Pfifferlingcreme mit Dry Aged Entrecote und gerösteten Haselnüssen

Der Herbst ist für mich der kulinarische Zenit des Jahres – aus verschiedenen Gründen: In meiner kleinen Dachgeschossküche macht es nun endlich auch vor 23 Uhr wieder Spaß zu kochen. Auch zur Koch-Prime-Time um 19 Uhr herrschen hier jetzt wieder Normaltemperaturen. Bei Schmuddelwetter bleibt zudem das Gefühl aus, man könnte die letzten schönen Sommertage an der frischen Luft verpassen. Das Wichtigste aber sind die Herbst-Zutaten. Pilze, Kastanien, Obst, Nüsse, Trauben, neuer Wein. Das sind Lebensmittel, die für mich pures Glück bedeuten. Sogar der 20 Kilogramm schwere Rinderrücken, der momentan in meinem Dry Ager hängt, wird pünktlich zum meteorologischen Herbstanfang seine 60 Tage Reifezeit erreichen. Genug gute Gründe also, um den Genießerherbst einzuläuten.

60 Tage Dry Aged Beef

Es ist jedesmal aufs Neue ein archaisches Gefühl, die Tür meines DRY AGERS zu öffnen, um den dicken Rücken aus dem Schrank zu hieven. Das Fleisch, eine Kreuzung aus Simmentaler und Piemonteser, hat eine herrliche Marmorierung. Sie wird sichtbar, wenn ich die Knochensäge ansetze, um sie mit Muskelkraft durch den tierischen Knochen zu treiben. Der Blick hinein in das tiefrote Fleisch, das über die letzten Monate viel Flüssigkeit verloren hat, ist der erste große Genussmoment. Einen Teil des mächtigen Fettdeckels, der das Fleisch umgibt, schneide ich weg, um später das Fett auszulassen und als Rindertalg in ein Glas zu füllen. Es gibt für mich kein besseres Bratfett. Für mein selbstgereiftes Fleisch kommt als Garmethode nur sous-vide in Frage. Keinen Zentimeter meines gehegten und gepflegten Rückens will ich verschenken. Für 1,5 Stunden gebe ich das 400 Gramm schwere Entrecote ins Wasserbad, bei 54 Grad. Medium rare – so liebe ich es.

Pfifferlinge als Creme

Pfifferlinge habe ich in den vergangenen Tagen schon in diversen Varianten gegessen. In Rahmsauce, auf Salat, gegrillt und als Suppe. Ich will etwas Neues und entscheide mich, ein Pfifferlingpürree zuzubereiten. Genauer betrachtet ist es eher eine Creme, denn die Pfifferlinge werden mit guter Butter und Crème Double unterstützt, sodass beim Pürieren eine Paste entsteht, die in ihrer Konsistenz an die Thunfischsauce vom Vitello Tonnato erinnert. Die Pfifferlingcreme schmeckt säuerlich, erdig und intensiv nach Pilzen. Ich bin überrascht davon, wie stark das Aroma durch das Pürieren intensiviert wird. Ein Schuss Rotweinessig und eine Prise Zucker balancieren Süße und Säure aus und sorgen für ein rundes Mundgefühl. Um die erdige Marschrichtung der Aromen zu komplettieren, röste ich einige Haselnusssplitter an und garniere Fleisch und Pfifferlingcreme damit.

Zutaten

• ein gutes Steak (ich empfehle: Dry Aged Entrecote oder Rumpsteak)
• 200 Gramm Pfifferlinge
• 3 Schalotten
• 50 Gramm Butter
• 2 EL Crème Double
• eine Prise Zucker
• 1 Schuss Rotweinessig
• Pfeffer & Salz
• 100 Gramm gehobelte Haselnüsse

Zubereitung

Die Pfifferlinge putzen, halbieren und bereit stellen. Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze drei Minuten anschwitzen. Etwas Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Die Pfifferlinge dazu geben und etwa 10 Minuten dünsten, bis das Wasser, das die Pilze abgeben, fast gänzlich verkocht ist. Alles in einen hohen Becher geben, 30 Gramm Butter hinzufügen und mit einem Mixsstab pürieren. Die Créme Double dazu geben und erneut pürieren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, einem winzigen Schuss Essig und ggfs. etwas Zucker abschmecken.

Für sous-vide Steak: Das Steak in einen Vakuumbeutel einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad 60-90 Minuten garen (je nach Dicke). Anschließend abtupfen und in hoch erhitzbarem Fett (z.B. Butterschmalz oder Rindertalg) von jeder Seite scharf anbraten. Anschließend vier Minuten ruhen lassen und würzen.

Für Pfannen-Steak. Steak abtupfen und direkt vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben. Von beiden Seiten zwei Minuten bei hoher Hitze anbraten, anschließend je nach Dicke im im Ofen 8-12 Minuten bei 160 Grad Umluft zu Ende Garen.

Gehobelte Haselnüsse ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind.

Einen Klecks Pfifferlingcreme auf einen Teller geben und mit einem Löffel ausstreichen. Steak in Scheiben oder Würfel schneiden und darauf anrichten. Salzen & Pfeffern und mit den angerösteten Haselnüssen bestreuen.

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