Salzig-Süß-Sauer-Scharf: Die geniale Tomaten-Butter mit Senf

Was ist die kulinarische DNA jedes guten Gerichts, fragte Ludwig Maurer vor einigen Tagen beim Fleischforum im Augsburg in die Runde der anwesenden Metzger (+ich). Seine simple Antwort: Es enhält salzige, süße, saure und scharfe Aromen. Als ich ein paar Tage später in der Küche stehe und einen meiner liebsten Brotaufstriche anrühre, stelle ich fest, dass ich dem Credo des Meisters ganz ohne Intention gefolgt bin. Besser gesagt: Ich folge ihm schon seit Jahren, denn diese Tomaten-Butter mit Senf begleitet mich seit dem Beginn meines Master-Studiums. Ich habe sie auf einer Studentenparty entdeckt und sofort lieb gewonnen.

So simpel, so gut: Die Tomaten-Butter mit Senf

Es war schon weit nach Mitternacht und meine Sinne sicherlich promillegetränkt, als ich zwischen den Resten des Buffets diese rote Creme entdeckte. Butter, die bereits seit einigen Stunden bei Zimmertemperatur steht, hat die allerbeste Konsistenz. Wenn dann noch ein paar Scheiben guten Baguettes direkt daneben liegen, kann ich nicht widerstehen – schon gar nicht spät nachts. Diese Mundfülle! Ich konnte nicht mehr aufhören. Nachdem ich bereits kurz davor war, die Schüssel auszulecken, erbarmte sich die Köchin und verriet mir das Rezept, das mich ziemlich überrascht zurückließ. Butter, Tomatenmark, Senf, Salz, Zucker. That’s it. In dieser Version habe ich mit ein paar Spezialzutaten gearbeitet, die ihr zwar nicht dringend braucht, das Ganz aber noch mal ein ganzes Level höher katapultieren.

Gute Zutaten und ganz viel Umami

Die Basis des Dips ist natürlich eine gute Butter. Viele schwören ja auf irische Butter wie diesen Klassiker von Kerrygold*. Für mich selber ist vor allem wichtig dass sie von Kühen aus Freilandhaltung stammt und möglichst regional produziert wird, weshalb ich im Alltag meist diese von Berchtesgardener Land* verwende. Noch besser ist aber natürlich, seine Butter direkt im Hofladen des Landwirds eures Vertrauens zu holen!

Berchtesgadener Land Butter aus frischem Berg- und Alpenrahm, 250 g

Preis: ---

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Der Senf ist in diesem Rezept überwiegend für die kleine, aber feine scharfe Note verantwortlich. Aber Senf hat auch eine gewisse Säure und bringt durch sein verdichteten Geschmack natürlich auch Umami mit ins Spiel. Ich setzt dabei immer auf den original Dijon-Senf von Maille*, an den französischen Klassiker kommen die deutschen Varianten einfach nicht heran!

Maille Dijon-Senf Original, 200 ml

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Die Schlüsselzutat in unserer Tomaten-Butter ist natürlich – wer hätte es gedacht – Tomate. Das ursprüngliche Rezept hat dabei einfach die Verwendung von Tomatenmark vorgesehen. Um den schon sehr tomatigen Geschmack noch einmal zu intensivieren, habe ich zusätzlich Tomami dazugenommen, für den Extrakick Umami. Tomami ist eine konzentrierte Würzsauce, die ähnlich wie Sojasauce hergestellt wird, jedoch nur auf Basis von Tomaten. Ihr Aroma ist unglaublich dicht und intensiv und sie verstärkt noch einmal die Wirkung des Tomatenmarks. Online bekommt ihr sie hier*.

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Sojasauce ist Fermentationsprodukt auf Basis von Soja-Bohnen und enthält große Mengen Salz. Noch wichtiger ist jedoch, dass sie extrem viel Umami in Form von natürlicher Glutaminsäure enthält. Das sorgt für einen würzigen, vollmundigen und runden Geschmack der restlichen Zutaten des Gerichts. Für den Einstieg ist der Klassiker von Kikkoman* absolut ausreichend, aber wer sich an hochwertigere Varianten wie die von Yamaroku Sojasauce* gewöhnt, kann den Unterschied echt schmecken.

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Mein Rezept für Tomaten-Butter mit Senf

Zurück zu Ludwig Maurers Definition der kulinarischen DNA: Diese Butter – so simpel und ordinär sie auch sein mag – trägt in sich eine geschmackliche Komplexität, die man ihr nicht zutraut. Zuerst die Süße der konzentrierten Tomaten, dann die adstringierende Säure des Senfs, getragen von der breiten Würze der Sojasauce und einem sanften Kribbeln auf der Zunge, wenn man sich denn für einen Chili-Hauch entscheidet. Fakt ist: Zu Rind und Huhn ist die Tomaten-Senf-Butter eine Wucht, zu Brot birgt sie heftiges Suchtpotential.

Die geniale Tomaten-Butter mit Senf

David Seitz

Diese Butter – so simpel und ordinär sie auch sein mag – trägt in sich eine geschmackliche Komplexität, die man ihr nicht zutraut. Zu Rind und Huhn ist die Tomaten-Senf-Butter eine Wucht, zu Brot birgt sie heftiges Suchtpotential.

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Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

Gericht Dip, Kleinigkeit

Zutaten

  

• 250 g allerbeste Butter
• 3 EL Senf Typ Dijon (z.B. hier* bestellen)
• 3 EL Tomatenmark
• 1 EL Tomami (z.B. hier* bestellen)
• 2 EL gute Sojasauce (z.B. Yamaroku Sojasauce*)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Chilipulver (z.B. von Hanse & Pepper*)
• einige Basilikumblätter

Anleitungen

 

• Die Butter etwa drei Stunder vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Sobald sie so warm ist, dass sie sich leicht cremig rühren lässt, alle Zutaten außer dem Basilikum einrühren.
• Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unterheben und nach Belieben mit Chili schärfen.

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