Shiso ist ein faszinierendes Kraut, geschmacklich betrachtet. Eine klare Minz-Note, aber keine Menthol-Ätherik, begleitet von einem Einschlag, den ich am ehesten mit geröstetem Reis verbinde. Aromatische Referenzen sind schwer zu finden und genau deshalb freue ich mich, dass uns dieses Jahr eine üppige Shiso-Ernte vergönnt ist. Die Pflanze, die wir im vergangenen Jahr bei Johannes Schwarz von Kinara Gemüse im Münchner Norden gekauft haben, hat sich selbst ausgesät und schoss diesen Frühling zu Dutzenden aus dem Balkonkasten. Jene Pflänzchen, die wir vereinzelt haben, sind mittlerweile einen halben Meter hoch und schießen alle paar Tage neue Blätter nach. Was im vergangenen Jahr noch nicht denkbar war, können wir dieses Jahr hemmungslos ausleben: Shiso-Ernte nach Herzenslust!
Die beste Bühne für den Shiso
Was also tun, mit diesem kulinarischen Schatz? Aus einer Reihe von Versuchen, hat sich mein Shiso-Taco als der (für uns) beste herauskristallisiert. Einfach, weil dieses Rezept nicht nur das Aroma, sondern auch die Beschaffenheit des Blatts hervorragend zur Geltung bringt. Wir nutzen es als faltbare Hülle eines „Tacos“. Das hat auch den Vorteil, dass man geschmacklich zuerst das Blatt und seine Textur wahrnimmt, bevor es dann mit den restlichen Zutaten verschmilzt. Das ist für mich die ideale Bühne für diese Traum-Zutat vom eigenen Balkon.
Was kommt rein in den Shiso-Taco?
In diesem Shiso-Taco verbinden sich alle relevanten Elemente, die einen am Ende eines Happens glücklich lächeln lassen: Umami mit Süße, Salz, Röstnoten, Zitrus-Frische und ein Hauch Bittertöne. Dazu Blätter-Knack, Knoblauch-Crunch und im Kern ganz viel Cremigkeit. Mich macht’s ein bisschen süchtig. Also seid vorsichtig. Ich erkläre euch hier in Kürze alle wichtigen Komponenten.
Sushi-Reis
Die Basis ist ein japanischer Rundkornreis (Sushireis), der wie Sushireis zubereitet und gewürzt wird. Ich nutze dafür immer den Reiskocher und folge meinem Standard-Rezept für perfekten Sushireis.
Ich verwende übrigens seit Jahren dieses günstige Einsteigermodel von Russel Hobbs* und bin absolut zufrieden – er macht genau was er soll – Reis kochen ;). Wenn ihr etwas fortgeschrittenere Ansprüche habt, ist definitiv dieses Model von Reishunger* die Go-To Variante!
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Fisch: Roher Lachs oder Unagi
Die Variante auf dem Bild wird mit rohem Lachs zubereitet. Achtet dabei darauf, dass ihr frischeste Ware in Sushi-Qualität verwendet. Am besten schmeckt’s, wenn ihr die fetteren Teile des Lachs im Bauchbereich verwendet. Alternativ habe ich auch schon japanischen gegrillten und marinierten Aal (Unagi) verwendet. Den kaufe ich fertig gegart im Asia-Laden und flambiere ihn direkt bevor er ins Shisoblatt kommt. Ich könnte nicht sagen, was ich besser finde. Im Idealfall probiert ihr einfach beides aus.
Frittierter Knoblauch
Für den frittierten Knoblauch schneide ich 5 Zehen Knoblauch in etwa 0,5mm feine Scheibchen und erhitze dann 400 ml Sonnenblumenöl auf etwa 120 Grad. Darin lasse ich den Knoblauch langsam frittieren, bis er beginnt, hellbraun zu werden. Je langsamer ihr das macht, desto weniger Bitternoten entwickelt der Knoblauch. Also am besten mit niedriger Öltemperatur rantasten, ab wann der Knoblauch beginnt, zu blubbern. Wenn er dir richtige Farbe hat, absieben und auf einem Papiertuch abfetten lassen.
Yakiniku-Sauce
Die Yaikinku-Sauce folgt keinem genauen Rezept. Ich koche Sojasauce und Wasser im Verhältnis 50:50 mit 1 EL Zucker pro 50ml Sojasauce auf. Dazu gebe ich eine gehackte Knoblauchzehe und einen Schuss Mirin. Das ganze wird am Ende mit Speisestärke eingedickt.
Wer mich kennt weiß, dass ich dem Thema Sojasauce mittlerweile durchaus etwas Aufmerksamkeit gewidmet habe und nicht mehr auf die billigsten, oft übersalzenen Sojasauce setze. Für die Herstellung von Teriyaki oder eben Yakiniku-Saucen braucht es jedoch keine 40-Euro Sojasauce. Da könnt ihr getrost auf Sushi & Sashimi Sojasauce von Kikkoman* setzen – sie ist zwar Massenware, hat dabei aber weniger Salz und vermittelt ein gutes Gefühl dafür, wie mild und süßlich eine Sojasauce sein kann.
Für pure Anwendung wie z.B. zu Sashmi lohnt sich ein Invest dann schon. Wollt ihr richtig eintauchen in die Welt der Sojasauce, gibt’s nach oben hin kein Limit. Die Preisklassen richten sich nach der Dauer der Fassreifung. Ein mittelpreisiger Einstieg (40 Euro) wäre zum Beispiel die Kishibori Shoyu*.
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Wenn ihr im wirklichem High-End Bereich einsteigen wollt, schaut euch mal die Yamaroku Kikuhishio* an. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie viel Geschmack in einer handwerklichen Sojasauce stecken kann und wie sehr roher Fisch davon profitiert!
Kaffirlimetten-Öl
Ich erhitze etwa 25 Kaffirlimettenblätter in 400 ml Traubenkernöl auf 80 Grad. Dann gebe ich das Öl mit den Blättern in meinen Vitamix und mixe das ganze auf höchster Stufe für 3 Minuten, bis die Blätter in feinste Partikel zerstäubt sind. Die Mischung lasse ich über Nacht im Kühlschrank mazerieren und siebe die Partikel nach 24 Stunden durch ein Nussmilchtuch ab. Kaffirlimettenblätter könnt ihr im Asia-Markt kaufen, im TK-Bereich. Frische Shiso-Blätte findert ihr in gut sortierten Märkten übrigens auch oft, meist in der Kräutersektion in den Kühlschränken.
Wer wie ich eine Vielzahl an unterschiedlichen Aroma-Ölen im Kühlschrank hortete (große Liebe dem Liebstöckelöl), sollte sich diese Gastro-Saucenflaschen* zulegen. Sie sind platzsparend und ideal für’s behutsame Dosieren geeignet!
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Shiso-Tacos mit Lachs, Röstknoblauch und Kaffir-Öl
Zutaten
- 8 Shiso-Blätter
Sushireis
- 200 Gramm Sushireis
- 200 Gramm Wasser
- 1 Stück Kombu
- 3 EL Sushi-Su (Sushireiswürze)
Yakiniku-Sauce
- 100 ml Sojasauce
- 100 ml Wasser
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Zucker
- 2 EL Mirin
- Speisestärke oder Saucenbinder
Lachs
- 300 Gramm Lachs roh in Sushiqualität
Frittierter Knoblauch
- 5 Zehen junger Knoblauch
Kaffirlimettenöl
- 20 Kaffirlimettenblätter
- 400 ml Traubenkernöl
Anleitungen
- Das Kaffirlimettenöl am Tag zuvor zubereiten, damit es durchziehen kann: Ich erhitze dazu etwa 30 Kaffirlimettenblätter in 400ml Traubenkernöl auf 80 Grad. Dann gebe ich das Öl mit den Blättern in meinen Vitamix und mixe das ganze auf höchster Stufe für 3 Minuten, bis die Blätter in feinste Partikel zerstäubt sind. Die Mischung lasse ich über Nacht im Kühlschrank mazerieren und siebe die Partikel nach 24h durch ein Nussmilchtuch ab. Kaffirlimettenblätter könnt ihr im Asia-Markt kaufen, im TK-Bereich.
- Für den frittierten Knoblauch schneide ich 5 Zehen Knoblauch in etwa 0,5mm feine Scheibchen und erhitze dann 300ml Sonnenblumenöl auf etwa 120 Grad. Darin lasse ich den Knoblauch langsam frittieren, bis er beginnt, hellbraun zu werden. Je langsamer ihr das macht, desto weniger Bitternoten entwickelt der Knoblauch. Also am besten mit niedriger Öltemperatur rantasten, ab wann der Knoblauch beginnt, zu blubbern. Wenn er dir richtige Farbe hat, absieben und auf einem Papiertuch abfetten lassen.
- Die Yaikinku-Sauce folgt bei mir keinem genauen Rezept. Zur Orientierung: Ich koche Sojasauce und Wasser im Verhältnis 50:50 mit 1 EL Zucker pro 50ml Sojasauce auf. Dazu gebe ich eine gehackte Knoblauchzehe und einen Schuss Mirin. Diese Sauce lasse ich etwa 5 min vor sich hin köcheln. Das ganze wird am Ende mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz eingedickt. Ich verwende meist 1 TL auf die genannte Menge.
- Den Sushireis nach Anleitung in diesem Artikel zubereiten: https://schlaraffenwelt.de/sushi-reis-rezept/
- Den Lachs von der Haut befreien und in kleine Würfel schneiden.
- Das Shiso-Blatt auf einen Teller legen. Den noch lauwarmen Sushi-Reis darauf geben. Lachs-Tatar verteilen, mit der Sauce würzen und den Knoblauch darüber streuen. Zuletzt mit dem Kaffirlimettenöl beträufeln und mit der Hand wie ein Taco vernaschen.
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