Linguine mit Bärlauch-Hollandaise und gegrilltem Spargel

Am Beispiel Bärlauch lässt sich der klassische Verlauf eines Food-Trends sehr gut beobachten. Auf der Welle der saisonal-regionalen Wildkräuter-Küche hielt er vor einigen Jahren Einzug in Restaurants und Hobbyküchen. Auch, weil er in derartigen Mengen auftritt, dass es sich wirklich für jeden lohnt, auf Bärlauch-Jagd zu gehen. Und so war er plötzlich überall drin: Im Nudelteig, im Pfannkuchen, als Raviolifüllung, Risotto, Suppe, vermutlich sogar im Eis. Die ersten Bärlauchsichtungen des Jahres nehmen in meinem Facebook-Feed mittlerweile die selbe Dimension an wie der erste Schnee. Ich finde das nach wie vor toll. Es zeigt, wie der Wechsel der Jahreszeiten Jahr für Jahr Glücksgefühle zu erzeugen vermag.

Bärlauch: Zurecht ein Trend

Wenn ein Trend hohe Wellen schlägt, zieht er immer auch Kritiker an. Gar nicht, weil es zwangsläufig etwas zu kritisieren gibt, sondern weil dort, wo sich Fans versammeln, Kritik immer besonders stark hyperventiliert wird. Das garantiert Aufmerksamkeit und Reaktionen. Und so abwegig es klingt, ich höre immer mehr Menschen genervt über Bärlauch sprechen. „Jetzt kommen alle wieder mit dem Bärlauch an, ich kann es nicht mehr hören.“ Es gibt einen Trend, er wird zum Megatrend, er wird kritisiert und in Frage gestellt und dann wird er zum Standard oder verschwindet. So läuft es – immer. Der Bärlauch wird zum Glück in das saisonale Standard-Repertoire unseres Kulturkreises übergehen, wie der Spargel, die Erdbeere oder der Feldsalat. Da ist ja auch keiner genervt, weil es jetzt wieder Erdbeerkuchen gibt.

Ich habe deshalb den ersten gepflückten Bärlauch mit großer Freude zubereitet und ihm den größten nur denkbaren Geschmacksschub verpasst: In einer leichten Sauce Hollandaise, die ja bekanntlich auch ein klein wenig geschmacksfördernde Butter enthält. Ich liebe den buttrig-säuerlichen Geschmack einer handgerührten Hollandaise. Auf ihrem dezenten Aromengerüst aus Weißwein, Ei und Butter ist glücklicherweise noch viel Raum für einen würzigen Protagonisten. In dieses fein gemachte Nest habe ich den Bärlauch gesetzt und die Sauce einfach mal zu Pasta serviert. Den frühen grünen Spargel habe ich lediglich scharf gegrillt, kurz karamellisiert und mit Fleur de Sel gewürzt.

Zutaten für Pasta mit Bärlauch Hollandaise und gegrilltem Spargel

• 250 Gramm Butter
• 3 Eigelb
• 2 EL Sherry-Essig (Alternativ ein trockener Weißwein)
• 1 Schalotte, hauchfein gehackt
• 5 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
• 1 Bund Bärlauch
• 2 EL Sauerrahm
• 1 Bund grüner Spargel
• eine Priese Zucker
• etwas Fleur de Sel
• 200 Gramm Pasta nach Belieben

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen. Für die Hollandaise die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. In einem kleinen Topf den Essig/Wein, die gehackte Schalotte, die Pfefferkörner und einen Esslöffel Wasser auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, dann durch ein Sieb abschütten, auffangen und warmhalten.

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die letzten 2 Zentimeter abschneiden. In einer gusseisernen Pfanne/Grillfpanne etwa 10 Minuten scharf braten, dabei zweimal wenden. Am Ende mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Klecks Butter durschwenken. Mit Fleur de Sel bestreuen und warmhalten.

In einer Metallschüssel die Eigelbe und den eingekochten Sud so aufschlagen, dass sich die gesamte Masse in einen Schaum verwandelt. Die Metallschüssel auf ein siedendes Wasserbad setzen und solange permanent weiterschlagen, bis die Masse langsam beginnt, cremig zu werden. Nun die Metallschüssel vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem hauchdünnen Strahl einrühren, sodass die Masse emulgiert.

Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter die Hollandaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und mit zwei Esslöffeln Sauerrahm verlängern. Pasta mit Bärlauch-Hollandaise und Spargel anrichten.

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