopf
• Zusätzliche Aromaten
• Einmachen Do’s & Don’ts
• Schritt-für-Schritt

Zitrusfrüchte auf Korsika

Neben dem Tourismus ist Landwirtschaft auf Korsika der zweite – und eigentlich einzige weitere – Wirtschaftszweig. Doch statt auf größere, industriell ausgerichtete Produktionen zu setzen, werden fast ausschließlich kleine Volumina lokaler Spezialitäten und Delikatessen in den Markt gebracht. Sie sind fast nur auf der Insel erhältlich und zu einem guten Teil – wer hätte das gedacht – den Touristen bestimmt. So auch korsische Zitrusfrüchte, die höchstens ab und an mal in Supermärkten im Süden des Festlands anzutreffen sind. Und natürlich nur wenn gerade Saison ist. Diese Orangen, Zitronen und Mandarinen sind jedoch von herausragender Qualität. Das Klima der Insel eignet sich perfekt für ihren Anbau und es handelt sich meist um sehr naturbelassene Sorten, die eher klein bleiben, stolz dicke Schalen und Kerne präsentieren und vor allem mit ganz viel Geschmack punkten.

So auch die Bitterorangen, um die es heute geht. Der Baum steht seit einigen Jahren bei meinen Eltern und hat sich mittlerweile zu einer richtigen Orangen-Fabrik gemausert: Diese Saison hingen gut und gerne 40 Kilo Früchte an dem buschigen, mit zentimeterlangen Stacheln ausgestatteten Gewächs. Etwa 5 (Kilo!) davon wanderten mit uns zurück nach Deutschland, mit dem Ziel die beste Bitterorangenmarmelade in ganz Bayern zu kochen. Und davon eine ganze Menge.

Bitterorangen einordnen

Wer sich schon mal gefragt hat, was es mit der Bitterorange überhaupt auf sich hat, dem widme ich heute gerne die nächsten Zeilen. Entgegen der intuitiven Annahme, Bitterorange, auch Pomeranze gennant, wäre der „wilde“ Vorfahre der Orange, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um einen Hybriden – also eine Kreuzung – von Pampelmuse und Mandarine. Wie die meisten Zitrusfrüchte, stammt die Bitterorange aus den Bergregionen Chinas, wo sie schon seit über 4000 Jahren für ihre aromatischen Qualitäten gezüchtet würde. Nach Europa kam sie wohl im 11. Jahrhundert, also früher, als ihr mittlerweile deutlich verbreitetere Verwante, die „süße“ Orange die erst 400 Jahre später ihren Siegeszug begann.

Charakteristisch für die Bitterorange ist natürlich der namensgebende Geschmack: Die kleinen Häutchen um das saure Fruchtfleich sowie die üppig vorhandene weiße Schicht unter der Schale (Albedo) enthalten Bitterstoffe. Bitterstoffen begegnen wir heutzutage eher selten, da sie aus den meisten Gemüse- und Obstsorten mit viel Aufwand (und Erfolg!) herausgezüchtet wurden (Prominente Biespiele sind Zucchini, Chicorée oder Gurken). Ursprünglich hatte diese Veredelung das Ziel, die Lebensmittel bekömmlicher zu machen, da eine Überdosierung mancher Bitterstoffe Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Nicht von ungefähr empfinden wir Bitterkeit immer als leicht unangenehm – oder zumindest als irgendwie alamierend – und essen intuitiv kleinere Mengen dieser Lebensmittel. Doch in vernünftigen Mengen wirken sich Bitterstoffe nicht nur günstig auf unsere Verdauung aus, sie kitzeln auch unsere Geschmacksnerven wach und eröffnen uns so ein ganz anderes Level des gustativen Erlebens.

So auch unsere Bitterorange. Klar, wie eine Mandarine oder eben süße Orange würde sie wohl niemand verputzen, allein wegen ihrer nur spärlich ausgeprägten Fruchtsegmente. Dafür lässt sie sich hervorragend zu einer ganzen Reihe an „orangigen“ Zubereitungen verarbeiten. Zum Beispiel wird Orangat aus der dicken Schale der Bitterorange hergestellt. Auch getrocknet lässt sich die Schale als vielseitiges Gewürz einsetzen. Ganz zu schweigen von allerlei Essenzen die in der Parfumerie oder Patisserie eingesetzt werden. Wir wollten allerdings Orangenmarmelade kochen – natürlich mit der mittlerweile (sehr) liebgewonnenen Schale. Damit wäre dann wohl auch unser Kreis aka. Orangenexkurs geschlossen.

Konfitüre selber machen: Der Weg zur perfekten Orangenmarmelade

Ich hatte mich bisher noch nicht sehr viel mit Marmelade außeinander gesetzt und meine Erfahrungen beschränkten sich lediglich auf kindliches „Mithelfen“, wenn meine Mutter Quitten oder Äpfel verarbeitet hat. Sie setzte allerdings auf eine eher kompott-artige Zubereitung mit verhältnismäßig wenig Zucker. Hängen geblieben ist dabei eigentlich nur die Überzeugung, „richtige“ Marmelade brauche unweigerlich Gelierzucker.

Entsprechend startete ich meine Laufbahn als Marmeldadenköchin erst einmal mit einer ordentlichen Portion Recherche. Die öffnete mir – wie so oft, wenn man anfängt sich in ein neues Thema hineinzufuchsen – ein ganzes Universum an Praxisberichten, Großmuttertricks und chemisch mehr oder weniger gut argumentiertem Hintergrundwissen. Gelernt habe ich dabei, dass Gelierzucker definitiv kein Naturgesetz ist und, dass das Thema Stocken bei Marmelade oder Gelées ganze Foren füllt. Folgende Eckpunkte kann ich euch fürs Erste an die Hand geben:

• Manche Früchte enthalten natürlicherweise den Bindestoff Pektin, andere nicht. Abhängig davon sollte also mit Gelierzucker o.ä. nachgeholfen werden – oder eben nicht.
• Das Verhalten von natürlich enthaltenen Pektinen sollte verstanden sein: Pektin muss durch Erhitzen gelößt werden, ist jedoch auch empfindlich gegenüber Überhitzung und kann bei falscher Verarbeitung Bindekraft verlieren. Beeinflussen lässt sich besagte Bindekraft darüber hinaus durch den Zuckergehalt, Säure, Calzium und Kupfer (ja, ihr lest richtig!).
• Es gibt keine Grundregel für die richtige Menge Zucker in Marmelade, da Früchte in ihrer Grundanlage unterschiedlich süß sind. Grundsätzlich sollte im Endprodukt ein Zuckergehalt von 55% bis 65% zustande kommen.
• Auch bei der Gardauer gibt es keine allgemeingültige Regel. Manche Obstsorten sind sehr empfindlich und verlieren bei längeren Kochprozessen Farbe und volatile Aromen. Grundsätzlich empfiehlt sich bei pektinhaltigen Früchten ein Kochen in Etappen, um unterschiedliche Prozesse abzubilden (Lösen der Pektine, Kandieren).
• Unabhängig von den Bindeeigenschaften weisen Früchte unterschiedliche Texturcharakteristiken auf (festere oder weichere Strukturen, mehr oder weniger Homogenität). Die Textur kann darüber hinaus durch die Größe der Stücke, den Wasseranteil, die Kochdauer und Püriern beeinflusst werden.
• Marmelade wird am besten in einem breiten Topf mit dickem Boden und guter Hitzeleitfähigkeit gekocht. So verdampft auch bei geringer oder mittlerer Hitze viel Flüssigkeit und die Kochdauer kann entsprechend reduziert werden. Das kommt vor allem fragilen Früchten wie Beeren zugute.

Und hier findet nun die detaillierten Erklärungen zu den Stichpunkten sowie alle wichtigen Erkenntnisse in Bezug auf unsere Orangenmarmelade in spe.

Früchte mit oder ohne natürlicher Bindekraft

Manche Früchte enthalten Pektin, ein natürliches Bindemittel, andere wiederum nicht. Bei letzteren muss – wenn denn eine geleeartige Konsistenz erwünscht ist – nachgeholfen werden. Dafür wird entweder Gelierzucker oder reines Pektin eingesetzt. Klassischerweise finden wir in dieser Kategorie Beeren und natürlich „nicht-Früchte“ wie Rhabarber oder Rosenblätter. Am anderen Ende des Pektinspektrums finden wir Äpfel, Quitten und – ihr habt es wohl schon erraten – Zitrusfrüchte.

Ein besonders großes Marmeladen-Potential hat dabei tatsächlich unsere Bitterorangen: Bei Zitrusfrüchten befindet sich das Pektin in der Albedo-Schicht unter der Schale, welche bei dieser Spezies ja besonders ausgeprägt ist. Auch Kerne – oder Kerngehäuse, wie bei Quitten – enthalten verhältnismäßig große Mengen des natürlichen Geliermittels. Ein guter Grund also, die Orangenmarmelade ohne Gelierzucker anzugehen und ganz auf die natürliche Bindekraft der tollen Früchte zu setzen.

Kerne sammeln und mitkochen

Die Orangen meiner Eltern enthalten viele Kerne, was für die Marmeladenherstellung natürlich von Vorteil ist. Das beste ist deshalb, die Kerne beim Aufschneiden mit der Messerspitze herauszukratzen und direkt in einem separaten Schüsselchen zu sammeln. Ich habe sie im Anschluss in einem Gewürzsäckchen wie diesem* verpackt und mitgekocht. Das Säckchen ist für diesen Zweck die beste Wahl, da wir es nach etwa 15 Minuten Kochzeit entnehmen (bevor der Zucker hinzugefügt wird) und die Kerne auswringen, um so viel Pektin wie möglich im Topf zu behalten.

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Pektin verstehen: Erst aufkochen, dann kandieren

Wer das Marmeladenkochen zum Rang der Wissenschaft erheben möchte, sollte an dieser Stelle seine Thermometer, Refraktometer und Saccharimeter zücken. Mir schwirrte jedenfalls nach kürzester Recherche der Kopf und fast suchte ich schon nach verfügbaren Studienplätze im Master-Marmeladekochen. Spaß beiseite: Das Thema Pektin und Gerinnung sollte tatsächlich bis zu einem gewissen Grad verstanden sein, ich bin allerdings auch für Praxistauglichkeit und habe euch deshalb das Wesentlich zusammengefasst.

Grundsätzlich ist Pektin ein großes, pflanzliches, Zuckermolekül mit interessanten Eigenschaften. Erwärmt ist Pektin in der Lage eine Struktur zu entwickelt, die beim Erkalten Wasser binden und halten kann. Zu hohes Erhitzen kann jedoch zu einer Denaturierung führen – das Pektin verliert daraufhin seine Fähigkeit, zu binden. Um das Ganze noch etwas komplexer zu machen: Pektin muss, wenn es natürlich in den Früchten enthalten ist, erst einmal gelöst werden und das geht nur durch starkes Erhitzen. Dem Marmeladeneinsteiger sei deshalb folgendes empfohlen:

• Obst, dem Pektin zugefügt wird, sollte nicht heiß aufgekocht werden sondern nur köcheln, denn der Bindestoff kommt schon in einem gelösten Zustand. Falls nicht Gelierzucker sondern pures Pektin verwendet wird, könnt ihr es sicherheitshalber auch erst gegen Ende der Kochzeit hinzufügen.
• Obst mit natürlichem Pektin muss aufgekocht werden, jedoch nicht zu lange und nicht zu heiß. Falls ihr ein Thermometer besitzt, könnt ihr den Temperaturverlauf des Marmeladenansatzes verfolgen: Erst steigt die Temperatur stetig bis etwa 90°, dann pendelt sie sich langsam zwischen 100° und 105° ein. In diesem Bereich sollte das Obst etwa 10 bis 15 Minuten kochen, am besten mit geschlossenem Deckel. Verdampft auf hoher Hitzestufe zu viel Flüssigekeit, greift irgendwann, sehr plötzlich, der Sirup-Effekt und die Temperatur schießt durch die Decke. Das gilt es zu vermeiden.
• Das anschließende Kochen, wo es überwiegend darum geht, den Flüssigkeitsgehalt zu reduzieren und den Früchten Zeit zu geben, Zucker aufzunehmen, wird deshalb auf sehr niedriger Hitzestufe vorgenommen. Bei sehr fragilen Früchten, wie zum Beispiel Erdbeeren, kann dieser Kandiervorgang auch in mehreren Stufen durchgeführt werden (z.b. eine Stunde köcheln, einen halben Tag ziehen lassen, zwei oder drei mal wiederholen). So bleibt eine feste(re) Struktur erhalten.
• Pektin wirkt grundsätzlich nur in einem sauren Milieu, weshalb sich immer empfiehlt, am Ende der Kochzeit den Saft einer Zitrone hinzuzufügen. Auch Kalzium hilft, weshalb es hier und da den kuriosen Tip gibt, Eierschalen mitzukochen (wir verzichten darauf). Und: Traditionell sind Marmeladentöpfe aus Kupfer, denn auch die leichten Spuren des Metals, die beim Kochen in die Marmelade übergehen, unterstützen den Geliervorgang.

Auf dieser Basis haben wir uns entschieden, die Orangenmarmelade in zwei Phasen zu kochen: In Phase 1 werden die Pektine gelöst, dafür wird auf hoher Hitzestufe aufgekocht (ohne Zucker, das minimiert das Risiko des Sirup-Effekts) und etwa 10 bis maximal 15 Minuten kochen gelassen. In Phase 2 wird sanft geköchelt, so dass Flüssigkeit verdampft und die Orangenstücke durch den Kandiervorgang eine schöne Textur erhalten.

Wasser, Zucker und Frucht: Textur und Proportionen

A propos Textur: Orangen sind relativ verzeihliche Früchte, die sich nicht allzu schnell aus der Fassung, pardon, Form bringen lassen. Das spielt uns in die Karten, denn für mich braucht Orangenmarmelade auf jeden Fall dieses Spiel aus leichtem Gelée und spürbaren Zesten. Also quasi der Textur-Pendant zu dem Aromaspiel der fast honigartigen Zitrussüße und der reizvoll-stimuliernden Gratwanderung der natürlichen Bitterkeit. Aus diesem Grund stand natürlich auch fest: Unsere Orangenmarmelade wird auf gar keinen Fall püriert. Stattdessen hab ich die Früchte in feine, mundgerechte Sreifen geschnitten. Durch den Kochprozess wird der weiße Albedo-Teil transparent und lößt sich zum Teil auf. Zurück bleiben am Ende Zesten-ähnliche, leicht kandierte Schalenstreifen, die mich schon rein durch ihre Optik ins Schwärmen bringen.

Bitterorangen enthalten verhältnismäßig wenig eigenen Zucker, weshalb an dieser Stelle nicht gespart werden sollte. Ich habe 1,5 Kilo Zucker auf 1 Kilo Obst verwendet, dazu 2 Liter Wasser (Falls ihr das Rezept mal mit klassischen Orangen probieren wollt, empfehle ich auf jeden Fall weniger Zucker zu verwenden). Das Ergebnis ist marmeladig-süß, ohne einen jedoch durch schieren Zucker-Overkill gustatorisch zu erschlagen. Einen genauen Zuckergehalt kann man anhand dieser Angaben übrigens nicht berechnen: Durch Flüssigkeitsverlust konzentriert sich der Zucker und als Naturprodukt gehen die Bitterorangen sowieso ihren eignen Weg was die Süße angeht. Meine Strategie war deshalb wie so oft: Löffel rein und probieren! Gut drei Stunden hat die Orangenmarmelade nach dem Hinzufügen des Zuckers geköchelt (Stufe 2-3 von 9). Dabei gilt: Je mehr Zeit ihr dem Ansatz gebt, desto süßer wird die Marmelade. Textur der Zesten und Gelierfähigkeit sollten sich bei dieser sanften Behandlung eigentlich nicht mehr verändern.

Der richtige Topf für Marmelade

Wie schon oben in der Zusammenfassung angedeutet, gibt es durchaus einige Topfeigenschaften, die das Marmeladenkochen vereinfachen. Nicht von ungefähr gibt es den traditionellen, sehr weiten Marmeldentopf aus Kupfer: Durch die große Bodenfläche und die noch größere Öffnung verdampft Flüssigkeit auch bei niedriger Flamme relativ schnell. Das Material Kupfer wiederum bietet sowohl eine gute und gleichmäßige Hitzeleitfähigkeit als auch eine kleine chemische Besonderheit: Durch minimale (und absolut harmlose) Oxidation landen während dem Kochen einige Kupfer-Ionen in der Mischung. Diese verbessern die Pektinstruktur, die dadurch mehr Wasser binden kann.

Gusseisen versus Kupfer

Also auf jeden Fall auf Kupfer setzen? Nun ja, das kommt ganz darauf an: Günstige Kupferware ist in der Regel sehr dünn gearbeitet und genau das können wir beim Marmeladekochen ganz und gar nicht gebrauchen. Deshalb gilt: Besser als dünnes Kupfer ist ein ordentlicher Gusseisenbräter, der durch seine dicken Wände die Hitze auch seitlich gut verteilt und auch am Boden nichts anbrennen lässt (bei niedriger Hitze und regelmäßigem Rühren versteht sich). Ein weiterer Punkt geht an Gusseisen, weil es im Gegensatz zu Kupfer magnetisch ist. Warum uns das interessiert? Dadurch ist es immer induktionstauglich, Kupfer nie. Einzige Ausnahme ist dabei das Sortiment der Kupfermanufaktur Weyersberg aus Baden-Württemberg, das durch eine dünne ferromagnetische Schicht im Boden tatsächlich auch auf Induktionsplatten funktioniert.

Meine Empfehlung hinsichtlich dem Invest in einen Marmeladentopf ist deshalb folgende:

• Entweder ein richtig guter Kupfertopf wie dieses induktionsfähige Modell von Weyersberg* oder die etwas günstigere, jedoch nicht induktionsfähige Variante von De Buyer*

• Oder aber ein solider Gusseisentopf wie dieses knapp sieben Liter fassende Model von Staub*. Der ist natürlich induktionstauglich und kann euch bei diversen anderen Zubereitungen unterstützen (Ich sage nur: Sauerteigbrot aus dem Gußeisentopf, das passt auch perfekt zu der Orangenmarmelade!)

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Ein letzter Tip zum Thema Töpfe: Verwendet nie einen Topf, der einen deutlich größeren Boden hat, als der Durchmesser eurer Herdplatte. Das wäre insbesondere beim Marmeladekochen nicht von Vorteil, da die Hitze deutlich ungleichmäßiger verteilt ist und die Früchte leichter anbrennen.

360° Geschmack: Zusätzliche Aromen in der Orangenmarmelade

Grundsätzlich bieten Bitterorangen schon ein sehr komplexes Geschmacksbild – im positiven Sinne, versteht sich. Dennoch habe ich mich entschlossen, der Orangenmarmelade noch zwei Aromaten hinzuzufügen: Salz und Ingwer. Beides ist im Endprodukt kaum zu identifizieren – das soll es auch nicht. Allerdings balancieren diese beiden Zutaten die schon sehr prägnanten süßen und bitteren Aromen wunderbar aus: Die Orangenmarmelade erreicht gegen Ende schon fast karamellige Noten, die bekannterweise immer nach einem Mμ Salzigkeit schreien. Die Schärfe des frisch geriebenen Ingwers wiederum kitzelt, wie jeder Schärfeträger, einen bestimmten Typ Geschmacksnerven der uns insgesamt sensibler für Aroma macht.

Der am Ende aus binde-technischen Gründen hinzugefügte Zitronensaft verstärkt dann noch die natürliche Säure der Bitterorangen und rundet somit das 5-Sinne-Geschmacksbild ab. Weil besagte Zitrone auch aus dem Garten meiner Eltern stammt, habe ich ihre Schale auch gleich noch mit hineingerieben.

Orangenmarmelade einmachen

Die Orangen sind gekocht, die Küche duftet und ihr habt plötzlich literweise Marmelade, der ihr vermutlich nicht innerhalb von den nächsten Tagen Herr werdet. Deshalb geht es jetzt ans Eingemachte – wortwörtlich!

Marmelade haltbar zu machen ist grundsätzlich einfach, da es oft ausreicht, sie im heißen Zustand in Gläser mit Schraubdeckel zu füllen und erkalten zu lassen. Dadurch entsteht im Inneren ein Vakuum, das sie langfristig ohne Kühlung konserviert. Ein paar Grundregeln gilt es allerdings zu beachten:

• Die Gläser und Deckel müssen absolut sauber sein und es auch beim Abfüllen bleiben! Das heißt einerseits, dass ihr sie im Vorfeld mit sehr heißem, besser noch kochendem Seifenwasser gründlich spülen müsst oder sie in einem großen Topf mit Wasser aufkocht und somit sterilisiert. Andererseits müsst ihr beim Abfüllen der Orangenmarmelade darauf achten, den Rand des Einmachglases vollkommen sauber zu halten. Schon kleine Marmeladentröpchen können dazu führen, dass sich der Deckel nicht festsaugen kann und dann eben auch kein Vakuum entsteht. Deshalb meine Empfehlung: Nutzt einen Marmeladentrichter, das macht es soviel einfacher! Dieses Edelstahlmodell von WMF* ist zum Beispiel genau das richtige.

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• Die Marmelade muss richtig heiß abgefüllt werden, sonst wird es nichts mit dem Vakuum. Am besten schöpft ihr direkt aus dem Topf, den ihr auf Stufe 1 oder 2 ganz leicht weiterköcheln lasst.
• Verwendet Gläser mit Schraubdeckel wie diese*, nicht Weckgläser mit Gummi. Der Grund ist, dass wir bei Glasdeckeln mit Gummidichtung nicht wirklich wissen, ob das mit dem Vakuum nun geklappt hat, oder nicht. Bei Schraubdeckeln lässt sich das relativ einfach feststellen: Tippt mit dem Finger auf den Deckel (nach dem vollständigem Erkalten, versteht sich!). Klingt es „stramm“, hat das Glas Vakuum, klingt es hohl, leider nicht. Dann heißt es: Einkochen.

• Gläser, die sich nicht verschlossen haben, können eingekocht werden. Vorher solltet ihr allerdings noch einmal den Deckel öffnen und mit einem sauberen Küchentuch das Innere und den Rand des Glases säubern (ist ja meist das der Grund, warum kein Vakuum entstanden ist). Anschließend stellt ihr die bösen Buben aka die nicht Vakuum-willigen Gläser mit zugeschraubten Deckel auf einen Rost – sie dürfen nie direkt auf dem Boden stehen – in einen großen Kochtopf. Den befüllt ihr soweit mit kaltem Wasser, dass der Deckel der kleinsten Gläser noch immer etwa drei Fingerbreit über der Oberfläche bleibt (sonst sprudelt es womöglich in de Gläser). Dann kocht ihr das Ganze bei hoher Hitzestufe etwa 10 Minuten auf. Im Anschluß nehmt ihr die Gläser heraus und lasst sie auf einem Geschirrtuch vollständig erkalten.
• Bonus Tipp: Ist Umdrehen sinnvoll? Unsere Omas haben es getan und bei jedem zweiten Artikel zu dem Thema taucht die Anweisung auf. Fakt ist: Das Umdrehen der Gläser fördert oder verhindert Vakuum nicht. Allerdings tötet die heiße Masse etwaig übriggebliebene Keime im Deckel (hier mehr Infos zu dem Thema). Das war in einer Zeit, in der es schwierig war sehr hygiensich zu Arbeiten sehr relevant, heute allerdings weniger. Schaden tut es allerdings nicht.

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Rezept für Orangenmarmelade – Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Orangenmarmelade selber machen

Terese Tönnies

Diese Orangenmarmelade aus Bitterorangen ist zum Reinlegen und kommt ganz ohne Gelierzucker aus. Hier kommt unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.

4.21 von 39 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht Frühstück, Nachspeise

Küche Französisch, Mediterran

Portionen 3 kg (in etwa)

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 kg Bitterorangen in Bio-Qualität
• 1,5 kg Zucker
• 2 L Wasser
• 1 Zitrone in Bio-Qualität
• 1 cm frischer Ingwer
• 1/2 TL Salz

Anleitungen

 

Orangen vorbereiten

• Orangen vierteln, den Stiel großzügig herausschneiden, die Kerne sorgfälltig entfernen und aufbewahren.
• Orangenviertel mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden, direkt in den Marmeladentopf geben. Wasser, Salz sowie den fein geraspelten Ingwer und die ebenfalls geraspelte Zitronenschale dazugeben.
• Die Kerne in ein Gewürzsäckchen wie dieses* packen und auch in den Topf geben.

Phase 1: Pektin lösen

• Marmeladenmasse bei geschlossenem Deckel aufkochen. Dann bei mittelhoher Hitzestufe zumindest 10, jedoch maximal 15 Minuten kochen.
• Den Topf kurz vom Herd nehmen, das Säckchen mit den Kernen entnehmen und kurz abkühlen lassen. Dann die Kerne über dem Topf auswringen und den Zucker unterrühren.

Phase 2: Einkochen

• Die Marmelade auf niedriger Hitzestufe und ohne Deckel etwa drei Stunden köcheln lassen, ab und an rühren.
• Nach etwa zwei Stunden könnt ihr damit beginnen zu probieren, ob Konsistenz und Süße euch gefallen. Dafür einen Teelöffel Marmelade entnehmen und in einem kleinen Schälchen im Kühlschrank erkalten lassen. Je länger ihr die Marmelade nun kochen lasst, desto süßer und dickflüssiger wird sie.
• Sobald ihr zufrieden seid, presst noch den Saft der Zitrone hinein. Nun könnt ihr mit dem Abfüllen beginnen.

Orangenmarmelade einmachen

• Die heiße Marmelade direkt aus dem Topf in die sauberen Einmachgläser füllen, am besten mit einem Trichter. Die Gläser sollten bis etwa 2 Finger breit unter dem Rand befüllt sein.
• Überprüfen, ob der Glasrand auch wirklich sauber ist und anschließend den Schraubdeckel aufdrehen, ohne beim Zudrehen Kraft anzuwenden.
• Die Gläser bis zum vollständigen Erkalten bei Zimmertemperatur stehen lassen ohne sie zu bewegen.

Vakuum überprüfen und ggfs. einkochen

• Den Deckel der erkalteten Gläser antippen: Klingt es "stramm", haben sie Vakuum, klingt es "hohl", nicht.
• Gläser ohne Vakuum noch einmal einkochen. Dafür die Gläser öffnen und die Deckel sowie den Glasrand säubern.

  Anschließen ein Gitter in einen großen Topf legen, die Gläser hineinsetzen und bis drei Finger unter den Deckel des kleinsten Glases mit kaltem Wasser füllen.

  Aufkochen und für etwa 10 Minuten bei hoher Hitzestufe mit aufgesetztem Deckel kochen.

  Im Anschluss die Gläser entnehmen und wieder ohne sie zu bewegen bei Zimmertemperatur erkalten lassen.

Keyword Bitterorangen, Einmachen, Marmelade, Orangenmarmelade

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Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch weitere Fruchtzubereitungen interessieren, lest doch mal unsere Artikel zum Thema Erdbeerkompott sous-vide, Feige-Balsamico-Kompott und Bratapfel-Birnenkompott.

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