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Umami-Bowl! Auberginen und Austernseitlinge auf Steinpilz-Hirse mit Miso-Majonnaise

Ich bin im Bowl-Fieber! Ja genau, diese hipsteresken Schüsseln mit allerlei Superfoods bestückt, die gerade sämtliche gentrifizierten Großstadt-Viertel und gleichzeitig meinen Instagram-Feed fluten. Ich bin keiner von denen, die genervt mit den Augen rollen, wenn wieder jemand mit Chia-Samen, Miso-Paste und Matcha-Latte um die Ecke kommt. Ich gestehe: Ich bin ein Opfer dieses Trends. Er hat mich angefixt, mit seinen blumigen Vokabeln und vielleicht sogar mit dem Gefühl, dass man dadurch nicht nur satt und glücklich, sondern auch kerngesund, wunderschön, hochkonzentriert, pickel- und fettfrei wird (so die Hoffnung zumindest). Ich bin das Gegenteil von diesem Mann (lesenswert!). Call me Konsumopfer, ist schon ok.

Inhaltsverzeichnis

Umami-Bowl

Was ist eine “Bowl”?

Im Grunde ist es ganz simpel. Früher war gesundes Essen eigentlich immer ziemlich unsexy. Ihr wisst schon – Spinat, Apfelschnitze, Vollkornbrot, bei ganz armen Schweinen auch mal Lebertran. Findige Trendscouts, vermutlich irgendwo aus Berlin Mitte, haben jetzt einen Paradigmenwechsel eingeleitet und gesundes Essen kurzerhand in den Deckmantel des ganzheitlichen Genusses gehüllt. Das funktioniert zur Zeit unfassbar gut, vor allem dank einer ausgefeilten Art und Weise, Essen zu präsentieren und zu beschreiben. Wenn ein Salat mit Obsteinlage plötzlich “Indian Summer Nourishment” heißt. Wenn aus schnödem Reis plötzlich Crispy Rice und aus Krautsalat Kimchi-Slaw wird. Wenn eine ungleichmäßig gebrannte Schüssel mit abgeplatztem Rand plötzlich “Bowl” heißt und Menschen mit Wollmütze und Tattoo dafür Schlange stehen.

Ich bin zwar weder Wollmützen-affin noch tätowiert, aber ich finde es ziemlich klasse, wie viel kreative Energie momentan in die Speisekartengestaltung solcher Restaurants fließt. Ich habe nicht das kleinste Problem damit, dass man mir hier gesunde Lebensmittel in diversen Bowls als Soulfood andrehen will. Nachdem ich neulich viel zu lange über der Speisekarte des Katapazzo aus München hing, sah ich den Zeitpunkt gekommen, meine eigene Schüssel zu füllen. Meine eigene Bowl zu kreieren. Dass ich für sowas anfällig bin, hatte sich angedeutet im Blog. Mit meinem Reissalat mit Zuckerschoten zum Beispiel. Oder mit diesem lauwarmen Shiitake-Salat.

Reissalat2

Einfach und vielfältig

Wie baut man sich so eine Bowl zusammen? Ich bin nach dem Baukastensystem vorgegangen. Eine gesunde Getreidesorte als Basis, dazu Lieblingsgemüse, Nüsse, getrocknete Früchte und als verbindendes Element irgendwas Cremiges mit verrücktem Einschlag. Ein bisschen stolz bin ich im Nachhinein auf meine Idee, die von Natur aus eher zurückhaltende Hirse mit einem Umami-Fond aus zu infundieren – daher rührt auch der Name meiner Schale.

Austernseitlinge
Wilde Austernseitlinge

Scharf angebratene Auberginen und Austernseitlinge mit Parmesan umkrustet (wieder: Umami!), dazu ein angerösteter Nuss-Mix, Cranberries und eine Majonnaise auf Basis von Miso-Paste* (Umami hoch 10). Eine ordentliche Ladung Limettensaft war da am Ende nötig, um den geschmacklichen Wumms in die richtige Bahn zu lenken. Insgesamt: Oberlecker. Bleibt nur die Frage: Ist eine Bowl mit Superfoods jetzt der neue Superbowl? Wie auch immer. I keep on bowling…

Zutaten erklärt

Da manche der Umami-Zutaten nicht unbedingt so bekannt sind, habe ich euch hier noch einmal ein paar mehr Informationen zusammengeführt. Unser Umami-Fond besteht aus Wasser, etwas Honig, getrockneten Steinpilze*, Tomami*, alter Balsamico* und einem Schuss gute Sojasauce*. Alle Komponenten – mal abgesehen vom Wasser, strotzen nur so vor Glutaminsäure, also natürlich auftretenden Geschmacksverstärkern.

  • Getrocknete Pilze sind eine der Umami-reichsten Zutaten überhaupt und werden oft und gerne für Fonds und Saucen verwendet, um geschmackliche Tiefe zu schaffen. Die Dörrpilze gibt sie mittlerweile oft in gut sortierten Supermärkten oder eben online zu kaufen. Dabei sollte uns jedoch bewusst sein, dass wilden Pilze in diesem Fall eher nicht aus Deutschland stammen da das Sammeln hierzulande nicht so institutionalisiert ist, wie es zum Beispiel in Bulgarien der Fall ist. Die Qualität bei Pilzen aus der EU ist jedoch grundsätzlich hoch und oft Bio-zertifiziert. Abraten würde ich von Produkten aus Übersee (z.B. China) da die Qualitätsstandards nicht wirklich nachvollziehbar sind. Online kann ich die Steinpilze in Bio-Qualität* von Biojoy (Herkunft: Bulgarien) empfehlen.

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  • Dasselbe Prinzip gilt auch für getrocknete Tomaten, die im Laufe des Dörrverfahrends an Umami gewinnen. Das Konzentrat Tomami ist eine Würzsauce ähnlich der Sojasauce jedoch nur auf Basis von Tomaten hergestellt. Online bekommt ihr sie hier*.

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  • Wie sehr viele japanische Zutaten, ist Sojasauce ist ein Fermentationsprodukt auf Basis von Soja-Bohnen. Traditionell werden dabei gegarte Bohnen mit Koji angereichert – einer Kultur aus Getreide und Mikroorganismen die starke Enzyme entalten. Diese spalten in wochen- oder monatelanger Lagerung die die Sojaproteine auf, bis die flüssige Würzsauce entsteht, die wir kennen. Sojasauce enthält große Mengen Salz und – noch wichtiger – extrem viel Umami in Form von Glutaminsäure. Das sorgt für einen würzigen, vollmundigen und runden Geschmack der restlichen Zutaten des Gerichts. Für den Einstieg ist der Klassiker von Kikkoman* absolut ausreichend, aber wer sich an hochwertigere Varianten wie die von Kishibori Shoyu* gewöhnt, kann den Unterschied echt schmecken.
  • Miso-Paste basiert, genau wie Sojasauce, auf einer Koji-Kultur und Sojabohnen (zumindest die traditionellen Varianten). Die Paste schmeckt leicht süßlich-würzig und verleiht jedem Gericht eine gewisse geschmackliche Tiefe ohne andere Aromen zu übertönen – Umami eben. Ihr bekommt Miso-Paste mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten, jedoch oft nur in mittelmässiger Qualität. Deshalb empfehlen wir immer den Gang zum japanischen Supermarkt, oder aber ihr bestellt online. Dabei gibt es klassische Anbieter wie Shinjyo Miso* jedoch inzwischen auch deutschen Anbieter, wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment*, die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten.

Rezept für zwei Portionen meiner Umami-Bowl

Umamibowl

Umami-Bowl mit Auberginen und Austernseitlinge auf Steinpilz-Hirse

David Seitz
Diese Bowl ist vollgepackt mit Geschmack und leckeren Einlagen. Und ganz nebenbei noch super easy zuzubereiten!
Zubereitungszeit 45 Min.
Gericht Hauptgericht
Portionen 2 Portionen

Zutaten
  

Zutaten für die Steinpilz-Hirse

  • 100 g Hirse
  • 200 ml Wasser
  • 20 g getrocknete Steinpilze (z.B. hier* bestellen)
  • 1 EL Tomami (z.B. hier* bestellen)
  • 1 EL gute Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*)
  • 1 TL alter Balsamico Essig (z.B. hier* bestellen)

Zutaten für die Einlagen

  • 1 Aubergine
  • 100 g Austernseitlinge
  • 30 g Parmesan
  • 30 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 40 g Nüsse nach Wahl
  • 40 g getrockenete Cranberries
  • Meersalz

Zutaten für die Miso-Majonnaise

  • 50 ml neutrales Kernöl oder aromatisches Öl wie Pistazie oder Wallnuss
  • 1 Ei (Zimmerwarm)
  • 1 EL Miso-Paste (z.B. von Shinjyo Miso*)
  • Saft einer halben Limette
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Meersalz
  • 2 EL fein geschnittene Frühlingszwiebel

Anleitungen
 

Zubereitung der Steinpilz-Hirse

  • 200 ml Wasser erhitzen, bis es leicht köchelt. Steinpilze, Sojasauce, Tomami, Honig und Balsamico dazu geben und 10 Minuten leicht sieden lassen.
  • Nun die Hirse hinein geben, einmal aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen.

Zubereitung der Einlagen

  • Aubergine in kleine Würfel schneiden, Austernseitlinge in grobe Stücke zupfen. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Auberginenwürfel darin 10 Minuten scharf anbraten, dabei immer wieder durchschwenken.
  • Nun die Austernseitlinge hinzufügen, bei weiterhin starker Hitze fünf Minuten mitbraten. Röstspuren erwünscht!
  • Anschließend ein Stück Butter dazugeben, etwas Zucker einstreuen und Parmesan darüber reiben. Alles gut durchschwenken und schmelzen lassen. Mit Meersalz würzen.
  • Nüsse separat in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Zubereitung der Miso-Majonnaise

  • Ei trennen und das Eigelb mit der Miso-Paste und dem Limettensaft verquirlen. Öl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam zugießen und emulgieren lassen.
  • Crème Fraîche unterheben und mit Salz und Zucker abschmecken. Frühlingszwiebeln fein hacken und unterrühren.

Bowl anrichten

  • Hirse in einer Schale anrichten und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Auberginen und Pilze hineingeben. Mit Nüssen und Cranberries bestreuen und mit der Majonnaise beträufeln. Zum Schluss fein gehacktes Grün der Frühlingszwiebeln darüber streuen.
    PS: Das dekorative Kraut auf dem Bild ist Vogelmiere. Zu diesem tollen Wildkraut könnt ihr hier mehr lesen.
Keyword Bowl, Superfood, Umami-Bowl

Zubehörempfehlungen

Folgendes Equipment kann ich euch für dieses Rezept empfehlen:

  • Pfanne: Ich röste fast täglich irgendwelche Nüsse und meiner Erfahrung nach geht das am besten mit einer Edelstahlpfanne mit einem schön dicken Boden, so wie diese von Schulte-Ufer*.

Schulte-Ufer 6451-28 i Bratpfanne Profi-Line i, 28 cm

Preis: 76,36 €

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  • Für die Pilze und Aubergine empfiehlt sich eine beschichtete Pfanne. Der Absolute Preisleistungheld in der Hinsicht ist diese Jamie Oliver Pfanne von Tefal*, die euch auch noch zeigt, wann sie heiß genug ist.
  • Da ihr den Parmesan auf jeden Fall frisch reiben solltet, kann ich diese Microplane Zester Reibe* empfehlen. Die ist bei uns quasi im Dauereinsatz, weil sie sowohl für Zitronenabrieb geeignet ist, als auch für Hartkäse (heute eben Parmesan!) oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in der Küche!
  • Weil bei einer Bowl natürlich das wichtigste – also die Bowl – nicht fehlen darf, habe ich euch hier meine derzeitigen japanischen Lieblingsschüsseln* von Urban Lifestyle verlinkt. Da schmeckt alles gleich noch mal besser!

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